INTRODUCCIN

El alimento debe pasar por un proceso de absorcin y un proceso de asimilacin. Para que haya absorcion es necesaria una previa particin de las moleculas de las sustancias que se estn ingiriendo. El alimento tiene que llegar a un estado tal, que se pueda asimilar y al mismo tiempo se deben obtener de el todas las sustancias nutritivas. Todo proceso de conservacin de alimentos tiene que dar al final del mismo, un producto similar al alimento original.

La liofilizacion es el proceso de conservacion de alimentos que combina dos metodos el metodo de la congelacion y el metodo de la deshidratacion. El primer paso a realizar es congelar toda el agua libre del alimento y con la posterior deshidratacion al vacio, toda esa agua, que esta en estado solido, pasa directamente al estado de vapor, sin pasar por el estado liquido, verificandose de esta forma la sublimacion.

DEFINICIN La liofilizacion es una forma de desecado en frio que sirve para conservar sin dano los mas

diversos materiales biologicos. El producto se

conserva con muy bajo peso y a

temperatura

ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero se congela el material, y luego el hielo se elimina por

sublimacion.

FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIN

El proceso de liofilizacion consta de dos etapas: congelacion y secado. La congelacion debe ser muy rapida con el objeto de obtener un producto con cristales de hielo pequenos y en un estado amorfo. La etapa de secado se realiza a presiones bajas para permitir la sublimacion del hielo. En la Figura se presenta un diagrama de fases del agua, mientras que en la siguiente Figura se presentan las etapas del secado por liofilizacion.

Diagrama de Fases del Agua

PROCESO DE LA LIOFILIZACIN ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN. Se realiza a temperaturas inferiores a la de solidificacion total, o sea, el producto debe estar congelado a temperaturas entre 10 y 15 C por debajo de su temperatura autentica para evitar la formacion de coagulos de H2O. Congelacin inicial: Es una operacion previa y obligatoria. El tiempo de duracion depende de varios factores como la cantidad, concentracion y naturaleza propia del producto. En lineas generales podemos decir que una congelacion adecuada es la base de que el producto liofilizado presente optimas condiciones de aspectos, conservacion de sus propiedades originales y

 Sublimacin o desecacin primaria: Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Los parmetros temperatura, presin y tiempo pueden ser modificados independientemente pero estn ntimamente relacionados, no es posible modificar, sin que se afecten los otros, por lo que en todo momento deben ser considerados conjuntamente y analizados sus efectos. Desorcin o desecacin secundaria: Su misin es eliminar las ultimas trazas de vapor de agua, vaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1 %.

CEBOLLA ROJA Allium cepa

Caractersticas Color : Blanco - rosa lileaceo Sabor y aroma : Caracteristico de la cebolla roja fresca Humedad : 4% maximo

PORO Allium porrum

PIMIENTO ROJO Capsicum annuum var.grossum