APOYO A LA FORMACIN PROFESIONAL PARA LA INSERCIN LABORAL EN EL PER AMPLIACIN Y CONSOLIDACIN

PROGRAMA DE CAPACITACIN, PASANTA Y ACTUALIZACIN TECNOLGICA EN PANADERA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERA Y TURISMO - REGIN AYACUCHO_ APOYO A LA FORMACIN PROFESIONAL PARA LA INSERCIN LABORAL EN EL PER AMPLIACIN Y CONSOLIDACIN APROLAB II

SESIN DE APRENDIZAJE N 3

PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGUROS EN PANADERAS

Facilitadora: Ing. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOS

MANUAL DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LA PANADERIA

SALIDA DE HORNOS

CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS

PLAN DE CONTROL DE LA TRAZABILIDAD

CONTROL DEL PROCESO

MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LA MAQUINARIA

 La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. Por otra parte, las panaderas deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor, segn establece la legislacin vigente. Por todo ello las panaderas, al igual que el resto de industrias, deben adaptar sus condiciones de produccin a la implantacin de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran

Adems de controles como limpieza y desinfeccin, las empresas estn obligadas al control de:

Control de materias Primas. Es el control de recepcin de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricacin del pan y de la bollera. El objetivo de este control es evitar la admisin de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parmetros de calidad...

Control de fabricacin o de procesos. Es el control en la elaboracin del pan para impedir producciones defectuosas, alcanzando la mayor adecuacin posible a las especificaciones de fabricacin, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.

Control de los productos terminados. Es el ltimo control y nos dar informacin acerca de los productos fabricados, si cumple o no con las caractersticas previamente establecidas, categoras comerciales del mismo y la definicin de la garanta de calidad. Plan de control de trazabilidad. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas, desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.

Es la principal materia prima, on las que definen, fundamentalmente, la calidad del producto final. La frecuencia del muestreo se realizar cada vez que llegue el camin. La cantidad a tomar es de 3 kg. El anlisis a realizar debe incluir los criterios tcnicos de :
Humedad Alveograma: Fuerza panadera (W) Tenacidad (T) Extensibilidad (L) Degradacin (W) ndice dilatacin (G) Protenas: % de protenas

 La levadura prensada debe llegar a fbrica refrigerada a una temperatura cercana a los 3 C. La levadura seca debe llegar en envases al vaco. Los anlisis a realizar son: De los atributos sensoriales. Humedad y color. Cantidad de gas producido. Cantidad de gas retenido. Velocidad de fermentacin. Con los valores obtenidos se ir a los grficos de control, los cuales estarn previamente elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad. Temperatura de recepcin.

 El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislacin (cido ascrbico, emulsionantes y enzimas, etc.). La forma de recepcin en fbrica es en sacos de 25 kg. Los anlisis a realizar son: Anlisis qumico. Se enfocar en funcin de los siguientes puntos:

Identificacin de los aditivos y sus proporciones.

Identificacin de aditivos no permitidos. Acidez y pH. La frecuencia de realizacin de estos anlisis es cada vez que se reciba una partida.

 Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal, aparecern manchas oscuras sobre la corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar una correcta disolucin.

 Por trmino general casi todas las panaderas para su produccin tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pblica. El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuacin:

Control de cloro residual. El sistema de control es colorimtrico con un rango comprendido entre 0,1 a 3 mg/l. Todos los puntos de distribucin de agua estn numerados. Diariamente se toma el nivel de cloro residual de una boca de la fbrica (alternando los grifos de tal manera que mensualmente se haya controlado toda la distribucin de agua potable de la panadera); el cual se anota en el registro de Control de cloro residual, en dicho documento se contemplan los siguientes datos:

Fecha del control Nmero del grifo sobre el que se ha realizado el control Nivel de cloro Firma del responsable del control Nivel de pH

 Dicho control se realizar mensualmente, utilizando la metodologa oficial con inhibicin del cloro residual con tiosulfato sdico, contemplndose los parmetros que se detallan en la Tabla 1.

 Dicho control se realizar anualmente, siendo responsabilidad del personal tcnico de un laboratorio externo; utilizando la metodologa oficial que contempla la Tabla 2.

Ser necesaria la realizacin de controles peridicos del agua , o que registraremos es el Cl2 que lleva el agua.
Se har de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarn numeradas. El rango estar comprendido entre 0,1 y 3 mg/l. Se irn alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las tomas . El resultado de estas pruebas se registrar en un documento (Tabla 3)

 El manual de control debe contener: La ficha tcnica de cada uno de los productos que se elaboren.

RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Almacenamiento de materias primas Almacenamiento Regulado

A temperatura ambiente

Formulacin

Mezclado de ingredientes Amasado Divisin Boleado y Reposo Formado Fermentacin Corte o tallado Coccin
30- 45 min 200 C-230 C
90-120 min 28C-32C 10-15 minutos 10-15 minutos 10-15 minutos

 Recepcin de materias primas: Se debe asegurar que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.
Estado del producto. Estado del envase. Identificacin. Fecha de caducidad.

Recepcin de materias primas

El responsable de recepcin comprobara que la mercanca es suministrada por proveedores que cumplen con las especificaciones de compra previamente establecidas.

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:

Proveedor:

Registro T vehculo:

Higiene Vehculo:

Estado Del producto:

Temperatura Del vehculo

Documentacin requerida:

Observaciones:

Aspectos verificados durante la recepcin quedarn registrados en la hoja diseada para tal fin en soporte informtico. En funcin de esta inspeccin la materia prima ser aceptada o rechazada.

 Una vez realizadas las verificaciones, la materia prima se traslada al almacn, hasta el momento de su procesado.

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DEL ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Periodicidad: Producto: Realizado por: Fecha:

Fecha:

Almacn:

Temperatura/humedad:

Higiene:

Rotacin:

Envases:

Observaciones:

 Dosificacin de ingredientes: Se realiza un control del pesaje de todos los ingredientes puede realizarse de forma automtica o manual y se ajustara a formulas. El contenido de agua, tiene que ver con la consistencia, no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua. Para el control de la temperatura es importante ajustar la temperatura del agua en funcin a lo que se pretende obtener. Es importante la calidad y cantidad de agua generalmente se suele aadir refrigerada a 4C.

 Durante el amasado se homogenezan los ingredientes consiguiendo una masa fina y elstica. La deficiencia en el amasado. La falta de amasado. Un exceso de amasado. La temperatura final de la masa.

 La divisin tiene por objeto fraccionar la masa en pequeas porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza. El punto crtico ms frecuente en la divisin. La irregularidad en el peso.

 Maduracin antes del formado con el objetivo de formar la barra en unas condiciones adecuadas de fuerza y de equilibrio. El tiempo de reposo. Ser mayor cuando la masa est fra, blanda o contenga muy poca levadura. Se disminuir cuando por el contrario la masa quede caliente, dura o contengan mucha levadura.

 Habitualmente este reposo se efecta en la cmara de reposo o cmara de bolsa. El tiempo de dicho reposo estar condicionado por el nmero de canastillas y la velocidad de la divisora.

 Produce barras simtricas y cilndricas mediante un laminado, enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas o tablas, segn el tipo de horno. Posible modificar las condiciones de fuerza de la masa cerrando o abriendo los rodillos de laminado o bajando o subiendo las planchas de presin. Si el formado se hace muy apretado. Si el formado se realiza muy flojo.

 En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetros. Cuando la masa est dura y muy poco gasificada y cuando se desee dar fuerza a la masa, se efectuar un formado apretado. Sin embargo, cuando la masa es blanda y est muy gasificada o cuando se desee un formado suave, se aflojar el rodillo de laminado y se suavizarn las condiciones del formado.

 En la gradacin de la formadora hay que tener muy en cuenta los siguientes parmetros. Las piezas pequeas necesitan que los rodillos de laminado estn bien cerrados. En las piezas grandes se suavizarn las condiciones del formado.

MODELO DE FICHA PARA EL CONTROL DE LA MASA Composicin de la masa: Harina de trigo g Agua 1 Sal g Mejorante g Masas madre g Levadura g Otros g ingredientes: (especificar) HORA DESTINO DE LA MASA TIEMPO DE AMASADO Ta DEL Ta DEL OBRADOR AGUA Ta DE LA MASA OBSERVACIONES PESO DE LAS PIEZAS TIEMPO DE REPOSO VELOCIDAD DIVISORA

No > 32C o Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C se produce una desproporcin en la masa. o El sabor tambin se ve afectado por una temperatura superior a los 32C, (cida, lctica y butrica) si se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo. o Aadir ms cantidad de levadura antes de aumentar la temperatura.

No < 25C La masa fermenta ms lentamente, pierde fuerza y tenacidad. o Si el ambiente es muy seco la masa se acorteza. o Si el ambiente es muy hmedo la masa se vuelve pegajosa.

Modelo de ficha para el control de la fermentacin

Peridiocidad: No. Hora de Carro entrada en cmara Producto: Hora de salida en cmara Fecha: Realizado por: Observaciones

Temperatura Humedad en cmara

 El corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su coccin, para favorecer el desarrollo, expansin y la coccin del pan en su interior.

El numero de cortes en cada barra deben de ser tres

 Los cortes han de ser suaves y superficiales. Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que la expansin separe lentamente la pestaa.

 Durante la coccin se producen una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y biolgico, se caramelizan los azcares y se colorea la corteza, se gelifica el almidn proporcionando la estructura final del pan. Se debern controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de coccin, que variarn segn el tamao y tipo de pan.

 El tiempo de coccin es de 30 a 45 min.

Grado de Humedad Ambiental Das humedos se da mas tiempo. Das secos menos tiempo de coccin

El tamao de las piezas a cocer ser un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de coccin. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza, as como un tiempo de coccin corto puede conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer.

 Para la fabricacin de pan de corteza crujiente se deben utilizar hornos provistos de vapor. La cantidad de vapor depender del horno, por lo que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporacin particular Al introducir las piezas en el horno, el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensndose, asegurando el retrasando la formacin dela corteza, ms expansin del pan en el horno y una corteza ms crujiente.

Modelo de ficha para el control de la coccin

Peridiocidad: No. Carro Tipo de horno de inicio Producto: Temperatura de coccin Fecha: Tiempo de coccin Realizado por: Tiempo de vapor Observaciones

 Los productos ya horneados y fros se ponen en cestas de plstico o cajas de cartn pasando a la zona de contadura y de aqu al envasado y a su distribucin

Consideraciones Tener cuidado con el tipo de caja o recipiente. Si es muy cerrada el pan se vuelve chicloso y correoso. Si se envasa el pan an caliente ocurre el fenmeno del revenido, esto afecta negativamente calidad del pan.

 El objeto de este plan es poder realizar un seguimiento del proceso de produccion del pan.

 La trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin.

Para lograr la trazabilidad de un proceso es necesario disponer de un sistema de identificacin de las partidas, es decir, que debe incluir informacin de la cantidad de elementos.

Al ser un lote una cantidad de producto producido, fabricado o envasado en forma prcticamente idntica, en la panadera nos encontramos con un problema de tener que complementar un elevado numero de registros para mantener una exhaustiva trazabilidad.

Una forma sencilla de elegir el lote es en funcin del envasado, creando un lote para los productos envasados en condiciones similares (en el mismo da por ejemplo).

Para mantener la trazabilidad es necesario que se establezca un sistema de identificacin de los productos que se recepcionan a travs de las etiquetas de los mismos.

En dicho registro se anotara el proveedor, producto y la fecha de entrada en la panadera, lo que permitira determinar los datos mas relevantes de la fabricacin del producto, las posibles incidencias en la fabricacin, estancia en la empresa de un lote determinado de producto, etc.

 Registros de identificacin de lotes. El cdigo d e lote puede ser la fecha del da o una clave que identifique perfectamente el da y la hora de fabricacin.

Registros de los ingredientes/productos que permitan ante la perdida de seguridad del producto la retirada del mercado.

Se conservaran los registros de recepcin y de pedidos, as como todos aquellos generadores durante el proceso de elaboracin, conservacin, distribucin y que garanticen la trazabilidad.

 El mantenimiento preventivo se encarga como su nombre lo indica de prevenir al mximo fallas en las maquinas detectndolas antes de que estas sucedan, tratando en lo posible de prescindir del mantenimiento correctivo.

 Para poder realizar el mantenimiento adecuado a la panadera ser necesario contar con: Descripcin de la planta. Inventario de Maquinas/equipos. Fichas tcnicas de las maquinas. Plan de mantenimiento preventivo.

La planta consta de aproximadamente 200 metros cuadrados de superficie. Esta se divide en las siguientes secciones: almacn de materias primas, panadera, confitera ( zona de baja temperatura), zona de hornos, cocina, zona de circulacin o pasillos, zona de delivery. Cada una de estas zonas se encuentran divididas por mamparas metlicas con ventanales de vidrio.

DISEO DE UNA PANADERA

 HORNOS ROTATIVOS Zucchelli Forni Procedencia Italiana Top Rotor 1C/1 60x80 RN5 Cantidad: 6 HORNO DE PISO SINMAG Procedencia China SM-710E Cantidad: 1 AMASADORA ESPIRAL SINMAG - Procedencia China SM-25 Cantidad: 2

DIVISORA BOLEADORA SINMAG - Procedencia China SM4-30 CANTIDAD: 1

Hornos rotativos Zucchelli Modelo: Top Rotor 1C/1 60x80 RN5 Largo: 1830 mm Ancho: 1800 mm Altura: 2695 mm Peso: 1,38 ton Electricidad: Instalacin trifsica Voltaje: 380/220 V Corriente:A Potencia elctrica:1,5 KwPotencia Calorfica: 65000 Kcal Motores: Cada horno rotativo consta de una turbina y de dos motores, uno para la extraccin de calor, y otro para hacer girar el carro.

Horno de piso Sinmag Modelo: SM-710E Largo:2260 mm Ancho: 1370 mm Altura: 2520 mm Peso: 1,4 ton Electricidad: Instalacin trifsica Voltaje: 380 V Corriente:A Potencia elctrica:Potencia Calorfica: 22KW

Amasadora espiral Sinmag Modelo: SM- 25 Largo:850 mm Ancho: 480 mm Altura: 1060 mm Peso: 135 KG. Electricidad: Instalacin trifsica Voltaje: 380/220 V Corriente:A Potencia elctrica: 1,875 CV Revoluciones por minuto: 110/220 rpm

 En este plan se describirn las actividades de mantenimiento preventivo a realizar para cada maquina y equipo de la panadera. Las acciones de mantenimiento preventivo de las maquinas y equipos de la panadera se registraran en una ficha, este se anexa al plan de mantenimiento preventivo para llevar su control.