Saborizant es.

Por: Pablo Andr Arias. Jorge Luis Campoverde.

Definicin.
Los saborizantes son sustancias que dan sabor y aroma, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato con el fin de hacerlo ms apetitoso. Conocidos tambin como potenciadores del sabor, al igual que los dems aditivos no poseen propiedades nutritivas en la dieta alimenticia y a la larga tienen efectos nocivos en nuestra salud.

Clasificacin.
La importancia de identificar los compuestos qumicos de los, sabores radica en la posibilidad de aislarlos, reproducirlos artificialmente y aadirlos como aditivos alimenticios. Existen principalmente tres saborizantes y aromatizantes: Naturales. Rplicas del sabor o del aroma natural. Artificiales. tipos de

Clasificacin.
Naturales: Se obtienen de fuentes naturales,
exclusivamente por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Son mezclas concentradas y aceites esenciales que se extraen de diferentes partes de las plantas, como las flores, los frutos o los tallos. Ejemplos de esto son los aceites esenciales de vainilla, eucalipto, lavanda y canela, entre otros.

Clasificacin.
Rplicas del sabor o del aroma natural: al conocer la estructura qumica o la mezcla de cierto sabor o aroma, es posible reproducirlo y fabricarlo industrialmente en una planta qumica. Ejemplo de esto es la vainillina, usada para fabricar concentrados de vainilla.

Clasificacin.
Artificiales: Consiste en molculas o mezclas que confieren algn sabor similar al natural es decir sustancias que no han sido an identificados en productos naturales y que son aptas para consumo humano. Una vez que los cientficos conocen la estructura qumica de un sabor o aroma, pueden modificarlo para incrementar su intensidad o para alterar sus propiedades. Por ejemplo, la etilvainillina se sabe es muy similar a la vainillina pero es tres o cuatro veces ms fuerte.

 Confieren sabor.

Caractersticas que pueden presentar los saborizantes.

Modifican el sabor. Enmascaran sabores originales.

Consideran propiedades adicionales: aporte nutricio.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo, emplean los siguientes compuestos:

Especias y hierbas aromticas: consisten en plantas o partes de plantas secas que poseen la caracterstica de exhibir sabor y aroma.

Aceites esenciales: que presentan la ventaja de poder ser bastante concentrados y sin embargo tener un sabor anlogo al de la planta original. La mayora tienen pobre solubilidad en agua, soluble en etanol y no siempre estable durante el almacenamiento.

Los agentes saborizantes para lograr su objetivo, emplean los siguientes compuestos:

Extractos de frutas (frambuesa, cereza, fresa): obtenidos por extraccin con mezcla etanol-agua, resultan muy poco concentrados en sustancias saborizantes. De vainilla tiene muy buenas propiedades enmascaran ts.

Aromas encapsulados: obtenidos al secar por atomizacin una emulsin o suspensin de sustancias aromatizantes y gomas. Sustancias aromatizantes sintticas: que se emplea bajo la forma de mezclas, para reforzar sabores naturales. Presentan una ventaja, que es la de ser muy econmicas.

La utilizacin de saborizantes.
El uso de aromatizantes en los alimentos no debe conducir a niveles de ingestin que no sean inocuos. En los frmacos, es muy usual aadir saborizantes para enmascarar sabores y olores desagradables, algunos Sabor. Saborizante. ejemplos de estos saborizantes son:
Dulce. Acido. Salado. Canela. Amargo. Vainilla, frutales, uva, chicle, bayas dulces. Limn, lima, naranja, cereza, frambuesa, zarzamora. Nuez, mantequilla, maple. Ans, caf, chocolate, menta cereza, durazno, naranja. Menta piperita, ans.

Mecanismo de Accin Qumico.

Es necesario hacer una distincin entre sabor y gusto. Sabor integra todo la informacin sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura, etc. El gusto, en cambio, nos da informacin sobre la identidad de los elementos, su concentracin y afectividad (agrado o desagrado).

Mecanismo de Accin Qumico.

Receptor inotrpicos: Para sabor salado y cido (Na e H+). Si estos iones entran en la clula receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarizacin abre canales de calcio, que provocan la liberacin de neurotransmisores, iniciando as la transmisin nerviosa. La despolarizacin especfica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y cido en el del H+).

Mecanismo de Accin Qumico.

Acoplados a protena G: Tambin pueden ser receptores acoplados a protena G, que por va del Adenosn monofosfato cclico abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce. En este caso, la "molcula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen especficamente, iniciando en el interior de la clula la despolarizacin.

Mecanismo de Accin Qumico.

De las sensaciones qumicas, el olor es el principal determinante del sabor de un alimento. La parte determinada por el gusto est limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami, adiposo, picante y astringente, pero el olor de la comida es muy variado.

Los sabores existentes.

Amargo. cido. Dulce. Salado. Sabor Umami. Sabor Adiposo: En noviembre de 2005, cientficos de la Universidad de Borgoa en Dijon (Francia), descubrieron unas clulas receptoras en la lengua (nuevas papilas gustativas) que poseen un receptor encargado de transmitir el sabor graso (de los lpidos). Se trata de la molcula transportadora de cidos grasos CD36.Este descubrimiento da explicacin al gusto natural que poseemos por la ingesta de grasas. Sabor Picante: (la cebolla, el ajo, el chile, el jengibre, el clavo de olor, la pimienta). Sabor Astringente: Produce una sensacin de sequedad o arenosidad en la boca; es el sabor menos conocido: pltano verde, granada, vino, etc.

Sustancias que modifican el olor y sabor.

Grupo Funcional o Compuesto. Diacetil Isoamil acetato Aldehdo Cinmico Ethyl propionato Limoneno Etil- (E, Z) -2,4decadienoato Allyl hexanoato Etil maltol Metil salicilato Benzaldehdo

Olor. Mantequilla Pltano Canela Frutas Naranja Pera Pia azcar,Algod n de azcar Gaultheria Almendra amarga

Para reforzar el sabor se usan los glutamatos o tambin denominados saborizantes de tipo Umami: Sales de cido glutmico: Se trata de un aminocido de sales de sodio. Sales de glicina. Sales de cido guanlico. Sales de cido inosnico.

NTE INEN 2074:2012 2R Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Aceslfame de
potasio.
Acentuador del sabor, Edulcorante.

La norma INEN que regula todo los aditivos alimenticios

Aspartamo.
Acentuadores del sabor, Edulcorantes

Cloruro de potasio.
Acentuadores del sabor, Edulcorantes, gelificantes,Espesant es

Neotamo (E961).

Acentuadores del sabor, Edulcorantes

Proteasa.

Acentuadores del sabor, ajente de tratamiento de harinas, estabilizador.

Formulacin de los saborizantes en los alimentos.

Los ms corrientes se encuentran entre 0,05 y 0,1 %del peso total del alimento, pero hay casos en queel nivel va desde 0,01 hasta 2 % debido a la variacin: En la composicin, de losdiferentes alimentos y bebidas. A diferencias, en las preferencias individuales o regionales, Un mismo saborizante puede tener diferentes grados de aplicacin en distintos productos.

Ellogro de la aceptabilidad y preferencia por un alimento surge del control y optimizacin de los siguientes factores (Caractersticas sapidoaromaticas): Humedad. Lpidos. Hidratos de carbono. Protenas. Dulzor. Acidez. Contenido salino. Procedimientos de elaboracin Presencia de agregados. saborizantes tanto propios como

Formulacin de los saborizantes en los alimentos.

Restricciones al uso de saborizantes.

Existen dos factores primordiales que restringen su uso5: Inocuidad toxicolgica. No pueden aplicarse saborizantes sin la certeza de que no sean factores de perjuicio para la salud de los consumidores. Proteccin del consumidor contra fraudes. La utilizacin de saborizantes no puede inducir a engaos acerca delas caractersticas, origen o estado sanitario del alimento.

Se prohbe el uso de saborizantes en.

Leche fresca. Carne fresca. Huevo Frutas frescas Granos enteros y triturados Especias.

Frmulas para lactantes. Frmulas de continuacin. Formulas con necesidades especiales de nutricin. Jugos de frutas.

Granos enteros y triturados

Lista de Aditivos Saborizantes (E600).

Nmero E-620 E-621 E-622 E-623 E-624 E-625 E-626 E-627 E-628 E-629 E-630 E-631 E-632 E-633 E-634 E-635 E-636 E-637 E-640 E-650 Nombre cido L-glutmico Glutamato monosdico Glutamato monopotsico Glutamato clcico Glutamato amnico Glutamato magnsico cido guanlico Guanilato sdico Guanilato dipotsico Guanilato clcico cido inosnico Inosinato sdico Inosinato dipotsico Inosinato clcico Ribonucletidos clcicos Ribonucletidos disdicos Maltol Etilmaltol Glicina y glicinato sdico Acetato de zinc Funcin Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Potenciador Toxicidad LD50 = 15-18 g/kg LD50 = 15-18 g/kg Evitar Evitar Evitar Evitar Precaucin Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar Evitar CDR Max: 500 mg/kg CDR: 1 mg/kg CDR: 2 mg/kg Evitar Precaucin