EL AZUCAR COMO CONSERVADOR

Facultad de Ingeniera y Ciencias Humanas Escuela Acadmica de Ingeniera Agroindustrial

MERMELADA

El mayor uso del azcar es en la mermelada. Consiste en la ebullicin de la fruta, azcar y agua durante un tiempo necesario para lograr un gel. Para lograr un gel se requiere de la pectina, la cual proviene del mismo fruto o es aadida en el proceso. La estructura del gel depende del pH siendo el ptimo 3. La mejor concentracin de azcar es de 67,5%, pero puede ser suficiente 60% de azcar aadiendo pectina.

La cantidad de pectina a agregar depende del origen y calidad que tenga. Existen 3 tipos de pectinas: rpidas, lentas y de bajo metoxilo. La gelificacin lenta se consigue empleando pectina desesterificada. La pectina se extrae industrialmente de residuos de manzana y ctricos. La primera se vende lquida y la segunda en polvo. Las pectinas naturales se denominan de altamente metoxiladas y poseen un alto porcentaje de grupos hidroxilo metilados como para ser consideradas de gelificacin rpida

Gelificacin lenta.... Pectina con un 68% - 75% de sus grupos cidos galacturnicos metoxilados. Gelificacin rpida.... Pectina con un 60% - 68% de sus grupos cidos galacturnicos metoxilados. Los fabricantes modifican qumicamente las pectina para modificar la velocidad de gelificacin. Las pectinas naturales (altamente metoxiladas) forman gel en concentraciones de azcar de 6070Brix y a pH de 2,8 3,5.

FRUTOS RICOS EN PECTINA Ctricos Membrillo Manzana Mosqueta

FRUTOS POBRES EN PECTINA

Frutilla Higo Frambuesa Peras Durazno

TITULO XIX
DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
Artculo 406.- Con la denominacin genrica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por coccin de frutas, hortalizas o tubrculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azcares (azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adicin de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas, escurridas y almibaradas. Artculo 407.- Las frutas y hortalizas confitadas, glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas, debern cumplir con lo siguiente: a) deben estar libres de hojas, fragmentos de insectos y materias ajenas al producto; b) los frutos deben poseer un mnimo de transparencia, brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no desintegrarse al ser presionada entre los dedos; c) podrn contener colorantes y aromatizantes u otros aditivos autorizados.

PROCESO Durante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa y levulosa (azcares invertidos) Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de sacarosa durante el almacenamiento. Por exceso de azcar invertido puede producirse la cristalizacin de glucosa. La cantidad de azcar invertido deseable es de 35-40% del total de azcar.

Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta incialmente solo con un 10% del total de azcar de la formulacin para evitar una excesiva inversin de la sacarosa. El resto de azcar se agrega cuando la concentracin llega a 37- 40Brix Con esta tcnica se logra concentrar ms rpido, lo que ahorra energa, mano de obra, equipos, tiempo de proceso y evita una exceso de prdida de aromas y sabor caractristico de la fruta.

Al reducir los tiempos de coccin se evita la hidrlisis cida de la pectina natural o adicionada. El fundamento de la conservacin en la mermelada es la reduccin del contenido de agua y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano. La mermelada es conocido como alimento de humedad intermedia por la reduccin de Aw. La calidad de la mermelada depende de la seleccin adecuada de la fruta, su madurez y mtodo de manipulacin y almacenamiento previo a su uso. Ya que el perodo de cosecha es muy corta, se suele congelar las pulpas de frutas para su conservacin.

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE MERMELADA

MERMELADA FLOJA
Coccin prolongada que origina hidrlisis en la

pectina. Acidez elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sineresis del gel. Acidez baja que evita la buena gelificacin de la pectina. Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la gelificacin.

 Carencia de pectina en la mermelada. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de

pectina.

MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la gelificacin el agua atrapada es exudada y se produce por un compresin del gel
Acidez.
Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta. Exceso de azcar invertido.

CRISTALIZACION DEL AZCAR

Elevada cantidad de azcar.

Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin

de sacarosa originando cristalizacin de dextrosa por su alta concentracin. Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin. Demora del cierre del envase.

CAMBIOS DE COLOR
Coccin prolongada que causa la

caramelizacin. Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre principalmente en envases grandes donde no se logra en enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que produce oscurecimiento

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
Humedad excesiva en el almacenamiento.
Contaminacin anterior al cierre de los envases. Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de

envases y de las tapas utilizadas.

CONFITURA

Para la elaboracin de una confitura se utiliza una fruta en su estado ptimo de maduracin, con buen desarrollo de aroma y sabor. La fruta verde no lograr un buen producto final y la sobremadura es proclive al deterioro microbiolgico y posee una textura dbil por la degradacin de la pectina. Entre las frutas usadas para la confituras estan: fresas, cereza, pia, albaricoque y la fruta confitada utilizada en el pan de pascua.

El mtodo de conservacin se basa en la eliminacin del agua por accin de la presin osmtica despues que la fruta ha sido sumergida en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es lenta y requiere de tiempo para lograr el proceso de difusin.