Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniera Escuela Profesional de Agroindustria

Integrantes:

Curso: Nutricin Planificacin Alimentaria

Profesor: Csar Rojo Moreno

Ciclo: VI

Los glcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacridos son biomolculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno y cuyas principales funciones en los seres vivos son el prestar energa inmediata y estructural. La glucosa y el glucgeno son las formas biolgicas primarias de almacenamiento y consumo de energa; la celulosa cumple con una funcin estructural al formar parte de la pared de las clulas vegetales, mientras que la quitina es el principal constituyente del exoesqueleto de los artrpodos. Los glcidos pueden sufrir reacciones de esterificacin, aminacin, reduccin, oxidacin, lo cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad especfica, como puede ser de solubilidad. El contenido total de protenas en los alimentos est conformado por una mezcla compleja de protenas. Estas existen en una combinacin con carbohidratos o lpidos, que puede ser fsica o qumica. Actualmente todos los mtodos para determinar el contenido protico total de los alimentos son de naturaleza emprica. Las protenas existen en los alimentos en combinacin fsica o qumica con carbohidratos o lpidos.

 Aplicar las tcnicas de anlisis para la determinacin de glcidos y protenas en leche y derivados lcteos.
Establecer conclusiones acerca de los resultados del anlisis fsico qumico de la leche. Reconocer diferentes causas en que una muestra de leche puede presentar valores alterados de glcidos y protenas.

Muestra

Peso (g) 5

muestra Gasto (ml)

Leche evaporada

1.5

Leche soya
Leche fresca

5.07
5.08

0.7
5.2

2 1 = 34,29 34 = 0,29 Pasando a miligramos: 0,29 1000 = 290 1

Azcar invertido = 133,2 mg 133,210100 Glcidos no invertidos o reductores directos expresados en glucosa = = 5 26640 Para la leche fresca de vaca: M2= 44,81 M1= 44,00g 2 1 = 44.81 44,50 = 0,310 1000 0,31 = 310 1 Azcar invertido =143, 0 mg 14310100 Glcidos no invertidos o reductores directos expresados en glucosa = = 5.08 28149.60

Para la leche de soya: M2= 43, 27 M1 = 42.96 g 2 1 = 43.27 42.97 = 0,3 1000 0,30 = 300 1 Azcar invertido = 138.1 mg Glcidos no invertidos o reductores directos expresados en glucosa = 138.1 10 100 = 27238.65 5.07

MUESTRA Volumen Inicial (1) Primera Titulacion LECHE DE VACA Gasto De La Primera Titulacion Volumen Inicial (2) Segunda Titulacion Gasto De La Segunda Titulacion 0.1 2.5

MUESTRA Volumen Inicial (1) Primera Titulacion LECHE EVAPORADA DILUIDA AL 9% Gasto De La Primera Titulacion Volumen Inicial (2) Segunda Titulacion Gasto De La Segunda Titulacion 2.5 2.9 0.4

2.4

2.9 4.5

4.5 5

1.6

0.5

CALCULOS
Para los calculos se tomara los ml gastados en la segunda titulacion de ambas muestras y se empleara la siguiente formula: % Casena = ml de NaOH gastados 1.63 - LECHE DE VACA % Casena = ml de NaOH GASTADOS 1.63 % Casena = 1.6 1.63 % Casena = 2.608 - LECHE EVAPORADA DILUIDA AL 9% % Casena = ml de NaOH GASTADOS 1.63 % Casena = 0.5 1.63 % Casena = 0.815

Para hallar % de Protenas:

% = 2 1,63
Datos: Para la Leche Materna: 1 = 1,2 . 2 = 1,8

Hallando % de Protenas: % = 2 1,63 % = 1,8 1,63 % =2,934

 Para la Leche de Soya: (Diluida al 10%) 1 = 0,7 . 2 = 0,8 .

Hallando % de Protenas: % = 2 1,63 % = 0,8 1,63 % =1,304

 Para la Leche de Vaca: 1 = 5,2 . 2 = 4,7

Hallando % de Protenas: % = 2 1,63 % = 4,7 1,63 % = 7,661 Para la Leche Evaporada: (Diluida al 10%)

1 = 1,5 .
2 = 1,0 . Hallando % de Protenas: % = 2 1,63 % = 1,0 1,63 % = 1,63

 Cuadro de Resumen de % de Protenas en las leches: Tipo de leche Materna Soya Vaca Evaporada % de Protenas 2,934 1,304 7,661 1,63

Segn Hoffman (2007) reporta que en la leche hay tres clases de proteinas: caseina, lacto albuminas y lacto globulinas (todas globulares).La caseina es una proteina conjugada de la leche del tipo de fosfoproteina que se separa la leche por acidificacion y forma una masa blanca. Las fosfoproteinas son un grupo de proteinas que estan quimicamente unidas a una sustancia que contiene acido fosforic. La caseina representa cerca del 77 5 al 82% de las proteinas presentes en la leche y el 2.7% en composcison de la leche liquida. Spreer (1995) A diferencia de muchas otras protenas, las casenas no precipita por accin del calor. Por el contrario, precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el estmago de los mamferos y forma un precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida.

Segn, Javier Aranceta Bartrina, Llus Serra Majem 2005 - Leche, lcteos y salud - Pgina 19. La leche contiene todos los nutrientes y suele proporcionar un minimo de un 3,5 % de grasa, aunque si lleva la rotulacin con su contenido natural en grasa, es posible que el contenido graso sea algo mayor. La vaca almacena energa en el cuerpo en forma de grasa, pero con la protena no es as y los requerimientos diarios de protena tiene que ser provistos en la racin diaria. En la leche de vaca, la casena es la protena ms abundante constituyendo el 80% del total. En la leche humana constituye slo el 40%. Es por eso que las frmulas de leche adaptadas para lactantes varan el porcentaje de protenas existente en la leche de vaca de 20/80 hasta 40/60, en un intento de asemejarla a la leche materna. Las protenas responsables de la mayor parte de las sensibilizaciones son la Casena, la Beta-lactoglobulina y la Alfa-lactoglobulina.

En conclusion la leche de vaca tiene mas proteinas que la leche evaporada comercial. El valor teorico de porcentaje de caseina en la leche de vaca es de 2.8, asemejandose a nuestro resultado experimental el cual fue de 2.6. Se concluye que la leche evaporada tiene menos caseina que la leche de vaca ya que la primera se comercializa para el consumo humano por lo cual enfran la leche y lo conservan a temperaturas bajas teniendo consecuencias no despreciables en la calidad de la leche como materia prima. en este proceso se producen modificaciones fsico qumicas. En conclusion las casena es la proteina de la leche en mayor cantidad, por eso en la mayoria de laboratorios solo detrminan la cantidad de proteinas de la leche en base a la caseina. La caseina representa cerca del 77 5 al 82% de las proteinas presentes en la leche y el 2.7% en composicion de la leche liquida.

 Experimentalmente, se deduce que la leche de vaca tiene 7,661 % de protenas, por el cual est fuera del rango; porque la leche de vaca supone un 3- 4% de protenas. La protena de la leche tiene un alto valor biolgico y est formado por casena y por las protenas de suero. La leche de agua est constituido por 90% de agua y otros componentes minotorios. En la leche de soya se observa que tiene menos % de protenas que las otras leches.