Carbohidratos y alimentos

Despus del agua, los carbohidratos son los componentes ms abundantes de los alimentos Por originarse en procesos de fotosntesis abundan en alimentos vegetales: cereales, leguminosas, tubrculos, verduras y frutas
Tambin se encuentran en alimentos animales : leche En algunos alimentos son sustancias adicionadas Favorecen las propiedades sensoriales de los alimentos consistencia, textura, palatabilidad

Carbohidratos.Caractersticas generales
Compuestos orgnicos que slo contienen C, H y O H y O en proporcin semejante al agua Frmula bsica : Cx (H2O)y Clasificacin : osas y sidos Osas : molculas no escindidas por hidrlisis cida Osidos : asociacin de varias osas

Holsidos : oligosacridos y polisacridos (solo intervienen osas) Hetersidos : adems de osas, poseen una fraccin no glucdica (aglucona)

Contenido de carbohidratos de algunos alimentos

Alimento Carbohidrato (%)

Azcar de mesa Helado, tarta Frutas/hortalizas Frutos secos Leche Queso Marisco Pescado Aceite Mantequilla

100 40-50 5-20 < 10 5 <1 <1 <1 0 0

Estructuras bsicas de monosacridos

Esqueleto de carbono
1 2

C=O Funcin carbonilo

C = OH Funcin hidroxilo C=O Cetona (cetosa) H H H Dihidroxiacetona C = OH C O

C C H Aldehido (aldosa) C=O H H H Gliceraldehido C= O C OH

3
4 5 6

C
C

C
C

C
H

OH

C
H

OH

D-Cetosas que contienen tres a seis carbonos

Ceto-triosa Ceto-tetrosa Ceto-pentosa Dihidroxiacetona D-Eritrulosa D-Ribulosa* D-Xilulosa

Ceto-hexosa D-Psicosa D-Fructosa* D-Sorbosa D-Tagalosa

* Con significado nutricional

D-Aldosas que contienen tres a seis carbonos

Aldo-triosa Aldo-tetrosa Aldo-pentosa D-Gliceraldehido D-Eritrosa D-Treosa

D-Ribosa* D-Arabinosa D-Xilosa D-Lixosa

Aldo-hexosa

D-Alosa D-Altrosa D-Gulosa D-Idosa

D-Glucosa* D-Manosa* D-Galactosa D-Talosa

* Con significado nutricional

Tipos de unin entre monosacridos

6

5
4

Numeracin de los carbonos en una hexosa cclica O 1 CH2OH O

3
CH2OH O O

2
CH2OH O

Unin 1,6
O

CH2
O

Unin 1, 4

Las formas anomricas y se interconvierten a travs de la estructrura abierta

H H OH O 1C 2 3 4 5 6 CH2OH OH

Mutarrotacin de la D-glucosa.

-D-GLU

D-GLU

-D-GLU

Caractersticas de los principales disacridos

Disacrido Enlace glicosdico Componentes

Maltosa
Lactosa Sacarosa

(1 4)
(1 4) ( 1 2)

Glucosa + Glucosa
Galactosa + Glucosa Glucosa + Fructosa

Absorcin de glucosa y galactosa en el intestino

Transportador de glucosa

Enterocito
Glucosa
GLUT

Glucosa o galactosa
Na Na+

Capilar Glucosa
ADP

K+ ATP

Luz intestinal

Na+

K+

Principales carbohidratos alimenticios

Monosacridos
Pentosas : arabinosa, xilosa, ribosa Hexosas : glucosa, fructosa, galactosa Sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa Oligofructanos (inulina), rafinosa, estaquiosa, palatinosa Almidones naturales transformados De reserva Glucgeno Celulosas Estructurales Hemicelulosas Sustancias pcticas Beta-glucanos Vegetales : garrofin, guar, aarbiga, karaya Gomas Marinas : alginatos, carragenanos, agar, furcelerano Microorganismos : xantano, gelano

Disacridos
Oligosacridos

Polisacridos

Origen de los carbohidratos alimentarios

Fuentes Cereales Leguminosas Tubrculos ALMIDON MALTOSA SACAROSA LACTOSA GLUCOSA FRUCTOSA MALTITOL SORBITOL MANITOL XILOSA LACTITOL XILITOL Remolacha Caa de Azcar Cscaras de Leche semillas

Polisacridos Disacridos Monosacridos Polialcoholes

Monosacridos en los alimentos

Monosacridos o azcares simples se encuentran libres en pocos alimentos Pentosas L-arabinosa en gomas, muclagos, pectinas D-ribosa en riboflavina y cidos ribonucleicos D-xilosa en pentosanas de panocha y paja de cereales Hexosas D-glucosa abunda en frutas,verduras y almidn hidrolizado D-fructosa en jugos de plantas y frutas, miel de abejas D-galactosa en lactosa; en gomas y muclagos

Disacridos de los alimentos

Sacarosa (fructosa 2:1 glucosa)
Libre en muchas plantas y en miel. Fuentes comerciales: caa de azcar y remolacha. Se aade a muchos alimentos por : dulzor, resistencia a la hidrlisis, formacin de geles, conservacin.

Lactosa (glucosa 4:1 galactosa)

Azcar de la leche. Grado de dulzor : reducido. Se adiciona como agente conservador.

Maltosa (glucosa 1:4 glucosa)

Se encuentra en jarabes obtenidos por degradacin incompleta del almidn. En alimentos infantiles e industria panadera.

Lactulosa (beta-galactosil-fructosa)
Derivado artificial con gran poder edulcorante. No se absorbe en el intestino. Se incluye en alimentos infantiles por suponer ser nutriente del Lactobacillus bifidus.

Propiedades de los azcares de inters en la industria alimenticia

a) Forman soluciones acuosas relativamente estables y pueden dar lugar con facilidad a jarabes. b) Estimulan sabores dulces en las papilas gustativas. Destaca la sacarosa, que marca el nivel de dulzor. b) Altas concentraciones inhiben el desarrollo de microorganismos. b) Con el calor modifican cambios en el color y flavor de los alimentos (caramelizacin, reaccin de Maillard)

Propiedades funcionales de los polisacridos

Gran futuro en la industria alimentaria!
Forman hidrocoloides cuyas macromolculas se disuelven o dispersan con facilidad en agua, aumentado al viscosidad y provocando una gelificacin. Favorecen la textura : son estabilizantes se unen con carragenanos y protenas de la leche

Almidn y alimentos
El almidn se encuentra, en forma de grnulos, en los granos de cereales y legumbres, tubrculos, races y bulbos. Contiene dos polmeros distintos : amilosa y amilopectina Amilosa, polmero lineal (molculas de glucosa con enlaces alfa-1:4) representa un 25% del almidn total. Tendencia a gelificar en caliente y precipitar al enfriar. Amilopectina, polmero ramificado (ramificaciones en enlaces alfa-1:6). Proporciona soluciones muy viscosas, pero no gelifica. Almidones de cereales creos(gran contenido en amilosa) presentan estabilidad ante la congelacin Se emplean en comidas y postres congelados

Utilizacin del almidn como componente alimentario

La Unin Europea de 1985 define al almidn natural el hidrato de carbono constitudo casi exclusivamente por unidades de D-anhidro-glucosa. Pero, ningn almidn natural se comporta adecuadamente en todas las condiciones tcnicas de elaboracin de algunos alimentos Por eso, la industria emplea tipos de almidones modificados por procesos a) fsicos, b) enzimticos, C) qumicos que dan origen: a) pregelatinizados, b) reticulados , c) estabilizados utilizados en salsas, sopas, alimentos infantiles, platos cocinados,etc.

Celulosa.Polisacrido estructural
Polmero lineal Integra las paredes de las clulas vegetales Bloque de celobiosa (2 unidades de D-glucosa con enlaces beta) Indigerible fibra diettica

Tratamiento de hidrlisis de la pulpa de la madera ms solucin de NaOH con agentes orgnicos se obtienen derivados: metilcelulosa, carboximetilcelulosa, hidroxipropilcelulosa
Utilizacin : espesantes, ligantes, formacin de pelculas superficiales, etc en alimentos bajos en caloras

Pectina.Polisacrdo estructural
Polimrico Enlaces beta 1:4, entre unidades de c. galacturnico Localizado en tejidos vegetales de manzanas y ctricos No digerible fibra diettica soluble

La pectina comercial es un polvo soluble en agua Forma geles estables y firmes, pero.... necesita un agente deshidratante p.e.: sacarosa, para elaborar mermelada
Efecto indeseable Capta minerales esenciales para la alimentacin calcio, zinc, hierro

Gomas.Extractos de semillas y races

Polisacridos galactomananos Formados por unidades de beta-D-manosa y alfa-D-galactosa Importantes : goma garrofin y goma guar

Goma garrofin (semilla del algarrobo) Industria alimentaria : conservas, salchichas, postres helados, quesos frescos
Goma guar (leguminosa Cyanopsis tetragonolobus) Industria alimentaria : Espesante y estabilizador de helados y salsas

Gomas. Exudados de rboles o de microorganismos

* * * * *

Gomas tragacanto (especies de Astragalus) arbiga (arbol Acacia senegalia) karaya (arbol Sterculia urens) xantano (bacterias Xanthomas campestris) gelano (bacterias Pseudomonas elodea)

Se utilizan como espesantes de salsas, estabilizantes de postres helados, aglutinantes en derivados crnicos, reemplazantes del gluten en alimentos para celiacos

Gomas.Extractos de algas marinas:pardas y rojas

Polmeros aninicos La industria las utiliza por su capacidad emulsionante, estabilizante, gelificante y para formar finas pelculas en la superficie de los alimentos Algas pardas Algas rojas

Alginatos obtenidos de clase Phaeophyceae especie Macrocrystis pyrifere y otras especies Inabsorbibles; pueden favorecer prdidas de calcio y hierro

Agar-agar ,extrado de clase Rhodophyceae gnero Gellidium

Carragenatos, extrados de Rhodophycea Chondrus crispus y otras especies Furcelarano (agar dans) obtenido de Furcellaria fastigiata

Uso de polioles derivados de azcares

Frutas o vegetales pueden contener polialcoholes, productos derivados de la hidrogenacin parcial del grupo carbonilo de algunos mono y disacridos Sustancias que raramente se encuentran combinadas, a diferencia de las osas de procedencia Principales polioles de la industria alimentaria Sorbitol y manitol maltitiol, lactitol, xilitol Caractersticas * Sin poder cariognico * En el metabolismo de los azcares no utilizan la insulina * Fijan bien el agua en humedades intermedias