Importancia de la Microbiologa Sanitaria en la Salud Pblica

QBP. Martn Zavala Nez

El Qumico Bilogo Parasitlogo

Es un profesional cientfica y tecnolgicamente capacitado para desarrollar funciones en las siguientes reas: Ciencias bioqumicas, microbiolgicas, inmunolgicas y tecnolgicas. Servicios de diagnstico de salud en Laboratorios Clnicos. Control microbiolgico en los productos de consumo humano.

Control Microbiolgico de los alimentos

Derecho a la proteccin de la salud sealado en el artculo 4 constitucional. Proteger la salud de la poblacin se instrumenta una poltica de salud pblica denomina: Regulacin, Control y Fomento Sanitario. Control Sanitario de: alimentos, medicamentos, narcticos, plaguicidas, insumos para la salud, manejo de sangre y salud ocupacional.

Sistema Federal Sanitario

Integrado por las 32 entidades federativas y la federacin. COFEPRIS (Comisin Federal de Proteccin contra Riesgos Sanitarios) Ahora ARN (Agencia Regulatoria Nacional) Misin: proteger a la poblacin contra riesgos a la salud provocados por el uso y consumo de bienes y servicios

Control Microbiolgico
Vigilancia Sanitaria (Verificadores Sanitarios) Toma de muestras (validez) Anlisis de Laboratorio (evidencia cientfica)

Evidencia cientfica
Aplicacin de Normas Oficiales Mexicanas en el Laboratorio Identificacin de microorganismos indicadores de contaminacin (limites mximos permisibles). Identificacin de microorganismos patgenos (ausencia) Proteccin contra las ETAS

Microorganismos patgenos
La deteccin en el laboratorio es: Complicada Lenta Costosa Depende de mltiples circunstancias No facilita un enfoque preventivo.

Patgenos microbianos transmitidos por alimentos

Reconocidos por dcadas

Bacillus cereus
Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Salmonella spp.
Shigella Staphylococcus aureus

Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Patgenos microbianos transmitidos por alimentos

Emergidos recientemente Arcobacter Cryptosporidium Cyclospora cayetanensis Campylobacter jejuni Escherichia coli O157:H7 Listeria monocytogenes Salmonella Typhimurium DT 104 Salmonella Enteritidis PT 4 Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Ref. R. Brackett. I Congreso Internacional en Seguridad de Alimentos, 1999.

Incidencia de Vibrio cholerae y Vibrio parahaemolyticus en alimentos

No. de muestra Ceviche de pescado 100 Pescado fresco Hortalizas (lechuga y cilantro) Pescado Ostin Camarn 100 160 100 100 100 Alimento % Positividad 8 12 11.2 8.7 71.4 44 27.6 Patgeno V. cholerae O1 V. cholerae O1 V. cholerae O1 V. cholerae No O1 V. parahaemolyticus V. parahaemolyticus V. parahaemolyticus

Fuente: Lab. M. S. U de G Tores Vitela y col. J. Food Prot. 1997, Rev. Lat.-Amer. Microbiol. 1993

Microorganismos indicadores
Organismos o grupos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patgenos en los alimentos La deteccin en el laboratorio es: Sencilla, rpida y/o econmica Permiten un enfoque de prevencin de riesgos

Principales microorganismos indicadores

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: Mesfilos aerobios (o cuenta total) Cuenta de hongos y levaduras Cuenta de coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal: Coliformes fecales, E. coli Enterococos. Cl. perfringens

Mesfilos aerobios
Esta determinacin indica el grado de contaminacin de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lcteos y en alimentos listos para consumir. (NOM-092)

Cuenta de hongos y levaduras

Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento bacteriano, por ejemplo: pH cido, baja humedad, alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibiticos u otros antibacterianos. (NOM-111)

Cuenta de coliformes totales

Incluye los gneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Durante mucho tiempo se consideraron evidencia de contaminacin fecal, pero se ha demostrado que muchos de ellos pueden vivir e incluso crecer en el suelo, el agua y otros ambientes. Actualmente se consideran un excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitizacin y desinfeccin

Coliformes fecales

se consideran el indicador ms adecuado de contaminacin con heces de animales y humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos listos para consumir.

Escherichia coli

Se considera indicador de contaminacin fecal reciente, humana o animal en productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general.

Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos tambin son un indicador de contaminacin fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y humanos. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lcteos y crnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Clostridium perfringes

Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los desifectantes, siempre estn presentes en aguas negras pero no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de contaminacin con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relacin con el hallazgo de coliformes o enterococos.

Conclusiones
El Qumico Bilogo Parasitlogo tiene un gran campo de trabajo, tanto en el rea privada como pblica. Un rea de trabajo es el del Programa de Salud Pblica relativo a la Regulacin, Control y Fomento Sanitario de los alimentos, medicamentos, narcticos, insumos para la salud, manejo de sangre y la salud ocupacional.