CONTROL DE OPERACIONES

HACIENDO LAS COMPRAS

Algunos consejos
Dejar para el ltimo las compra de

alimentos como la carne, leche y quesos. Comprar solo la cantidad que se puede almacenar con seguridad. Al llegar a casa no colocar las bolsas de compra sobre la mesa de la cocina.

Almacenamiento de alimentos
reas de fcil

limpieza, ventilados y protegidos contra el ingreso de animales, roedores y personas ajenas al servicio. No almacenar los productos de limpieza o sustancias qumicas junto con los alimentos.

Almacenamiento de alimentos
Lo primero que entra es

lo primero que sale. Los alimentos deben ir en anaqueles o tarimas de fcil limpieza, con un distancia del suelo mnima de 10 a 15 cm. Las cajas, sacos o bolsas pueden apilarse hasta una distancia de 60 cm del techo con 15 cm de distancia entre s.

Cmo conservar los alimentos?

 Controlar el estado de

los burletes de las puertas. No sobrecargarla Cubrir los alimentos No colocar las carnes en bosas de plstico cerradas. No guardar latas con restos de conservas. Descongelar la heladera una vez por mes. No cortar la cadena de fro. Hacer paquetes chicos para congelar.

CMO LOS COLOCO EN LA REFRIGERADORA?

Los alimentos crudos van

en la parte inferior par que los jugos no goteen sobre los alimentos listos para comer. Los alimentos terminados deben estar protegidos con un film o recipientes con tapa, adems deben estar etiquetados.

Preparacin de la comida
LOS ESPACIOS EN LA COCINA

ZONA DE PREPARACIN PREVIA, debe estar cercaba al almacn, en ella se limpia, pela y lava las materias primas. ZONA DE PREPARACIN INTERMEDIA, en ella se realiza el corte, picado y coccin.
ZONA DE PREPARACIN FINAL, se realiza el servido y armado de los platos.

Hay que evitar que los alimentos se contaminen durante su preparacin.

Utilizar el agua potable

de red, para su consumo dejarla hervir durante 3 minutos o agregarle dos gotas de leja por cada litro de agua y dejarla reposar por 30 minutos. NO la dejes hervir por mucho tiempo para que no se concentren las sales que contiene.

 Todos los alimentos deben lavarse cuidadosamente, ir lavando una por una en caso de alimentos como papas, zanahorias, etc., en manojos

pequeos el culantro, perejil, etc., las lechugas se lavaran hoja por hoja. Los vegetales y frutas deben pasar por un proceso de desinfeccin con 10 gotas de leja en un litro de agua por 3 minutos para luego ser enjuagadas con agua potable. Los huevos deben ser lavados justo antes de ser utilizados.

 NO utilizar los mismos

utensilios para los alimentos crudos que los cocinados. NO utilizar los mismos utensilios para frutas / vegetales y productos crnicos. Nunca deben pelarse los tubrculos o vegetales sobre su tabla de picar. Los tachos de basura deben permanecer con bolsa de basura interna y con tapa. No olvides lavarlos con regularidad.

Cocinado de los alimentos

Los alimentos preparados deben ser utilizados inmediatamente, no pueden estar por ms de 2 horas a temperatura ambiente. No poner en contacto los alimentos crudos con los ya cocidos. No probar los alimentos con los dedos, utilizar cucharas. Lavar las tapaderas de los alimentos enlatados antes de abrirlos. Utilizar la menor cantidad de trapos o franelas en la cocina, es recomendable que sean de colores diferentes y que tengan un cdigo relacionado con la tarea o rea de preparacin. Despus de cada uso deben enjuagarse y desinfectarse.

Servido de alimentos
El personal encargado debe observar rigurosamente las pautas de higiene. Se han de utilizar utensilios limpios y desinfectados exclusivos para esta actividad. En caso caigan al suelo deben lavarse y desinfectarse. Los cubiertos y utensilios se toman por el mango y se colocan de tal manera que las personas lo puedan tomar por el mango y no por la superficie que tiene contacto con el alimento. Los platos se toman por debajo, los vasos por sus bases y las tazas por debajo o por sus asas.

 Cuando los clientes

estn sentados y sea necesario limpiar las mesas, primero se deben secar los derrames con un trapo seco y luego limpiar con un pao mojado que ha estado en solucin para desinfectar. Dichos paos no se deben utilizar para nada ms.

Cmo servir las comidas?

No se deben agregar a

las preparaciones nuevas las preparaciones del da anterior. De ningn modo la persona que sirve los alimentos deber coger dinero. Utilizar los utensilios necesarios para garantizar la salubridad: pinzas, guantes, etc.

Preparndose para comer