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HACCP
Por: SANTIAGO OROZCO VALLECILLA M.V.Z. M.S.P. CONSULTOR ALIMENTOS ASESOR - AUDITOR BPM-HACCP
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCPEl Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico HACCP por su sigla en ingls,
Hazard = Peligros Analysis = Anlisis Critical = Crticos Control = Control Point = Puntos
es un sistema de gestin enfocado a la PREVENCIN de problemas con el fin de asegurar la PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS para el COSUMO HUMANO.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPEn la industria de los alimentos se debe tener completa informacin sobre el alimentos y los procesos para as identificar DONDE y COMO puede ocurrir un problema para la inocuidad de los alimentos. Si se conocen el DONDE y el COMO, la PREVENCIN se vuelve fcil y la inspeccin del producto terminado se vuelve intil.
En un programa HACCP el DONDE y el COMO corresponden a la parte HA (Anlisis de Peligros) del HACCP y las pruebas con respecto al control de procesos corresponden a la parte CCP, (Puntos Crticos de Control). De lo anterior se deduce que HACCP es una aplicacin METDICA y SISTEMTICA DE CIENCIA y TECNOLOGA en forma apropiada con el fin de PLANEAR, CONTROLAR y DOCUMENTAR la PRODUCCIN, MANIPULACIN Y PREPARACIN INOCUA DE LOS ALIMENTOS
EL HACCP ha sido respaldado como el mejor sistema eminentemente PREVENTIVO de control de procesos que se ofrece hoy en da por: La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU El Comit Asesor Nacional para Criterios Microbiolgicos El Codex Alimentarius.
EL HACCP ES
PREVENTIVO
NO CURATIVO
HACCP
Se basa en la aplicacin, con sentido comn, de principios tcnicos y cientficos en el proceso de produccin de alimentos desde las etapas de produccin/cosecha hasta su consumo final.
ESTA DISEADO PARA MINIMIZAR LOS PELIGROS Y GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
HACCP
ENFATIZA EL CONTROL DEL PROCESO.
SE CONCENTRA EN LOS PUNTOS DEL PROCESO QUE SON CRITICOS PARA LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO.
Refrigeracin adecuada de los productos Separar productos crudos de cocidos Coccin adecuada Recalentamiento adecuado de comidas preparadas
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPMODIFICACIONES Y AJUSTES AL SISTEMA HACCP
El Sistema HACCP fue desarrollado originalmente por la Compaa PILLSBURY, la NASA y los Laboratorios NATICK del Ejrcito de los EE.UU. Considerables modificaciones y ajustes han sido realizados por el NACMCF y el CODEX ALIMENTARIUS (1989,1992,1997)
CAPACITACION EN HACCP
ELABORACIN DEL DIAGNSTICO SANITARIO, PERFIL Y PLAN DE BPM
DIFUSION DEL PLAN HACCP DESARROLLO DEL PLAN HACCP ACTUALIZACION Y SEGUIMIENTO DEL PLAN HACCP
Criterios Microbiolgicos para Alimentos - NACMCF- que actan como los pilares del Sistema HACCP
P R I N C I P I O S
7.VERIFICACION
.
Durante la etapa de identificacin de peligros, se elabora un listado de los PELIGROS POTENCIALES que pueden estar asociados con el alimento, posteriormente se evala la probabilidad de ocurrencia y la severidad de sus efectos para los consumidores (enfermedad, lesin, mortalidad etc) y determinar cuales PELIGROS POTENCIALES son SIGNIFICATIVOS para la salud del consumidor y que deberan ser considerados en el PLAN HACCP. Se deben analizar los peligros y la gravedad de cada uno con el fin de determinar su importancia en la inocuidad de los alimentos.
El HACCP se enfoca hacia peligros importantes que razonablemente tienen probabilidad de ocurrir y de convertirse en un peligro inaceptable para la salud del consumidor. Una vez identificados los PELIGROS SIGNIFICATIVOS, se tiene que describir una o varias MEDIDAS DE CONTROL para cada peligro las cuales van a PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR el peligro a un nivel aceptable.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCPDurante el ANLISIS DE PELIGROS se recomienda que el EQUIPO HACCP revise la informacin referente a:
Materias primas y/o ingredientes utilizados en el producto. Proveedores de materias primas e insumos. Actividades realizadas en cada etapa del proceso. Equipos utilizados para la elaboracin del producto. Tipos de empaques y materiales de empaques. Mtodos de almacenamiento y distribucin. Uso y consumidores previstos del producto
PELIGROS
FISICOS
Metal Vidrio Astillas de madera Pelos Materia fecal ratas Suciedad Piedras Escamas de pintura Joyas Botones Colillas de cigarrillo Esparadrapo Tapas de bolgrafo Agujas Plumas
QUIMICOS
Pesticidas Herbicidas Desfoliadores Hormonas de crecimiento Antibiticos Aditivos alimentarios Lubricantes Pinturas Limpiadores Desinfectantes
BIOLOGICOS
Microorganismos patgenos Bacterias, virus: Campylobacter Salmonella E.Coli 0157:H7 Listeria Parsitos: Protozoarios Nemtodos Cstodos
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP Las MEDIDAS DE CONTROL son acciones y actividades que se pueden utilizar para prevenir o eliminar un peligro en la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Estas deben consignarse en una columna de la Hoja de Trabajo de Anlisis de Peligros. EJEMPLOS DE ALGUNAS MEDIDAS de control Control de tiempo /temperatura para controlar peligros biolgicos. Procesos de calentamiento y coccin Enfriamiento y congelacin Control de PH Uso adecuado de aditivos Equipos de deteccin para peligros Fsicos. Adicin de sal y otros conservantes
No.2
PCC es una etapa o fase del proceso en la que se puede aplicar un control para prevenir, eliminar o reducir un peligro para l a inocuidad alimentaria a niveles aceptables . Identifique los PCC en la hoja de trabajo y si requiere ayuda para su identificacin apyese en el RBOL DE DECISIONES. Este es solamente una herramienta y no un elemento obligatorio. Los PCC pueden estar localizados en cualquier etapa del proceso donde los peligros puedan ser prevenidos, eliminados o reduci dos a un nivel aceptable. Los PCC generalmente, no siempre, pueden estar asociados a procesos trmicos (refrigeracin, congelacin, coccin, fritura) Los PCC pueden diferir de una planta a otra aunque preparen productos similares; esto debido a diferencias en la distribucin de la planta, equipos, personal, seleccin de ingredientes etc.)
rbol de Decisiones
PUNTO DE CONTROL
CUALQUIER PUNTO, PASO O PROCEDIMIENTO EN QUE SE PUEDAN CONTROLAR PELIGROS BIOLOGICOS, QUIMICOS O FISICOS
MUCHOS PUNTOS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO QUE NO SON IDENTIFICADOS COMO PCC PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PUNTOS DE CONTROL. PC. ESTOS PUEDEN REFERIRSE A FACTORES DE CONTROL DE CALIDAD COMO EL COLOR O SABOR, O A REQUISITOS REGLAMENTARIOS, COMO ESTANDARES DE PRODUCCION. UN PLAN HACCP PUEDE PERDER EL ENFOQUE ADECUADO SI SE IDENTIFICAN PC COMO PCC EN FORMA INNECESARIA
FASE O ETAPA
MEDIDA PREVENTIVA
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPEJEMPLOS DE LIMITES CRITICOS Temperatura de pasteurizacin Temperatura horno de secado Tiempo de coccin Humedad ambiental Cloro residual en agua de proceso Temperatura de almacenamiento Rotulado de conservacin y uso
LIMITE CRITICO: ES UN CRITERIO QUE DEBE CUMPLIRSE CON CADA MEDIDA PREVENTIVA ASOCIADA A UN PCC.
EN MUCHOS CASOS EL LIMITE CRITICO APROPIADO PUEDE NO ESTAR APARENTE O DISPONIBLE FACILMENTE. PUEDE SER NECESARIO REALIZAR PRUEBAS O RECOPILAR INFORMACION DE FUENTES COMO PUBLICACIONES CIENTIFICAS, GUIAS, EXPERTOS O ESTUDIOS EXPERIMENTALES.
LIMITES CRITICOS
FUENTES DE INFORMACION Publicaciones cientficas. Guas reglamentarias. Expertos Estudios experimentales. Laboratorios.
ALGUNOS LIMITES CRITICOS pH. Aw. Temperatura. Tiempo. Anlisis de laboratorio. Color Sabor. Textura. Humedad. Cloro disponible
NO ES MUY PRACTICO FIJAR UN LIMITE MICROBIOLOGICO COMO LIMITE CRITICO PARA UN PCC EN PROCESO.
LOS LIMITES MICROBIOLOGICOS SON DIFICILES DE MONITOREAR Y LAS PRUEBAS PARA DETERMINAR DESVIACIONES EN LOS LIMITES CRITICOS PUEDEN TOMAR VARIOS DIAS.
LIMITES OPERACIONALES
SON CRITERIOS MAS ESTRICTOS QUE LOS LIMITES CRITICOS Y QUE UTILIZA UN OPERADOR PARA REDUCIR LOS PELIGROS DE DESVIACION
EL PROCESO SE DEBE AJUSTAR AL LLEGAR AL LIMITE OPERACIONAL PARA EVITAR LA VIOLACION DE LOS LIMITES CRITICOS. ESTAS ACCIONES SON AJUSTES DE PROCESO.
MONITOREO
El MONITOREO es una secuencia planeada de observaciones o mediciones planificada para evaluar si un PCC est bajo control y para producir un registro preciso para usos futuros en la verificacin El MONITOREO tiene 3 propsitos: 1. Facilitar el seguimiento de la operacin. 2. Determinar la prdida de control o identificar una desviacin. 3. Proveer de registro o documentacin para la verificacin.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP En el MONITOREO un operario mantiene el Control de un Punto Crtico; un MONITOREO preciso indica cuando se pierde el control de un PCC y se sucede una desviacin de un LMITE CRTICO y por consiguiente se requiere de una ACCIN CORRECTIVA. El Monitoreo debe obedecer a los siguientes interrogantes:
QUE se monitorea (Temperatura, PH, Certificaciones) COMO se monitorea (Con equipos de PH, Termmetros, Balanzas, Relojes, etc) CUANDO se monitorea (Continuo o discontinuo con frecuencia en el tiempo) QUIEN monitorea (Operador, Supervisor, Jefe de lnea etc.)
Existen muchas formas de MONITOREAR los LC, de manera continua o por baches. Los equipos de MONITOREO deben ser calibrados para garantizar mediciones exactas y confiables. Se debe asignar un responsable para el MONITOREO de cada PCC. Cuando no es posible MONITOREAR un PCC continuamente, es necesario establecer una frecuencia y procedimiento de monitoreo que sean lo suficientemente confiables para indicar que el PCC est bajo control.
ACCIONES CORRECTIVAS
Procedimiento a seguir cuando ocurre una desviacin en el cumplimiento de un LMITE CRTICO y asegurar que la salud pblica no corra riesgo. Las ACCIONES CORRECTIVAS deben sealar los procedimientos para restablecer el Control del Proceso y determinar la disposicin segura del producto afectado, de ser posible y siempre es deseable corregir el problema en el momento, mientras ms rpido se identifiquen las desviaciones, ms fcil se tomas las acciones correctivas. Se debe asignar UN RESPONSABLE para tomar las ACCIONES CORRECTIVAS con conocimiento completo del producto, del proceso y del PLAN HACCP y deben PREDETERMINARSE al desarrollar el Plan HACCP de la Compaa.
CUANDO SE SOBREPASAN LOS LIMITES CRITICOS EN UN PCC, SE DEBEN APLICAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS PREDETERMINADAS Y DOCUMENTADAS. ESTAS ACCIONES DEBEN SEALAR LOS PROCEDIMIENTOS PARA RESTABLECER EL CONTROL DEL PROCESO Y DETERMINAR LA DISPOSICION SEGURA DEL PRODUCTO AFECTADO.
MIENTRAS MAS RAPIDO SE IDENTIFIQUEN LAS DESVIACIONES, MAS FACIL SE ORDENAN LAS ACCIONES CORRECTIVAS.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCPELEMENTOS DE UNA ACCIN CORRECTIVA
1. DETERMINAR Y CORREGIR LA CAUSA DEL INCUMPLIMIENTO. 2. DETERMINAR LA DISPOSICIN DEL PRODUCTO EN INCUMPLIMIENTO. 3. REGISTRAR LAS ACCIONES CORRECTIVAS QUE SE LLEVARON A CABO
REGISTROS
Son documentos de apoyo que incluyen informacin y datos para garantizar que el Sistema HACCP est funcionando adecuadamente. Los REGISTROS son evidencia escrita que documenta algn tipo de accin. El mantenimiento de REGISTROS garantiza que esta evidencia escrita est disponible para revisin y que se mantenga por el periodo de tiempo que sea requerido o se encuentre establecido en la legislacin.
Los REGISTROS son las nicas referencias disponibles para examinar la historia de produccin de un producto terminado.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCP Los REGISTROS de HACCP son revisados internamente por miembros calificados del personal y tambin pueden ser revisados por terceras personas, tales como consultores, asesores de HACCP, consumidores y reguladores. Unos registros bien mantenidos proporcionan evidencia de que los procedimientos y procesos se estn siguiendo de acuerdo a los requisitos del PLAN HACCP. Durante el desarrollo de AUDITORAS, los REGISTROS DE LA PLANTA Y LOS PROCESOS sern la fuente de informacin mas importante para la revisin de datos.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCPForman parte de los REGISTROS:
El Plan HACCP y documentos de apoyo (Equipo HACCP y responsabilidades,, Programas de Prerequisitos) Registros de Monitoreo (M.P, Proveedor, empaque, etc.) Registros de accin correctiva Registros de verificacin Registros Adicionales ( resultados de laboratorio, registros de calibracin de equipos, capacitacin de empleados, validacin de procesos y equipos)
LOS REGISTROS PRECISOS Y EXACTOS SON PARTE ESENCIAL DE UN PLAN HACCP EXITOSO. DOCUMENTAN Y EVIDENCIAN QUE SE HAN CUMPLIDO LOS LIMITES CRITICOS O SE HAN TOMADO LAS ACCIONES CORRECTIVAS APROPIADAS CUANDO LOS LIMITES SE HAN EXCEDIDO. DE IGUAL MANERA PROVEEN LOS MEDIOS DE MONITOREO PARA AJUSTAR EL PROCESO Y EVITAR PERDER EL CONTROL.
HOJA ANALISIS DE 5 PELI REGISTROS DE ACCIONES CORRECTIVAS 8 CAPACITACION 2 BPM O BPA 7 AUDITORIAS EXT.
REGISTROS BASICOS
LOS REGISTROS PROVEEN INFORMACION PARA DETERMINAR SI LA EMPRESA ESTA CUMPLIENDO CON EL PLAN HACCP ESTABLECIDO. SE IDENTIFICAN TENDENCIAS Y SE FACILITA HACER LOS AJUSTES NECESARIOS.
VERIFICACION
Los procedimientos de VERIFICACIN son mtodos o pruebas diferentes al monitoreo para determinar que el sistema HACCP est funcionando adecuadamente o requiere alguna modificacin. El propsito de la VERIFICACION es proporcionar el nivel de confianza demostrando que el PLAN est basado en principios cientficos, el control de peligros asociado con el producto es el mas indicado o confiable y que el proceso y el PLAN tiene seguimiento.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP Una de las razones por las cuales la VERIFICACION ha sido difcil de entender es porque incluye elementos de VALIDACIN Y AUDITORIA y adems genera confusin porque el PLAN debe incluir procesos de VERIFICACION por cada PCC.
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION
Revisin del Plan HACCP y cualquier modificacin Revisin de la documentacin de MONITOREO de PCC Revisin de la documentacin de ACCIONES CORRECTIVAS Inspecciones visuales de las operaciones del PLAN HACCP Recoleccin y anlisis de muestras
VERIFICACION
ES LA APLICACIN DE PROCEDIMIENTOS, METODOS, PRUEBAS O AUDITORIAS, ADEMAS DEL MONITOREO, PARA VALIDAR Y DETERMINAR SI SE CUMPLE CON EL PLAN HACCP Y/O SI EL PLAN NECESITA MODIFICACION
LA VERIFICACION PROPORCIONA UN NIVEL CONFIANZA DE QUE EL PLAN HACCP ESTA BASADO SOLIDOS PRINCIPIOS CIENTIFICOS, SI ES ADECUADO CONTROL DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON PRODUCTO Y SI ELLO TIENE SEGUIMIENTO.
DE EN EL EL
EL PLAN HACCP DEBE INCLUIR PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION PARA CADA PCC INDIVIDUAL Y SOBRE TODO EL PLAN.
LAS ACTIVIDADES DE MONITOREO RUTINARIAS NO DEBEN CONFUNDIRSE CON LOS METODOS, PROCEDIMIENTOS O ACTIVIDADES DE VERIFICACION.
VALIDACIN
ES UN COMPONENTE ESENCIAL DE LA VERIFICACION Y REQUIERE CONSTATACION DE QUE EL PLAN HACCP, SI ESTA FORMULADO EFECTIVAMENTE, SEA SUFICIENTE PARA CONTROLAR LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD QUE PUEDEN OCURRIR.
EL PROPOSITO DE LA VALIDACIN ES PROVEER EVIDENCIAS OBJETIVAS QUE TODOS LOS ELEMENTOS ESENCIALES DEL PLAN, TIENEN BASES CIENTIFICAS Y REPRESENTAN UN ENFOQUE VALIDO PARA CONTROLAR LOS RIESGOS DE LA INOCUIDAD ASOCIADOS CON UN PRODUCTO O PROCESO ESPECIFICO
LA VALIDACIN INCLUYE UNA REVISION CIENTIFICA Y TECNICA DE LOS FUNDAMENTOS DE CADA PARTE DEL PLAN HACCP, DESDE EL ANALISIS DE PELIGROS POR CADA ESTRATEGIA DE VERIFICACION.
2. REVISAR QUE LOS PCC SE OBSERVEN COMO LO REQUIERE EL PLAN HACCP 3. REVISAR QUE LOS PROCESOS OPERAN DENTRO DE LOS LIMITES CRITICOS ESTABLECIDOS 4. REVISAR QUE LA DOCUMENTACION ESTE COMPLETA, PRECISA Y CON LOS CONTENIDOS REQUERIDOS
LAS PRUEBAS DE LABORATORIO DEL PRODUCTO FINAL, SON UN COMPLEMENTO DE LA VERIFICACION Y VALIDAN ACTIVIDADES ESPECIFICAS
MANUFACTURA.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP4.6 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (DEPARTAMENTO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD)
4.7 MANUAL DE FUNCIONES.
4.8 CONFORMACIN DEL EQUIPO HACCP ( UN COORDINADOR Y REPRESENTANTES DE LAS DIFERENTES REAS DE PROCESO DE LA PLANTA)
4.9 PLANO DE LA EMPRESA (AREAS, EQUIPOS, FLUJO DE PRODUCTO Y PERSONAL ) 4.10 DESCRIPCION DE CADA PRODUCTO O FICHA TECNICA 4.11 DIAGRAMA DE FLUJO ( DESCRIPCION DE LAS DIFERENTES FASES O ETAPAS DEL FLUJOGRAMA)
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico -HACCP4.12 ANALISIS DE PELIGROS. 4.13 DESCRIPCION DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRITICO PCC. 4.14 DESCRIPCION DE LOS LIMITES CRITICOS. 4.15 DESCRIPCION DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRITICO. 4.16 DESCRIPCION DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS. 4.17 DESCRIPCION DE SISTEMAS DE REGISTROS. 4.18 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP.