TECNOLOGIA EN EL PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA

ING. JOSUE CIRILO CCOPA RODAS jccopa@itp.gob.pe

TECNOLOGIA

Aplicacin de las Ciencias Fsicas, Qumicas y Biolgicas al Proceso y Conservacin de los Alimentos y al Desarrollo de Nuevos Productos.

Conocer al Pez y al Pescado en Cada una de las Etapas de Proceso.

INNOVACION

INNOVACION

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO : CONSERVAS DE ANCHOVETA CON CONOCIMIENTO

DE LA MESA A LA GRANJA
Produccin Primaria Procesamiento
Alimentos Inocuos y de Calidad Ingesta de Alimentos Bienestar y Salud del Consumidor

Factores Ambientales

C/ANCH : Alimentos Cerebrosaludables y Cardiosaludables

CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS Anchoveta en Conservas (NTP 204.054 2005)

Campo de Aplicacin Conservas elaboradas a base de la especie anchoveta (Engraulis ringens Jenkyns), la que debe estar en buenas y consistente frescura, libre de contaminacin y de daos fsicos, envasados en recipientes planos o cilndricos apropiados y cerrados hermticamente, sometidos a procesos trmicos para lograr esterilidad comercial y procesadas bajo sistemas de aseguramiento de la calidad.

NTP 204.054 2005

La conserva sern preparadas a partir de anchoveta con un mnimo de 12 cm de longitud, con o sin escamas, sin cabeza y vsceras aunque podrn conservar las gnadas. Estarn libres de contenido estomacal y de la mayor parte del intestino. El pescado deber mostrar cortes uniformes en forma perpendicular u oblicuas a la columna vertebral segn presentacin y estar libres de huesos operculares, cortes o roturas ventrales, magulladuras o desprendimiento de piel. Las anchovetas debern ser de tamao uniforme y llenar apropiadamente el envase. Los pescados sern colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos.

TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO DE CONSERVAS DE ANCHOVETA

VERTICALIZACION

PROCESADOR DE ALIMENTOS

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO

INOCUIDAD NUTRICIONAL ORGANOLEPTICO COMERCIAL

PRODUCCION PRIMARIA

CONTROL DE ENFOQUE INTEGRAL

ELABORACION

ALMACENAMIENTO

COMERCIALIZACION

CONSUMO

VERTICALIZACION

LA ANCHOVETA .UN PRODUCTO DE VALOR?

ANCHOVETA
- Mismos Productos - Mismos Procesos - Falta de Informacin - Falta de Distribucin - Falta de Calidad

La Anchoveta debe adecuarse en formatos y calidades al consumidor

Productos que satisfagan al consumidor del futuro : -Alimento Cerebrosaludable. - Alimento Cardiosaludable.

ANCHOVETA ENTERA

MATERIA PRIMA

ANCHOVETA TUBO EN CLUB :

Salsa de Tomate Especial Crema de Cebolla

CORTE Y EVISCERADO CORTE TUBO

ENSALMUERADO ENVASADO COCCION

15 % X 07 min

1000C x 25 30 min

ADIC. DE LIQUIDO DE GOBIERNO SELLADO LAVADO ESTERILIZADO LIMPIEZA Y CODIFICACION ALMACENAMIENTO

116 0C x 50 min

MATERIA PRIMA
La Anchoveta es un pescado muy propenso a la alteracin, perdiendo rpidamente la calidad y muy susceptible a formar histamina. El abuso en la temperat. y mala manipulacin provocaran prdida de frescura y lesiones como rotura y rancidez. La anchoveta debe ser enfriada rpidamente a bordo a temperaturas cercanas a los 00C.

T, T, L TAMAO ASPECTO EXTERNO COLOR FIRMEZA

APORTAR VALOR DESDE EL ORIGEN

El Sector Pesquero Aumentar el Valor PP - Mayor Ingreso - Mejoramiento de las cadenas subsiguientes

Los Consumidores finales

Procesos de Tratamiento : - Captura - Almacenamiento Primario

INTEGRIDAD FISICA Y QUIMICA DE LA MATERIA PRIMA

VERTICALIZACION EN LA PRODUCCION PRIMARIA

INTEGRIDAD DE LA ANCHOVETA

Con materia prima de mala calidad, es imposible obtener productos terminados de buena calidad.

Origen de la Histamina
- Crecimiento de microorganismos.

con actividad descarboxilasa. - Disponibilidad de aminocidos precursores. - Condiciones ambientales favorables para la sntesis y actividad de la descarboxilasa (pH, AW , T).
FDA 1997 CEE 1981 Pescado Fresco Pescado Fresco No mayor a 50 ppm - Valor promedio < 100 ppm - 02 muestras (9 muestras/lote) > 100 ppm < 200 ppm - No ms 100 ppm (10 mg/ 100g)tomando como muestra el promedio de las unidades de muestra analizada y ninguna de las muestras > 200 ppm (20 mg/100 g)

NTP 204.054

Corte y Eviscerado (corte tubo)

El corte es una operacin que consiste en seccionar o separar la cabeza y la cola del pescado, asimismo extraer el total de vsceras del pescado cortado previamente. Es conveniente una rpida eliminacin de las vsceras debido a que por la accin enzimtica y los jugos digestivos tienden a romper la cavidad abdominal prontamente.

LAVADO
La Anchoveta cortada debe ser lavada con abundante agua fra a fin de eliminar restos de contenido estomacal, sangre y mucus.

Ensalmuerado
Operacin que se realiza en una salmuera del 15% x 07 min aproximadamente.

Envasado
Las anchovetas debern ser de tamao uniforme y llenar apropiadamente el envase. Los pescados sern colocados preferentemente con la parte ventral hacia arriba en los envases planos (NTP 204.054) El nmero de piezas, para algunos envases, ser :

Tipo de Envase

Numero de Piezas 79 79 10 - 22

club
Dingley Tinapa

TIPO

Club (gr)

Salsas

110 - 115

Coccin
- Eliminar una cantidad determinada de lquido, para mejorar la textura y sabor del pescado. - Reducir la actividad y carga microbiana. - Reducir la velocidad de la degradacin autoenzimtica. - Coagular la sangre remanente en el interior del pescado.

CLUB

98 100 C x 25 - 30

Adicin de Lquido de Cobertura

Este le va a conferir un sabor determinado, entre los ms conocidos : sal, agua, aceite , salsa de tomate y otros. En envases de 1/4 club se agrega: para el caso de aceite 30-35 grs. y para las salsas y cremas 40-45 grs.

Aceite vegetal Ajillo Crema de Cebolla Crema de Ajo Crema de Mostaza Crema de Vino Tinto

Salsa de Escabeche Salsa de Tomate Salsa de Tomate Especial Salsa de Miso Salsa de Sillau

Formulacin de Salsas
Salsa de Tomate Especial - Pasta de Tomate - Aceite Vegetal - Cebolla en Trozos - Sal de Mesa - Azcar Blanca - Ajos Molidos - Agua Crema de Cebolla - Cebolla - Pasta de Tomate - Aceite Vegetal - Azcar - Vinagre - Sal de Mesa - Harina Sin Preparar
267 gr 333 ml 68 gr 16 gr 17 gr 4 gr 295 ml

220 gr 100 gr 100 ml 30 gr 40 ml 15 gr 15 gr

- Keltrol - Ajo Molido - Pimienta - Agua

3 gr 10 gr 1 gr 466 ml

Vaco
- Soportar tensiones o presiones capaces de ocasionar dilataciones y

eventuales desperfectos del cierre, debido a las diferentes condiciones de presin en el esterilizado y a las diversas condiciones de presin atmosfrica en los lugares de almacenamiento o expendio.
- Reducir la cantidad de oxgeno en el aire del medio ambiente que queda

atrapado en el interior del producto. - Proteger y conservar el valor nutritivo y las propiedades fsico organolpticas de los productos enlatados.

SELLADO
Operacin que permite aislar del medio exterior al producto contenido en el envase, manteniendo la esterilidad comercial despus de su procesamiento. La seguridad del producto depende de la calidad del cierre, por lo que este tiene que ser controlado frecuentemente durante la produccin por personal calificado y experimentado.

ESTERILIZADO
El objetivo del esterilizado, es someter al producto a un tratamiento trmico para destruir microorganismos patgenos y aquellos que puedan desarrollarse durante el almacenamiento, es decir adquirir esterilidad comercial, sin que se modifiquen sustancialmente las cualidades fsico organolpticas del contenido.

Productos Pesqueros pH > 4.6

Tratamiento Trmico Esterilizacin

Clostridium botulinum

Prdida Irreversible de su capacidad de reproduccin

RIESGOS MICROBIOLOGICOS
- Alteraciones Previas de Tratamiento. - Tratamiento Trmico Insuficiente. * Patrn de Esterilizacin Insuficiente. * Defectos Tcnicos. - Enfriamiento Inadecuado. - Contaminacin Post-Procesamiento.

Basada en la aplicacin del tratamiento trmico ms benigno que garantice la seguridad de los alimentos (libres de patgenos y toxinas) y que extienda su vida de almacenamiento.

OBJETIVO
Proporcionar el tratamiento trmico que asegure que la partcula de alimento ms lejana de la fuente de calor en un lote o dentro de un contenedor recibir suficiente calor, por el tiempo suficiente para inactivar al patgeno ms resistente y a los organismos o enzimas responsables del deterioro para alcanzar la esterilidad comercial.

CONSIDERACIONES EN LA SELECCION DE TRATAMIENTOS TERMICOS

Combinacin de tiempo-temperatura requeridas para la inactivacin de la mayora de los patgenos resistentes al calor y descomposicin de un alimento particular. Caractersticas de la penetracin de calor en un alimento particular, incluyendo a la lata o contenedor de eleccin si ser empacado. - Consistencia del Producto. - Peso de Llenado o Escurrido Mximo. - Tipo y Dimensiones del Envase. - Temperatura Inicial del Producto. - etc.

MUERTE DE ORDEN LOGARITMICO

Tecnologa Productos Pesquero Enlatados

Aplicacin

Clostridium

de TT Esterilizacin

botulinum

MUERTE DE ORDEN LOGARITMICO

EVALUACION DEL TRATAMIENTO TERMICO Distribucin de Calor

Penetracin de Calor

ESTUDIOS DE PENETRACION DE CALOR

Producto Envase Peso Neto (g)
0T

Inicial
(0C)

Proceso Trmico (0C x min)

Enfriamiento
(0C x min)

Fo Proce. (min)

Entero Anch. S.T.

1 lb Oval 607x406x106

425

25.3 0C (77.050F)

115.660C x 90 (240.190F)

32.940Cx14 (91.290F)

6.137

Entero Anch. Aceite

Entero Anch. Agua /Sal Entero Anch. S.T. Entero Anch. Aceite

1 lb Oval 607x406x106
1 lb Oval 607x406x106 1 lb Tall 300 x 407 1 lb Tall 300 x 407

425
425 425

24.610C (76.300F)
23.59OC (74.460F)

115.610C x 85 (240.100F)
115.630C x 75 (240.130F) 115.660C x 90 (240.190F) 115.690C x 80 (240.230F)

23.240Cx22 (73.830C)
28.200Cx11 (82.760C) 28.160Cx17 (82.690C) 29.280C x 8 (84.700F)

7.410
16.97 6.175

23.060C (73.510F) 28.940C (84.090F)

425

16.19

ENFRIAMIENTO
- Agua clorada, 0.5 2 ppm Cloro Residual Libre. - Temperatura del producto 40C.

LIMPIEZA
- Eliminar residuos de lquido de gobierno y otras impurezas.

EMPACADO
- Las latas posterior a su limpieza, son colocadas en caja de cartn corrugado debidamente codificado.

ALMACENAMIENTO
- Colocar de manera ordenada y apropiada las cajas de conserva en lugares limpios, frescos y bien ventilados, usados para este propsito.

GRACIAS