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Manejo y conservacin de la carne

LA CARNE
El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para el consumo humano antes y despus del sacrificio por inspeccin veterinaria oficial y que haya sido sometida a maduracin

CLASIFICACIN
La carnes se pueden clasificar en carnes rojas y blancas
Las carnes rojas consideradas de digestin laboriosa Las carnes blancas poseen fibras musculares tiernas y de fcil digestin

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE


Las caractersticas organolpticas de la carne van asociadas al color, olor, sabor y terneza principalmente y son estas caractersticas las que sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne

EL COLOR
El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se puede sacar conclusiones acerca de la calidad slo teniendo como parmetro el color.

EL COLOR
El tono del color de la carne depende de:

La edad del animal El sexo del animal El ambiente La alimentacin La actividad El grado de maduracin La funcin del msculo Tiempo de exposicin al oxgeno

EL OLOR
En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el verdadero olor de una carne madurada es ligeramente cido (debido al cido lctico) y no a sangre como se identifica en una carnicera tradicional
Un olor desagradable indica deterioro de la carne, sin necesariamente asociarla al color

EL OLOR
Un olor desagradable puede ser consecuencia de una inadecuada higiene en el sacrificio y faenado del animal o en la posterior manipulacin de la carne Es de anotar entonces, que una herramienta til para identificar el estado de la carne es la asociacin del color y el olor

EL SABOR
En cuanto al sabor de la carne el punto de referencia es en el plato ya preparada

El sabor de la carne va relacionado con sustancias presentes en el alimento que le aportan caractersticas especiales de sabor, acompaado del que aporta la grasa.
La adicin de condimentos a enmascaran su verdadero sabor la carne

LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con varios factores como por ejemplo: El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen una estructura mucho ms densa de tejido conectivo que hace que la carne sea ms dura.

LA TERNEZA
El grado de maduracin de la carne: Mientras ms tiempo de maduracin tenga la carne, ms blanda ser. Pero hay un lmite
La funcin: Msculos de mayor actividad fsica sern ms duros

El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traer como consecuencia ms dureza

LA TERNEZA
La preparacin: El uso de un incorrecto mtodo de coccin influir en su terneza
Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a humectarla en el proceso de coccin, por lo que si se le retira previamente no quedar jugosa y blanda comparativamente si se somete a coccin con su cobertura natural de grasa

LA TERNEZA
La manipulacin: Carnes que se han sometido a procesos adicionales externos sern ms duras por efecto de la deshidratacin como el salado, descongelacin indebida y el machacado de la carne

ALTERACIONES DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne fresca son de tres tipos: Alteraciones qumicas: Producidas por sustancias ajenas como por ejemplo vacunas, antibiticos, alimentacin del animal, mala manipulacin de la carne

ALTERACIONES DE LA CARNE
Alteraciones biolgicas:
Producidas por microorganismos y/o parsitos incorporados en cualquiera o en varias de las etapas que sufre la carne (produccin, sacrificio, deshuese, almacenamiento, comercializacin, manipulacin).

ALTERACIONES DE LA CARNE
Alteraciones fsicas: Producidas por partculas de polvo, suciedades y otros

CONSERVACIN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE
VENTAJAS Aporta un sabor especial a la carne Tiene un perodo de duracin mayor

CONSERVACIN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE
DESVENTAJAS Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva deshidratacin Es una carne ms dura

CONSERVACIN DE LA CARNE
REFRIGERACIN DE LA CARNE VENTAJAS Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad

CONSERVACIN DE LA CARNE
REFRIGERACIN DE LA CARNE DESVENTAJAS No permite almacenamiento por tiempo prolongado (mayor a 6 -7 das). Se deteriora rpidamente La temperatura de refrigeracin para la carne est en un rango de 0 C a 4 C

CONSERVACIN DE LA CARNE
CONGELACIN DE LA CARNE VENTAJAS Tiene un perodo de duracin mayor (meses)

CONSERVACIN DE LA CARNE
CONGELACIN DE LA CARNE DESVENTAJAS Su textura, color y jugosidad se pierden si se descongela rpidamente (deshidratacin)

La congelacin de la carne debe ser rpida y la descongelacin lenta

Por qu no debe romperse la cadena del fro?


Tanto la congelacin como la refrigeracin la actividad bacteriana, no la eliminan; as al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volver inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un nmero mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelacin las volver a activar. Cuanto mayor sea el nmero de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

Cundo se rompe la cadena del fro?


La cadena del fro presenta debilidades, siendo su punto crtico el tiempo de cargue y descargue que tiene lugar como promedio cuatro veces: a la salida de la planta de beneficio, en la plataforma de la sala de deshuese y en los puntos de venta.
Unas siete u ocho horas, como mnimo, durante las cuales se someten forzosamente los productos a aumentos de temperatura.

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE. PROCESO 1. Empaque del producto en bolsa especial 2. Vaco y sellado del empaque 3. Termo encogido (Sumergir en agua a 90 C por un segundo) 4. Almacenamiento en refrigeracin

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE
VENTAJAS Conserva la textura y jugosidad de la carne Tiene un perodo de duracin mayor (poco crecimiento bacteriano). Favorece la maduracin de la carne Es ms higinica para su manejo

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
DESVENTAJAS Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxgeno (proceso reversible cuando se abre el empaque). Olor fuerte al romper la bolsa. Desaparece Costo adicional para muchos mercados

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA
COMO FUNCIONA?

1. Se selecciona la Atmsfera Modificada de acuerdo con las caractersticas del alimento que se desee proteger, junto con la pelcula protectora que lo envasar 2. Se usa un equipo con inyeccin de gas para desplazar el aire atmosfrico dentro del empaque

EMPAQUE CON ATMOSFERA MODIFICADA


3. La atmsfera modificada garantiza un incremento en la vida del alimento en anaquel El Nitrgeno, Bixido de Carbono y Oxgeno son, entre otros, los componentes ms comunes utilizados en las mezclas de gases para Atmsfera Modificada. (20% CO2 y 80% N2). Los gases para Atmsfera Modificada se usan conjuntamente con equipos para envasar que cuenten con inyeccin de gas, como empacadoras al vaco, entre otras

EMPAQUE CON ATMSFERA MODIFICADA


VENTAJAS TCNICAS
1. Limita el crecimiento bacteriano con lo que se tiene un producto ms estable 2. Reduce las prdidas de peso del producto 3. Reduce alteraciones en el sabor 4. Conserva el color 5. Mejor presentacin 6. Aumento de la vida til del producto debido a que se retardan las reacciones que llevan a cabo la degradacin de los alimentos

Absorbedores de oxigeno.
El absorbedor de oxgeno es una sustancia que absorbe oxgeno qumicamente. La mayora est compuesta de xido de hierro fuertemente activo que se convierte en xidos de hierro e hidrxidos despus de la absorcin del oxgeno y reacciona con el vapor de agua del ambiente

Absorbedores de oxigeno
Se empacan en pequeas bolsas como los desecantes y se colocan en los envases de alimentos manualmente o por mquinas de empaques especiales para eliminar todo el oxgeno de los paquetes. Algunas empresas emplean carbonatos de hierro en lugar de xidos de hierro