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de la inversin para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria

Facultad de ciencias agropecuarias Escuela de ingeniera agroindustrial

Curso :refrigeracin y congelacin de alimentos.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

Docente

: ing. Jos Antonio pacheco chuco.

Integrantes: Dvila Snchez Lea Tatiana Panduro Cardozo Jos Antonio Pizarro Alvarado Zelma Lorena Ros prado Greisy Johana.

LA CONGELACION

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador.

EFECTOS DE LA CONGELACIN SOBRE LOS ALIMENTOS

La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador.

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO:

- Degradacin de los pigmentos: En las verduras (incluso escaldadas) la clorofila se degrada lentamente a feofitina, de color marrn. En la fruta, los cambios de pH provocados por la precipitacin de las sales en las soluciones concentradas provocan cambios de color en las antocianinas. - Prdidas vitamnicas: A temperaturas inferiores a las de congelacin, se producen prdidas en algunas vitaminas hidrosolubles.

- Actividad enzimtica residual: La principal causa de las prdidas de calidad de las verduras insuficientemente escaldadas, o la fruta, se deben a la actividad polifenoloxidasa que provoca pardeamiento, o a la actividad lipooxigenasa, que provoca, a partir de los lpidos, el desarrollo de aromas y olores extraos. - Oxidacin de los lpidos: A -18C estas reacciones se producen lentamente, provocando el desarrollo de aromas y olores extraos.

EFECTOS DE LA CONGELACION RAPIDA, CONTRA LA REFRIGERACION LENTA

EFECTOS DE LA CONGELACION RAPIDA

La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelacin.

EFECTOS DE LA REFRIGERACION LENTA

En la refrigeracin lenta de los alimentos tienen causa efectos en la consistencia de los productos, porque tiene como consecuencia al congelar lentamente un alimento, las fibras y paredes de las clulas suelen romperse y derramar sus lquidos provocando la desecacin de ellos.

LAS ALTERACIONES QUE PUEDEN TENER LOS ALIMENTOS SOMETIDOS CONGELACIN SON LAS SIGUIENTES:
QUEMADURA POR FRO: Se produce cuando el alimento congelado se halla en atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia. MODIFICACIONES QUIMICAS: Las principales son: Enranciamiento de las grasas. Cambios de color. Prdidas de nutrientes.

DAOS PRODUCIDOS POR LOS CRISTALES DE HIELO Es la causa principal de la disminucin de la calidad de los alimentos congelados.

Aspectos importantes: tamao y localizacin de los cristales.

MODIFICACIONES DE VOLUMEN Durante la formacin de hielo aumenta el volumen de agua en un 9%, por lo tanto aumenta el volumen del alimento (proporcional al contenido de agua). Las variaciones de volumen durante la etapa de congelacin producen presiones internas que provocan daos en las estructuras celulares (productos vegetales). Durante la descongelacin tiene lugar la exudacin y ruptura (de algunos frutos).

RECRISTALIZACIN Durante el almacenamiento hay una tendencia de los pequeos cristales a unirse entre ellos formando otros de mayor tamao. Esto se debe a que los pequeos cristales resultan ms inestables que los grandes al poseer ms energa en la superficie por unidad de masa.

BOLSAS DE HIELO Cuando en un alimento que tiene bolsas de aire, huecos o el envase est deficientemente llenado y hay adems un gradiente de temperatura en l, el alimento desprende humedad, se produce la sublimacin en el interior de dichos huecos o en la pared interior del envase, formando una capa de escarcha y cristales de hielo denominados bolsa de hielo. MODIFICACIONES EN LOS ESPACIOS LQUIDOS RESIDUALES Una de las consecuencias de la congelacin es la deshidratacin y el aumento de la concentracin de solutos en los espacios lquidos de los alimentos. Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre s, la velocidad de reaccin aumenta durante la congelacin a partir de -5C y hasta unos 15C, por debajo de este punto la velocidad de reaccin disminuye. Las reacciones que se ven ms afectadas por ste fenmeno son las qumicas, como la oxidacin, hidrlisis, ms que las enzimticas.

DESNATURALIZACIN PROTEICA Cuando el producto se ha congelado lentamente o cuando ha habido fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las protenas, de tal forma que estas se desorganizan siendo luego incapaces de recuperar dicha agua durante la descongelacin, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidrosolubles. RETRACCIN DEL ALMIDN El almidn est formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas llamadas amilopectina. Los grnulos de almidn en un suspensin fra tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el lquido. CONTRACCIN DE LOS LPIDOS Un lpido en estado slido se denomina grasa, mientras que si est lquido se llama aceite. El cambio de estado de slido a lquido depende de la temperatura de fusin del lpido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos anteriormente dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

es el proceso en el cual, con el paso del tiempo, el promedio de tamao de los cristales de hielo aumenta y su nmero disminuye por efecto de la redistribucin del agua desde los pequeos cristales de hielo hacia los grandes.

TIPOS DE RECRISTALIZACION
La recristalizacin puede ser aditiva, isomsica, migratoria e inducida por presin. La recristalizacin isomsica ocurre cuando un cristal llega a un estado ms bajo de la energa sin transferencia de masa con los alrededores produciendo un cambio en la forma o el volumen cristalino, sin ningn cambio en la masa del cristal individual. La recristalizacin migratoria se puede tambin llamar. Sucede, porque los cristales pequeos tienen radios de curvatura ms pequeos, y por lo tanto, una energa especfica ms alta que los ms grandes. Por lo tanto, los cristales pequeos derriten ms fcilmente y los cristales grandes crecen. La recristalizacin inducida por presin puede ocurrir cuando una fuerza externa se aplica al cristal.

CRISTALIZACIN
Se produce la formacin de cristales a partir de la incorporacin de las sustancias que componen un fluido, por saturacin de alguno de los componentes. Existen dos modalidades: Precipitacin: Cuando el fluido es un lquido. La causas son variadas: prdida por evaporacin del fluido, aumentos en la concentracin (aporte de iones) y variaciones de temperatura o presin. Se verifica en todos los ambientes. Sublimacin: Cuando el fluido es un gas se produce la cristalizacin directamente al estado slido. Es el caso de las fumarolas volcnicas por la bajada brusca de la temperatura.

EQUIPOS DE CONGELACION DE ALIMENTOS

CONGELADORES POR AIRE:

CONGELADORES POR CONTACTO DIRECTO

CONGELACION POR CONTACTO CON CRIOGENICOS:

OTROS EQUIPOS: TNELES DE CONGELACION:

CONGELADORES PARA LOTES

CONGELADOR DE TNEL

ARMARIO CONGELADOR

CONGELADOR CRUST