INOCUIDAD Y BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Egr.: Erick Rene Chambi Gonzales RESPONSABLE CONTROL DE CALIDAD

OBJETIVOS

Capacitar en BPMs y principios de higiene en la industria de alimentos.

Proporcionar conocimientos bsicos sobre las

Buenas

Prcticas de Manufactura

en la empresa QUINBOL SUR S.R.L. como elemento bsico para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Qu es Inocuidad?

Pregunta

DEFINICIN DE INOCUIDAD

003

DEFINICIN DE INOCUIDAD
INOCUO es aquello que NO hace

dao

Nuestros consumidores esperan y suponen que los alimentos que elaboramos son seguros, que el alimento no le har dao cuando lo prepare o lo consuma.

Inocuidad=garanta

003

Cmo logramos productos sanos y seguros?

Pregunta

COMO LOGRAMOS INOCUIDAD?

003

QU SON LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)?

DEFINICION
Conjunto de Procedimientos, condiciones y controles que se aplican a las plantas procesadoras de alimentos para minimizar los riesgos de contaminacin, contribuyendo a la calidad e inocuidad. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodologa analtica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo. En resumen las BPM establecen condiciones mnimas indispensables y necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos y su calidad.

Responsabilidad:

Porqu Aplicar las BPMS?

Asegura la inocuidad de los alimentos

Ayuda a prevenir de ETAs en la poblacin.

Facilita el comercio internacional Otorga confianza para el comercio

Buenas Prcticas de Manufactura

Contemplan 10 aspectos en general: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10)Transporte

1. EDIFICIOS E INSTALACIONES ( INFRAESTRUCTURA )

La infraestructura es la primera barrera con la que se cuenta para proteger el producto de agentes contaminantes.

Diseo de las Instalaciones

Flujos de proceso que permiten inocuidad e higiene en las operaciones

ERRORES EN EL EMPLAZAMIENTO DE UNA INDUSTRIA: Flujo de Proceso errneo

Infraestructura garantizada
MAL BIEN

Infraestructura garantizada
MAL BIEN

Infraestructura Mnima
Adicionalmente, cada instalacin debera disponer de: Suministro y distribucin de agua potable. Instalacin para la eliminacin de aguas residuales. Instalaciones para el personal: vestidores, servicios sanitarios, instalaciones para el lavado de manos. Zona para la manipulacin y/ o almacenamiento de residuos. rea para almacenamiento de qumicos. Iluminacin adecuada en todas las reas Adecuada ventilacin que permita minimizar olores, vapores y/o condensados

Programa de mantenimiento de Infraestructura Seguimiento de los planes de mejora Planilla de evaluaciones exteriores e interiores de la planta

Documentacin: Infraestructura

REGISTRO

CDIGO: Revisin: 0

PLANILLA DE EVALUACIN DE INFRAESTRUCTURA DE LA PLANTA

Fecha de vigencia: Pgina 1 de X

REA EVALUADA: Responsable de la evaluacin: Cargo: Fecha de Evaluacin:

Calificacin

Firma: Frecuencia de Evaluacin: Observaciones Acciones Correctivas

Ejemplo de una planilla de evaluacin de la infraestructura

Parmetros a Evaluar

SI

NO

INFRAESTRUCTURA Los pisos en las secciones se encuentran en buenas condiciones, libre de grietas y con pendientes adecuadas

Las paredes se encuentran en buenas condiciones sin grietas o agujeros No hay descascaramiento de pintura en las paredes Las ventanas se encuentran en buenas condiciones. Todos los vidrios estn completos

2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materias primas

Son las sustancias utilizadas para la fabricacin de un alimento. La calidad del producto final depende de la calidad de la materia prima. Cuidados de la recepcin y manejo de materias primas e insumos:

El almacenamiento de materia prima debe estar sujeto a una rotacin efectiva por el sistema PEPS (lo que primero entra, primero sale)

Materias primas
o Para garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, estas deben estar: Libres de parsitos Libre de sustancias descompuestas, plagas o materias extraas (metales, etc.)

Rango de aceptacin de granos fruta verde o con exceso de madurez

No deben contener excesos de plaguicidas

o Se debe de realizar una auditoria a los proveedores

Materias primas

La empresa debe asegurar que su proveedor:

Mantenga BPMs y/o BPAs

Sea evaluado peridicamente Documentar todo ingreso de materias primas, ingredientes o insumos para garantizar la trazabilidad.

Planes de capacitacin a los proveedores

Materias primas
Tipos de documentos requeridos: Especificaciones para materia prima e insumos Parmetros microbiolgicos y fisicoqumicos para la materia prima e insumos Parmetros de evaluacin y categorizacin de proveedores de materia prima e insumos Parmetros de aceptacin y rechazo de materia prima Procedimientos de auditorias a proveedores Registros de ingreso y rechazo de materia prima

Ejemplo de Parmetros de Evaluacin Proveedores

3. CONTROL DE PROCESOS

PROCESOS

Conjunto de operaciones necesarias para la transformacin de la materia prima

Son importantes en las BPM por razones: Sanitarias (prevencin contaminacin), eficiencia en la produccin, disminucin del ndice de defectos La calidad de un producto se define como la sumatoria de las caractersticas obtenidas durante su proceso.

Procedimiento de elaboracin de granos, mermeladas, pulpa, dulces, etc. Diagramas de Flujo de Proceso Formulacin: materia prima e insumos Etapas de Control de Proceso Registros de Control de Proceso Auditorias a Proceso

Documentacin: Procesos

4. MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Maquinaria, Equipos y Utensilios

Abarca el conjunto de instrumentos,

maquinarias de procesamiento, y utensilios necesarios para el desarrollo de un proceso.

Es recomendable que los equipos sean construidos e instalados de acuerdo con los principios de diseo sanitario, usando materiales inoxidables, que no transmitan olores, de fcil desmontaje para garantizar la limpieza y fciles de operar.

Maquinaria, Equipos y Utensilios

Para garantizar el correcto mantenimiento de maquinaria, equipos y utensilios utilizados deben ser: la

oDuraderos y desmontables para la limpieza y desinfeccin

oPinturas que no causen reacciones en el producto y no se descascaren oMateriales no txicos para la salud oLas uniones de las superficies deben facilitar la limpieza

Ejemplos de diseo higinico de equipo

Buen diseo

Mal diseo

Inventarios de equipos Planes de Mantenimiento Preventivo Procedimientos de Calibracin Planes de Verificacin Operaciones de Limpieza y Desinfeccin Manuales de Funcionamiento Planes de control microbiolgico de equipos

Documentacin: Equipos

5. SALUD E HIGIENE PERSONAL

Higiene personal
Garantizar quienes entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen. Porqu es importante la higiene personal?

Por razones de salud Por respeto a nosotros mismos y a los compaeros de trabajo

Por respeto a los clientes

Higiene personal
Estado de salud de los operarios:

Enfermedades: - Resfros - Diarrea - Vmitos - Clicos

Lesiones:
-Cortadura de dedos - Heridas Todas necesitan ser curadas y cubiertas

Carnet de sanitario: Control mdico sobre el estado de salud

Higiene personal
Aseo personal Baarse todos los das.

Mantener limpias las manos y uas

Mantener limpios los dientes, cabello y orejas. Mantener cortos los bigotes, y las patillas. Abstenerse de llevar barba y cabello facial

Higiene personal
Higiene y Hbitos en planta Prohibido usar anillos, reloj, aretes, pulseras, collares, etc. Usar el uniforme adecuado Usar siempre ropa limpia Limpiar y desinfectar el rea de trabajo al iniciar la jornada. Limpiar el rea al concluir la jornada

Higiene personal
Higiene y Hbitos en planta Botar los desechos a los tachos correspondientes. Evitar cualquier contaminacin con mucosidades, cabellos, sustancias qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao. No fumar, mascar, comer o beber en los puestos de trabajo. Slo podr hacerse a la hora de descanso en el comedor.

Lavado correcto de Manos

Higiene personal
Momento indicado para el lavado de manos:

Al iniciar actividades
Despus de utilizar el sanitario. Al cambiar de actividad

Al tocar objetos contaminados

Los guantes no eximen al operario de lavarse las manos !!!

Higiene personal
Visitantes:
Adopcin de las mismas reglas establecidas para los operarios Todo visitante interno y/o externo debe ser dotado de: Mandil o guardapolvo Botas Implementos de seguridad Capacitaciones: El establecimiento debe impartir cursos sobre BPH y BPM

PROGRAMA DE ENTRENAMIENTO SOBRE HIGIENE PARA LOS TRABAJADORES

Establecimiento y cumplimiento de normas de higiene

Sistema de cuidado y Monitoreo de la salud del personal

Programa de capacitacin en practicas de higiene y manipulacin de alimentos

Ejemplo de instructivo de uniforme

Descripcin de la operacin: Uso correcto del uniforme

Responsable de operacin: Todo personal que ingresa a las instalaciones.

Responsable de supervisin: Jefe de Planta. Observaciones

rea de trabajo: Todas las reas Personal Vestimenta

Guardapolvo blanco limpio Jefe de Cubre cabello (debe Planta, cubrir las orejas y operarios frente) de planta y visitas Barbijo Botas de Goma limpias

6. Producto Terminado

Producto Terminado
Los puntos para garantizar que el producto procesado o elaborado sea inocuo son: oInformacin del consumidores Producto y sensibilizacin a los

oCondiciones sanitarias del lugar de almacenamiento: diseo, temperatura, humedad. oCumplir con normas de etiquetado y declaracin de ingredientes oIdentificacin del consumidor lote e informacin nutricional para el

oCondiciones higinicas del medio de transporte oSistemas de control de salida de productos y control de trazabilidad

7. Servicios

Agua:

Servicios

El agua que se utilice en el proceso y en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos debe ser apta para el consumo humano.

Abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin.

Agua:

Servicios

Control de la calidad del Agua Microbiolgico Fisicoqumico Cloro residual Control de contaminacin por metales pesados: Pb, Cd y Hg

8. Sistema de Control

de Plagas

Control de Plagas
Que es una plaga ?

Plaga son aquellos animales que compiten con el hombre en la bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se desarrollan las actividades humanas.
Medidas para impedir su acceso: Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Los desperdicios debern ser almacenados en recipientes tapados a prueba de plagas Prevenir la entrada de animales en los recintos de la planta. Utilizar mallas para aberturas y ventanas

Control de Plagas
Erradicacin:
o Las infestaciones de plagas debern

combatirse de manera
inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la

aptitud del producto que

se elabora.

Control de Plagas
Vigilancia y deteccin:
o Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones o Este punto est

estrechamente relacionado con la Limpieza y Desinfeccin

de Instalaciones y Equipos.

Documentacin: Control de Plagas

Control de insectos Control de roedores (ratones ratas) Planilla de control erradicacin de roedores Mapas de Trampas Auditoria a Planes de Combate contra plagas

9.Manejo de Desechos

Manejo de desechos
o Evitar la contaminacin cruzada de los alimentos o del abastecimiento de agua

Desechos slidos:
Recoger la basura de todos los basureros y ponerlos en los contenedores donde se proceda a su evacuacin segn frecuencia establecida
Al finalizar la jornada de trabajo se debe recoger los residuos y botarlos a los respectivos basureros

Todos los basureros deben tener tapa

Desechos lquidos:
Deber existir sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de desechos lquidos. En caso de tener fosa sptica (para sanitarios) se dispondr del documento del vaciado peridico por la empresa autorizada

10. Transporte

Transporte
o Garantizar que durante el transporte:

Los alimentos deben ser transportados en condiciones favorables de temperatura

Los vehculos utilizados estn en condiciones adecuadas de conservacin e higiene

No se produce contaminacin ni transmisin de olores

Transporte
Condiciones de transporte:
Los camiones y contenedores deben estar libres de suciedad visible, olores y materiales extraos.
No deben estar mojados

Puertas hermticas para evitar el acceso de plagas y la contaminacin medioambiental durante el transporte

USO EXCLUSIVO: No se deben utilizar contenedores que hayan sido utilizados para transportar agroqumicos, detergentes u otras compuestos.

GRACIAS!

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PREGUNTAS?