Departamento acadmico de ciencia, tecnologa e ingeniera de los alimentos

Elaboracin de helados

TINGO MARIA 2010

Elaboracin de helados
INTRODUCCIN
El helado, en tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las denominaron "sharbets". Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego.

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OBJETIVOS
Efectuar el clculo de mezclas para helados dependiendo de la composicin de los mismos. Conocer la metodologa para la elaboracin de helados. Aplicar las tcnicas de control de calidad en los helados.

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MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS
Materiales Leche entera Crema de leche Manteca Azcar Leche en polvo Estabilizador Emulsificantes Frutas, etc. Equipos Batidora congeladora Tanques de acero inoxidable Agitador Balanza Cmara de refrigeracin y congelacin Termmetro, etc.

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Recepcin y seleccin Pesado

Mezclado

Pasteurizacin

Homogenizacin

Enfriado y maduracin

Batido y congelado

Envasado

Endurecimiento Flujograma: Elaboracin de helados

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Procedimiento
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquinaria empleado, pero en general se siguen el mismo flujo con algunas variantes.

1.Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que presenten algn tipo de defecto.

2. Pesado
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada

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3.Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche,
crema de leche, etc) en primera instancia y posteriormente se aadirn los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin se efectan en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador.

En primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo reconstituida, luego se aplicar calor (para incrementar calor la velocidad de disolucin de las materias secas) y se agregarn los otros ingredientes secos.
La adicin del estabilizante se hace con la mitad del azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del estabilizante en lo mezcla del helado. La otra mitad se aade a la temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados reciben el nombre de "mezcla base".

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4.Pasteurizacin
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de mejor sabor. Las temperatura empleadas puede ser de: 80C por 10 minutos pasteurizacin en placas) o de 63C por 30 min (pasteurizacin lenta).

5.Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.

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Las mezclas homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave, mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes. 6. Enfriado y Maduracin Luego de pasterizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada rpidamente muna cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 72 horas. Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna cristalina), los estibilizantes se hinchan as como les protenas, se mejora la suavidad y el cuerpo del helado se aumenta la viscosidad y facilita el incremento del aire durante el batido

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7.Batido y congelado
En esta operacin se procede a batir la mezcla madurada y e la vez se le propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de (a mquina. Durante esta operacin se facilita la incorporacin del aire (overrum) aumentando el volumen del helado en aprox. el doble de la mezcla inicial. Durante esta operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.

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8.Envasado
Se envasan en materiales de plstico o cualquier otro tipo de envase autorizado.

9.Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a 30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser comercializacin.

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FORMULACIN (Para 3 kg ) Leche fluida = 2 kg LPD =140 g Crema de leche = 400 g Azcar =450 g Estabilizantes (CMC) = 10 g 3.00 kg