NUTRIO E DIETTICA

ALIMENTOS, ALIMENTAO, NUTRIENTES, LEIS DA ALIMENTAO E CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Prof: Dayrla Gonzaga

Definies
ALIMENTOS Toda e qualquer substncia, orgnica ou mineral, que introduzida
no organismo em propores convenientes capaz de assegurar-lhe o desenvolvimento e a conservao normais no meio em que vive.

O alimento deve ser comvel, ser digervel, e ser nutriente. so um conjunto de

substncias, designadas nutrientes. Sebastio Barroso

ORIGENS: ANIMAL (leite, manteiga, carnes, peixes, ovos) E VEGETAL (arroz,

feijo, frutas e verduras, leos, razes)

ALIMENTAO o ato de ingerir alimentos. Procede da

necessidade do ser vivo de manter o equilbrio interno do organismo para sobreviver e para se reproduzir, sendo o modo de garantir este requisito , a ingesto diria de alimentos.

NUTRIENTES so as biomolculas (carboidratos, lpidios e protenas), vitaminas, sais minerais e gua, que esto presentes nos alimentos em propores desiguais, conferindo-lhes diferentes propriedades (sabor, textura, cheiro, cor, brilho).

LEIS DA ALIMENTAO
As Leis da Alimentao foram definidas por Pedro Escudeiro em 1937, e ainda hoje, so consideradas como a base de uma alimentao saudvel para qualquer indivduo.

1.Lei da Quantidade A quantidade deve ser suficiente as exigncias energticas do organismo e manter em equilbrio o seu balano. O bom senso fundamental para no haver excessos nem restries na alimentao, pois podem prejudicar o organismo. Cada indivduo necessita de quantidades especficas para manter suas funes orgnicas e atividades dirias. Dica: no comer por impulso; evitar longos perodos sem alimentar-se; mastigar bem os alimentos.

2. Lei da Qualidade O regime alimentar deve ser completo em sua composio. A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessrios ao bom funcionamento do seu corpo. Quanto mais coloridas, mais diversidade de nutriente!

3. Lei da Harmonia A quantidade de nutrientes de uma alimentao deve guardar uma relao de proporo entre si. O organismo aproveita corretamente os nutrientes quando estes se encontram em propores adequadas. Excessos e ausncias so perigosos!
Hipercarotenemia Escorbuto

4. Lei da Adequao A finalidade da alimentao est subordinada sua adequao ao organismo. estado fisiolgico (gestao, lactao) hbitos alimentares (deficincia de nutrientes) condies scio-econmicas (acesso aos alimentos)

alteraes patolgicas (presena de doenas)

ciclos da vida (crianas, adolescentes, adultos e idosos)

O organismo possui necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situao em que ele se encontra.

Portanto, a alimentao deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa, alm de harmoniosa em seus componentes e ADEQUADA sua finalidade e a quem se destina ao cliente.

CONSERVAO DE ALIMENTOS CONCEITO

o conjunto de mtodos que evitam ou diminuem a deteriorao dos alimentos.

FINALIDADE
A principal finalidade da conservao de alimentos manter o mximo possvel as suas caractersticas originais, com o menor grau de alterao fsica, qumica, nutricional ou sensorial.

Outras finalidades
Impedir a contaminao microbiolgica das matrias-prima durante o processamento e nos produtos acabados;

(pasteurizao do leite)
Manter o alimento livre de microrganismo deteriorantes e patognicos; Adicionar valor agregado matria-prima original (aditivos carnes).

Mtodos de conservao
A conservao pode ser feita pelo:

calor frio controle da umidade (secagem) adio de solutos defumao fermentao adio de aditivos (qumica)

Conservao pelo calor

Conservao pelo calor: pode ser feita por trs processos diferentes.

Pasteurizao: os alimentos so aquecidos a temperatura entre 65 e 80 C. Nesse caso, no h necessidade de acrescentar substncias conservadoras. O leite um exemplo disso.
Esterilizao: os alimentos so cozidos a uma temperatura acima de 120 C, em ambientes fechados e a vcuo (na ausncia de ar), destruindo-se assim os germes. (enlatados) Tindalizao: os alimentos so aquecidos a temperatura entre 60 e 90 C, seguida a resfriamentos bruscos.

Conservao pelo frio

Conservao pelo frio: pode ser obtida atravs de dois processos. Refrigerao: consiste no esfriamento dos alimentos temporariamente, temperatura de 0 C. o processo caseiro, feito atravs da geladeira. Congelamento: consiste em esfriar os alimentos a temperaturas prximas de -30 C. A carne congelada um exemplo. Tambm pode ser um processo caseiro feito atravs do freezer.

Controle de umidade (secagem)

A secagem uma das prticas mais antigas de conservao de alimentos desenvolvidas pelo homem. A maioria dos alimentos contm suficiente umidade para permitir a ao de suas enzimas e de microrganismos que nele se encontram, de modo que, para preserv-los, faz-se necessria a remoo da maior quantidade possvel de gua.

Ex.: Secagem natural (ao sol) Desidratao ou secagem artificial (estufa)

Conservao por adio de solutos

A adio de elevada quantidades de acar ou sal ao alimento pode retirar quantidades variadas de gua, o que resulta em um estado qualificado como presso osmtica.

Ex.:Adio de acar Adio de sal

Conservao por defumao

Consiste na aplicao de fumaa aos produtos alimentcios, produzida pela combusto incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Possui ao antimicrobiana de compostos como c. Metlico.

MODO DE AO
Secagem superficial da matria prima Ao bactericida e/ou desinfetante dos compostos presentes na fumaa : compostos fenlicos; cidos actico, benzico efrmico; lcoois.

Conservao por fermentao

um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes e modificar sua textura, sabor e aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. Ex.:Fermentao alcolica Fermentao ltica

Acondicionamento
No armazenamento sob ar frio (principalmente geladeiras

onde armazena-se diferentes

tipos de alimentos) respeitar o seguinte:

prateleiras superiores: alimentos prontos para consumo;

prateleiras do meio: os semi-prontos e/ ou prpreparados; prateleiras inferiores: alimentos crus, separadas entre si e de outros produtos;

Conservao de Alimentos Cozidos

Os alimentos, aps o cozimento, podem permanecer em temperatura ambiente at perder um pouco de calor (ou seja,

at atingirem 55 C). Em seguida, devem ser armazenados em

geladeira, para evitar que atinjam uma temperatura de alto risco, onde os microorganismos se multiplicam, podendo oferecer risco sade. Quando alcanarem a temperatura de 21 C, ou seja, temperatura de morno para frio, os alimentos

podem ser cobertos;

Conservao de Alimentos
RECOMENDADO:

carnes em geral: at 4 C; pescados: at 2 C ou permanecer congelados; sobremesas prontas: at 6 C; hortifrutigranjeiros (legumes, verduras, frutas e ovos): at 10 C; frios e laticnios: at 8 C; mamadeiras prontas: at 4 C.

Utilizao de alimentos
COMPRAR BEM: preferir legumes, hortalias e frutas da poca. CONSERVAR BEM: armazenar em locais limpos e em temperaturas adequadas a cada tipo de alimento. PREPARAR BEM: lavar bem os alimentos, no retirar cascas grossas e preparar apenas a quantidade necessria para a refeio de sua famlia.

Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condies seguras at o preparo:

Carne assada: croquete, omelete, tortas, recheios etc.; Carne moda: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarro: salada ou misturado com ovos batidos; Hortalias: farofa, panquecas, sopas, purs; Peixes e frango: sufl, risoto, bolo salgado; Aparas de carne: molhos, sopas, croquetes e recheios; Feijo: tutu, feijo tropeiro, e bolinhos;

Po: pudim, torradas, farinha de rosca;

Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, gelia; Leite talhado: doce de leite.

1. Trazer a composio qumica nutricional de leite integral e desnatado, aveia em flocos, fub de milho, leo de soja, acar, carne bovina, caldo de frango, alface e mamo. OBS.: o exerccio em dupla, escrito mo e para ser entregue na prxima aula

BONS ESTUDOS!!!