BENEMERITA UNIVERSDAD AUTONOMA DE PUEBLA

FACUTAD DE CIENCIAS QUIMICAS LABORATORIO DE BROAMATOLOGIA LECHE PRESENTAN : GUTIERREZ GONZALEZ LILIANA HERNANDEZ CASIANO OSCAR ESPINOZA PEREZ IVETTE

Definicin
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos

Caractersticas Organolpticos:
Color blanco y ligueramente amarillento Su sabor es dulce ligueramente acido La leche fresca tiene una coloracin aporcelanada; pero cuando es muy rica en grasa tiene una coloracin ligeramente crema debido al caroteno que de la grasa La textura depende del tamao de las partculas que componen una sustancia y la estructura de la forma que estn dispuestas. El olor de la leche fresca casi no tiene un olor caracterstico

Caractersticas Fisico-quimicas

DENSIDAD:
La densidad de la leche varia entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua: 1.000 g/cm3. Grasa: 0.931 g/cm3. Protenas : 1.346 g/cm3. Lactosa :1.666 g/cm3. Minerales : 5.500 g/cm3.

ACIDEZ DE LA LECHE:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

 pH La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

VISCOSIDAD: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

 PUNTO DE CONGELACION: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y 0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. CALOR ESPECIFICO: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

PRUEBAS
DENSIDAD: La leche fresca se debe precalentar a 40C enfriar a 15C, esto es necesario ya que la densidad cambia durante las primeras horas (debido al fenmeno de Recnagel) Se coloca la leche en una probeta, se introduce un lactodensmetro y se leen los grados de Quevenne.

DETERMINACIN DEL PUNTO DE CONGELACION:

MATERIAL Vaso de precipitado de 500 ml y de 100 ml Tubo de ensaye Termmetro REACTIVOS NaCl Hielo

Desarrollo
Se coloca la muestra en un tubo de ensaye hasta que cubra un cm. arriba del bulbo del termmetro Introduce un agitador y se coloca el tubo en un recipiente que contenga hielo y sal.

Se agita la leche y se observa que la columna de mercurio del termmetro descienda, se contina agitando y cuando comience a subir se deja de agitar y se registra la temperatura cuando sta permanezca constante

Se repite el experimento con agua.

Calculos
Calcular la cantidad de agua aadida a la leche mediante la siguiente ecuacin: 1 % de agua = ---------------- (100 - T) 1 - 2 Donde: 1 = Fm Fa 2 = F ext sec T = extracto seco = 0.530

SLIDOS TOTALES POR CALENTAMIENTO DIRECTO

MATERIAL Cpsulas de porcelana o crisoles Estufa Balanza analtica DESARROLLO: Se pesan de 3-5 g de leche en una cpsula o crisol, previamente tarados y se deseca a 8090C hasta masa constante. Pese rpidamente porque es muy higroscpica.

CALCULOS:
Peso del residuo en gramos % de slidos = --------------------------------- x 100 Muestra en gramos

ACIDEZ:
MATERIAL: Buretas de 25 ml Matraces Erlenmeyer de 50 ml Pipeta de 10 ml REACTIVOS: Solucin alcohlica de fenolftalena al 1% NAOH 0.1 N

DESARROLLO:
Se colocan de 10-25 ml gramos de leche en un matraz erlenmeyer de 50 ml Aaden 0.5 ml de fenolftalena y se titula con NaOH al 0.1 N. La acidez se expresa como % de cido lctico.

CALCULOS
(A)(N) (0.009) % de cido lctico = -------------------- x 100 Muestra en gramos N= normalidad de NaOH A= ml de NaOH 0.1 N

GRASA: (Mtodo de Gerber)

MATERIAL: Butirmetros con tapn Centrfuga Gerber Pipetas de 10 ml REACTIVOS: H2SO4 concentrado con densidad de 1.82 g/ml Alcohol amlico

DESARROLLO
1. 2. 3. 4. Se colocan con cuidado 10 ml de H2SO4 en el butirmetro procurando no mojar el cuello Se agregan 11 ml de leche deslizndolos por la pared y evitando que se mezclen con el cido Se adiciona 1.0 ml de alcohol amlico y se tapa perfectamente. Se toma el butirmetro con un trapo y se agita enrgicamente. Se coloca el butirmetro en la centrfuga durante 5 minutos, previamente puesto el sistema de calentamiento en funcionamiento.

5.

A continuacin se realiza la lectura de la grasa separada, aumentando o disminuyendo la presin del tapn para que la parte inferior de la columna de grasa se encuentre en una divisin de la escala.

PROTEINAS
Mtodo kjeidahl Metodo 2: metodo de formol MATERIAL Matraces Erlenmeyer de 125 ml Pipetas de 10 ml Buretas de 25 ml REACTIVOS Formol al 40% NaOH 0.1N Fenolftaleina

DESARROLLO:
Se colocan en un matraz 9 ml de leche y se neutraliza a la fenolftalena, se le aaden 2 ml de formol y se titula con NaOH. CALCULOS % de protena = ml de NaOH 0.1 x 2

PRUEBA DE ALCOHOL
MATERIAL-. Tubos de ensaye de 15 x 1.5 cm. estriles REACTIVOS: Alcohol etlico al 68-70% DESARROLLO: Coloque 5 ml de leche en un tubo de ensaye y agregue 5 ml de alcohol. Observe si la leche se coagula o hay formacin de partculas de coagulada, la prueba es positiva.

PRUEBA DE AZUL DE METILENO

MATERIAL: Tubos de ensaye de 15 x 1.5 con tapones estriles Bao de agua a 37.5 + 0.5 Pipetas estriles REACTIVOS Tabletas de azul de metileno Preparacin de la solucin de azul de metileno: Disuelva una tableta en 200 ml de agua destilada, en un matraz volumtrico. Agregarle 600 ml de agua y conservarla en frasco mbar y refrigeracin.

 Colocar 10 ml de leche en un tubo y agregarle 1 ml de azul de metileno, a continuacin taparlos y agitarlos por Inversin. Inmediatamente despus colocarlos en el bao y examinarlos cada media hora invirtindolos y volvindolos a la situacin inicial hasta que se lleve a cabo la reduccin. Se observa y se anota el tiempo hasta que el color azul desaparezca.

DETERMINACION DE LACTOSA(Folin-Wu)
MATERIAL: Matraces volumtricos de 100 ml Tubos de Folin-Wu de 25 ml Espectrofotmetro REACTIVOS: -Tungstato de sodio al 10%: Disuelva 10 g en 90 ml de agua destilada. -Solucin Standard de lactosa: Disuelva exactamente 0.3gr. de lactosa monohidratada pura en agua destilada y diluya a 1lt. -Reactivo alcalino de cobre: Coloque 40 g de Na2CO3 anhidro puro en un matraz volumtrico de 1.0lt. y disulvalo en 400 ml de agua. Disuelva en esta solucin en este orden: 7.5gr.de cido tartrico y 4.5gr. de CuSO4 cristalino y diluya a un litro.

 Solucin de cido fosfomolbdico: Coloque 35 g de cido molbdico, 5gr. de tungstato de sodio, 200 ml de NaOH al 10% y 200 ml de agua destilada en un matraz de 1.0 lt. Hierva vigorosamente de 20 a 40 minutos para remover el amonaco. Enfri y transfiera a un matraz volumtrico de 500 ml, adicione suficiente agua para llevarlo a un volumen aproximado de 350 ml, adicione 125 ml de H3PO4 concentrado (85%) y diluya a 500 ml. -Solucin de cido sulfrico 0.66 N

DESARROLLO:
Pipetee exactamente 1 ml de leche en un matraz volumtrico de 100 ml, adicione 2 ml de tungstato de sodio y despus gota a gota 2 ml de H2SO4. Mezcle bien y deje reposar 5 minutos. Diluya a 100 ml con agua destilada mezcle perfectamente y filtre desechando los primeros 5-10 ml del filtrado. Pipetee exactamente 1 ml del filtrado y 1 ml de agua en un tubo Foln-Wu para azcar. Pipetee en otro tubo 2 ml de solucin de lactosa. Adicione 2 ml del reactivo alcalino de cobre a cada tubo y colquelos en agua hirviendo por 8 minutos. Enfrelos y adicione 4 ml del cido fosfomolbdico. Deje reposar por un minuto. Despus diluya a la marca de 25 ml con un dilucin 1:4 de cido fosfomolbdico. Mezcle completamente y compare las 2 soluciones coloreadas en un colormetro. La intensidad del color de las soluciones es directamente proporcional a la cantidad de lactosa presente. Aplicando la ley de Beer calcule los mg de lactosa en 1 ml de leche. Conociendo la gravedad especifica de la leche calcular el % de lactosa.

 Califique su muestra de acuerdo a la siguiente tabla: Clase 1: Excelente.- No se decolora en 8 horas. Clase 2: Buena.- Se decolora en menos de 3 horas, pero no en menos de 6 horas. Clase 3: Regular.- Se decolora en menos de 6 horas, pero no en menos de 2 horas. Clase 4: Mala.- Se decolora en menos de 2 horas.