NTC 750 PRODUCTOS LACTEOS QUESO

INGRID AGUDELO CUELLAR ANDREA ELJURE GONZALEZ KARINA RIVERA FERRERO

ING. JHON JAIRO OATE FLORIAN UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

QUESO
Producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche.

TIPOS DE QUESO
QUESO FRESCO: Elaborado a partir de leche higienizada, sin madurar, que despus de su fabricacin est listo para el consumo.
Quesos en salmuera: De blando a semiduro, que ha sido conservado en salmuera. Queso madurado: El producto final no est listo para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.

TIPOS DE QUESO
Queso madurado por mohos: En el que la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior o sobre la superficie del queso. Alimento anlogo del queso: Alimento con apariencia similar a un queso, elaborado a base de protena vegetal, con exclusin o sustitucin parcial de la protena lctea.

CLASIFICACION
Segn el contenido de humedad sin materia grasa: Extraduro Duro Semiduro (Firme) Blando

CLASIFICACION
Segn el contenido de materia grasa en el extracto seco. Extragraso (Rico en grasa) Graso Semigraso Semidescremado (semidesnatado) Descremado

CLASIFICACION
Segn las caractersticas del proceso. Fresco Madurado Madurado por mohos Procesado (fundido)

DESIGNACION
El queso se designa por su nombre, seguido de las caractersticas del proceso, de la indicacin del contenido de humedad sin materia grasa y del contenido de materia grasa en el extracto seco.

REQUISITOS GENERALES
Se permite utilizar las siguientes sustancias como ingredientes: -Cloruro de sodio, en cantidad limitada por Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). -Leche, productos obtenidos de la leche o ambos. -Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos. -Cuajo u otras enzimas inocuas e idneas. -Especias, condimentos o ambos. -Agua potable.

Requisitos generales
Cuando se le adicionen al queso ingredientes alimenticios tales como: frutas procesadas, vegetales, productos crnicos, vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos aprobados por la autoridad sanitaria competente, el queso debe ser el componente principal, en una cantidad mnima del 70 %, declarndose el porcentaje de los otros ingredientes en el rotulado general.

Requisitos generales
Los quesos deben estar exentos de sustancias tales como grasas y protenas de origen vegetal o animal diferente de las lcteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs de una declaracin del fabricante.

requisitos fisicoqumicos
Designacin segn su consistencia Extraduro Duro Humedad sin materia grasa (HSMG)*, % m/m <50,0 50-55

requisitos fisicoqumicos

Firme/Semidur requisitos fisicoqumicos o Blando

56-68 > 68

Designacin segn su contenido de materia grasa Extragraso Graso Semigraso Semidescremado Descremado

Materia grasa en extracto seco (GES)**, % m/m 60,0

45,0 - < 60,0

25,0 - < 45,0 10,0 - <25,0 < 10,0 % Humedad en el queso 100 % grasa en el queso

* HSMG =

x 100

* * GES

% de grasa en el queso 100 % humedad del queso

x 100

Requisitos microbiolgicos para el queso fresco

Requisitos Exmenes de rutina: n m M c

Recuento de coliformes, UFC/g

Recuento de E. coli, UFC/g Recuento de mohos y levaduras, UFC/g Exmenes especiales: Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g Deteccin de Salmonella/25 g Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g

1 000

5 000

5 5

<10 100

-500

0 2

5 5 5

10 Ausente Ausente

100 -

2 0 0

en donde
n: m: M: c: nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Requisitos microbiolgicos para quesos madurado, madurado por mohos, enteros, rallados o en polvo
Requisitos n
5

m
200

M
1 000

c
2

Recuento de coliformes, UFC/g

Recuento de E. coli , UFC/g Exmenes especiales:

<10

--

Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva, UFC/g

Deteccin de Salmonella/25 g

5 5 5

100 Ausencia Ausencia

1 000 ---

2 0 0

Deteccin de Listeria monocytogenes/25 g

en donde
n: m: M: nmero de muestras por examinar ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable

c:

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

rotulado
El queso fresco o el producto que lo requiera, debe incluir una leyenda que diga Consrvese refrigerado. El producto al cual se le han adicionado, especias, hierbas, frutas procesadas, vegetales, productos crnicos, vitaminas, minerales, entre otros, puede denominarse Queso con", en donde, a continuacin, se debe dar una clara descripcin del ingrediente caracterstico adicionado (o grupo de ingredientes), con tal que dichos ingredientes no substituyan cualquier constituyente de la leche y el queso sea la parte esencial del producto.

empaque
Cuando el queso se presente, el empaque deber ser de un material inerte a la accin producto, deben ser de grado alimenticio, que no representen un riesgo para la salud pblica o alteren el sabor o la composicin del producto, que garanticen su duracin hasta la fecha de vencimiento declarada por el fabricante en el rtulo y en condiciones normales de transporte y almacenamiento.

empaque
En el caso de empacar en recipientes artesanales se debe someter a tratamientos de limpieza, desinfeccin, Buenas Practicas de Almacenamiento y otros tratamientos indicados para garantizar el grado alimenticio del empaque.

CORTEZA, SUPERFICIE Y RECUBRIMIENTOS DEL QUESO La corteza est constituida por una masa

de queso que, al comienzo de la maduracin, tiene la misma composicin que la parte interna del queso. En muchos casos, la formacin de la corteza se inicia con el salmuerado del queso. Debido a la influencia del gradiente de la sal en la salmuera, del oxgeno, de la deshidratacin y de otras reacciones, la corteza adquiere sucesivamente una composicin ligeramente distinta de la del interior del queso y a menudo presenta un sabor ms amargo.

Corteza natural

Corteza artificial

superficie
La expresin superficie del queso se aplica a la capa externa del queso o a partes del queso, inclusive del queso rebanado, desmenuzado o rallado. La expresin comprende el exterior del queso entero, independientemente de que se haya formado o no una corteza.

recubrimientos
El recubrimiento de un queso una vez que ha acabado la maduracin se realiza para proteger el queso contra microorganismos y otros contaminantes, para protegerlo contra los daos materiales que pudiera sufrir durante el transporte y la distribucin y/o para darle un aspecto concreto (por ejemplo, un determinado color).