PIGMENTOS NATURALES

Alfonso Cotrina Sapaico

DEFINICIN
Los pigmentos naturales, son compuestos orgnicos, los cuales se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de inters comercial en animales, debido a su origen natural, en la actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente en la coloracin de los alimentos y en otros derivados agroindustriales.

TIPOS DE PIGMENTOS
1 Carotenoides.- Son hidrocarburos altamente insaturados poseen colores que van del amarillo a prpura pasando por naranja y rojo, son de naturaleza lipoflica, insolubles en agua y estn constituidos por: Carotenos: Son hidrocarburos derivados del isopreno. El mas sencillo es el licopeno. Si se cicla por los extremos se puede producir el betacaroteno. Xantfilas: Son derivados hidrooxigenados de las anteriores como por ejemplo la zeaxantina y la neoxantina. Acidos carotenoides: los cuales son derivados cidos de los carotenoides, siendo el ms importante el ubicado en el achote (bixina), la cual nos da una coloracin pardo-rojisa, son solubles en soluciones bsicas.

2.- Clorofila
Son los pigmentos mas ampliamente distribuidos en la naturaleza y son los responsables de la fotosntesis, se caracteriza por poseer magnesio en su ncleo porfirnico dndole el color verde caracterstico, estn presentes en todos los vegetales superiores. Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como tal es restringido en la agroindustria, son insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos, en presencia de soluciones cidas dbiles puede convertirse en porfirinas de color pardo verdoso, adems son inestables a la luz solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos de gran difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las antocianinas uno de los principales componentes de este grupo, adems tenemos a las antoxantinas, leucoantocianinas y catequinas cuyas caractersticas son las siguientes: Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado (dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn (antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc Antoxantinas: son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado de oxidacin de sus estructuras alifticas

4.- Betalainas, son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, en la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor durante el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

Cochinilla se denomina al insecto hembra a partir del cual se extrae el colorante natural llamado Carmn. La Tuna (Opuntia Ficus Indica) es la planta que hospeda a la Cochinilla. Preparacin del producto Una vez completado el ciclo vegetativo la Cochinilla y despus de la cosecha, procede al secado o deshidratado en estado natural, sea al calor solar o hornos va aire caliente. de se su en

Propiedades La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce el colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante extrado de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y es resistente a la oxidacin.

COMPOSICIN QUMICA DE LA COCHINILLA DEL CARMIN

En forma natural , especialmente en la sierra peruana, la cochinilla pone sus huevos, que eclosionan en minutos y las ninfas, que son pequeas y mviles, buscan un lugar donde introducir su estilete y fijarse definitivamente. Es evidente que las poblaciones obtenidas de esta manera son relativamente pobres.

EL CARMIN DE LA COCHINILLA
El carmn se puede definir como la laca alumnica o aluminio clcica del cido carmnico, obtenido mediante proceso de extraccin acuosa o acuoso alcohlico de las cochinillas. El Food and Drug Administration (FDA) del departamento de Agricltura de los Estados Unidos define el carmn como la laca de aluminio o la laca de aluminio clcica o el sustrato de aluminio cuya principal materia colorante es el cido carmnico obtenido de un extracto esencial acuoso de la cochinilla. El cido carmnico es el componente esencial del carmn y su estructura es C22H20O 13

El cido carmnico cuando es combinado con metales pesados, forma sales denominadas carminatos, los cuales adquieren diferentes colores que son aprovechadas por la Agroindustria y la Industria Qumica, la siguiente tabla resume las reacciones del cido carmnico con algunos metales:
METAL
Aluminio y estao Alumbre Bario Cromo Hierro Plomo Magnesio Estao Uranio Zinc

COLOR
Escarlata Carmes Violeta mate Prpura Rojo grisceo Rojo parduzco Rosado Escarlata Verde carmes

DEFINICION:
El achote (bixa orellana), es un arbusto silvestre cuyo principio colorante es la bixina, carotenoide de frmula global C25H30O4, siendo un ster de monometil de cido dicarboxlico polieno.

PRINCIPIO DE OBTENCION DE COLORANTE DE ACHIOTE

Los frutos del achiote cuando estn secos contienen en su interior semillas cubiertas de una sustancia colorante o pigmento llamado Norbixina, El pigmento es extrado lavando las semillas con soluciones alcalinas, luego el pigmento es separado mediante una solucin cida.

La PAPRIKA
E160c se obtiene de pimientos rojos dulces (Capsicum annuum) utilizando un proceso de extraccin por disolvente para preparar una oleorresina. La pprika (o pimentn dulce) es muy apreciada como especia y es un ingrediente popular de muchos platos de receta. El extracto contiene principalmente dos pigmentos carotenoides, capsantina y capsorrubina. Ambos pigmentos son solubles en aceite y proporcionan un rico tono naranja/rojo dependiendo de la concentracin utilizada. Cuando se utiliza con objeto de dar color, los exactos de pprika proporcionan invariablemente un sabor a especia y son generalmente ms adecuados para dar sabor o colorear ligeramente los productos. Aunque sensibles a la oxidacin, estos pigmentos son estables al calor y no se ven afectados por cambios de pH

ANTOCIANINAS
Las ANTOCIANINAS E163 son los pigmentos principalmente rojos que son responsables de los colores de muchas frutas y bayas comestibles Tambin contribuyen a los colores de algunas verduras y flores. Junto con los carotenoides, nos proporcionan los atractivos colores otoales. La mayora de las antocianinas proporcionan tonos rojo y prpura y utilizando materiales de origen y mezclas especficos resulta posible frecuentemente conseguir la tonalidad requerida entre la gama de productos de PHYTONE. Normalmente, se extraen de la materia prima utilizando alcohol o agua acidulada. Los pigmentos de antocianina son glucsidos de antocianidinas.

La estabilidad a la luz y al calor es generalmente buena, especialmente si se seleccionan antocianinas ms polimricas como las derivadas de los hollejos de las uvas. El cambio del pH afecta a su tono y estabilidad y en general se utilizan en productos cuyo pH es inferior a 4,5. Disponibles en forma lquidas y en polvo, la gama de PHYTONE de antocianinas es verstil y fcil de usar. Se recomiendan especialmente para la coloracin de bebidas carbnicas, jamones, la mayora de los tipos de pastelera de azcar y otros productos cidos tales como adornos de frutas y salsas.

Es un pigmento soluble en aceite que est disponible bajo formas dispensables en agua cmodas que se utilizan en una amplia gama de alimentos. La curcumina es extraordinariamente estable al calor y puede utilizarse generalmente en productos de cualquier grado de acidez. Es sensible al dixido de azufre a niveles por encima de 100 ppm y su estabilidad es deficiente cuando se expone la luz. Dentro de la gama de PHYTONE, la curcumina est disponible en preparaciones en lquido y en polvo tanto individualmente como en combinacin con otros pigmentos, lo que amplia la gama de tonos disponibles. Se puede utilizar en diversas aplicaciones incluidos helados, sorbetes, productos lcteos, mezclas secas y algunos tipos de productos de pastelera de azcar.