PASTA DE CHOUX O DE CLAIR

HISTORIA DE LA PASTA CHOUX

LOS FRANCESES LA LLAMABAN PTE CHOUX QUE SIGNIFICA PASTA DE COL POR LA FORMA DE COL QUE TIENE
Es una masa de origen francs, ( aunque , hay registros escritos por apicius, en el cual menciona a Catalina de Medici, como la persona que lleva esta pasta de Italia a Francia el ao1500).La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que serva ala reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado popelini, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente). La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se elaboraban los choux. Antonin Carme (17841833) mejor la pasta choux y cre diversos derivados de la apura choux.Es una masa ligera usada con rellenos tanto dulces como salados y es tambien usada como base para algunos pasteles. Se cree que es original de Italia, cuando Catarina de Medici se mudo a Francia en 1533, trajoconsigo a su corte, incluido su chef principal de nombre Panterelli, quien realizo pasteles con una masa caliente y seca que el invento, llamada pte Panterelli. Posteriormente fue conocido como pte Popelin, los popelines eran panes que se hacian en la edad media en forma de acolchonados largos. Perfeccionado en el siglo XVIII por Antoine Carme, esta masa tenia la misma receta que la usada actualmente. La pasta choux es una preparacin de masa tpica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener una masa muy ligera. Se suele comer fra y a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux cuando se fren son el fundamento de los beignets franceses.

CARACTERSTICAS

La pasta se elabora con harina refinada de trigo y huevos, leche, mantequilla, un poco de sal y especias aromatizadoras como son: la vainilla, canela, etc. Se empieza aelaborar con la mantequilla fundida en la leche hirviendo, a la que se vierte de golpe la harina batiendo fuertemente hasta tener una pasta homognea. Se van aadiendo los huevos, uno a uno, hasta que est casi lquida y de color un tanto brillante. Se precalienta al horno a 180C y se hornean las formas de pasta durante 15 mn aprox. Al sacarlas del horno, ya fras se rellenan. Hornear a 210C durante 15-20 minutos. Durante la coccin no conviene abrir el horno, porque la masa no subira Este producto es leudado por el vapor, la cual expande la pasta rpidamente y forma agujeros grandes en el centro del producto.

Debe tener un aspecto terso y hmedo.

Si la pasta queda demasiado seca no esponja bien y queda gruesa y pesada.

PRODUCTOS QUE ELABORAREMOS CON PASTA CHOUX

CHOUX CLAIRS PARIS- BREST GTEAU SAINT HONOR CRULLERS O DONAS FRANCESAS

PASTA CHOUX
500 GRS de agua o mitad
agua y mitad leche

1 Combine el lquido, la mantequilla y la sal en una olla. Ponga a hervir bien. 2 Retire la cacerola del fuego y agrguele toda el harina. Revuelva rpidamente. 3 Regrese la cacerola a fuego moderado, y revuelva vigorosamente hasta que forme una bola y se desprenda de los lados de la cacerola. 4 Pase la masa a un tazn de batidora. Si prefiere amasar a mano, djela en la olla. 5 Mezcle a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que la pasta se enfre ligeramente. Debe quedar a 60C, que es todava muy caliente, pero no demasiado para tocarlo. 6 Agregue los huevos uno a uno a velocidad media. No agregarlos todos, espere a que los absorba completamente antes de poner ms. Estar lista para usarse cuando los huevos se hayan absorbido.

250grs de mantequilla
5grs de sal o 15 de azcar 375 grs de harina

8 o 9 huevos

CHOUX
1 Forrar las charolas con papel silicn. 2 llenar la manga con pasta choux 3 formar montoner redondos de pasta de 4cm de dimetro en las charolas forradas. 4 Hornee a 218 C (425F) durante 10 minutos. Baje el fuego a 190 C (375 F) hasta que los choux estn bien dorados y muy crujientes. 5 Squelos del horno y djelos enfriar lentamente.

Corte la parte superior de cada choux y rellnelo con crema batida, crema pastelera o cualquier otro relleno, utilizando una duya grande de estrella. Ponga de nuevo las tapas y espolvoree con azcar glass. Tambin se pueden rellenar sin cortarlos.

CLAIRS
1 Procedimiento similar al de los choux, pero los clairs se forman en tiras de 2cm de ancho y 8 a 10 cm de largo. Se hornean como los choux. 2 Ya frios llene las conchas para clairs con crema pastelera. Se puede hacer de dos formas:

a) Haga un pequeo agujero en un extremo y

llene con una duya o una jeringa para rellenar churros.

b) Corte una rebanada a o largo, paralela a la

superficie, y llene el clair con una duya. 3 Meta la parte superior de los clairs en chocolate.

PARIS -BREST
1 Forre una charola con papel silicn. Utilice como gua un molde redondo para pastel del tamao que necesite, trace un crculo sobre el papel.
2 ponga una punta sencilla en una duya grande. Forme un anillo de pasta de 2.5 cm de grueso justo dentro del crculo que traz. Forme un segundo crculo dentro del primero, tocndolo apenas. Haga despus un tercer crculo sobre los otros dos. 3 Distribuya sobre los crculos de pasta almendras rebanadas o picadas.

4. Hornee como los choux y los clairs.

5. Cuando el producto est fro, corte una rebanada paralela a la parte superior de la pasta. Llene con crema batida o crema pastelera o de su relleno favorito. Ponga la tapa encima.

GTEAU SAINT HONOR

1Extienda una pasta de mantequilla hasta que tenga 3mm de grueso. Corte un circulo del tamao deseado. Ponga el crculo en una charola para hornear y pique la pasta con un tenedor.

2 Ponga una punta sencilla en la duya y llnela con pasta de clair.

3 Forme un anillo de pasta de clair de 2cm de grueso sobre el contorno del crculo de pasta choux. 4 Ponga montones redondos de pasta, aproximadamente de 12 mm de dimetro, como si fuera a formar choux miniatura. Necesitara 16 choux aproximadamente para un pastel de 20cm. 5 Caliente el horno a 218 C y meta tanto el anillo como los choux. Hornee 15 min. Baje el calor a 190 C y siga horneando hasta que la pasta est crujiente y dorada. (los choux se cocinan antes y debe sacarlos cuando estn listos. 6 Haga un pequeo agujero en la parte inferior de cada choux y llnelos con crema pastelera de vainilla. 7 Prepare un jarabe de azcar a punto de caramelo, remoje la base de cada choux en el caramelo y colquelo inmediatamente sobre el anillo exterior del pastel. Forme un irclo alrededor del pastel. 8 Llene el centro del anillo con crema Saint Honor Si lo desea puede adornar el pastel con futa y crema batida.

PASTA DE MANTEQUILLA (para gteau saint honor)

Mezcle la mantequilla con el azcar y la

500 grs de mantequilla o margarina 188 grs de azcar refinada 8grs de sal 4 huevos 750grs de harina cernida

sal a baja velocidad con el aditamento de paleta hasta que estn tersos.

Agregue los huevos y mezcle justo hasta

que se absorban

Agregue el harina. Refrigere antes de usarla.

CREMA PASTELERA DE VAINILLA

3 Cierna la fcula de maz y el azcar sobre los huevos.
1 L de leche Bata con el batidor hasta que estn completamente mezclados lentamente la lehe caliente en un chorro delgado. ebullicin, sin dejar de revolver. fuego.

125grs de azcar
4 yemas de huevo 2 huevos enteros 75grs de fcula de maz 75grs de azcar 62grs de mantequilla 15grs de vainilla Procedimiento:

4 Suba la temperatura de la mezcla de huevo agregndole 5 Regrese la mezcla al fuego y llvela al punto de 6 Cuando la mezcla empiece a hervir y espese, retrela del 7 Revulvale la mantequilla y la vainilla. Siga mezclando
azcar y cubra para evitar que le salga nata usarla hasta que este tersa. hasta que la mantequilla se derrita y este bien incorporada

8 Vierta la crema en un molde rectangular, espolvoree de 9 para rellenar clairs, bata la crema refrigerada antes de

1 Disuelva el azcar en la leche, en una cacerola u olla, y

caliente hasta que empiece a hervir. huevos enteros en un tazn.

2 Utilice un batidor de globo para batir las yemas y los

CREMA SAINT HONOR

Esta es una crema pastelera a la que
se le agregan claras batidas.

Bata las claras hasta que forme

picos suaves. Hidrate la grenetina en el agua fra, cuando este lista la crema pastelera incorpore la grenetina disuelta. Incorpore las claras batidas.

6 claras de huevo 7 grs de grenetina 62 ml de agua fra

CRULLERS O DONAS FRANCESAS

Estas donas se preparan con pasta choux. 1 Corte papel de estraza o encerado en pedazos que quepan en la freidora. Engrselos bien con manteca (mantequilla) 2 Ponga en la duya una punta de estrella de 12mm. Llene la duya con pasta choux tibia. 3 Haga anillos del tamao deseado sobre el papel engrasado. Para donas de 30grs haga anillos de 5 cm. Coloque los anillos a 2.5 cm de distancia uno del otro. 4 Sumerja con cuidado la hoja del papel en el aceite (190C). Cuando todos los anillos floten libremente, quite el papel. 5 Fralos hasta que doren por un lado. Voltelos y drelos por el otro lado. 6 Deben quedar completamente fritas; de lo contrario se colapsan al enfriarse. Se pueden voltearlas otra vez y frer de nuevo el primer lado de 30 a 60 segundos. 7 Saque las donas de la freidora y deje que el exceso de grasa escurra dentro de la freidora. Ponga sobre papel absorbente, con el lado ondulado hacia arriba, para que escurran y se enfren. 8 Cuando estn fras, cubra con chocolate, azcar glass.