Leider Tatiana Ortiz Alejandra Parra Stevens Diana Paola Rojas Jenny Paola Snchez Industrial VII-A

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Consumo de conservas por desecacin de uvas silvestres

Vino: 1era palabra descifrada de jeroglficos

5000 a.C.

Introduccin de la vid en el Mediterrneo

Zonas de cultivo por todo el imperio

Cumbre del vino en la cultura 1000 a.C. Grecia clsica Roma

Pese a prohibicio nes cornicas se extiende y mantiene elaboraci ny consumo

9000 a.C.

Periodo rabe

Desarrollo y evolucin de la agricultura y el cultivo de la vid

Expansin de viedos Aplicacin y desarrollo de nuevas tcnicas

Product o de gran importa ncia econmi ca

Increment o de la plantacin y mejora de tcnicas

Introduccin de la vid en el Mediterrne o

Ampliacin de faceta cultural

Intensificaci n cultivos y empleo tcnicas de envejecimie nto Cultivo en Australia y Nueva Zelanda
Siglo XIX

Avances cientficos y evolucin microbiol gica. Exportacio nes

Reconquist Renacimien Siglos XVI y a to XVII

Siglo XVIII

Siglo XX

Entramado comercial europeo, popularizaci n del producto

Introduccin y extensin en Amrica y Sudfrica Bodegas con miras industriales

Grande s progres os en la tecnolog a industria l mecnic

Concepto de calidad: Cuerpo, color, sabor, grado de acidez

Es el producto obtenido por la fermentacin alcohlica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras sustancias ni prcticas de otras manipulaciones tcnicas. Su graduacin alcohlica mnima es de 6 grados alcoholimtricos
(Decreto 1686 de 2012)

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o Bebidas fermentadas de origen fruticola

o La Enologa es la ciencia que estudia todos los aspectos referentes al vino, desde el cultivo de la vid hasta la elaboracin y controles finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia, se denomina enlogo
o El vino puede ser considerado como un alimento no solo por su aporte calrico (7 Caloras/g de alcohol) sino porque adems contribuye con minerales tales como sales de sodio, potasio, hierro, vitaminas y azcares necesarios para el organismo.

Cultivo de la vid
Orden familia Subfamilia Genero Ramnales Vitceas Ampelidceas Vitis

Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis aestivalis y Vitis labrusca Obtencin del vino Vitis vinifera Estas especies son resistentes a un pequeo pulgn, la Phyloxera vastratix que ataca e impide el desarrollo de la Vitis vinfera y por lo tanto se utilizan como portainjertos de sta, en los cuales la parte radicular se forma por la raz americana y la parte area por el tallo europeo formndose una planta resistente a los parsitos

El racimo de uva posee dos partes: - una leosa llamada raspn - los granos o bayas

El raspn no tiene ninguna aplicacin en la elaboracin del vino. La baya es sumamente importante porque su constitucin determinar el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).

El grano est constituido por: - La piel u hollejo. - La pulpa - Las semillas Los tres elementos son de suma importancia en la elaboracin del vino.

La piel est compuesta de agua, cidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboracin de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel vara segn la variedad. La constitucin qumica de estas sustancias es bastante compleja y vara mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentacin. Las ms importantes son los taninos y las materias grasas

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Est formado por clulas llenas de agua ms otros constituyentes como azcares, cidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarn a formar parte del mosto. El azcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboracin del vino, ya que se convertir en alcohol, proceso de fermentacin mediante.

Las tierras silicosas dan a la uva cierto aroma muy agradable Las condiciones del suelo los terrenos arcillosos y hmedos proporcionan cosechas abundantes el color claro parece el ms apropiado para los vinos blancos, el suelo arcilloso y de color oscuro es propio para vinos oscuros ya que, produce uvas de grano ms grueso pero menos azucarado, parece el ms indicado para las uvas negras

Color del terreno

Suelo pH 6.5 y 7.5 nitrgeno, potasio y fsforo, carbonato de calcio. Un abundante abonado orgnico implica que haya un aumento en la produccin dndose unas

Componentes Agua Alcohol etlico Glicerol cidos

Componentes del vino

% 87,0 8-16 1,0 0,5 0,2 0,5-2,5

Accin en el organismo Hidratante, volumen Nutrientes, caloras Cuerpo al vino Sabor y facilidad de digestin Aporta Na, k. Ca, Mg, entre otros Color y sabor

Sales minerales Poli fenoles

NORMATIVIDAD

Decreto 1686 Agosto 9/2012

Reglamenta todos los requisitos sanitarios para la fabricacin, elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin, transporte, comercializacin, expendi, exportacin e importacin

Decreto 2742 Diciembre 30/1991

Reglamenta parcialmente los Ttulos V y VI de la Ley 9o. de 1979 en lo referente a la importacin y venta de bebidas alcohlicas.

NTC

NTC 1244. Bebidas alcohlicas. Vino de mesa NTC 2980. Mostos para la elaboracin de vinos NTC 708. Vinos de frutas NTC 1588. Vinos espumosos naturales y vinos espumosos o espumantes

Registro ante el INVIMA

Marca Tipo

Similares caractersticas fisicoqumicas

VINOS TINTOS, ROSADOS Y BLANCOS pueden tener un solo registro sanitario. (Artculo 74 del Decreto 3192 de 1973)

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PROCESO GENERAL DE ELABORACIN DEL VINO

Vid
Recoleccin

Uva
Dixido de azufre Estrujado

Mosto
Saccharomyces Fermentacin 1 y 2

Vino recin fermentado

Estabilizacin y maduracin

Vino estabilizado
Embotellado Maduracin

Tomado de http://agroprojet.blogspot.com/2010/11/elaboracion-de-vinos.html

VINO BLANCO
RECEPCIN
SEPARACIN DE MOSTOS

VINO TINTO
RECEPCIN

VINO ROSADO
RECEPCIN

ESCURRIDO
ESTRUJADO ESTRUJADO

FERMENTACIN
PRENSADO PRENSADO

PRENSADO

FERMENTACIN TRASIEGO Y CLARIFICACIN EMBOTELLADO CRIANZA EN BARRICA O BOTELLA

FERMENTACIN TRASIEGO Y CLARIFICACIN EMBOTELLADO

Recepcin

Racimos enteros (Vinos blancos) Uvas sin raspn (Proc. Despalillado) Procurar integridad de la uva (evita prdida de zumo y contaminacin) Las uvas deben estar maduras, sanas y limpias. Suavemente para evitar extraccin de aceite de las semillas

Separacin de mostos y escurrido

2

Exclusivo en vinos blancos El mosto o zumo fluye mediante una ligera presin.

Estrujado

Adicin de anhdrido sulfuroso (Selecciona fauna microbiana que va a intervenir despus de la fermentacin) Extraccin del color y mejor disolucin del mismo. Sistema de cuchillas giratorias a alta velocidad o sistema de rodillos que separa la uva del raspn. Las uvas se rompen uniformemente.

Prensado
4

Los orugos son trasladados a la prensa, donde por las fuertes presiones se obtiene el vino de prensa.

Fermentacin
Vinos blancos: 1015C Vinos tintos: 20-30C

Nunca 30C Las levaduras desdoblan el azcar en alcohol y se desprende anhdrido carbnico. pH 3.8 para fermentacin uniforme obteniendo mejores propiedades sensoriales. Especies relevantes: Saccharomyces cerevisiae y S. bayamus. (Levadura seca) Insecticidas usados en las uvas pueden inhibir la levadura. (Tx. Con bentonita o Carbono) Se debe introducir O2 para satisfacer demandas de levadura. El avance de la fermentacin se controla midiendo la disminucin del valor de los Brix

Trasiego y clarificacin

El vino del depsito va quedando limpio ya que en el fondo se van acumulando materias slidas arrastrado por sustancias como gelatina, clara de huevo e isinglass Favorecido por bajas T. Eliminacin de elementos en suspensin como levaduras muertas

Estabilizacin
SO2 cido ascrbico Casena o citrato Cobre Tratamiento con fro

Evita el pardeamiento oxidativo. Entrada de oxgeno una vez finalizada la fermentacin debe ser minimizada. Ambiente anaerobio.
Antioxidante, reacciona con perxidos activos del vino Evita el rosado en vinos blancos Eliminan iones metlicos (potencian la conversin del O2 a formas activadas como perxidos) Elimina sulfuro de hidrgeno Evita precipitados inorgnicos y turbidez causada por protenas

Sulfitado

Introduccin de pequeas dosis de anhdrido sulfuroso (SO2) para asegurar la buena vinificacin y conservacin de los vinos. El bisulfito y el metabisulfito de sodio son los nicos antispticos autorizados. Usados en la limpieza y desinfeccin de los envases y en el tratamiento de los mostos de uva y los vinos. Dosis normales: 150 mg/L (Mx. 210 mg/L=Olor sulfurad o azufrado)) Funciones: Protege al vino de los microorganismos acidificantes, detiene la fermentacin, da mayor coloracin al vino, protege al vino de las acciones oxidantes, cumple funcin antisptica y desinfectante y accin clarificante.

Embotellado

Oxgeno residual eliminado mediante inyeccin de gas nitrgeno. Requiere control estricto de niveles de O2. Conservante antimicrobiano: cido ascrbico (opcional) En caso de no usar aditivos prestar ms atencin en el llenado en fro y a la esterilidad.

Crianza

Confiere caractersticas que mejoran las cualidades del producto. Fase oxidativa (En barrica de madera: Reducidas cantidades de O2 penetran el recipiente; la madera cede al vino sus propios taninos y valores aromticos) Fase reductura (En botella: No penetra el O2, las botellas en posicin horizontal, se enriquece el aroma por la presencia de sustancias existentes en el ambiente reductor) Riguroso control del color, aroma, sabor y cantidad de SO2.
TIEMPO EN MADERA (min)
---6 meses 1 ao 2 aos

TIPO DE VINO
Joven Crianza Reserva Gran reserva

TIEMPO EN BOTELLA (Mx.)

--2 aos 3 aos 5 aos

El mosto es el zumo de la uva madura que contiene elementos de la uva como la piel, las semillas y es obtenido a partir de presin a las uvas. La uva madura tiene una composicin que permite el crecimiento de algunos microorganismos.

Fuente de Carbono: glucosa y fructosa Fuente de Nitrgeno: sales de amonio, aminocidos y protenas, Sales minerales Factores de crecimiento

POST-PRENSADO Cargado de suciedad Restos herbceos y de la mquina

Slidos, grumos, esporas, Se eliminan para realizar la fermentacin limpia

SEDIMENTACIN Reposo del mosto Mejor clarificacin: filtracin o centrifugacin Uso de agentes especiales Activacin de las levaduras y desactivacin de microorganismos indeseables

Fermentacin alcohlica o Primaria

Cambios por procesos enzimticos de las levaduras aportadas al mosto

Ficha vinificacin Cada fermentador Grado alcohlico [cidos voltiles]

Paso de la glucosa y la fructosa en etanol y CO2

Congenricos Etanol Glicerina: viscosidad, apariencia, cuerpo, consistencia [Glicerina] Alcohol etlico formado Estado uva Tipo levadura 7.30 a 10 g/100 g alcohol

Control parmetros Densidad Temperatura (25C 30C) [S] [cido] [levadura] Acidez

Concentracin de Azucares en el medio Tipo de Uva utilizada Condiciones de Anaerobiosis Disponibilidad de nutrientes y factores de crecimiento (Amonio, Acido Glutmico)

Cubas de madera

Depsitos de cemento

Tanques acero inoxidable

Fermentacin del macerado

Abierta

Cerrada

Pequeos establecimientos

Cubas abiertas

Macerado vertido en tnel

Agitacin

Menor prdida alcohol

Tanques de presin

Tanques agitacin

Control T

Sin problemas de evacuacin

No entrada de aire

BAL

cido mlico

cido lctico
Funcin

Imprevisible
Inoculacin Factores

Simultnea con la alcohlica

Aumenta calidad vino Reduccin acidez Cambio sabor: estres

Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus

Temperatura pH Presencia inhibidores

Los vinos sufren fermentacin por las bacterias acido lcticas

Pedicoccus homofermentativa Leuconostoc heterofermentativa Oenococos heterofermentativa

Contribuye al sabor y aroma Ph indicado entre 3,25 3,5 Nivel de SO2 inferior a 30 ppm

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Clasificacin de las uvas

Carbenet Sauvignon (Tinta Clsica) Por su excelente adecuacin a climas fros y clidos adems del carcter que da vinos de color concentrado, intenso, con un aroma definido fcil de identificar.

Chardonnay (Blanca Clsica) El grano de uva es pequeo, redondo produce un mosto suave y aromtico, caracterstica por la que es incluida en la elaboracin de champaa su color caracterstico es dorado (aporte de la madera).

Clasificacin del vino

Clasificacin por el grado de dulce

Clasificacin general

Clasificacin por edad

Clasificacin de los vinos segn su forma de elaboracin abarcando todos los tipos posibles

Esta diferencia los vinos por su periodo de reposo en bodega antes de salir al mercado

El contenido de azcar del vino determina su encruadamiento Esto es normal determinarlo en los vinos grasoso y espumoso

 Vino tinto

Clasificacin general

Es un tipo de vino procedente mayoritariamente de moscos de uvas tintas, con la elaboracin pertinente para conseguir la difusin de la materia colorante que contienen los hollejos de las uvas.

del tiempo de envejecimiento que se realice en la barricada o en la botella, pueden obtenerse las clases de vinos (jvenes, crianzas, reservas o grandes reservas)

 Vino

blanco

Se obtiene de una fermentacin de uva con pulpa blanca, sin etapa previa de maceracin.

El color de los vinos blancos puede variar en funcin de la vid, de la forma de vinificacin y del ndice de azcar.

Auxerrois

Este tipo de vino generalmente se encuentra mezclado con otras cepas. Este tipo de uvas producen vinos nutritivos y con buenas condiciones de conservacin, con un suave toque a miel.

Chardonnay

Estos vinos son la base del champagne. Ms all de su sabor fresco, jugoso y ms bien clsico, estos vinos tienen un carcter duradero,

Chenin / Chenin Blanc

Este tipo de vino proviene del valle de la Loira. Esta es una de las ms verstiles Es el tipo de vino ms comn en frica del Sur y en gran medida tambin en California.

 Vino rosado o clarete

Se proceden principalmente de uvas tintas o de la
mezcla de uvas blancas y tintas

Se elaboran tras una corta maceracin en fro del mosto hasta alcanzar la pigmentacion deseada Su fermentacin dura aproximadamente tres semanas. Fuerte crecimiento en los principales mercados del mundo como Reino Unido y el norte de Europa.
La produccin de uvas tintas con racimos no demasiado expuesto al sol es el adecuado para la elaboracin del vino rosado.

Clasificacin por edad

Vinos jvenes
Su periodo de reposo es de 12 a 24 meses En el se incluye cualquier tipo de vino
Conserva las caractersticas variantes de la uva

No a tenido conservacin de madera

Vinos de crianza
Crianza: min 6 mes en madera y 2 aos en botella Reserva :min 1 ao en madera y 3 aos en botella Mayor reserva : min 3 aos en madera y 5 aos en botella

Su consumo ideal varia entre 3 a10 aos aunque hay vinos de 20 aos

Clasificacin por grado de dulzura

Vino seco Con al menos 4g/l de azcar, los vinos secos engloban la totalidad de vinos tintos y la mayora de los blancos. Cuenta con unas cantidades variables de azcar (entre 10 y 80 g/l), obtenido sin alcohol aadido. Su produccin requiere uvas muy maduras, ricas en azcares. Al contrario que el vino suave, se obtiene aadiendo alcohol neutro, aguardiente de vino, mosto de uva concentrado o una mezcla de estos productos durante o despus de la fermentacin.

Vino dulce

Vino de licor

Vino de aguja

Su contenido de xido de carbono, junto con la fermentacin del azcar residual, le aporta una sensacin de picor al degustarlo en el paladar.

Vino espumoso o champagne

La fermentacion en botella se efectua con el cultivo de S. bayanus se deja fermentar durante varias semanas Son vinos con gas disuelto, el gas se consigue haciendo que haya una segunda fermentacion dentro de la botella cerrada

El CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el lquido.

Las levaduras, hongos filamentosos, bacterias lcticas y bacterias acticas que se encuentran sobre las uvas maduras por el ambiente y son llevados a la cuba y la prensa. Levaduras: Saccharomyces cerevisiae, Kloeckera apiculata, Hanseniaspora uvarum, Saccharomyces variedades vinlicas ellipsoideus y

Alteracin

Microorganismo

Disminucin de la acidez el vino se torna blanco, turbio o gaseoso, con un olor desagradable acetamidas o ratn vino agridulce

bacterias lcticas lactobacillus brevis,

aumento de la acidez Vino aceitoso sedoso o gaseoso

Fermentacin de cido tartarico

Bacterias lacticas de todas las especies incluidas las bacterias malolacticas y leuconostoc Lactobacillus plantarum Lactobacillus brevis Leuconostoc Bacterias del genero Pediococcus Lactobacillus brevis Streptobacterium sp LeuconostocOenos

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Contaminacin del corcho

Puede ser debida a varias causas:

El tricloroanisol da un carcter rancio o mohoso
La geosmina un aroma a tierra hmeda

El 2-metillisobolneol aroma clorofenolico (pesticida)

El gushing causado por el crecimiento microbiano

Generalmente a causa del exceso de humedad

Exposicin del vino a cambios que deterioren su calidad: apariencia, color, sabor, y aroma durante su elaboracin

Enfermedades: Cambios producidos por microorganismos

Defectos: Cambios por procesos fisicoqumicos

Defectos del vino

Enturbiamiento frrico del vino Quiebra frrica
Fino velo color blanco o blanco grisceo o decoloracin acompaada de turbidez El mosto esta en contacto con utensilios de hierro: combinacin del hierro con acido fosfrico forma fosfato de hierro (II), este al contacto con el aire forma una sal insoluble: fosfato de hierro (III). Baja acidez acenta el problema

Ennegrecimiento
Mosto en contacto de utensilios de hierro pero en presencia de altas concentraciones de taninos , el fosfato de hierro III reacciona con los taninos generando un compuesto de color negro

Olor a acido sulfhdrico (H2S)

Olor a huevo podrido por el H2S Producido durante la fermentacin al reducirse el azufre de las levaduras hasta H2S y otros compuestos voltiles , si no es aireado, produce etilmercaptan.

Sabor aejo
Un vino se guarda varios aos en la cuba, se trasiega con frecuencia, modificando el buqu, perdiendo su frescura adquiriendo un sabor a viejo. No se conoce el proceso qumico.

Sabor a moho
Vino es vertido en una cuba enmohecida, se trasladan a travs de mangueras enmohecidas o se utilizan tapones defectuosos en la botella.

Sabor a medicina
Se prensan uvas en avanzado estado de putrefaccin y se deja fermentar el mosto sin preclarificar.

Precipitado de sales de cido tartrico en la botella

Producido cuando las botellas se depositan en una bodega fra Si son cristales puros el efecto es poco trascendente, pero en ocasiones juntos con el cristal precipitan sustancias como cogulos de albumina, enturbian el vino.

Florecido del vino

Es producida por las levaduras de la uva gneros Cndida (Mycoderma), Pichia y Hansenula (Willia) Se pasan al mosto, sobreviven la fermentacin pero solo se multiplican en presencia de aire .

Producidas por bacterias acticas en la uva y pasan al mosto: Acetobacter xylinum, A. rancens, A. ascendens, A. ceti, A. suboxydans, A. pasteurianum) El aire permite su multiplicacin , transformado el alcohol en acetaldehdo y este en acido actico Avinagrado

Bacillus mannitopoeum forma los esteres del cido lactico Picado lctico
La enfermedad se detecta post fermentacin , inclusive antes. Presenta en vinos pobres en acidez , procedentes de uvas recolectadas a altas temperaturas

Viscosidad

Diversos microorganismos (bacterias, levaduras y hongos), tornan el vino espeso y viscoso. Se presenta por hidrlisis de los cidos, favorecido por el poco contacto con el aire.

Causado por B. tartarophtorum y B. tartarophtorum var . Transforman el acido tartrico en acido actico y agua, destruyen la glicerina En los vinos tintos, se presenta enturbiamiento y al contacto con el aire Descomposicin cambia de color rojo rub a marrn y el sabor y olor de menor calidad , no del acido tartrico siendo apto para el consumo.
y la glicerina

Amargo

Producido por bacterias, levaduras o mohos, principalmente en vino tinto resulta de la transformacin de la glicerina en acrolena que luego reacciona por oxidacin con polifenoles (taninos)

Bibliografa

BAMFORTH, Charles. Alimentos, fermentacin y microorganismos. Espaa; Acribia. 2005. Pg. 97-115. Charles w. bamforth ; Alimentos fermentacion y miecroorganismos pag 97 -111 Recopilado de http://www.france.fr/es/visitar/el-arte-de-vivir/vinedos-ydescubrimientos/article/los-diferentes-tipos-de-vinos Alicia hernandez y colaboradores Microbiologa Industrial pag 135 Instituto nacional de vingilancia de medicamnetos y alimentos ministerios de proteccion social republica de colombia Puerta, Alex. Elaboracin del vino. Per. Pg. 13 Recuperado de http://www.winesfromspain.com/icex/cda/controller/pageGen/0,3346,1559872_6779317_6779 013_0,00.html. 22-08-13; 20:00. Recuperado de http://books.google.com.co/books?id=kcMV3_yNE9oC&printsec=frontcover&dq=ELABORACI ON+DEL+VINO&hl=es&sa=X&ei=QdoWUvP4Osji2QWk8YHwDQ&ved=0CDsQ6AEwAw#v=on epage&q=ELABORACION%20DEL%20VINO&f=false. 22-08-13: 20:35 Normatividad: http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=127 &Itemid=179 Microorganismos implicados en la fermentacion: http://darwin.usal.es/profesores/pfmg/sefin/MI/tema20MI.html Recopilado de http://urbinavinos.blogspot.com/2011/12/que-son-los-sulfitos-en-el-vino.html; 05-09-13; 16:53