TECNOLOGA DE CARNE

Industria Crnica: Canales y despojos Partes del animal Mataderos Grandes piezas Piezas pequeas

Elaborados crnicos
Productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas y sometidas a operaciones especficas antes de su puesta al consumo

Curados

jamn curado
embutidos crudos cur.

Tratados con calor

productos escaldados productos cocidos productos esterilizados

Definiciones

Sacrificio: Es la muerte profesional e indolora de animales por sangrado y la subsiguiente manipulacin con adecuado despiece de la canal, tal como se exige en las disposiciones legales vigentes de inspeccin de carnes.

El sacrificio comprende tambin la manipulacin de rganos y sangre, como subproductos de matadero y eliminacin de los residuos de sacrificio

Carne del CAA : Art 247 - Con la denominacin genrica de Carne, se entiende la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus de la faena. La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y los msculos de la lengua, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Con la misma definicin se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustceos, moluscos y otras especies comestibles.

Productos de sacrificio Los productos de sacrificio son las porciones del cuerpo que sirven para consumo humano, las vceras y otras partes del animal, los subproductos de sacrificio y los residuos de matadero. Porciones del cuerpo animal que sirven para consumo La canal: es el cuerpo del animal tras el desangrado y la retirada de las partes no adecuadas para consumo humano, las vsceras y otras porciones.

Vsceras: lengua, pulmones, corazn, hgado, bazo, estmago y pre-estmagos, mamas, ganglios linfticos, encfalo, mdula espinal, pncreas y mollejas, el intestino sirve de envoltorio para embutidos.

Subproductos del sacrificio:

Sangre: la sangre debe recogerse durante el degello, impidiendo su coagulacin, batindola o mediante sustancias qumicas.
Otras partes utilizables: pieles de vacuno y lanas, glndulas, sangre, huesos y grasas y los decomisos (porciones no aptas para consumo humano: rganos genitales, fetos y envoltorios, ojos, cartlagos auditivos y otros)

Residuos de mataderos: el contenido de la panza y otros contenidos estomacales e intestinales, desperdicios que llegan a las aguas residuales o tienen un tratamiento en piletas.

Productos crnicos
La industria crnica es la sucesin de etapas en el curso de las cuales se realiza el paso progresivo de las reses o animales de abasto a productos alimenticios. - Industria Crnica: Organizacin del Sector
Ganado de abasto II. Salas de despiece I. Mataderos

Canales y despojos

Partes del animal

III. Industrias de elaborados

Carniceras y Supermercados

Elaborados crnicos

Los diferentes campos de actuacin de la tecnologa, como instrumento para la obtencin de una materia prima en permanente mejora y con calidad garantizada son: Ingeniera gentica para la seleccin de las razas ms aptas a su destino final. Investigacin sobre forrajes y aditivos para aumentar los rendimientos y calidad de la carne. Estudio de las normas de cra y sacrificio ms conveniente

Controles rigurosos del cumplimiento de normas de higiene

Materias primas La explotacin de los animales para la produccin de carne se realiza de manera extensiva (alimentando a los animales en estado libre, de los vegetales que el hombre no consume), y de manera intensiva (inmovilizando a los animales en establos y alimentndolos fundamentalmente de forrajes). Las aves, conejos y el ganado porcino se cran en explotaciones intensivas

Los ovinos y bovinos se cran en explotaciones mixtas.

Contribuyen a mantener los agro-ecosistemas

Transporte y estancia en el matadero La produccin de canales de buena calidad higinico sanitaria y comercial no solo exige adecuados sistemas de cra del animal, sino tambin un correcto transporte al matadero y una confortable estancia en l Un inadecuado transporte puede producir:

- prdidas econmicas por prdida de peso - accidentes - enfermedades - incide en la calidad sanitaria - conservacin de la carne - adecuacin para su uso comercial

Mataderos: descripcin del proceso Los mataderos son los establecimientos que se dedican al sacrificio de los animales de abasto El desarrollo del fro en la industria alimentaria, tanto en los propios mataderos como en el transporte y en la distribucin, ha eliminado los factores principales de riesgo . La actividad de sacrificio de ganado es un paso obligatorio hacia la industria de transformacin

La estructura actual de los mataderos se rige por razones econmicas, se efecta el paso sucesivo de las canales por diferentes recintos y organizacin del proceso de sacrificio y faenado en etapas de trabajo, todo lo ms mecanizado posible. Establos, naves de sacrificio y frigorficos se suceden constituyendo una unidad funcional.

En el matadero los animales deben permanecer por lo menos 24 horas en ayuno y dieta hdrica. Las condiciones de transporte y tiempo de permanencia de los animales en los corrales antes del sacrificio estn contemplados en la legislacin. Sacrificio: aturdimiento y desangrado

Los animales son aturdidos en el lugar de sacrificio. Para ello, se utilizan pistolas de bala cautiva de punzn penetrante en el caso de vacuno mayor, terneros y ovejas.

En los cerdos y pequeos rumiantes y aves, se emplea descarga elctrica (altos voltajes). Suele usarse CO2 para el aturdimiento de cerdos.

Una vez sacrificados, una cinta transportadora los deposita en una bandeja de la que son izados por un elevador, realizndose el desangrado en posicin vertical (beneficioso para la presentacin y conservacin de la canal). La predisposicin gentica al estrs y el inadecuado manejo anterior y en el momento del sacrifico, son los factores que condicionan, en gran medida, la calidad tecnolgica de la carne.

Depilado y desplumado de aves

Tras el desangrado el animal es introducido en el tnel de escaldado, en el que se somete a una ducha de agua caliente a la temperatura precisa para asegurar la cada de las cerdas. Luego, en la peladora una potente y violenta operacin de volteo consolida la limpieza del pelo del animal.
Para finalizar, se introduce en un tnel vertical donde culmina el depilado y la higiene.

Aves: primero se realiza un escaldado, por inmersin en agua caliente (t y T). El desplumado se realiza en una etapa inicial, con tambores giratorios provistos de gomas que friccionan la superficie del animal eliminando la mayor parte de la pluma, luego otros tambores giratorios provistos de latiguillos de caucho finalizan la limpieza de la piel.

Desollado de animales grandes

Tras el desangrado se procede a la eliminacin de la piel en los casos de bovino y ovino. Esta operacin se realiza por traccin, con mquinas automticas; las pieles son retiradas rpidamente a travs de cintas transportadoras fuera de la lnea de produccin para evitar posibles contaminaciones.

Representacin esquemtica de una desoyadora de rodillo para bovinos

Evisceracin

Esta operacin debe precauciones higinicas.

realizarse

con

las

mayores

Se realizan los siguientes pasos:

Los cortes deben realizarse con cuchillos limpios.

Es conveniente ligar esfago y el recto y no deben hacerse cortes en los intestinos.

Se realiza una inspeccin (pulmones, hgado, ganglios, bazo y corazn) para detectar lesiones patolgicas.
Durante todo el proceso se mantiene la identidad de todas las partes del mismo animal, mediante el empleo de etiquetas numeradas , o sincronizando el movimiento de las cadenas y cintas transportadoras de las canales y vsceras. Las canales, conteniendo riones y la cola, son divididos por medio de sierras.

Duchado de las canales. Descontaminacin Las canales y los despojos comestibles presentan cierta contaminacin superficial por microorganismos, as como por restos de sangre. Las canales con agua fra y se adiciona hipoclorito de sodio en concentracin apropiada y un duchado con HAc (PPC).

Aprovechamiento de la sangre

El ms sencillo es dejar que la sangre coagule, formando un coagulo, el cual se separa por reposo, otra forma es agitar con lo cual se forman filamentos de fibrina separndose por coagulacin, al quedar sin fibrina la sangre se mantiene lquida ( uso en morcillas, u obtencin de suero sanguneo)
Otra posibilidad consiste en estabilizarla mediante la adicin de sust que impidan la coagulacin (sales sdicas y potsicas de c. ctrico y fosfrico). Esta sangre se usa en la fabricacin de embutidos (tiene > contenido de protenas). A partir de sta se obtiene el Plasma sanguneo

Aplicacin del fro a la carne (PCC) La preservacin comercializacin. de la carne es esencial para su

Consiste en la aplicacin de mtodos que retardan o impiden la aparicin de determinadas alteraciones que la hacen inadecuada para el consumo o disminuyan su calidad Los mtodos de conservacin que utiliza el matadero son la refrigeracin y la congelacin. Para congelar la carne hay que protegerla con un tejido o con material plstico para evitar las quemaduras por fro debido a que la atmsfera a la que se expone contiene una humedad relativa baja, lo que hace que se sequen rpidamente los tejidos.

La conservacin del producto congelado es la fase ms delicada del proceso. En la cmara de almacenamiento la humedad relativa debe ser elevada para que no se produzcan quemaduras y deshidratacin en la carne por causa del fro. La T debe ser ajustada a la duracin prevista de la conservacin (-18 C). Es preciso dejar espacio entre las pilas para que las medias canales no entren en contacto y se asegure una buena circulacin del aire.

La carne congelada de vacuno es la que tiene una duracin ms larga y la de cerdo, la de vida til ms breve.

Conservacin de la carne: refrigeracin y congelacin Refrigeracin: Inmediatamente despus de obtenida la canal se introduce en cmaras de refrigeracin a T entre -4 y 0 C, donde permanecen de 12 a 24 hr.

Luego son trasladadas a las cmaras de almacenamiento a T entre 0 y 3 C, donde permanecen hasta su procesado o comercializacin.
Congelacin: Entre los sistemas empleados se encuentran los siguientes: - Congelacin por aire forzado

- Congelacin por contacto

- Congelacin por inmersin.

Congelacin por aire forzado: es la ms extendida, se realiza en cuartos de conservacin o en tneles. La velocidad del aire debe ser superior a tres metros por segundo y la T inferior a - 30C

Congelacin por contacto: se introduce el producto entre dos placas de metal, en cuyo interior se lleva a cabo la expansin del lquido refrigerante. Las placas tienen una temperatura de -35C y se puede favorecer el contacto por P hidrulica (para productos confeccionados en forma paralelepipeda)

Congelacin por inmersin o aspersin: se emplea N2 lquido, el producto se sumerge en el lquido o avanza sobre una cinta transportadora y es rociado por la solucin, (para productos de primera calidad) Puede usarse NaCl o azcar a bajas temperaturas, tiene algunas desventajas, como la extraccin de jugos.

Despiece: Descripcin del proceso. Est legislado que de los mataderos nicamente pueden salir canales, medias canales y stas divididas en tres partes. Las divisiones ms pequeas y el deshuesado slo pueden llevarse a cabo en las salas de despiece. La canal sacrificada debe despiezarse como fase previa a la utilizacin de la carne. El grado de divisin a que se llega en estos establecimientos es muy variable. Las canales pueden tratarse colgadas o tendidas. Comprende las siguientes operaciones: despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne despiece menor de estos tajos deshuesado de las piezas o tajos corte al detalle de las piezas o categorizacin de la carne deshuesada

El despiece se puede realizar antes de someter al fro a la canal, despiece en caliente, en cuyo caso las canales deben trasladarse directamente desde la nave de matanza a la sala de despiece anexa. Con esta tcnica se mejora el poder de emulsin de la carne y su capacidad de retencin de agua, y se reducen los costos de refrigeracin y congelacin.

La carne debe despiezarse en un local refrigerado. Se requiere destreza, precisin, cuidado y limpieza.
Un aporte de la robtica es la utilizacin de brazos mecnicos para realizar el despiece de cuartos vacunos. La manipulacin que sufre la carne durante el proceso puede dar lugar a contaminacin, por ello son necesarios controles escrupulosos de instalaciones, temperatura de la carne y del ambiente, y prcticas de trabajo

Clasificacin de los cortes obtenidos Los diferentes cortes son clasificados de acuerdo al tipo de corte: Para exportacin: cuota Hilton y no Hilton, Para consumo interno: cortes especiales: cuadril, peceto, etc. Resto: Se seleccionan por el contenido graso para elaboracin de hamburguesas (crudas, carne de mejor calidad), o para productos crnicos cocidos (carne de menor calidad) Los huesos se pelan manualmente o con mquinas y la carne obtenida se destina a la produccin de salchichas.

Importancia nutritiva de la carne La carne ocupa un lugar de privilegio frente a otros alimentos de origen animal como leche, queso, huevos y pescado La carne es ante todo una valiosa fuente de protenas, aunque desde un punto de vista nutritivo es tambin notable su contenido en lpidos (materia grasa), minerales (Fe, Zn) y vitaminas, es tambin una fuente de energa
Una nueva perspectiva sobre los grupos de alimentos la constitute la Pirmide de los grupos bsicos de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Protenas de la carne
La concentracin de protenas de la carne es muy superior al de la mayora de los alimentos de origen vegetal. Para la nutricin humana es tan importante la calidad como la cantidad de las protenas ingeridas. Tanto el hombre como los animales pueden sintetizar parte de los aminocidos esenciales, otros tienen que ser suministrados por la dieta. Existe una marcada diferencia biolgica entre las protenas musculares y las protenas del tejido conjuntivo (colgeno):

Grasa animal

La grasa est acumulada en el tejido adiposo, la cual se encuentra en estrecha relacin con el tejido conjuntivo.
La cantidad y estructura depende sobre todo de la especie, de la raza, y de la alimentacin. Est constituida escialmente por triglicridos (steres del glicerol con c. grasos de longitud de cadena media y larga) cidos grasos esenciales: linoleico, linolnico y araquidnico (vitamina F), stos deben ser incorporados en la dieta.

El contenido graso de la canal no solo se limita al tejido adiposo, tambin se encuentra en lpidos estructurales, estos cidos grasos poliinsaturados son considerados muy adecuados desde el punto de vista nutricional. La grasa es una fuente de energa de primera lnea. Vitaminas

Minerales La carne contiene un 70-80% de agua que en su mayor parte est formada por agua libre, un 5% se encuentra unida a las protenas Las sales inorgnicas permiten el mantenimiento de la P osmtica de las clulas.

Tienen gran importancia diettica

Carbohidratos El glucgeno es un polisacrido formado por molculas de glucosa. Es almacenado en el hgado y transportado a los msculos y rganos a travs de la circulacin. Su contenido en glucgeno no tiene significado nutritivo, sin embargo es esencial para la rigidez pos mortem de la carne y tiene importancia en la conservabilidad, el sabor y la dureza de la carne.

Estructura molecular del glucgeno

Cambios post- morten Bases de la fisiologa muscular: Las funciones del msculo, en los organismos vivos, se traducen en la ejecucin de un trabajo que se manifiesta mediante la contraccin: ATP + H2O ADP + H3PO4 + 20 kJ/Mol

Los carbohidratos son la fuente + importante de E,

Despus de la muerte, el msculo se encuentra en reposo, manteniendo el tono muscular

Los procesos bioqumicos del msculo tras el sacrificio estn marcados por el proceso de degradacin y re-sntesis del ATP, que es anaerobio (sin O2), se produce cido lctico, que no puede ser transformado, lo que implica una disminucin del pH de la carne (7,2 a 5,5-6,5), el descenso de pH es mayor cuando el contenido de glucgeno es elevado

La actina y la miosina se unen irreversiblemente adquiriendo el tejido una rigidez, fenmeno que se conoce como rigor mortis o rigidez cadavrica.
El periodo de tiempo que tarda en instalarse depende de factores:

internos
reserva de glucgeno y de creatn fostato

externos temperatura

Con el enfriamiento rpido de la carne los procesos PM son retardados y la rigidez aparece ms tarde cuando la T es mayor, aumenta la dureza de la carne

El valor final de pH influye en la conservacin y en las propiedades tecnolgicas de la carne. Una adecuada acidificacin supone valores de pH entre 5,4 y 5,8, donde los microorganismos acidfilos son inhibidos. Valores de pH mayores comprometen la conservacin de la carne. La carne bien acidificada presenta una estructura abierta que permite mejor difusin de sustancias, en consecuencia mejor aptitud para la salazn seca o hmeda Por otra parte a pH bajos la reduccin de nitrato y nitrito transcurre ms rpidamente y mejora el desarrollo de color.

Maduracin de la carne Maduracin natural La carne lista para el consumo se obtiene despus de un cierto tiempo de almacenamiento en refrigeracin, tras el cual la carne resulta ms tierna y jugosa (siempre que no haya problemas con el fro), surge un aroma ms agradable Es importante que exista una adecuada acidificacin de la carne (pH 5,4 - 5,8) valores ms altos pueden producir alteracin bacteriana Tipos de maduracin Bovinos: entre 14 y 25 das Cerdo: 4 das Pollo: 3 das Cordero: 5 a 7 das

Mtodos de maduracin La maduracin habitual se lleva a cabo durante 10 a 14 das de almacenamiento en fro de los medios o cuartos de canal. Incluso hasta 6 meses.

El almacenamiento a altas T provoca aceleracin de la maduracin , para ello se utilizan T de 43 C y se logra en un da y en 2 das si se hace a 20 C.

Puede realizarse despus del despiece de la canal (faenado en caliente), normalmente las piezas crnicas se envasan al vaco

Maduracin artificial: determinadas enzimas proteolticas de algunas plantas, bacterias u hongos pueden ocasionar una maduracin (ablandamiento) de la carne (indios en hojas de papaya), puede ser por inyeccin.