TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ANGELA FOCKE MARTNEZ CARBOHIDRATOS

CARBOHIDRATOS

Tambin llamado Glcido, hidrato de carbono, o sacridos.

Biomolculas compuestas por hidrogeno, carbono y oxgeno. Funciones: Energtica inmediata, almacenamiento primario de energa y estructural

Gran importancia para el cerebro y el sistema nervioso (glucosa).

A que conduce una dieta muy baja en carbohidratos? Utilizacin de protenas, metabolismos de las grasas (cuerpos cetnicos).

Pueden ser simples o complejos.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS
MONOSACARIDOS

DISACARIDOS

OLIGOSACARIDOS

POLISACARIDOS

MONOSACARIDOS

Formula qumica Enlaces covalentes

general:

(CH2O)n

Contienen cadenas entre 3 y 7 carbonos Grupos funcionales: Carbonilo (cetonas y aldehdos) e Hidroxilo (polialcoholes)

MONOSACRIDOS

Ciclacin de la glucosa

Alfa y Beta

http://es.wikipedia.org/wiki/Gl%C3%BAcido

DISACARIDOS

Las dos molculas de monosacridos se unen mediante un enlace glucosdico. Grupo hidroxilo de el carbn anomrico (el que era antes carbonilo) con un grupo hidroxilo de la otra molecula

DISACARIDOS

MALTOSA Enlace -1, 4 entre dos molculas de glucosa.

SACAROSA Enlace -1, 2 entre glucosa y fructosa

LACTOSA Enlace -1,4 entre glucose y galactosa

OLIGOSACARIDOS
Un ejemplo de estos es la rafinosa. Enlace entre sacarosa y galactosa. Derivado de esta por la unin glicosdica de ms galactosa aparece la Estaquiosa, Verbascosa, Ajucosa Encontrado en leguminosas. Digerido por bacterias. El hombre no posee la enzima alfa galactosidasa para su degradacin. Origina flatulencia.

POLISACARIDOS

GLUCOGENO. Cadenas ramificadas de glucosa Enlaces glicosdicos -1,4 y -1,6 Polisacrido de reserva energtica Insoluble en agua dispersin coloidal Producido en el hgado y en menor medida en los msculos.

POLISACARIDOS

ALMIDN Polmero de glucosa SE presenta en forma de grnulos de estructura cristalina Cadena de glucosa unidas por enlaces -1,4 (amilasa) que cada 25 a 30 unidades forma un enlace -1,6

POLISACARIDOS

Gelatinizacin Generacin de espesor en los alimentos. Agentes de variabilidad cido - Agitacin - Protenas y grasa - Enzimas - Azcar Temperatura Grumos Agregacin de grnulos individuales del almidn

Agentes separantes
Grasa, agua fra y azcar.

POLISACARIDOS

PECTINA Mezcla de polmeros muy ramificados. Constituyente del 30% de la pared celular Funcionan como agentes gelificantes, espesantes y estabilizadores, especialmente en mermeladas y jaleas. Por medio de formacin de geles de pectina.

CELULOSA Homopolisacrido de B glucosa. Formacin estructural en las plantas. Los animales no pueden digerirla.