La Cecina

Son los diversos productos de embutidos elaborados a partir de carne, conocidos genricamente como cecinas. Las materias primas principales para fabricar estos productos son de naturaleza proteica de origen animal o sustitutos vegetales.
Cecinas Crudas Frescas: Longanizas Crudas Chorizos Choricillos Maduradas: salames Chorizo espaol Enteras: Jamn crudo Vacuno ahumado Jamn ahumado Charqui (Sierra) Cerdo ahumado ( Selva)

La Cecina
Cecinas Cocidas Mezcladas: Pats Queso de cabeza Prietas Jaleas carneas Cecinas Escaldadas Homogneas: Vienesas Gordas Mortadela Mezcladas: Mortadela alemana Bologna Jamonada Enteras: jamn cocido Hassler

Milanesa Salchichn cerveza Salchichn pierna

Antecedentes
La industria de embutidos se define, de acuerdo a la clasificacin industrial de actividades econmicas en el grupo de industrias manufactureras, dentro del CIIU 3111: Matanza de ganado y preparacin y conservacin de carne, especficamente en la subdivisin 31115. Estimaciones respecto de la produccin de cecinas en el pas indican que aproximadamente un 80% de la oferta nacional de cerdos se destina a esta industria.

Los principales productos elaborados son las salchichas y jamones, los ndices que se alcanzaron fueron salchichas con 83,2 mil toneladas; un 24% a jamones; adems de un 10% de longanizas y chorizos; 6% de mortadela; 4% de salame y 5% entre perniles, tocino y pats, quedando un 6% para otros productos.
Los incrementos de consumo de carne de cerdo y de cecinas debieran mantener la tendencia de los ltimos tiempos, mejorando la calidad de los productos, su presentacin y la gran variedad de los mismos y, especialmente, sus precios competitivos en relacin a otros productos crnicos.

Las empresas del sector son industrias establecidas hace ya bastantes aos, de tamao mediano y pequeo.
Sus principales problemas radican en la competencia de empresas distribuidoras de gran tamao, la falta de equipos e infraestructura adecuada y la falta de capacitacin del personal. En general requieren tanto de apoyo tcnico como monetario para suplir las falencias detalladas.

La Carne de Cerdo

El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde tiempos inmemoriales. Se considera que es una de las especies con mayor potencial carnicero, siendo la ms consumida en el mundo.
El cerdo es una de la carnes ms importantes en la historia de la gastronoma de nuestro pas, del que todo se aprovecha bien sea en fresco o en forma de carne ahumada, jamn, chorizo, morcilla, tocino, pat, etc.

El ahumado de cerdo

Es tratamiento trmico de la carne para su desecacin y madurado que permite darle un aroma caracterstico. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte externa y ablandar Mtodos de .Ahumado ligeramente la carne

Ahumado directo
Ahumado indirecto

La cecina se conoce desde muy antiguo entre los campesinos sobre todo para consumo propio, ya que la exposicin al humo y a la intemperie es una de las formas ms antiguas de conservar las carnes de la matanza domstica.

La cecina del Ahumado de cerdo

La cecina es un producto crnico elaborado con la tcnica del ahumado. El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos de conservacin de alimentos. La carne ahumada se conserva mucho mas tiempo que la carne fresca, as mismo, durante el ahumado de productos crnicos se generan olores y sabores caractersticos y agradables. Los productos alimenticios ahumados son

a).- Materia prima e insumos: - Carne - Sal comn -Sal curante b).- Equipos y materiales: - Ahumador artesanal - Cuchillos - Tabla de picar -Recipientes de plstico c) Instrumentos: - Balanza

Recepcin de la carne

Seleccin

Despiezado

Fileteado

Salado

Ahumado

Enfriado

Envasado y control de calidad

La demanda de este producto es permanente y forma parte de los hbitos del poblador regional. Particularmente son muy apreciados los platos tpicos de la cecina, con tacacho, chacarero y juane. El precio oscila entre los 24 a 28 soles el Kg. En su mayora la distribucin es directa. Es necesaria una informacin adecuada para que este producto logre llegar a mejores mercados con consumidores de mayor ingreso, ya que en la actualidad se ha logrado mejorar la