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Transpiracin
El efecto de la transpiracin es consecuencia de un Dficit de presin de vapor (DPV) , originada por una diferencia entre la presin del producto y la del aire que los rodea , la cual puede determinarse por la siguiente relacin : DPV= (100 - HR). Pv 100
Ejemplo :
1000 kg de durazno permanecieron 12 horas en el campo a una temperatura de 32Cy 60% de humedad relativa , siendo la temperatura del fruto de 32.2 C. En estas condiciones los frutos perdieron 5% de su peso inicial por efecto de la transpiracin. El fruto fue enfriado a una temperatura de 0C y 90 % de humedad relativa. Cunto peso perder el fruto almacenado durante 12 horas en las condiciones finales de almacenamiento? Pv a 32C = 36 mm Hg Pv a 0C = 4.6 mm Hg
Fresa
Naranja
Furaneol
Linalool
Frutos climatricos y no climatricos. Cambios asociados a la maduracin El climaterio de los frutos corresponde a un perodo de aumento significativo de la actividad respiratoria asociada al final del proceso de maduracin.
Este perodo de respiracin climatrica es una fase de transicin entre la maduracin y la senescencia.
Aguacate (Persea americana) Granadilla (Passiflora edulis) Mango (Magnifera indica) Meln (Cucumis melo) Papaya (Carica papaya) Pltano (Musa spp.) Maracuy (Passiflora edulis)
Limn (Citrus aurantifolia) Mandarina (Citrus reticulata) Naranja dulce (Citrus sinensis) Sanda (Citrullus vulgaris) Pia (Ananas comosus) Toronja (Citrus grandis) Uva (Vitis vinifera)
permitir ser cosechado y manipulado en estado pre-climatrico, para luego ser madurado durante su comercializacin y transporte, preservando sus caractersticas de calidad para el consumidor final.
Degradacin de Almidn
Polmetro de Glucosa
Fosforilasas
Amilosa
Amilopectina
Glucosa 1-P
Fosfoglucomutasa
(a-1,4 glicosdico)
(a-1,4/a-1,6)
a y amilasas
ATP
ADP
Glucosa 6P
Hexoquinasa
Maltosa
(dimero a-1,4) Isomaltosa (dimero a-1,6)
Maltasa
a-D glucosa
Isomaltasa
Camino Glicoltico
Compuestos Pcticos
Suavizacin de tejidos
Celulosa y Hemicelulosa
Suavizacin de tejidos
Mg++ H+
CLOROFILA
clorofilasa
Fitol
H+
Feofitina
(Verde Olivo)
H+
Feofrbido
(Caf)
Mg++
Clorofilina
(Verde Brillante)
Fitol
H+/O2 Clorinas,
O2
Purpurinas
(Productos incoloros)
Tartrico
Vida aproximada de almacenamiento 3 meses 1 a 4 meses 3 semanas 2 a 6 meses 3 a 6 semanas 2 a 4 semanas 3 a 5 semanas 3 a 7 semanas 3 a 12 semanas 1 a 2 semanas 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 4 semanas 20 das 1 a 4 semanas 3 semanas 6 a 8 semanas 1 a 4 meses
La temperatura y el deterioro.
La mayora de los productos frescos presentan altos contenidos de agua y esta se pierde principalmente en estado de vapor. La mayor concentracin de vapor est localizada en el producto y esta concentracin a su vez depende enteramente de la temperatura.
La temperatura y el deterioro.
Normalmente la temperatura de un producto en poscosecha favorece el crecimiento de patgenos que deterioran su calidad. A temperaturas bajas (0 a 10C) el crecimiento relativo de las bacterias se reduce sustancialmente, no as el de los hongos.