UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIRIA AGROINDUSTRIAL

TECNLOGIA DE INDUSTRIAS LACTEAS PROCESADO DEL LACTOSUERO

Presentado por: Sullca Llerena, Jos Alipio

Lactosuero
El suero representa el 80 90% del volumen total de la leche y contiene alrededor del 50% de los nutrientes de la leche original: protenas solubles, lactosa, vitaminas y sales minerales. El suero como subproducto de la elaboracin de quesos y la elaboracin de suero de casena de cuajo, es conocido como suero dulce de pH 5.9 - 6.6, y la precipitada por cidos minerales da lugar a un suero acido de pH 4.3 4.6

Diferentes tratamientos del suero

El suero debe ser proceso inmediatamente despus de su recogida ya que su temperatura y composicin promueve el crecimiento bacteriano el cual debe de enfriarse rpidamente hasta unos 5C, esta legalmente permitido mantener el suero: La adicin de bisulfito de sdico normalmente se aade un 0.4% calculado como dixido de azufre (SO2). Normalmente como solucin al 0.2% de una solucin de H2O2 al 30%.

Recuperacin de finos de casena separacin de la grasa

En el suero siempre se encuentran presentes finas partculas de casena, estas tiene un efecto adverso en el proceso de separacin de la grasa, para ello se utilizan diferentes tipos de dispositivos (ciclones, separadoras centrifugas o filtros rotativos). La recuperacin de la grasa se efecta en separadoras centrifugas. Los finos a menudo se prensan de la misma manera que el queso. La nata con un contenido de grasa entre 25 30% puede ser reutilizada en la lnea del queso, en la normalizacin de la leche.

Concentracin de los slidos totales

Concentracin Realizado al vacio en un evaporador de pelcula descendiente de dos o mas efectos, en la mayora de se han introducido los sistemas de compresin trmica y mecnica del vapor siguiendo los siguientes procesos: Una vez alcanzado el intervalo de 45 65% se enfra rpidamente a u unos 30C en un intercambiador de placas Pasa a un deposito encamisado (3 camisas) a una temperatura de 15 20C con un constante agitado (6 a 8 horas) El suero concentrado es una solucin sobre saturada de lactosa

Concentracin de los slidos totales

Secado El suero es secado de la misma forma que la leche (secadores de tambor o atomizadores) El secador de tambor presenta un problema puesto que es difcil rascar la capa de suero seco, el cual se le agrega fibra de trigo o de centeno parea facilitar la tarea El atomizado es el mtodo mas utilizado en la actualidad, en el cual el suero se somete a un tratamiento trmico con el fin de formar pequeos cristales de lactosa

Fraccionamiento de slidos totales

Recuperacin de las protena En la actualidad se usa la separacin de membranas y procesos cromatograficos, el proceso mas utilizado es la desnaturalizacin por calor (insoluble o escasamente soluble) la cual se denomina protena de suero precipitada por calor (PSPC) con las caractersticas: Alcanza un ratio mximo de 90% ante la desnaturalizacin * La peptona proteasa supone un 10% de la fraccin considerada no desnaturalizable * * Fink y Kessler

Recuperacin de protenas mediante ultrafiltracin

Los concentrados de protenas del suero tiene un buen perfil de aminocidos de altas porciones de lisina y cistena admisible, el concentrado de ser protena (CSP) se presenta como polvo mediante ultrafiltracin del suero, se describe en trminos de % de protena sobre materia seca entre 35% y 65%, en la concentracin se obtiene la mayora de protenas puras (>99%) y junto casi con el 100% de la grasa, las cifras de retencin global depende de: El tipo de Membrana El caudal El carcter del alimento

Desengrasado del concentrado de protenas de suero (CPS)

El CPS sin grasa y en polvo en contenido de 80 95% de protena sobre materia seca suplanta a algunos componentes. El tratamiento de retentado de suero a partir de UF o MF reduce el contenido de grasa de CPS 80 85 % en polvo desde el 7.2% hasta menos del 0.4% La micro filtracin: Concentra los glbulos de grasa y mayora de microorganismos del retentado MF El permeato MF desengrasado se enva a una planta de UF para posterior concentracin

Recuperacin de las protenas desnaturalizadas

De forma general las PS no pueden ser precipitadas por el cuajo o por cidos, pero estas protenas si se precipitan con cidos si primero se desnaturalizaron por calor, el proceso se divide en dos etapas: Precipitacin (desnaturalizacin) por tratamiento trmico y ajuste de pH * Concentracin de las protenas por separacin centrifuga * * Lnea de proceso Centri Whey

Recuperacin de Lactosa
La lactosa es el principal constituyente del suero, segn el tipo de materia prima se tiene: Cristalizacin de la lactosa en suero sin tratar pero concentrado Cristalizacin de la lactosa en suero desproteinizado por ultrafiltracin o por algn otro mtodo, antes de la concentracin. Ambas dan melazas que pueden ser secadas y utilizadas como pienso las cuales tiene un alto valor si son desmineralizadas y si se procede a a la adicin de protenas de alta calidad.

Cristalizacin
El ciclo de cristalizacin esta determinado por los siguientes factores: Superficie de cristal disponible para el crecimiento Pureza de la solucin Grado de saturacin Temperatura Viscosidad Agitacin de los cristales de solucin El grado de cristalizacin viene dado en principio determinado por la cantidad de -lactosa convertida a la forma buscada de -lactosa por lo que el enfriamiento del concentrado debe ser controlado y optimizado de forma cuidadosa

Bibliografa 1.- TETRA PACK. Manual de Industrias Lcteas. Tetra Pack 2008