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FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD Escuela Acadmico Profesional de Farmacia y Bioqumica

AGUA EN LOS ALIMENTOS Y ACTIVIDAD DE AGUA (aw)


Curso: Bromatologa

Prof. Cristbal D. Evelyn

AGUA
El agua es indispensable para los seres vivos porque forma parte de ellos. El cuerpo del ser humano est compuesto por casi un 80% de agua. (clulas, tejidos y fluidos)

3 litros

Tomar agua una cantidad necesaria para el correcto funcionamiento de los procesos de asimilacin para los de eliminacin de residuos del metabolismo celular.

Es esencial como vehculo de nutrientes y materiales de desecho, como regulador de la temperatura corporal y medio de reacciones.

AGUA EN ALIMENTOS
Es el principal componente de la mayora de los alimentos cuya caracterstica influir en su cantidad. Aspecto Sensorial, el agua esta involucrado en sus caractersticas de textura, sabor, color masticabilidad, jugosidad, etc. (ej. Uva --- Pasa ).

El agua determina la estabilidad y/o susceptibilidad al deterioro.

Es importante sealar que la eliminacin del agua altera considerablemente las propiedades naturales del alimento, adems todo intento de retornarlo ha tenido xito parcial.

El agua en los alimentos


Ms del 60 % del lquido que consumimos lo recibimos en forma de agua, zumos, caf, infusiones o refrescos.
El resto proviene de los alimentos entre los que cabe destacar las verduras y frutas aporta cerca del 20 % del agua diaria que necesitamos. Algunos productos como la ensalada, el tomate, el pepino, la sanda contienen ms de un 90 % de agua, el resto lo recibimos as: un10 % proviene de los productos lcteos (algunos quesos poseen hasta un 50 % de agua), un 8 % de los hidratos de carbono (pan y cereales) y el 2% restante de la carne, pescado, huevos, etc. La mayora de las carnes poseen un 50% de agua, ms an en el caso de aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75 % de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.

Caractersticas generales
PM 18
Temp. Fusin 0C Temp. Ebullicin 100C Calor especfico 1cal/gC Calor de vaporizacin 538.7cal/g Constante dielctrica elevada

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS


Agua Unida.- Es el agua que ha conseguido asociarse con diferentes sistemas biolgicos mediante enlaces de tipo covalente , puente de hidrgeno, fuerzas de van der walls con diferentes grados de tenacidad dependiendo de la naturaleza de la sustancia no acuosa, composicin, pH y temperatura en los denominados sitios activos: - lpidos (carboxilo), - protenas(amino) , - carbohidratos (oxhidrilo)

una estructura estable

Enlaces relacionados con la arquitectura de los nutrientes en el alimento

Grado de Unin del Agua en los Alimentos


Agua tipo IV.- Dentro del alimento no se tiene agua pura. Agua tipo III: Agua libre = Agua congelable = Agua capilar Agua que est retenida en la finsima red de espacios capilares extracelulares que se encuentran en el tejido de los alimentos. Es congelable, utilizable como solvente, permite el crecimiento m.o. Esta agua normalmente asciende a ms del 90% del agua total de un producto alimenticio de alta humedad. agua dbilmente ligada y fcil de eliminar Agua tipo II: Agua ligada = Agua no congelable = Agua de solucin= agua de la multicapa. Se ubica en torno a los grupos hidrofilicos del slido. Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua pura y adems tiene un punto de congelacin ms bajo. (-40 C) Los alimentos contienen nutrimentos solubles en agua (vits, minerales, prots,) las cuales forman verdaderas soluciones.

Grado de Unin del Agua en los Alimentos Agua tipo I. Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua BET
Es el agua adsorbida en la superficie del alimento formando una sola capa monomolecular . Retenida por fuerzas qumicas en la superficie de las protenas o de los polmeros de carbohidratos. Agua absorbida por todos los puntos con capacidad de retener agua (grupos OH de los polisacaridos, CO y NH2 de las protenas, puentes hidrogeno) Al eliminar esta capa de molculas, en general se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en funcin del alimento). El agua fuertemente ligada a los sitios activos y difcil de eliminar

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)


La aw, se define como la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones qumicas. Tiene un valor mximo de 1 y un mnimo de 0.

ACTIVIDAD DE AGUA (aw)


La actividad de agua es una medida del estado de energa del agua en un sistema.

Actividad de Agua es la fuerza impulsora para el movimiento del agua desde regiones de alta actividad de agua hacia regiones de baja actividad de agua. (a la misma temperatura)

agua
lquido vapor muestra
(humedad)

ACTIVIDAD DEL AGUA (aw)


Es el agua disponible para la actividad bioqumica, enzimtica o microbiana del alimento.
aw = P / Po
P : presin de vapor del agua en el alimento Po: presin de vapor del agua pura a la temperatura del alimento

La relacin entre el contenido de humedad (M) y la actividad del agua se expresa por la ecuacin de Brunauer-Emmett-Teller (BET):
aw 1 C -1 ----------- = ------ + ------ aw M (1-aw) M1 C M1 C
M: masa de agua / masa seca de alimento M1: masa de capa monomolecular C : constante

M1 = valor de monocapa BET = agua absorbida por todos los puntos con capacidad de retener agua (grupos OH de los polisacaridos, CO y NH2 de las proteinas, puentes hidrogeno)

II

III

IV

Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Actividad de Agua vs. Contenido de Humedad Contenido de Humedad


Cantidad cuantitativa de agua en una muestra sobre la base seco o mojado. Una propiedad extensiva que depende de la cantidad de material.

Actividad de Agua
La medida del estado del agua en un sistema. (Cualitativa). Una cualidad interna que no depende de la cantidad de material.

Aw EN LOS ALIMENTOS

Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen de la Aw. Estos cambios son: colapso de la estructura fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo, oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc. El mapa de estabilidad de los alimentos propuesto por Labuza resume estos cambios. El punto de mxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.

aw
La actividad de agua nos da informacin detallada de: Crecimiento Microbiano Migracin de Humedad Estabilidad Qumica y Bioqumica Propiedades Fsicas Vida til

La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano


Scott (1957) mostr que los microorganismos tienen un nivel lmite de actividad de agua bajo el cual no crecen.
Es la actividad de agua, no el contenido de agua, lo que determina el lmite ms bajo permitido para el crecimiento microbiano.
Efecto hipottico del aw en la reduccin del crecimiento de bacterias

Tomado de Troller, J. A. (1987). Adaptacin y Crecimiento de Microorganismos en Ambientes con Actividad de Agua Reducida. En: Actividad de Agua: Teora y Aplicaciones Rockland, L. B. and Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, Inc.New York p.101-117.

La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano

La Actividad de Agua y el crecimiento bacteriano

Se ha demostrado que las bacterias pueden sobrevivir por largos perodos de tiempo en alimentos con una baja actividad de agua. Ejemplos: Salmonella en Chocolate a aw = 0,30 Salmonella and S. aureus en leche en polvo a aw = 0,26 Una baja actividad de agua no es un paso para matarlos, pero los microorganismos no proliferarn.

Estabilidad Qumica y Bioqumica

Oscurecimiento No Enzimtico

Oxidacin Lipdica Degradacin de Nutrientes Reacciones Enzimticas

Cambios que ocurren en los alimentos en funcin de la actividad de agua

zo na I

zo na II

zo na III

oxidacin de lpidos reacciones hidrolticas oscurecimiento no enzimatico isoterma del contenido de humedad actividad enzimtica crecimiento de hongos crecimiento de levaduras crecimiento de bacterias

Velocidad de reaccin

0. 1

0. 2

0. 3

0. 4

0. 5

0. 6

0. 7

0. 8

Actividad de agua

0. 9

Oscurecimiento No Enzimtico
Las reacciones Maillard son una compleja serie de reacciones Forma compuestos heterocclicos de nitrgeno, altamente coloreados La mayor prdida de amino nitrgeno ocurre a 0,65-0,70 aw

Diagrama de Velocidad de Reaccin de oscurecimiento

La prdida se reduce a aw mayores y menores


Actividad de Agua

Velocidad Relativa de Reaccin

Oxidacin Lipdica
La velocidad mnima de reaccin est a una actividad de agua de aproximadamente 0,3 - 0,5 aw.
A valores de aw menores a 0.3, la reaccin es ms rpida debido a la menor ligazn al agua de los hidroperxidos

A valores de aw entre 0,5 y 0,8, la velocidad de reaccin aumenta por la disolucin de iones metlicos, lo que promueve la formacin de radicales libres.

Degradacin de Nutrientes
La degradacin de las vitaminas aumenta cuando aumenta la actividad de agua Ejemplo: Vitamina C.

Los productos pueden tener una cantidad real de Vitamina C reducida de manera importante con el paso del tiempo.

Destruccin de cido Ascrbico segn aw a 35C

Labuza, T. P. 1974. Storage stability and improvement of intermediate moisture foods. NAS Contract 9-125-60, Phase II, Final Report:10-81.

Actividad Enzimtica
Las enzimas han sido muy usadas en la industria.
La actividad de las enzimas aumenta al aumentar el aw. La actividad de agua influye en la movilidad del sustrato y el producto(s) de la reaccin. La estabilidad (almacenaje o inactivacin) de las enzimas es influenciada por el aw

Actividad Enzimtica

Drapron, R. (1985) Enzyme activity a a function of Actividad de Agua. In Properties of Water in Foods. Simato, D. and Multon, J.L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.

Actividad de Agua vs. Propiedades Fsicas Textura

Migracin de Humedad
Propiedades de Flujo de Polvos Apelmazamiento y Aglomeracin

Textura
Productos Duros o Crujientes
- baja actividad de agua - se quiebran cuando se les aplica fuerza son crujientes - se ablandan cuando se someten a aw

Productos Suaves (Blandos)


- aw de intermedio a alto - son hmedos, jugosos y suaves - se endurecen cuando se someten a aw

Polvos / Apelmazamiento
Los pasos del apelmazamiento son: humedecimiento formacin de puentes aglomeracin compactacin

Peleg, M. and Mannheim, C. H. (1977). The mechanism of caking of powdered onion. Journal of Food Processing and Preservation. 1:3-11.

Flujo de Polvos / Apelmazamiento


Soluciones Para mantener las propiedades de fluidez de los polvos y prevenir el apelmazamiento: llevar a un bajo contenido de Actividad de Agua (aw) tratamiento de polvos en atmsferas de baja humedad empaques con barreras de alta humedad almacenamiento a bajas temperaturas desecador en el empaque aglomeracin adicin de agentes anti-aglomerantes

Mtodos para reducir aw

Congelacin

Secado/deshidratacin Adicin de solutos Sal (NaCl, KCl, fosfatos) Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa) Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)

Conclusin
La Actividad del agua es una medida de energa del estado de agua en el sistema.

aw = p/po = %ERH/100
La Actividad de agua se relaciona con la seguridad y calidad de los alimentos:
Crecimiento Microbiano Migracin de humedad Estabilidad Qumica y Bioqumica Propiedades Fsicas Tiempo de vida

BIBLIOGRAFIA:

Badui S. 1999, Qumica de los alimentos, editorial Logman Mexico. Cheftel J. 2000- Introduccin a la bioqumica de los alimentos Calvo M.(en lnea) 2004. Bioqumica de los alimentos. Fenema O. 2000, Qumica de los alimentos, editorial Acribia - Zaragoza.