INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DEL OCCIDENTE DEL ESTADO DE HIDALGO ING.

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CONFITERIA 3.6.4 Procesos Mezclados (Salsas) ING. MARLENE MENDOZA PRESENTAN: CRUZ ESCAMILLA ADRIAN DEPSA BARRERA PATRICIA MENDOZA ZUIGA IRENE MARTINEZ MAQUEDA MARISELA MOTA BERNAL MARCO ANTONIO SANCHEZ MARTINEZ MIRIAM SANTIAGO PORRAS ARACELI VAZQUEZ SANCHEZ ASTRID YOSELIN

La salsa es el producto elaborado a partir de varias hortalizas, especias y vinagre. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentacin diaria. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas.

Para impedir la sedimentacin de la parte slida, se homogeniza el producto moliendo las partculas, lo ms finas posible. Se aumenta la viscosidad por medio de goma, fcula o harina. Las salsas se concentran hasta 25 y 35 Brix. Al alcanzar la concentracin deseada, debe efectuarse la des-aireacin.

Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o varios) alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Las salsas suelen incorporar ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran. Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboracin que pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las mediterrneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega. Otras salsas requieren un grado mayor de elaboracin y se preparan en dos o ms etapas. La primera etapa la forman las salsas base preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado, la alace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se elaboran salsas a partir de la salsa base, Se denominan salsas madre como la bchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una tercera etapa permitirn preparar otras salsas como la momay (que emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la hollandaise).

Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francs Carme que empez diciendo que las salsas se dividan en dos grupos: salsas fras y salsas calientes. Las salsas calientes son las ms frecuentes en cocina.
Las salsas calientes se dividen a su vez en salsas blancas (a base de bchamel y velout) y salsas oscuras (elaboradas con la salsa espaola, salsa glasa y la salsa de tomate). y muchas mas

Las salsas fras se suelen hacer a base de vinagretas o de mayonesa.

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas:
Recepcin de la fruta Proceso Empaque Bodega Laboratorio Oficina Servicios Sanitarios Vestidor

La construccin debe ser en block repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Despulpador Termmetro Reloj Balanza Bao mara, campana o tnel con vapor Botellas o frascos de vidrio Envasadora de salsas

Termmetro

Es un instrumento que tiene la finalidad de medir la temperatura de un cuerpo, sustancia o mezcla; en una escala de temperatura ya graduada.

Balanza Se emplea para medir y/o registrar el peso de un producto o cuerpo que se le coloque encima de una platina, la cual ejerce una presin y con ella se determina su peso en una escala determinada.

Es tambin trozadora, licuadora y refinadora. Tiene un sistema de aspas patentado permite que el desecho salga totalmente seco, (libre de pulpa). Sistema de aspas protegidas para impedir que parta la semilla. Dotada de dos tamices para cualquier tipo de fruta, incluyendo frutas de alta dificultad.

Equipo diseado para la elaboracin de salsas o coccin de productos. Calentamiento mediante vapor. El producto se calienta gracias a una doble cmara de calentamiento. Incluye un agitador de mezcla de producto. Disponible en varios modelos desde 150 litros hasta 750 litros.

Es ideal para el llenado de envases de cristal. El proceso de llenado se realiza por medio de vaco, el cual nos proporciona un llenado eficaz y sin desperdicios. Es de fcil ajuste, lo cual nos permite que con la misma mquina podamos llenar botellas desde 8 oz a 32 oz, esto es con un simple ajuste de la altura de las vlvulas y la separacin de las mismas.

Recepcin y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso. Seleccin: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el tamao ni la forma, pero si el color. Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales. Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos. Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5 minutos. Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extraccin de la pulpa.

Extraccin de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cscaras y semillas.

Concentracin: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se agrega sal en una proporcin del 2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse condimentos tales como, ajo, organo y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por ltimo se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapa. Enfriado: Los envases se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin.

NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

Leer la etiqueta del producto y procurara adquirir aquellos que presenten fecha de elaboracin y caducidad. Los productos de importacin deben de presentar contra etiqueta en el idioma local. Evite adquirir los que presenten coloraciones diferentes a lasa caractersticas, ya que ello puede ser seal de alteraciones. No almacenar las salsas por periodos largos, ya que podra favorecer la proliferacin de microorganismos y cambios en el producto, como color, sabor, olor, y consistencia. Conservara bien cerrada la tapa del aderezo para evita la contaminacin del mismo.