RECIBIR PRODUCTOS ALIMENTICIOS E INSUMOS SEGN FICHA TCNICA

Composicin Qumica de los alimentos

Protenas,

Carbohidratos.
Grasas Sustancias Minerales Vitaminas

Agua

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

DETERIORO DE VEGETALES. El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% protenas y 0,3% de grasa. Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias, hongos, levaduras est muy favorecido. El pH de los vegetales tambin afecta.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recoleccin y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad fsica del vegetal (porque as se permite la entrada de los microorganismos al interior).

DETERIORO DE FRUTAS. Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de carbono, los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5% respectivamente. En principio, sobre las frutas tambin pueden crecer mohos, levaduras y bacterias. Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano El deterioro incipiente de frutas, es llevado a cabo principalmente por hongos y levaduras.

 DETERIORO DE CARNES Y PESCADOS FRESCOS Y PROCESADOS. Las carnes son los alimentos ms alterables debido en su caractersticas de composicin: alto contenido en protenas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prcticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos crnicos; adems, la flora inicial del producto, ms si est procesado, puede ser muy variada. En cuanto al pH, el de la carne es compatible con la mayora de los microorganismos

Huevos. Su interior es estril y estn bien protegidos: cscara, membranas interna y substancias antimicrobianas de la clara. En condiciones normales las bacterias no entran en contacto con la yema, a no ser que el largo tiempo de almacenamiento y las condiciones de humedad permitan un desplazamiento de la yema. En este caso, las bacterias entricas y Pseudomonales presentes en la cscara pueden contaminar la yema.

Cereales. Su bajo contenido en agua hace que solo ciertos tipos de Bacillus y hongos sean capaces de producir deterioro. Lcteos. El deterioro de leche no pasteurizada se produce rpidamente debido a su alta carga microbiana. En la pasteurizada el deterioro se debe a estreptococos termorresistentes.

Conservacin de los alimentos

Conceptos Bsicos
Alimento Alimento perecedero Alimento medianamente perecedero Alimento no perecedero Alimento contaminado Bodega de alimentos Buenas Prcticas de Manufactura Buenas Prcticas de Almacenamiento Contaminacin cruzada Embarque Insumo Limpieza Materia Prima Microorganismo

Esquema histrico de los mtodos de conservacin de alimentos

Alimentos Perecederos
Se descomponen rpidamente y deben ser distribuidos durante su corto periodo de vida til que va de un da a un mes dependiendo del alimento. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendacin del productor, por ejemplo: refrigeracin congelacin. Leche pasteurizada Carnes de res, cerdo, pollo y sus derivados Frutas y verduras Pescado fresco Huevos Quesos

Alimentos medianamente perecederos

Si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteracin por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses. Tubrculos: papa, yuca, ame. Panela Caf Leche ultrapasteurizada (UHT)

Alimentos estables o no perecederos

En ste grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de tiempo, a menos que se manipulen y almacenen en forma descuidada y puede almacenarse por un periodo de tiempo aproximado de 3 a 6 meses. Este grupo de alimentos contienen bajo contenido de humedad, menos del 13 % y algunos de ellos son: Harinas en general Leche en polvo Cereales en estado seco: trigo, maz, arroz, etc. Azcar. Sal. Leguminosas en estado seco: frjol, lenteja, garbanzo, arveja Aceites. Alimentos enlatados. Galletas empacadas

PRINCIPALES CAUSAS DE ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Agentes Fisicos Mecnicos Temperatura Humedad Aire Luz Agentes Qumicos Pardeamiento Enranciamiento Agentes Biolgicos Enzimticos Parsitos Microorganismos (Bacterias, Hongos y levaduras)

CAMBIOS MORFOLOGICOS Y FISIOLOGICOS EN UN ALIMENTO CONTAMINADO

Descomposicin proteica (mal olor)

Accin microorganismos

Cambios fsicos y qumicos

Fermentacin glcidos (sabor picante)

Accin enzimtica

ALTERACIN DEL ALIMENTO

Contaminacin sust. extraas

Enranciamiento de las grasas

Accin vectores de grmenes

Oxidacin de las vitaminas

METODOS
FRIO Refrigeracin Congelacin

Escaldado
CALOR Pasterizacin Esterilizacin
Deshidratacin MODIFICACIN Liofilizacin

LA CANTIDAD DE AGUA

Concentracin

CONSERVACIN
Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin. La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.

CONSERVACIN
Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

METODOS
Mtodos Qumicos
Salazn Curado Ahumado Marinada Glaseado Fermentacin Conservantes Qumicos

Nuevas Tecnologas
Radiaciones Campos Elctricos Campos Magnticos

Factores importantes en la conservacin de los alimentos

Temperatura y tiempo Sistemas de conservacin que destruyen los grmenes (bactericidas)

Sistemas de conservacin que impiden el desarrollo de grmenes (bacteriostticos)

Bactericidas
Ebullicin Esterilizacin Pasteurizacin Enlatado Ahumado Adicin de sustancias qumicas Irradiacin

Bacteriostticos
Refrigeracin Congelacin Deshidratacin Adicin de qumicas

sustancias

Conservacin por el fro

El fro es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.
Procesos de conservacin en fro Refrigeracin Congelacin

Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.

Refrigeracin

Congelacin
Detiene la vida orgnica de los microorganismos

CLASES DE CONGELACION
Congelacin lenta
Cambios de textura Prdida de valor nutritivo.

Congelacin . rpida:

Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas

ASPECTOS CLAVES DE CONGELACION

Condiciones de los alimentos Cadena de fro 1. Alimentos muy frescos 2. Preparacin inmediata e higinica 3. Blanqueo o escaldado de vegetales y frutas Conservacin del alimento -18 C, -20 C Descongelacin Consumo inmediato, no congelar de nuevo 1. Puede haber prdida de protenas por congelacin o descongelacin defectuosas 2. Los glcidos no sufren alteracin 3. Las grasas se vuelven rancias a cierto plazo 4. Vitaminas y minerales: no sufren prdidas por la congelacin, pero s por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelacin incorrecta Carne............................. Hasta 12 meses Hortalizas........................ Hasta 12 meses Fruta............................. Hasta 10 meses Lcteos........................... Hasta 8 meses Pescado.......................... Hasta 6 meses Platos cocinados................ Hasta 4 meses Pan............................... Hasta 3 meses -18 C. Conserva alimentos ya congelados - 30 C. Congela y conserva los alimentos

Prdida de nutrientes

Tiempo de conservacin

CONSERVADOR * * * CONGELADOR * |* * *

Sobrecongelacin

Ozono

Congelacin en tiempo muy rpido

Es un gas derivado del oxgeno

Temperatura muy baja

Se emplea como fungicida y bactericida, para la desinfeccin y desodorizacin de todo tipo de ambientes

Conserva al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios

No deja traza alguna despus de su accin

Acta de forma permanente mediante su aplicacin por medio de generadores.

Conservacin usando calor

Somete los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas

Ebullicin Esterilizacin

Pasterizacin

Conservacin usando calor

Ebullicin

Se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su tiempo de Vida oscila entre 4 y 10 das.

Esterilizacin

Destruye en los alimentos microorganismos patgenos o no patgenos. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin.

Pasterizacin

Es la destruccin trmica de los microorganismos presentes en determinados alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado.

TEMPERATURAS Y TIEMPOS USADOS EN LOS DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION

TEMPERATURA

TECNICA

TIEMPO

( C)

Termizacin
Pasteurizacin Lenta Pasteurizacin Rpida Ultra pasteurizacin Esterilizacin

63
65 75 132 118-130

15 seg.
30 min. 20 seg. 12 seg. 5 min.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Sustancias qumicas que cumplen con funciones especficas como bactericidas, fungistticos, colorantes, saborizantes, antioxidantes, emulsivos, vitaminas. Se busca prevenir el deterioro durante la produccin, transporte, almacenamiento y venta, hasta que llegue al hogar para volver a ser almacenado

AMORTIGUADORES, ACIDOS Y ALCALISIS

Cuanta ms acidez, mejor conservacin

Son efectivos en muy pequeas concentraciones y no slo retardan el enranciamiento, sino que protegen el valor nutricional de los alimentos al disminuir la oxidacin de vitaminas y de cidos grasos esenciales.

AGENTES
ANTIOXIDANTES

EMULSIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZADORES

Se usan en la elaboracin de panes, pasteles, helados, postres congelados, chocolates y dulces Colaboran en la homogeneidad y la estabilidad de los productos

SABORIZANTES Y AROMATIZANTES

Especias, extractos, leo y acuoresinas, aceites esenciales y esencias

COLORANTES
* Origen natural (mineral, vegetal y animal) achiote, ancusa, azafrn, beta-caroteno, betabel, cochinilla, caramelo, clorofila, pprika, antocianinas * Sintticos (los azoicos y sus lacas)

ADICION DE NUTRIMENTOS
Los compuestos que se pierden deben ser adicionados para restaurar a su concentracin original los componentes perdidos.

CONSERVANTES Y ANTIOXIDANTES
Prevenir la proliferacin microbiana y varan dependiendo del producto y de la clase de microorganismos que se pretende evitar. Acido srbico y sus sales de sodio y potasio como antimicticos en quesos, jarabes y rellenos de pastel. Acido benzico y el benzoato de sodio en margarinas, jugos de frutas, encurtidos y confitera, para inhibir el crecimiento de hongos y bacterias. Bixido de azufre es muy utilizado en la conservacin de frutas secas y de ciertos jugos de frutas. El azcar, la sal y el vinagre son tambin muy efectivos para prevenir la descomposicin