U N I V E R S I D A D N A C I O N A L F E D E R I C O V I L L A R R E A L

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICOLA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

DRA. ELVA ADIANZEN MATIENZO Apoyo: Ing. Ursula Villafuerte Montes

CONSERVA ALIMENTICIA
Definicin Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo. Objetivo final de la conserva Mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. Vida til: Se mantienen los alimentos en conserva a tiempo de conservacin muy superior al que tendran si la conserva no existiese.

ENVASES DE LATA
La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genricos de fabricacin. Tres piezas Envases embutidos estirados

LATA TRES PIEZAS

La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, anchovetas, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (esprragos, pimientos, championes, etc.), etc.

PARTES DE LA LATA DE TRES PIEZAS

Partes: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar.

Envase Embutido Estirado

La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Se suele utilizar para envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.

PARTES DE LA LATA EMBUTIDO ESTIRADO

Las siguientes fases son: Proteccin exterior Rebordeado y entallamiento Barnizado interior Curado

CONSERVAS DE PESCADO
SE CLASIFICAN DE LA SIGUIENTE MANERA: SEGN EL LIQUIDO DE GOBIERNO AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO Producto elaborado crudo con sal y cuyo medio llenante es el propio jugo del pescado. EN AGUA Y SAL

Producto pre cocido, en el cual se ha adicionado como medio de relleno

agua y Sal en un porcentaje menor al 5%.

CONSERVAS DE PESCADO
EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT)
PRODUCTO ELABORADO CRUDO, AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%.

EN ACEITE PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE

VEGETAL COMESTIBLE.
SALSA O PASTA PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA

DARLE
SABOR CARACTERSTICO.

PROCESOS DE ENLATADO DE PESCADO

LA ANCHOVETA: La anchoveta debe ser recepcionada en la planta procesadora en buen estado, sin presentar descomposicin ni magulladuras, es por eso que el abastecimiento debe ser realizado mayormente por embarcaciones de poca capacidad de carga, lo que permitir un mejor cuidado de la material prima.

PROCESO DE ELATADO DE SARDINETA Y ANCHOVETA

PROCESO DE ENLATADO DE ATN

CONTROL DE CALIDAD EN EL ENLATADO DE PRODUCTOS CRNICOS

La materia prima involucrada directamente en ste ejemplo es la siguiente:

Carne y derivados crnicos Agua y Hielo Condimentos Envase (lata)

CONTROL DE RIESGOS EN ETAPA INICIAL

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ENLATADO FINAL

BIBLIOGRAFA
RODRIGUEZ G. 2007. Conserva de Pescado Y Sus Derivados. Universidad Del Valle Tecnolgica de Alimentos. Valle, Colombia. VALDERRAMA, C. 2004. Entrevista con Teobaldo Dioses R. (Especialista en Pelgicos IMARPE). Diagnostico y perspectivas del recurso anchoveta y otros pelgicos. LARA A. Y CONTRERAS A. 1996. Aplicacin del anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos crticos en la elaboracin de conservas enlatadas no acidificadas. Secretara de Salud. Mxico.