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PROCESO DE ELABORACION

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO

La operacin de coagulacin se basa en provocar la alteracin de la casena y su precipitacin, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. La naturaleza del gel que se forma al coagular la casena influye poderosamente sobre los posteriores procesos de fabricacin del queso (desuerado, desarrollo de la maduracin, formacin de ojos, etc.).

La coagulacin se realiza en cubas donde se forma la cuajada, estas cubas no debe moverse ni recibir golpes durante el tiempo de coagulacin ya que de no ser as se pueden alterar los procesos de coagulacin con la consecuente prdida de casena con el residuo lquido.

La coagulacin cida

Es la que se produce mediante cidos, generalmente por la accin de bacterias lcticas que producen la transformacin de la lactosa en cido lctico. La formacin de cido lctico reduce el pH de la leche provocando la alteracin del complejo casena-calcio, liberando progresivamente el calcio de este complejo.
Cuando el pH alcanza un valor de 4,6 se observa entonces la precipitacin de la casena que queda nadando en la fase lquida (lactosuero) que contiene adems el calcio de la casena en estado disuelto. El gel resultante de este proceso, est formado por cadenas proteicas ms o menos polimerizadas formando una red, que no tiene ni rigidez ni compacidad.

La coagulacin enzimtica Sistema de coagulacin ms empleado en la elaboracin de queso, se produce mediante la adicin de enzimas tipo proteasas. Cuajo obtenido de los estmagos secos de terneros en lactacin contiene estos enzimas, por lo que se ha empleado tradicionalmente en la produccin de queso. La coagulacin enzimtica transforma el complejo casenacalcio que se encontraba en disolucin coloidal en una red de paracaseinato clcico, formando el gel o cogulo, que engloba el resto de componentes del queso. La carga mineral de las micelas del cogulo as formado le confieren rigidez y compacidad. De esta forma una parte importante de la fase lquida (lactosuero) queda retenida en esta estructura. La cantidad de enzima coagulante a aadir a la leche depende del valor de pH de sta, del poder o fuerza coagulante del enzima y de la concentracin y caractersticas de la leche a coagular. Otro factor importante a tener en cuenta en la coagulacin es la temperatura de adicin del cuajo o enzimas coagulantes. De la temperatura de adicin del cuajo dependen los tiempos de coagulacin y de cuajado, adems de influir en la capacidad de ligar agua, la retraccin del cogulo y la acidificacin. Normalmente se trabaja con temperaturas entre 28 y 34C excepto en el caso de los quesos que no se someten a maduracin donde se trabaja a temperaturas ms bajas.

Coagulacin mixta
Es el resultado de la accin conjunta del cuajo y la acidificacin lctica. La obtencin de un gel mixto puede realizarse adicionando cuajo a una leche cida o acidificando un gel enzimtico. En los quesos frescos envasados, la leche pasterizada es filtrada por medio de membranas de ultrafiltracin que retienen grasas, protenas, parte del suero, azcares y sales antes de proceder a su cuajado dentro del envase.

Corte y Desuerado
El gel formado en la coagulacin, constituye un estado fsico inestable. Segn las condiciones en las que se encuentra, la fase lquida o lactosuero que lo impregna se separa ms o menos rpidamente. Este fenmeno es el que se conoce como desuerado. En el caso de fabricacin de queso fresco mediante ultrafiltracin, la etapa de desuerado no se efecta de sta manera. Por el uso de este proceso de filtracin, a la leche pasterizada se le retira, entre otros componentes, gran parte del suero contenido en la misma. De esta forma, al aadir el producto en el envase junto con los fermentos o el cuajo, el queso coagula en el propio envase sin necesidad de desuerado posterior.
El desuerado de una cuajada obtenida por coagulacin cida es difcil y da lugar a una cuajada muy hmeda y poco desuerada. Esto es debido a la dispersin de los agregados de casena, a la escasa contraccin del cogulo y a la ausencia de carga mineral de la casena que forma una masa plstica que encierra el lactosuero. sigue multiplicar la superficie de exudacin.

DOS MTODOS PRINCIPALES DE DESUERADO


DESUERADO EN CUBA: el lacto suero que exudan. El cogulo es divido en cubos los cuales quedan baados por

DESUERADO EN MOLDE: El cogulo ms o menos dividido es mantenido en masa, de la cual el lacto suero es separado a medida que se va formando. En algunos tipos de cogulos muy acidificados y desmineralizados se realiza la separacin del lacto suero por centrifugacin.
La separacin del lacto suero de las cuajadas dejadas en reposo es dbil y lenta y en la mayor parte de los quesos no se conseguira la composicin final deseada. Por este motivo se realizan otras operaciones que facilitan el desuerado de la cuajada. Existen dos tipos de tratamientos:

TRMICOS Y MECNICOS
Para la elaboracin de determinados quesos donde se quiere obtener un extracto seco muy alto se emplean los tratamientos trmicos, donde debido a la elevacin de la temperatura se produce un aumento del grado de desuerado del queso. Para otros tipos de queso se pueden utilizar uno o varios de los siguientes tratamientos mecnicos: cortado, la agitacin, el moldeo o el prensado. Segn el tipo de coagulacin empleado se obtendr un tipo de lacto suero distinto:

Suero dulce: Es generado durante la coagulacin enzimtica de la leche. Generalmente contiene entre 0,60,9% de protena soluble, alrededor del 0,3% de grasa y una gran cantidad de lactosa (ms del 5%). En este tipo de suero la presencia de cido lctico es prcticamente inapreciable.

Suero cido: Se genera cuando se realiza coagulacin cida para coagular la leche. Este tipo de lacto suero contiene aproximadamente la misma proporcin de protena soluble que el lacto suero dulce pero una menor proporcin de grasa y algo menos de lactosa (4,5%), mientras que el cido lctico representa hasta un 0.8%. Genricamente, hablaremos de lacto suero para referirnos al suero obtenido en el proceso de elaboracin de queso independientemente del tipo de coagulacin empleado.

Moldeo y prensado
El moldeo consiste en verter en los moldes preparados para este fin los trozos de cuajada. Los moldes suelen ser de plstico (PVC) y, deben ser tales, que le confieran al queso acabado las medidas y el peso establecido.

El prensado se aplica para favorecer la expulsin del suero intergranular de la cuajada y dar al queso su forma definitiva. Fundamentalmente se prensan los quesos de una mayor consistencia del producto final. La intensidad de la presin ejercida variar en funcin del tipo de queso. El prensado de los quesos puede realizarse tanto por la presin que ejerce el peso de los mismos quesos como aplicando una fuerza adicional. Este debe ser progresivo y uniforme.

Salado
Cada variedad de queso tiene asignado un determinado contenido en sal comn. Como norma general, el contenido de sal disminuye a medida que disminuye la proporcin de extracto seco. El salado es uno de los factores que ms influyen en el sabor del queso. Interviene en la regulacin del contenido de suero y de la acidez. La sal hace que se esponje la pasta del queso, asegura su conservacin , inhibe la germinacin de los microorganismos causantes del hinchamiento y estimula el desarrollo de la flora de maduracin del queso. El contenido en sal tambin influye en la consistencia del queso, cuanto mayor es el contenido en sal, mayor es la consistencia. Esta operacin se puede realizar sobre la leche (en la cuba) o sobre el queso, empleando salmueras (al 1622% de sal) o sal seca. El tiempo y la cantidad o concentracin de sal depende del tipo de queso y del mtodo de salado.

Queso fresco
Enfriamiento: El queso elaborado se enfra a temperatura de envasado en cmaras de refrigeracin. Envasado: Para el envasado del queso fresco generalmente se utiliza envases de poliestireno con tapas laminadas de aluminio recubierto de polietileno sellable con calor. Almacenamiento refrigerado: Desde el momento del acabado del producto hasta su distribucin comercial, los quesos frescos deben permanecer almacenados en cmaras de refrigeracin.

QUESO MADURADO
Secado: Una vez terminada la operacin de salado, el queso puede exponerse a una corriente de aire para que se seque la superficie. El secado superficial tiene una especial importancia cuando el queso se envuelve o se recubre de cera para su maduracin. Esta operacin se realiza en salas o cmaras de secado acondicionadas para este fin. En ellas se hace circular una corriente de aire con unas condiciones de temperatura y humedad controladas para provocar el secado superficial del queso. Maduracin Los quesos, una vez salados y secados, son llevados a las salas o cmaras de maduracin, en las que se controla la temperatura y la humedad. Durante este periodo los quesos pierden peso por evaporacin y desarrollan aromas y sabores caractersticos de cada tipo. La maduracin del queso incluye procesos fsicos, microbiolgicos y enzimticos, dando lugar a un producto acabado con unas determinadas caractersticas de aroma, sabor y textura.

TRANSFORMACIONES ORGANOLPTICAS Los procesos ms evidentes que tienen lugar son, generalmente: Formacin de una corteza ms o menos dura que segn el tipo de queso puede ser seca o estar recubierta con una capa de fermentos o mohos (aspecto externo). Formacin de una pasta homognea y suave de un color que puede ir desde el blanco hasta el amarillo (aspecto interno). Formacin de agujeros u ojos, de fisuras o de hendiduras.

TRANSFORMACIONES QUMICAS La casena sufre un desdoblamiento hidroltico (descomposicin con adicin de agua) que se desarrolla escalonada o paralelamente, a veces hasta sus componentes elementales, los aminocidos. En las transformaciones qumicas tambin se ven involucradas las grasas, que sufren un desdoblamiento que va a ser el origen de la produccin de las sustancias aromticas que caracterizarn al queso acabado.

TRANSFORMACIONES MICROBIOLGICAS: Una de las condiciones indispensables para que la maduracin se desarrolle de una forma ptima es la formacin de una flora especfica de maduracin. Se caracteriza fundamentalmente por ser una flora superficial y por la formacin de agujeros en el interior de la pasta del queso. ACONDICIONAMIENTO: Para una adecuada maduracin los quesos sufren volteos peridicos con una frecuencia determinada que permite que adquieran la forma correcta, se sequen de forma homognea y haya una correcta distribucin de las sustancias antimoho aadidas a la corteza (sorbato potsico o pintura plstica con pimaricina). ALMACENAMIENTO: Despus de la maduracin los quesos estn listos para salir al mercado, pero si no hay demanda y se quieren almacenar, se introducen en cmaras de conservacin a temperaturas de 4-5C para evitar que sigan madurando y con una humedad algo ms elevada que en las cmaras de maduracin para que el queso no siga perdiendo peso.

QUESO FUNDIDO

El tratamiento trmico al que se les somete hace que sean productos de larga conservacin. La aptitud de un queso para la fabricacin de queso fundido depende sobre todo del contenido de agua, es decir, del extracto seco, del valor de pH, de sus propiedades organolpticas y de su grado de maduracin. El proceso general de elaboracin consiste en primer lugar en un mezclado y estandarizacin de los ingredientes que compondr el queso fundido (queso base, ingredientes lcteos y sales fundentes). Posteriormente se realiza un tratamiento trmico de esta mezcla para pasar al proceso de cremacin o fundido de la misma, donde el queso adquiere las caractersticas finales deseadas. Se envasa, se enfra y se almacena a la espera de su distribucin comercial.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO FUNDIDO

Mezclado/estandarizacin
Para la elaboracin de queso fundido son los quesos de pasta dura y los de pasta firme. Se realiza el mezclado del queso junto con una serie de ingredientes lcteos, sales fundentes y otros, que facilitaran su proceso de fundido. La composicin de la mezcla no solo determina el sabor del producto sino tambin su consistencia. La adicin de sales fundentes (sales de cido fosfrico y cido ctrico fundamentalmente) favorece la formacin de caseinatos sdicos, lo que incrementa las propiedades emulsionantes y de retencin de agua de la pasta. De esta forma se facilita la dispersin de los componentes durante el proceso de fusin, originndose una emulsin estable de queso fundido. Este hecho impide que un nuevo aporte de calor provoque la descomposicin del queso en sus componentes principales: casena, agua y grasa.

TRATAMIENTO TRMICO Hasta ahora, la normativa sobre quesos fundidos indica que el tratamiento trmico durante la fabricacin del queso fundido debe alcanzar una combinacin equivalente o mayor de tiempo y temperatura de 70C durante treinta segundos.

FUSIN
El proceso de fusin tiene por finalidad el conferirle a la mezclas de quesos, agua y complementemos auxiliares una consistencia homognea mediante la aplicacin de calor, de tratamientos mecnicos y de sales fundentes. La velocidad del proceso de cremado depende mucho de las sales fundentes y del grado de maduracin, es decir, de la textura de los quesos

ENVASADO La masa caliente y espesa de queso se transporta hasta la maquinaria de moldeado y envasado. El queso fundido caliente se ha de envasar lo antes posible para evitar que a causa de un nuevo fenmeno de refusin se origine un producto demasiado cremoso. Los quesos fundidos podrn presentarse para la venta al consumidor en forma de barras o bloques, lonchas, porciones de diferentes formas geomtricas, pasta en tubos, vasos o tarrinas. ENFRIAMIENTO Despus del envasado del queso caliente se procede a su enfriamiento. El modo en que los productos terminados se enfran difiere mucho, dependiendo del tipo del queso fundido de que se trate. Un enfriamiento rpido detiene la cremacin del producto, lo cual es necesario en algunos de ellos. Los quesos fundidos de consistencia resistente al corte se deben enfriar lentamente; los quesos fundidos para untar, por el contrario, se deben enfriar con la mayor rapidez posible.

El enfriamiento del queso envasado se suele realizar mediante el uso de cmaras o tneles de refrigeracin. El sistema de enfriamiento difiere en funcin del producto y la forma de produccin. En general, los tneles de enfriamiento son ms utilizados en las empresas con fabricacin en continuo y las cmaras cuando hablamos de fabricacin en discontinuo. El tiempo de paso por los tneles, donde le enfriamiento se realiza mediante aire fro, es de 30 a

60 minutos, llegando los quesos a una temperatura final de 25-35C. Existen otros sistemas de enfriamiento diferentes para ciertos productos que pueden estar basados en refrigeracin directa o indirecta. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento depende del tratamiento trmico y de las caractersticas del producto. En el mercado encontramos tanto quesos fundidos con requisito de almacenamiento refrigerado o a temperatura ambiente.