TECNICAS AGROALIMENTARIAS 2 Tecnologa de Crnicos

Julio Cesar Socarras Ballesta Ingeniero Agroindustrial.

CONTENIDO PROGRAMATICO
1.

2.
3. 4. 5. 6. 7.

Sacrificio y faenado. Estructura y composicin de la carne. Materias primas crnicas. Materias primas no crnicas. Tecnologa de procesos y productos crnicos. Estandarizacin de procesos. Practicas.

EVALUACION:
ACTIVIDDA I PARCIAL 30% II PARCIAL 30% EXAMEN FINAL 40%

EVAL. ESCRITA EXP/ TRABAJOS

EVAL. PRACTICA TOTAL

15 5
10 30

10 5
15 30

15 10
15 40

SACRIFICIO
El beneficio de un animal mediante procedimientos higinicos, oficialmente autorizados para fines de consumo humano.

MATADERO todo establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto pblico o para consumo humano, as como para tareas complementarias de elaboracin o industrializacin, cuando sea del caso, que de conformidad con el Presente decreto haya obtenido Licencia Sanitaria de Funcionamiento para efectuar dichas actividades.

http://www.youtube.com/watch?v=4EehzA7rP2M&feature=related

ANIMALES DE ABASTO PUBLICO o para CONSUMO HUMANO, los bovinos, Porcinos, ovinos, caprinos, aves, conejos, animales producto de la caza y otras especies que el Ministerio de Salud declare aptas para dichos fines.

CARNE PARA CONSUMO HUMANO,

las partes comestibles de todo animal de abasto pblico sacrificado en un matadero que llene los requisitos sealados en el presente decreto.

CLASES DE MATADEROS
I

401 animal Turno 8 horas Entre 101-400 animales Turno 8 horas

II

III

Hasta 100 animales Turno 8 horas

Clase 1
1. rea de proteccin sanitaria; 2. Vas de acceso y patios de maniobra, cargue y descargue; 3. Corrales de llegada; 4. Corrales de sacrificio 5. Corrales de observacin; 6. Zona de lavado y desinfeccin de vehculos; 7. Bsculas para ganado en pie; 8. Bao para ganado en pie; 9. Salas de sacrificio; 10. Area para canales retenidas; 11. Sala de oreo y cuarteo; 12. Sala de deshuese; 13. Sistema de refrigeracin; 14. Sala de necropsia o matadero sanitario; 15. Horno crematorio o incinerador; 16. Seccin especial para almacenamiento de subproductos; 17. Seccin especial para empaque de carne o subproductos, cuando sea el caso; 18. Seccin de calderas; 19. Depsito para decomisos; 20. Sistema areo para el faenamiento; 21. rea y equipo para escaldado y pelado de cerdos; 22. Sala aislada para lavado y preparacin de estmagos y vsceras blancas, dotada con equipo indicado; 23. Sala refrigerada para almacenamiento de vsceras blancas y rojas; 24. rea para procesos y almacenamiento de cabezas; 25. rea para escaldado y almacenamiento de patas; 26. Sala de recibo y pesaje de pieles; 27. Bscula de riel para pesaje de canales; 28. Sistema para almacenamiento de estircol; 29. Laboratorio; 30. Oficinas de inspeccin Mdico-Veterinaria; 31. Sistema de tratamiento de aguas residuales; 32. Tanque de reserva de agua potable 33. Almacn y bodegas; 34. Oficinas o dependencias administrativas; 35. rea para servicios varios y mantenimiento; 36. Vestieres; 37. Servicios sanitarios; 38. Cafetera.

Clase 11
EXCEPCIONES: a) Sala de cuarteo y deshuese; b) Zona de lavado y desinfeccin de vehculos; c) Sala de necropsia; d) Laboratorio; e) Sala de subproductos a excepcin del proceso de sangre.

Clase 111
1. Area de proteccin sanitaria; 10. Area de cabezas y patas; 2. Vas de acceso y patio de 11. Sala para almacenamiento de maniobras, cargue y descargue; pieles; 3. Desembarcadero y corrales de 12. Sistema adecuado para el sacrificio; tratamiento o la eliminacin sanitaria 4. Bscula para pesaje de ganado de aguas residuales; en pie; 13. Sistema sanitario para 5. Sala de sacrificio; almacenamiento de estircol; 6. Depsito para decomisos; 14. Tanque de reserva de agua 7. Sistema de faenamiento potable; mecnico o manual; 15. Oficina de inspeccin Medico8. Area aislada para lavado, Veterinaria; preparacin y almacenamiento de 16. Oficinas o dependencias estmagos y vsceras blancas; administrativas; 9. Area de almacenamiento de 17. Area para servicios varios y vsceras rojas; mantenimiento. NOTA: Los mataderos CLASE III no podrn establecerse en las localidades en donde existan mataderos CLASE I o II.

FAENADO

Introduccin
La carne se define como la porcin comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y rganos.

Inspeccin de los animales

Los animales que llegan al establecimiento deben venir acompaados de un documento en el que se describen su origen y condicin sanitaria. El origen exacto permite asegurar la rastreabilidad (o trazabilidad), que se ha convertido en una informacin imprescindible para los consumidores.

Inspeccin de los animales

Los animales sospechosos deben ser llevados a una manga o cajn para realizar su examen clnico y comprobar los parmetros fisiolgicos (temperatura, estado de las mucosas, respiracin, estado sensorial, etc.), adems de las lesiones o anormalidades que puedan presentarse.

Antemorten

Insensibilizacin o Aturdimiento: Consiste en producirle la prdida del conocimiento al animal por medio de diferentes mtodos para evitar el estrs innecesario, lesiones de la canal de manera higinica, econmica y segura para los trabajadores del matadero.

Insensibilizacin
El mtodo ms comn y efectivo es el pistn cautivo, porque los animales no sienten dolor, pierden el conocimiento inmediatamente y los trabajadores pueden manejarlos con mayor seguridad. Sin actividad cerebral, el cuerpo se mantiene vivo.

Perno cautivo

Desangrado
Izado Se hacen dos incisiones: La primera se hace por la lnea media desde el principio de la mandbula hasta el esternn; La segunda incisin, se realiza en el punto desde el inicio del esternn hacia el interior de la cavidad torcica y haciendo un pequeo giro en el cuchillo, despus un movimiento de corte hacia el dorso y la cabeza del animal.

Postmortem, Faenado

Faenado de Bovinos: Son las operaciones que se realizan en la res despus del sacrificio y tienen como fin la separacin de las diferentes partes del animal, para la obtencin de la canal y subproductos.

Faenado
Remocin de orejas, cuernos y patas Desollado y remocin de genitales En el caso de los machos, el tracto urinario debe ser eliminado de la lnea media hasta el punto posterior entre los miembros traseros, en las hembras la ubre se retira desde su insercin en la ingle.

Faenado

Retirada del cuero: La piel de todo el dorso del animal es separada de la canal por la traccin que ejerce el rodillo de una mquina descueradora.
Corte de cabeza, ligado del esfago y corte del esternn: El esternn debe seccionarse en el centro utilizando una sierra sin cortar rganos ni el sistema digestivo, ya que ste tiene una alta carga contaminante.

Faenado
Evisceracin: Cuando el animal se encuentra listo para la evisceracin el primer paso es cortar alrededor del recto y ligarlo de tal manera que se evite la contaminacin con heces. Inspeccin postmortem: Las vsceras rojas y las canales son inspeccionadas para detectar posibles lesiones patolgicas,

Faenado

Divisin de la canal: Luego se procede a separar la canal en dos utilizando una sierra de cinta, esterilizando la misma entre res y res. Corte de rabo y acabado de medias canales: Una vez cortado el animal en dos medias canales se remueve el rabo y se preparan las medias canales para la inspeccin.

Faenado

Lavado: Se contina con el lavado de la canal, siempre efectundose de arriba hacia abajo con agua fra, ya que el agua caliente favorece la coagulacin de la sangre.

Tipos de cortes

A. B. C. D. E.

A B C Cuarto delantero, corte pistola Corte americano, cuarto delantero a la quinta costilla Corte americano, corte trasero a la octava costilla Cuarto trasero, corte pistola Media canal

Almacenamiento
Refrigeracin: Son necesarias de 24 a 48 horas de enfriamiento para que la canal llegue a 0 C, temperatura ptima para el proceso.

Links de inters
http://www.minco.com.ve/descargable/ descripcionProcesoSacrificioBovinos. htm http://slbn.wordpress.com/intro-ingagroin-ii/ Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado, FAO. Disponible: http://www.fao.org/docrep/005/x6909s/ x6909s00.htm#Contents