REFRIGERACIN DE LA CARNE

REFRIGERACION DE LA CARNE

El objetivo de la refrigeracin es hacer mucho ms lento el crecimiento de las bacterias y las reacciones qumicas y enzimticas, evitando as alteraciones en la carne. En cuanto ms baja sea la temperatura de refrigeracin, ms lento ser el crecimiento bacteriano.

Importancia de seguir la cadena de frio

Se define como cadena de frio a la serie de elementos y actividades necesarias para garantizar la potencia inmunizante de la carne desde la fabricacin hasta su administracin. Se considera un proceso logstico que asegura la correcta conservacin, almacenamiento y transporte de la carne desde su produccin hasta el beneficiario final de la vacunacin.

Que hace la refrigeracin

Tcnicamente se habla de refrigeracin cuando la temperatura del producto alcanza un valor inferior a 7C, la refrigeracin debe aplicarse a productos sanos, ser precoz y continuada.
El metabolismo bacteriano se retarda a medida que va bajando la temperatura, al igual que todas las reacciones qumicas del msculo, as pues, al refrigerar se ralentizar todos los procesos de deterioro de la carne, ya sean bioqumicos o microbiolgicos. Por lo tanto, aunque el umbral est marcado en 7C, cuanto ms cercana sea la temperatura al valor de congelacin ms tiempo podr mantenerse la carne en buenas condiciones.

Como se da el sistema de refrigeracin

la transferencia de energa calrica se da por: Conduccin: El calor se transmite dentro de la carne, por el contacto entre las partculas. Conveccin: es una forma de transferencia de calor y se caracteriza porque se produce por intermedio de un fluido (aire fro) en el caso de la carne, este fluido transporta el calor entre zonas con diferentes temperaturas. Radiacin: se da por el calor transmitido de un cuerpo a otro por ondas electromagnticas sin un portador material.

El proceso de refrigeracin consta de dos etapas: Disminucin de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de conservacin. Mantenimiento de la canal a baja temperatura. En el mbito industrial, no deben mezclarse carnes en diferente momento del proceso puesto que se provocarn oscilaciones trmicas que sern muy perjudiciales para la calidad.

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una Cmara fra Tecnologa Conveccin forzada o natural Higiene y Sanidad Desages, Condensaciones Generacin de Fro Gases usados Diseo arquitectnico Funcional (flujos) Constructivo Capacidad Sustancias Refrigerantes

Antes SO2, NH3, CO2, CH3Cl

Actual R 134 R 404A R 407 R 22 R 12 Fren R 502

El tamao de las cmaras fras con carriles areos para canales debe calcularse a partir de los datos siguientes:

Canales de medio bovino 300 a 500 kg/m (espacio neto) Cuartos de bovino o costados de cerdos 175 a 200 kg/m (espacio neto) Corderos y terneras 150 a 160 kg/m (espacio neto)
el espaciamiento de las canales de bovinos suele ser uniforme y tener las dimensiones siguientes: de 0,8 m a l m de longitud del carril por canal (canales de un peso de 300 kg) y de 0,9 m a l m la distancia entre carriles.

Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento Calor especfico de la canal ( relacionado con cociente magro (grasa). La grasa tiene menor coeficiente. Tamao de la canal Temperatura del entorno Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la Velocidad(3 reses por metro). Factores que afectan la vida til Carga microbiana inicial Temperatura y HR% de almacenamiento. Presencia de tejidos protectores Presencia de grasas insaturadas ( carnes susceptibles a enranciarse: cerdo, aves) Tipo de producto

Ventajas de la refrigeracin
La refrigeracin ayuda a extender la vida til de la carne al mantener su frescura por ms tiempo. La carne puede mantener su frescura en refrigeracin por hasta 7 das pero se recomienda que no pase ms de tres das en los anaqueles de los supermercados.

Previene la prdida de la vitamina y de otros nutrientes.

Facilita la obtencin de una mayor variedad de productos de todas las regiones. Reduce la descomposicin de los alimentos durante la distribucin en los transportes refrigerados. Una refrigeracin rpida e intensa consigue minimizar las prdidas de peso.

Desventajas de la refrigeracin
La actividad del agua de la carne es de alrededor de 0,998 (lo que equivale al equilibrio con un ambiente del 99,8 % de humedad relativa). Cuanto mayor es la humedad relativa ambiental, menores son las prdidas en el producto, pero existe el riesgo que el aire se sature de humedad y, como consecuencia, se produzca condensacin en la superficie del producto, que favorece el crecimiento de microorganismos productores de limo, de modo que deben vigilarse muchsimo las condiciones ambientales y no exagerar la HR. Una refrigeracin rpida y/o intensa minimiza las prdidas de peso (1,5 % aproximadamente . Una refrigeracin lenta comporta ms prdidas (3 % aproximadamente).

Gracias!!