Folosirea aditivilor alimentari

Generaliti Definirea aditivului alimentar Clasificarea aditivilor alimentari Codificarea aditivilor alimentari Condiii de folosire ale aditivilor alimentari

Definirea aditivului alimentar

Aditivul alimentar desemneaz o substan care nu este constituent normal al alimentului respectiv, ci se adaug intenionat, in scop tehnologic, organoleptic sau nutriional Aditivii sunt utilizai in concentraii de maxim 1% in alimente, cu unele excepii

 Astfel, BIGWOOD i GERARD (1970) artau c: ingredientele sunt produse alimentare care intr n compoziia unor alimente complexe (de ex. fina, zahrul, laptele, oule, uleiul intr n compoziia unor produse de panifi caie), iar un ingredient poate fi considerat ca aditiv, n raport cu funcia ndeplinit i cu cantitatea adugat (de ex. gelatina este considerat ca ingredient n cazul aspicurilor i ca aditiv n cazul n care este folosit ca substan de legare, limpezire, clarificare)

VODEZ (1970) spunea referitor la aditivi c: sunt acele substane care nu sunt alimente, dar care se adaug intenionat produselor alimentare pentru scopuri bine definite, i anume: imbuntirea proprietilor fizice cum ar fi consistena sau aspectul: emulgatori, colorani; imbuntirea proprietilor de gust i miros: ageni de indulcire, acidulani, sare, aromatizani; imbuntirea proprietilor de pstrare: conservani, antioxidani.

TATEO (1974), aprecia c: sunt considerai ca aditivi acele substane care: nu au valoare nutritiv sau se folosesc n scopuri nenutritive, care se adaug n masa produsului alimentar sau la suprafaa acestuia, n scopul: conservrii n timp a caracteristicilor fizice i fi zico-chimice, pentru evitarea alterrii spontane sau pentru a conferi produsului alimentar caracteristici particulare de aspect, gust, miros, consisten.

Manualul procedural al Comisiei Codex Alimentarius FAO/OMS (1973) explic noiunea astfel: aditivul alimentar semnific orice substan, chiar i de natur microbiologic, care: nu este consumat n mod normal ca aliment, nu este folosit n mod normal ca ingredient tipic al alimentului, Chiar dac are sau nu valoare nutritiv, adugarea n produsul alimentar este legat de un scop: tehnologic i organoleptic n: fabricarea, ambalarea
sau pstrarea produselor alimentare

cu efect cert sau de la care se ateapt efecte convenabile (directe sau indirecte) asupra proprietilor acestora. Termenul nu include contaminaii sau substane adugate n
alimente pentru mbuntirea calitilor nutritive.

Din definiia dat de Codex Alimentarius FAO/OMS, rezult c folosirea aditivilor este justifi cat in scopul: conservrii valorii nutritive a unui produs alimentar; ameliorrii calitii de conservare i stabilitate a unui produs alimentar; favorizrii fabricrii, ambalrii, depozitrii i transportului produselor alimentare; imbuntirii caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare.

 Din definirea dat aditivilor, reiese c aceasta nu se aplic: aditivilor tehnologici; substanelor adugate pentru sporirea valorii nutritive (vitamine, minerale); concentratelor naturale (uscate sau sub alt form) incorporate in aliment in timpul procesului tehnologic, datorit aromei specifice,proprietilor nutritive sau puterii lor de colorare; coloranilor utilizai la colorarea prilor necomestibile ale unui aliment

Termenul de aditiv cuprinde: caracterul de intenionalitate, exclude acele substane care ajung accidental in produsele alimentare: substanele chimice utilizate pentru
combaterea maladiilor la plante i animale; substane chimice pentru stimularea creterii plantelor i animalelor; ageni poluani provenii din materia prim

Aceste tipuri de substane se regsesc in categoria contaminanilor.

Utilizarea aditivilor nu este justificat in cazul in care: doza de folosire propus pune in pericol sntatea consumatorilor; rezult o diminuare sensibil a valorii nutritive a produselor alimentare; se intenioneaz mascarea defectelor produsului alimentar sau ascunderea unor greeli de fabricare sau manipulare; se induce in eroare consumatorul

Clasificarea aditivilor alimentari

Loiseu (1972) imprea aditivii in urmtoarele categorii:
C.I Conservani antimicrobieni i antifungici, ageni de srare, ageni care mpiedic casarea vinurilor, enzime; C.II Modificatori de textur i consisten: emulgatori, stabilizani substane de ngroare, gelificani, ageni de dispersie, ageni de afnare, ageni antispumani, enzime.

- C.III Modificatori de caractere senzoriale:

colorani, substane care influeneaz gustul, mirosul sau aspectul (substane de srare, edulcorani naturali, acidulani, intensificatori de gust, ageni de albire, ageni care fixeaz culoarea, enzime). - C.IV Substane de ameliorare a valorii nutritive: vitamine i provitamine, aminoacizi i peptide, sruri minerale, oligoelemente.

 - C. V. Ageni tehnologici: clarificatori, coagulani, anticoagulani, substane de reinere a apei, de nmuiere, plastificante, de aglomerare, acidificare i neutralizare, substane de fluidificare, substane de omogenizare, enzime, decolorani, solveni.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de scop i efect

Aditivi Organoleptizani Aditivi Conservani Aditivi Nutriionali*

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de scop i efect

Aditivi Organoleptizani colorani decolorani amelioratori de culoare aromatizani i poteniatori de arome amelioratori de gust edulcorani emulgatori gelifi ani acidulani

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de scop i efect

Aditivi Conservani antioxidani neutralizani antiseptice antibiotice ali aditivi din aceast familie.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de scop i efect

aminoacizi proteine saruri minerale vitamine

3 Aditivi Nutriionali*

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de aciunea lor

Conservani Antioxidani Substane Sinergetice Aromatizani Amelioratori alimentari

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de aciunea lor

Conservani prelungirea duratei de pstrare; asigur stabilitatea produselor alimentare; aciune bacteriostatic; aciune bactericid.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de aciunea lor

Antioxidani asigur stabilitatea grsimilor i a produselor alimentare ce conin grsimi ; au capacitate mrit de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele i acizii grai nesaturai crete perioada de inducie a rancezirii.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de aciunea lor

Substane Sinergetice mresc efectul antioxidant al Antioxidanilor

Aromatizani potenarea aromei i gustului produselor alimentare care nu conin arome sau conin in cantiti insuficiente.

Clasificarea aditivilor alimentari n funcie de aciunea lor

Amelioratori alimentari

substane chimice naturale sau sintetice, utilizate pentru modelarea anumitor proprieti ale produselor alimentare

 Potrivit art. 77 din Norma igienico-sanitar din 16 decembrie 1998 pentru alimente in acord cu Directivele Parlametului European i Consiliului Director 94/35/EC i 96/83/EC privind ndulcitorii,
94/36(EC privind coloranii, 95/2/EC, 96(85/EC i 79/111/CEE privind ali aditivi,

 aditivii, in funcie de rolul lor principal in produsul alimentar, vor putea fi atribuii urmtoarelor grupe:

conservani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme;

antioxidani - substane care prelungesc perioada

de pstrare a alimentelor prin protejare mpotriva oxidarii (de exemplu: rncezirea, schimbarea culorii);

acidifiani - substane care cresc aciditatea

alimentelor, imprimndu-le un gust acru;

substane-tampon se folosesc la reglarea i la

meninerea pH-ului specific alimentului;

antispumani - se folosesc pentru reducerea i

prevenirea spumei;

emulsificatori - substane care fac posibil

formarea i meninerea unui amestec omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile;

ageni de gelificare - substane care permit i care

ajut la formarea gelurilor;

sechestrani - substane care formeaz complexe

cu ionii metalici;

 stabilizatori - substane care fac posibil

meninerea proprietilor fizico-chimice ale alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea;

substane de ngroare - substane care au

capacitatea de a mri vscozitatea produselor alimentare;

ndulcitori - substane (altele dect zahrul) care se

utilizeaz pentru a da gust dulce alimentelor;

colorani naturali i colorani de sintez;

 ageni de afnare - substane care contribuie la

creterea volumului alimentelor fr a le modifica valoarea energetic;

antiaglomerani;

poteniatori de arom - menin i amplific aroma

specific a alimentului;

substane-suport - faciliteaz transportul i

utilizarea aditivilor fr a modifica proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor;

enzime - folosite n industria alimentar;

 aromatizani: a) substane aromate naturale - se obin

prin procese fizice enzimatice sau microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal;

b) substane identic naturale - sunt

identice din punct de vedere al compoziiei cu aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez;

c) substane artificiale - se obin prin

sintez, avnd structura i compoziia diferite de cele naturale.

 ageni de mas - substane care contribuie la

volumul unui produs alimentar, fr s aib efect semnificativ asupra valorii energetice (ex. polidextroza);

sruri de emulsionare substane ce

transform proteinele din brnz ntr-o form dispersat, ceea ce asigur o distribuie uniform a grsimii i a altor componente;

ageni de ntrire substane ce menin sau

fac tari esuturile fructelor sau legumelor, respectiv interacioneaz cu ageni de gelificare pentru a produce un gel tare;

 ageni de spumare substane care asigur

formarea unei dispersii omogene de gaz n lichid sau gaz n solid;

ageni de glazurare substane care aplicate la

suprafaa unui produs alimentar i confer aspect plcut, sau o pelicul protectoare;

umectani substane ce previn deshidratarea

produselor alimentare, ca efect al unei atmosfere srace n umididate, respectiv promoveaz dizolvarea, dispersarea unei pulberi ntr-un mediu apos;

 amidonuri modificate substane obinute din

amidon prin tratamente chimice, fizice sau enzimatice;

gaze de ambalare gaze, altele dect aerul, ce se

introduc ntrun recipient - nainte, n timpul sau dup introducerea produsului alimentar n recipient;

ageni de tratare a finii, alii dect emulgatorii

substane ce se adaug n fin sau n aluat pentru mbuntirea nsuirilor de panifi caie sau reologice.

Codificarea aditivilor alimentari

In 1970 Uniunea European a decis ca fiecare aditiv autorizat s fie semnalat, pe etichete sau ambalaje, printr-un cod alfa-numetic format din litera E urmat de un numr format din trei sau patru cifre, din care, prima (cifr), indic tipul aditivului alimentar.

Folosirea codificrii cu E-uri, adic atribuirea unui numar de identificare fiecrui aditiv alimentar, indic faptul c:

a fost testat pe animale i s-a dovedit sigur pentru consum stabilindu-se o doz de utilizare n produsul alimentar; a fost nregistrat ca un aditiv permis la forurile de specialitate; acesta este un mijloc de identificare a unui anumit aditiv; prima cifr indic natura aditivului.

Codificarea aditivilor - listele internaionale - lista naional 1. colorani 2. conservani 3. antioxidani 4. emulgatori

E100-E182 E200-E297 E300-E390 E400-E496 / E1000- E1001

Codificarea aditivilor
5. sruri de topire 6. ageni de ingroare 7. ageni de gelifiere 8. stabilizatori 9. ageni de gust 10. acidifiani 11. corectori de aciditate i pH E400-E496 E400-E496 E400-E496 E400-E496 E600-E640 E300-E390

E300-E390

Codificarea aditivilor
12. ageni antiaglomerani 13. amidon modificat 14. edulcorani (indulcitori) 15. substane de afanare 16. antispumani 17. ageni de suprafa i albire E500-E580 E1400-E1450 E900-E999 E400-E496 E500-E580 E900-E999/ E1500-1520

Codificarea aditivilor
18. ageni de tratare a finii 19. ageni de intrireafermisani 20. umectani E500-E580/ E900E999 E500-E580 E1200-E1202/ E1400-E1450/ E1500-E1520

Codificarea aditivilor
21. sechestrani 22. enzime 23. ageni de umplutur 24. gaze de ambalare 25. alte categorii E400-E496 E1100-E1105 E900-E999

Condiii de folosire ale aditivilor alimentari

Se impun urmatoarele conditii:
a) inocuitatea (nenocivitatea) i absena pericolului ca urmare a unei acumulri de doze sau efecte in timp, condiii ce se demonstreaz experimental pe cel puin dou specii de animale;
b) utilizarea lor s fi e acceptat ca necesar i motivat pe considerente tiinifice i/sau tehnice; FAO/OMS recomand in aceast direcie utilizarea cu preponderen a substanelor naturale in locul celor sintetice;

 c) cantitatea adugat in produsul alimentar s fie cat mai redus posibil, dar suficient pentru a obine efectul pentru care este indicat aditivul alimentar; d) introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari s nu aib drept consecin inlocuirea nici uneia din componentele normale ale produsului alimentar; e) puritatea aditivului alimentar, prin testarea calitilor sale fizico-chimice, s fie reglementat prin lege

f) introducerea de aditivi alimentari s fie precedat de

stabilirea de metode sensibile, simple, de identificare calitativ i dozare cantitativ; g) adaosul de aditivi in produsele alimentare s fie semnalat in mod obligatoriu vizibil pe ambalaj, in concordan cu prevederile legale.

Observaie:
Utilizarea aditivilor trebuie s se fac pe baza unui principiu ferm i anume : oricat ar fi de economic utilizarea lor, ei nu trebuie s fie folosii in practica industrial decat cu condiia de a nu fi nocivi pentru sntatea consumatorilor.

Prin nenocivitate - inocuitate - lipsa toxicitii i a potenialului carcinogen al

aditivului - lipsa unor consecine tardive mutagene, teratogene, embriotoxice - lipsa altor consecine care pot influena negativ generaiile viitoare.

Impurificarea se poate datora: substanelor utilizate in diversele stadii de fabricaie; solvenilor folosii pentru extracii sau cristalizri; produilor secundari care se formeaz in cursul fabricaiei sau depozitrii produsului finit datorit oxidrilor, hidrolizelor i polimerizrilor.

Se evalueaza pt. fiecare aditiv:

a) dac impuritile diminueaz inocuitatea produsului; b) dac proporia de impuriti influeneaz activitatea, respectiv utilitatea aditivului alimentar; c) dac impuritile pot fi eliminate total sau parial prin imbuntirea tehnologiei de fabricaie a aditivului;

d) dac impuritile respective au o asemenea importan incat este necesar s se fixeze o anumit limit pentru acestea.