BIOQUIMICA DE LA LECHE

BIOQUIMICA II

IMPORTANCIA DE LA LECHE

Alimento esencial para la vida de los mamferos. Posee una gran cantidad de nutrientes. Debido a su diversa composicin permite la elaboracin de distintos derivados lcteos. Es un fluido biolgico complejo. Composicin y propiedades fsicas varan de una especie a otra.

DEFINICIN

El producto de la ordea completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. La leche de otros animales se denominar segn la especie de que proceda, como tambin los productos que de ella se deriven.

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

La leche es un compuesto lquido. Opaco Color blanco marfil Doble de viscosidad que el agua. Sabor: delicado, ligeramente dulce. Olor: sui generis

CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS Organolpticas (color, olor, sabor, etc) Acidez Punto de congelacin o ndice crioscpico Punto de ebullicin Densidad Calor especfico Tensin superficial Viscosidad Conductividad elctrica ndice de refraccin Presin osmtica y, Potencial xido-reduccin.

BIOSNTESIS DE LA LECHE

Los componentes de la leche tienen distintos vas y mecanismos de generacin. En la sangre se encuentran la mayora de los componentes precursores. Los dems elementos son sintetizados por la glndula mamaria.

2.1.BIOSNTESIS DE LA LECHE Sntesis Glndula mamaria 1. Estructura de ubre

Secrecin Ubre de la vaca

- Diseada para ofrecer al ternero

fcil acceso a la leche - Suspendida - No esta por fuera de la o

pared del abdomen posterior

fijada, soportada protegida por estructura sea

Ubre Constituida por cuatro glndulas

mamarias o "cuartos
Cuarto
1 3

unidad funcional en s misma

4 opera independientemente

drena la leche por medio de su

propio canal
los cuartos posteriores
2 Cuartos posteriores

ligeramente

ms

desarrollados

producen ms leche (60%)

2. Principales componentes de la ubre 1. Sistema de soporte 2. Conductos y sistema secretor de leche 3. Pezn (canal de secrecin de leche) 2.1. Sistema de soporte Ubres de hasta 50 kg

Tejido secretor Leche (acumulada entre ordeos)

Necesidad de un sistema de soporte

- evitar ubre pendiente - minimizar riesgo de lesiones - evitar problemas con los sistemas

de ordeo

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glndula excrina Leche Se sintetiza en clulas especializadas Clulas agrupadas en alvolos Alvolos estn en el interior de la glndula Leche secretada al exterior por un sistema de conductos

Alvolo - hay millones de alvolos dentro de la ubre - unidad funcional ms pequea de produccin de leche - tiene una capa de clulas secretoras agrupadas en una esfera - las clulas rodean cavidad central llamada lumen - en el lumen se almacena la leche - est rodeado de capilares sanguneos y clulas mioepiteliales
Funciones del alvolo

1. Extraccin de los nutrientes de la sangre 2. Transformar los nutrientes en leche 3. Descargar la leche dentro el lumen

LBULO

10-100 alvolos

Como se secreta la leche?

1.La leche abandona el lumen del alvolo por un tubo colector 2. Se drena por conducto comn del lbulo 3. Los lbulos descargan la leche en un conducto ms grande que conduce a la cisterna de la glndula (sistema de almacenamiento) situada sobre el pezn
contraccin alveolo de las clulas mioepiteliales
oxitocina

del

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la cisterna de la glndula

2.3. Pezn

- por donde se extrae la leche de la glndula - cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigacin sangunea
1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre

la produccin de leche demanda de gran cantidad de nutrientes trados a la ubre por la sangre adems de hormonas,

Cisterna de la glndula (400 ml) Tejido frgil de transicin Esfnter muscular Canal del pezn (anillo de msculo liso) (separa el pezn de la cisterna de la glndula, tejido muy sensible) Roseta de Frstenburg (tejido muy sensitivo)

Funcin del pezn

Barrera para las clulas invasoras

Preservar la estructura normal del pezn defensa contra las bacterias productoras de mastitis

Las diferencias en la estructura del pezn (dimetro, longitud) se relacionan con susceptibilidad de la infeccin

3. Secrecin de leche en las clulas secretoras

Proceso continuo

Reacciones bioqumicas

Entre ordeos Acumulacin de leche en el lumen Aumenta la presin en el alvolo Disminuye la sntesis de leche Ordeo
Cada 12 horas mximo

Ordeo

Expulsin frecuente de leche (3 veces/da) Reduce presin en la ubre

10%

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la sntesis de leche

Agua

Constituyentes de la sangre

Clulas secretoras

Cavidad alveolar (lumen)

Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas

Minerales y vitaminas Inmunoglobulinas Aminocidos Aminocidos

Casenas

Glucosa

a -Lactoalbmina Protenas sricas b -Lactoglobulina Energa Glucosa Lactosa Galactosa Glicerol Acetato, butirato

Acetato y butirato cidos grasos

cidos grasos

Triglicridos

LECHE

BIOSNTESIS DE LA LECHE

Universidad de Las Amricas 2006

Cdigo y Nombre de La Asignatura

LECHE
Agua (87%) Materia seca (13%) Grasa (4.2%)

Slidos no grasos (8.8%) Lactosa (4.7%) Minerales (0.65%)

A. Orgnicos (0.18%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%)

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)

P. de la membrana del glbulo graso (0.04%)

Protenas de suero (0.6%)

COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche se puede considerar de varias formas segn sea el elemento que consideremos: Sistema coloidal constituido por una solucin acuosa de lactosa (5%) Estado de disolucin, en donde se encuentran las protenas (3,2%) Estado de emulsin de grasa en agua

Protenas Lcteas

Protena
Secuencia de aminocidos

R
Hemoglobina

CH

COOH NH
2
b-lactoglobulina

Unin de aminocidos Enlace peptdico

>100 a.a. Protena <100 a.a.

Pptido

Proten

AMINOCIDOS (20 necesarios para el hom

PROTENA LACTEA

ms consumidas protenas de origen animal ms estudiadas (secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos compuestos nitrogenados estn en forma de protenas (3.2-3.5 g/l) Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el contenido en nitrgeno de aquellos componentes de la leche que permanecen en disolucin tras la precipitacin de las protenas con cido tricloroactico al 12%
CASENA PROTENA DE SUERO Punto de vista nutritivo: es la parte mas importante de la leche

CASENAS (80%) - estn constituidas esencialmente por los tipos as1-CN(38%) as2-CN (10%) k-CN (13%) g-CN (3%) - se diferencian de las protenas de suero grupos fosfato insolubles a pH 4.6 y 20C PROTENAS DE SUERO (20%) a-lactoalbmina b-CN (36%)

b-lactoglobulina
seroalbmina PROTENAS MINORITARIAS Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y protenas de la membrana del glbulo graso

PROTENAS LCTEAS as1-CN as2-CN b-CN k-CN g-CN a-La b-LG

2. CASENAS

as1-CN as2-CN b-CN k-CN g-CN

Fraccin mayoritaria de protenas que se sintetiza en la glndula mamaria. Grupo de casenas muy heterogeneo - diferente distribucin de los aminocidos - existencia de variantes genticas (modificacin de aa) - modificaciones (fosforilacin o glicosilacin) Sus estructuras primarias son complejas y muy diferentes a las de otras protenas - contienen prolina - contiene fosfoserina (reas cargadas que confieren propiedades especiales (tensioactivos, estabilizantes y emulsionantes) y determinan su estabilidad frente al Ca2+

CASEINAS

Propiedades generales
as1-CN as2-CN b-CN k-CN

% sobre total N aminocidos

38 199

10 207

36 209

13 169

Masa molecular (Da = g/mol)

23600

25200

24000

19000

Variantes A1, A2, A3, 5 A, B, C, D Las variantes influyen en la estabilidad, hidratacin coagulacin genticas B,yC, DyE

A, de laB leche

as1-CASEINA

as2-CASEINA

b-CASEINA

Fragmentos de la b-CN son pptidos fuertemente amargos o con actividades biolgicas (opiceos)

k-CASEINA

k-CASEINA Diferente dentro del grupo

Contiene Cys y puede formar puentes (-S-S-)

Hasta 5 cadenas glicosdicas con 5 diferentes de

carbohidratos (impide crecimiento infinito debido a

impedimentos estricos) Insensible al Calcio, soluble a todas las Ts, se puede separar del resto Posee poder estabilizante frente al Ca sobre las

otras CN formando micelas estables

Plasmina as1-CN acta lentamente

k-CN no acta prcticamente impedimentos

e producen muchos pptidos as2-CN

estricos por carbohidratos

acta = que sobre la b-CN

Se producen muchos
pptidos >7 posiciones diferentes

PROTENAS DE LA LECHE CASEINAS (80%) CLASIFICACION

PROTENAS LACTOSUERO (20%)

CASEINAS

Son un complejo de protenas fosforiladas. Son sintetizadas en la glndula mamaria. Precipitan cuando el pH desciende a valores de 4,5 o 4,6 (punto isoelectrico) Resisten los procesos de calor. Las casenas forman complejos hidrosolubles llamados Micelas. Como consecuencia de su fosforilacin y de su naturaleza anfiptica, las casenas interaccionan entre s y con el fosfato clcico para formar unos complejos grandes esfricos. Oscila entre 30 nm y 300 nm. El 92% de las micelas estn compuestas por protenas y

Micelas de casena
Agregado coloidal de casenas individuales debido a diferente distribucin de cargas dentro de su molcula, a su hidrofobicidad

(interaccin de grupos apolares) y a la presencia de calcio

Propiedades
- tamaos entre 0.02 y 0.4 mm de dimetro (factores de variabilidad) - contienen entre 20 y 300.000 molculas de casena - en 1 ml de leche hay 1014 micelas de casena - estn altamente hidratadas (70%) - 93% (seco) de su composicin es protena: as1-, as2-, b-, k-CN (3:1:3:1) - contienen 7-8% (peso seco) minerales calcio, fosfato (fosfato clcico coloidal 90%), citrato, Na, Mg y K

MICELA DE CASENA

MICELA DE CASENA

Se caracterizan por poseer una estructura esponjosa y porosa. Mantiene un equilibrio de todos sus constituyentes con la fase srica. Este equilibrio se destruye cuando la leche alcanza un pH de 4,6.

Estructura de las micelas

Modelos diferentes de estructura Protenas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior k-CN (soluble en Ca) dispuestas hacia el exterior

Walstra (submicelas)
submicela fosfato clcico C-terminal de k-casena

Holtz

Casena Fosfato clcico

Modelo Walstra (submicelas)

submicela fosfato clcico C-terminal dek-casena

- Interacciones entre casenas: grupos hidrofbicos hacia el interior y cargados hacia el exterior con la k-CN en la superficie. - Unin de submicelas a travs de puentes de fosfato clcico de las fosfoserinas - Submicelas con poca k-CN hacia el interior y las otras hacia el exterior - La k-CN estabiliza la micela por sus grupos glicosilos que impiden agregacin infinita

Modelo de Holtz

Casena Fosfato clcico

-Interacciones de casenas entre s dando lugar a una distribucin discontinua de protenas y fosfato clcico. - La k-CN se sita en el exterior y micela estabiliza la

Estructura y estabilidad de las micelas

Determinan el comportamiento de la leche durante los procesos tecnolgicos Causas de desestabilizacin y agregacin o disgregacin micelar - Modificacin del equilibrio entre el fosfato clcico coloidal y el disuelto - En condiciones de alta P: cambios en el fosfato clcico y estructurales

- Homogeneizacin y concentracin de leche: formacin de aglomerados - Almacenamiento en fro: solubilizacin de b-CN, fsforo y calcio inorg. - Calentamiento a T>70: formacin de un complejo de k-CN con b-Lg - Disminucin de pH: solubilizacin del fosfato clcico coloidal y agregacin de CN - Coagulacin por acciones enzimticas: cuajo

PROTENAS DE SUERO b-Lg a-La

Protenas que permanecen en disolucin tras la precipitacin cida de las casenas o tras la coagulacin enzimtica (100C y pH 4.5) Tienen estructuras globulares Mas equilibradas en AA esenciales y valor biolgico mayor Contienen aminocidos azufrados, Lys y Trp (valor nutritivo) por lo que pueden dar lugar a interacciones intramoleculares (-S-S-) La ausencia de fsforo, el bajo contenido en prolina y la presencia de cistena y metionina, hace que sean poco estables frente a la temperatura (perdida de estructura original, desnaturalizacin, perdida de solubilidad) Ig = BSA > b-Lg > a-La

PROTENAS DEL LACTOSUERO

Componen el 20% aproximadamente de las protenas. Estn conformadas por: b-lactoglobulina a-lactoalbmina Inmunoglobulinas Proteosas La b-lactoglobulina es la ms abundante. Este grupo de protenas, al revs de las casenas, no precipita con pH 4,6 pero si coagula con temperaturas superiores a 80C.

PROTENAS DE SUERO
b-Lg a-La

N aminocidos

162

123

Masa molecular (Da = g/mol) Carbohidratos

18000

14000

hasta 5 diferentes

si

Total 3

b-LACTOGLOBULINA

b-LACTOGLOBULINA Tiene 5 residuos de Cys por mol 4 puentes S-S- intracatenarios 1 SH libre, interacciones con otras protenas (k-CN) El grupo SH libre interviene en el sabor a cocido

Forma complejos con el benzopireno del humo del tabaco (filtros)

a-LACTOALBMINA

a-LACTOALBMINA Tiene 8 residuos de Cys por mol 4 implicados en puentes S-S- intracatenarios Comportamiento diferente por no tener grupo SH libre Alto contenido en Trp 6% (aa esencial) Tiene gran afinidad por el Ca (mas estable al calor)

PROTENAS MINORITARIAS INMUNOGLOBULINAS

- 4 tipos diferentes de inmunoglobulinas en la leche: IgG, IgA, IgM, IgE - Glicoprotenas con especificidad inmunoqumica (anticuerpos) - Son las mas grandes y menos estables al calor - No se sintetizan prcticamente en la glndula mamaria - Se transmiten al recin nacido por medio de la lactancia y no de la placenta - Calostro concentraciones mximas (hasta 100 g/l) - Resto de lactacin (mximo 1 g/l)

LACTOFERRINA -Glicoprotena con misin de fijar el hierro - lactantes buen nivel de hierro - proteccin antibacteriana - Se sintetiza en la glndula mamaria - Contenido especfico de cada especie, mximo en el calostro - Mximo contenido en leche con mastitis - Leche humana muy rica en lactoferrina - Efecto bactericida (Escherichia Coli) TRANSFERRINA - Glicoprotena que capta hierro de la dieta, lo transporta y lo fija - No se sintetiza en la glndula mamaria, pasa de la sangre a la leche AMINOCIDOS - cido glutmico, glicina, arginina, cido asprtico, serina, lisina, valina, taurina

MATERIA GRASA

Corresponde a la porcin lpidica de la leche Tiene una densidad menor a la del agua (es ms liviana) por lo que tiende a subir cuando la leche cruda est en reposo. Es el componente que ms vara en la leche.

Est compuesto por una amplia variedad de distintos cidos grasos.

Provienen de la sangre (AGCL) y de la sntesis en la glndula mamaria (AGCC)

Lpidos de la leche: 35-40 gramos por cada litro de leche (vaca)
Aporte de gran cantidad de energa (1/2). Recin nacidos (todo) Aporte de nutrientes: cidos grasos esenciales y vitaminas

Triglicridos (96-99%) Monoglicridos (0.02-0.2%)

COMPOSICIN
Diglicridos (0.3-1.6%)

Pigmentos

Colesterol

Aldehdos, cetonas Lactonas (sabor y aroma

cidos grasos libres (0.1-0.4%)

Fosfolpidos (0.2-1%)

Vitaminas liposolubles A,D,K,E

Lpidos 1. Triglicridos
Glicerol

cidos grasos

H2O steres de glicerol

- 96-99 % del total - Responsables de las propiedades de la grasa - Propiedades nutricionales y tecnolgicas de la leche condicionadas por TG y AG cido lurico (C12:0), mirstico (C14:0) y palmtico (C14:0) elevan el colesterol plasmtico total y el colesterol malo (LDL) cuando son consumidos en exceso - Influyen en la calidad final del producto

cidos grasos mas frecuentes en la leche Palmitico Oleico Esterico Mirstico Butrico Larico (16 0) (18 1) (18 0) (14 0) ( 4 0) (12 0) 26,0 25,0 11,0 10,0 3,5 3,0

2. Compuestos liposolubles minoritarios Compuestos en concentraciones muy pequeas pero muy importantes 0.5% de la grasa lctea (lpidos insaponificables) Hidrocarburos (0.1%) Colesterol (0.3%) b-caroteno=provitamina A Leche de cabra y oveja no tiene: mas blanca Fosfolpidos: forman parte de membranas celulares: adulteraciones lecitinas (emulsionantes), cefalinas, esfingomielinas Esteroles (favorecen calcificacin, precursor de vitamina D por rayos UVA) Vitaminas liposolubles (A, D (favorece la absorcin de Ca), K) Tocoferoles (0.2-1.2 mg/l): antioxidantes naturales, Vit E

3. Glbulo graso de la leche

90% grasa lctea ------------- glbulos de grasa - 1010 glbulos por ml de leche - dimetros 2-12 mm - tamaos condicionados especie del animal (cabra < vaca) raza alimentacin estado de lactacin lactacin Distribucin de tamaos Varia con tratamiento tecnolgico HOMOGENEIZACIN

La materia grasa se encuentra en forma de glbulo graso.

Dimetro que oscila entre 2 un y 10 um. (mas grande que las micelas) Est formado por una capa superficial (la membrana). La membrana tiene una estructura muy compleja que se forma durante la secrecin de la leche.

GLBULO GRASO

Glbulo de grasa --- microgota de TG recubierta de:

Membrana del glbulo graso - fosfolpidos (60% del total) - glicoprotenas - colesterol (85% del total)

- enzimas: fosfatasa alcalina

Funciones - impide floculacin de la grasa - impide la fusin de la grasa - estabiliza la grasa en el plasma acuoso - protege de ataques enzimticos
Plasma de la leche Membrana del glbulo graso INTERMEDIARIO Condiciona reacciones en la leche durante tratamientos trmicos y almacenamiento Grasa

4. Reacciones producidas en la grasa

Reacciones qumicas y enzimticas 4.1 Lipolisis Lipolisis Oxidacin Cambios organolpticos

- hidrlisis enzimtica de TG: se liberan AG, mono, di y triglicridos y glicerol relacionado con el enranciamiento - grado de liplisis se mide por el ndice de acidez (milimoles AGL/100 g grasa) (0.5 normal 1.4 grados = rancia)

LIPASA
En leche cruda no hay lipolisis

Enzima nativa de la leche Enzimas de origen bacteriano 37C pH 8.5

En la leche: pH 6.7 Enzima asociada a protenas: no libre Grasa protegida por membrana (tratamientos mecnicos) AG libres inhiben la actividad enzimtica

En leche tratada no suele haber lipolisis Lipasas inactivas con tratamientos trmicos de 75C, 20s Pueden actuar lipasas de origen bacteriano (no se inactivan con UHT) Actividad de lipasas BENEFICIOS maduracin quesos Accin de lipasas de mohos AG libres desde 0.5% hasta 6% (Gouda o pasta azul) sabor picante y olores

PERJUICIOS mantequilla o leche: rancidez

LACTOSA (C12H22O11) - nico glcido libre - mayoritario - 4.2-5.2% - glcido energtico - se sintetiza en la glndula mamaria a partir de la glucosa sangunea - regula el volumen de leche en la glndula mamaria (componente con mayor actividad osmtica) - fuente nica de galactosa, que forma tejidos nerviosos - Variabilidad ligera: especie, raza, alimentacin, estado de lactacin, estado fisiolgico

Hidratos de carbono

Otros azcares

Glucosa 70 mg/l

N-acetil-D-galactosamina
Galactosa 20 mg/l
N-acetil-D-glucosamina

cido silico
cido N-acetilneuramnico

Cantidades Traza Forman parte de las glicoprotenas

galactosa

LACTOSA

glucosa

C1

Enlace b-O-glicosdico

C4

Propiedades
o Cristalizacin (obtencin a partir del suero de leche concentrada) Efecto importante para elaborar leche concentrada, congelada y evaporada o para hacer productos en polvo para aadir a algn alimento
Inducir cristalizacin para evitar textura arenosa

o Solubilidad baja (10 veces menos que el azcar ordinario) blactosa mas soluble (17 g/100 ml agua tras agitar y calentar) o Poder edulcorante bajo
Sacarosa 100 = fructosa 170 = glucosa 75 = lactosa 16 Mas dulce el suero que la leche

o Influye en las propiedades coligativas de la leche presin osmtica, pto de ebullicin, pto de congelacin

2. Reacciones de la lactosa qumicas Lactosa transformaciones biolgicas enzimticos tratamientos trmicos EFECTOS positivos negativos

LECHE O PRODUCTOS LCTEOS

2.1. Hidrlisis qumica o enzimtica (b-galactosidasa= lactasa) - hidrlisis qumica muy complicada (medio cido) Glucosa Galactosa
- se modifica su solubilidad, poder edulcorante, poder reductor y fermentabilidad - se hace comestible para intolerantes a la lactosa 2.2. Fermentacin lctica - bacterias lactobacilos y streptococos (cido lctico ( pH)) leches fermentadas yogures quesos

2.3. Fermentacin propinica - bacterias del gnero Propionibacterium - transforman cido lctico a cido propinico, cido actico, CO2 y H2O quesos con ojos GRUYERE 2.4. Fermentacin butrica - bacterias del gnero Clostridium o fermentos butricos

- transforman la lactosa o el cido lctico a cido butrico

Aparecen olores ptridos y desagradables. Hinchamiento del queso 2.5. Fermentacin o acidificacin espontnea - leche a T ambiente - se forma cido lctico y otros compuestos - sabor y olor distinto a la fermentada por microorganismos mantequillas (diacetilos o acetilmetilcarbinol) Yogures (acetaldehido)

2.6. Reacciones qumicas producidas por altas T Formacin de lactulosa (no existe en la leche cruda) Indicador de tratamiento trmico y deteccin de fraudes Grupo aldehdo de lactosa Lisina disponible de la protena Reaccin de Maillard (T, pH, composicin, humedad, almacenamiento) Formacin de compuesto intermedio (furosina) Indicador de tratamiento trmico EFECTOS NEGATIVOS Prdida de valor nutritivo de la leche por prdida de lisina disponible de la protena (aa esencial) Pardeamiento de la leche por la formacin de compuestos coloreados (melanoidinas, a veces txicos). Sobre todo en leche condensada y esterilizada

3. Usos de la lactosa - ingrediente alimentario - sustituto de la sacarosa en helados y recubrimientos dulces - por el pardeamiento se utiliza en productos de bollera para dar color - componente en medios de cultivo de mohos en industria de antibiticos - cido lctico: industrias alimentarias, textiles, farmacuticas

Componentes Minoritarios

nmero de componentes en concentraciones alguno de ellos con actividad biolgica o qumica relativamente alta

1.VITAMINAS - Pequeas molculas de estructura compleja - Son necesarias para procesos vitales pero no se sintetizan en el organismo (dieta) - Vegetales, hongos y microorganismos son capaces de sintetizarlas - La leche tiene casi todas las vitaminas necesarias Vitaminas liposolubles: A, D, E y K (contenido muy variable) Vitaminas hidrosolubles: C, B, cido pantotnico, flico, niacina y biotina pobre en grasa (leche desnatada o requesn) V.HS Producto lcteo rico en grasa (nata, mantequilla, quesos) V.LS

Contenido en Vit

Alimentacin, Clima, Especie, Raza, Estado de lactacin

Vitaminas son compuestos orgnicos de pequeo tamao actan en los sistemas enzimticos mejorar el metabolismo de las protenas, de los hidratos de carbono y de las grasas participan en la formacin de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias qumicas del sistema nervioso y materiales gentico muchas son ingeridas inactivas (provitaminas) y el organismo las transforma

Sin ellas no se produce la descomposicin y asimilacin de los alimentos Carencia de vitaminas puede ocasionar graves enfermedades muy

Vitaminas liposolubles

Vitamina A Mantequilla y leche principal fuente. Precursor b-caroteno. Margarina no tiene Vit A

Colecalciferol
Vitamina D: La leche tiene poca pero se forma por UV de ciertos esteroles.

Filoquinona Tocoferol
Vitamina mnimas K: Cantidades

Vitamina E

Vitaminas hidrosolubles Vitamina B2: Da color verde al suero.

Vitami na C

Riboflavina

Vitamina B1: La tiamina leche contiene muchas sobre todo en calostro

Vitamina B6

Cobalamina

Vitamina B12

. pantotnico

Vitamina B5: Nicotinamida:

Vitamina H

cido flico: Mucho en quesos azules

Vitaminas liposolubles A Retinol D Ergocalciferol E Tocoferol K Filoquinona Vitaminas hidrosolubles B1 Tiamina B2 Rivoflavina Nicotidamida Acido flico Acido pantotnico B6 Piridoxal B12 Cobalamina C Acido ascrbico H Biotina

Contenido medio (mg/l leche) 0.03 0.001 0.9 0.04 0.4 1.6 1.0 0.05 3.6 0.5 0.005 20 0.04

Necesidades diarias (%)aportadas por 500 ml de leche 25 15 5 1 15 50 3 10 25 15 50 15 10

- Mas importantes de su aportacin a la dieta: A, B2 y B12 - Son muy sensibles a los tratamientos procesado de la leche elaboracin de productos lcteos - Prdidas hasta un 50% de su valor nutritivo (esterilizacin en botellas) - Son sensibles a la luz - Son sensibles al oxgeno - Mantenimiento de valor: control del proceso, la luz y el contenido en O2

2. ENZIMAS Nmero elevado de enzimas (hasta 50) Un pequeo nmero ( concentracin) tiene una funcin muy importante (estabilidad de la leche durante el almacenamiento) Mas importantes Proteasas, Lipasas Compuestos de naturaleza proteica que actan como catalizadores en las reacciones bioqumicas Hay enzimas nativas de la leche (sangre o gm) y otras enzimas de origen bacteriano Muchas de las que hay en la leche no encuentran substratos sobre los que desarrollar su actividad Su actividad esta condicionada por la T y el pH

Importancia de las enzimas en la leche 1. Actividad de las enzimas puede tener efectos tecnolgicos Lipasas: rancidez Proteasas: hidrlisis de casenas, amargor Oxidasas: sabores 2. Sensibilidad al calor permite el control de los tratamientos trmicos Fosfatasa, Peroxidasa 3. Cantidad de enzimas (algunas) depende del nmero de leucocitos o bacterias de la leche, permitiendo un control de su calidad higinica 4. Algunas enzimas tienen efecto bactericida en la propia leche (bebes) Peroxidasa

Clasificacin

Oxidoreductasas Hidrolticas

Lipasas Proteasas Fosfatasas

OXIDOREDUCTASAS 1. LACTOPEROXIDASA - 1 enzima descubierta en la leche (0.02% del total proteico) - contiene 1 tomo de Fe por molcula - se encuentra asociada a las seroprotenas - ejerce cierta actividad inhibidora del crecimiento de la flora bacteriana en la leche cruda - se utiliza como indicadora de tratamiento trmico 2. XANTIN-OXIDASA - asociada a la MGG - contiene Fe y Mo en la molcula - en reacciones de oxidacin puede producir H2O2 y NO2- y provocar inhibicin de algunos MO se utiliza en ciertos quesos para evitar hinchamientos por MO

3. CATALASA - descompone el H2O2 en agua y O2 que se desprende - aumenta su concentracin con el contenido en bacterias - su presencia permite reconocer las leches mamticas o la adicin de calostro - permite conocer la calidad higinica de la leche - enzima muy variable con los factores de variabilidad HIDROLASAS 1.LIPASAS - principal enzima lipoltica de la leche - alta concentracin en la leche recin ordeada pero no puede atacar a la grasa por que la membrana del glbulo graso la protege - libera cidos grasos (cadena corta) de los triglicridos produciendo sabores y olores rancios - termolbil (la de origen bacteriano es termorresistente) y no es importante en la leche tratada

2. FOSFATASA ALCALINA - hidroliza steres fosfricos (libera fosfato inorgnico de las CN) - esta ligada a la grasa - tiene resistencia al calor ligeramente superior a las bacterias patgenas - se utiliza como ndice de tratamiento trmico (pasterizacin) 3. PROTEASAS: PLASMINA - principal enzima nativa de la leche - similar a una enzima de la sangre (paso a la glndula mamaria) - asociada a las casenas - forma un complejo sistema de inhibidores y activadores - muy resistente al calor - responsable de alteraciones en la leche durante almacenamiento y maduracin de quesos 4. LISOZIMA - hidrolizan polisacridos de las paredes celulares (efecto bactericida)

SALES MINERALES condiciones geogrficas Supone el 1% de la alimentacin composicin estado de lactacin Contenido raza estado fsico o salubridad de la ubre Menos influenciado que los dems componentes

Sodio Potasio (cabra) Calcio Magnesio

mmol/kg mmol/kg 17-28 Carbonatos 0-2 31-43 26-32 Sulfatos Fosfatos 0-1 19-23

4-6
2

Citratos
Cloruros

7-11
22-34

.orgnicos

Disposicin de las sales en tres fases Disueltas en el suero Asociadas a las casenas: estado coloidal Dispersas en la grasa Todas en equilibrio para mantener la estabilidad de la leche Fosfato clcico coloidal es fundamental para mantener la estabilidad de la micela (90%)

T, pH, dilisis, almacenamient o

Algunos cationes como Ca2+ y Mg2+ se asocian con las cargas (-) de las protenas o aniones como Cl- a las cargas (+) de las protenas

VITAMINAS DE LA LECHE

Efectos por calor:

En general, las vitaminas son resistentes a los tratamientos trmicos ms frecuentes. La ms lbil es la vitamina C.
La tiamina en los tratamientos de pasterizacin se destruye slo un 2-10%

VITAMINAS DE LA LECHE

Efecto del almacenamiento: Las vitaminas A, D y E son las ms inestables en los perodos largos de almacenamiento por que se oxidan. Efecto de la luz: La riboflavina es la ms sensible a la luz solar pudiendo perderse la totalidad de esta vitamina.

MINERALES DE LA LECHE

Dentro de los minerales mas importantes est el calcio y los fosfatos. Adems de su cantidad cabe destacar que tiene tres formas de presentacin: Ca++ (calcio libre) CaO (xido de calcio) CaPO (fosfato calcico)

PRINCIPALES REACCIONES BIOQUIMICAS

LECHE PASTEURIZADA El tratamiento trmico: 71 72C durante 15 segundos 85 87 C durante 2 segundos Inactivacin de enzimas y eliminacin de patgenos. LECHE ESTERILIZADA El tratamiento trmico: 145 150C durante 4-6 segundos Eliminacin de la flora bacteriana. Los tratamientos trmicos producen prdidas de vitaminas; por ejemplo, en la esterilizacin UHT se destruye del 10 al 12% de las vitaminas B1, B6 y B12 y cido flico. Las prdidas de vitamina C son mayores; hasta el 35%; en cambio, la B2 y PP se alteran muy poco. Las protenas de la leche se desnaturalizan por el calor y esto es la causa de la mayor facilidad de coagulacin de la leche esterilizada o cocida; adems, las inmunoglobulinas del suero se inactivan. El sabor de la leche es afectado por los tratamientos trmicos, por causa de la formacin de pequeas cantidades de SH2 y derivados

MANTEQUILLA La maduracin produce el aroma y consistencia del producto final. YOGURT Derivado lcteo gelificado y cido, con componentes aromticos tpicos, que se obtiene por fermentacin de la leche con microorganismos acidificantes; es la llamada fermentacin lctica. Las enzimas bacterianas hidrolizan la lactosa, transformndola en galactosa en glucosa y producen la gliclisis con formacin de cido lctico. El pH baja mucho durante la fermentacin, lo que elimina la flora patgena con proliferacin de la flora acidfila y termfila. La casena se coagula parcialmente y se forma un gel constituido por una red de micelas unidas; este gel da la consistencia tpica del yogur.

MANJAR BLANCO La Cristalizacin de la lactosa monohidratada. El dulce de leche cristaliza rpidamente cuando es sometido a temperaturas de refrigeracin. La lactosa por su escasa solubilidad a bajas temperaturas y los cidos grasos de la leche por su elevado punto de fusin, son los elementos del dulce de leche ms propensos a cristalizarse a bajas temperaturas. Los azcares tienen un grupo aldehdo que es el que reacciona frente a sustancias nitrogenadas como son el amonaco, aminocidos, aminas, etc.

Lactosa - C = O + H2N-R (grupo amino) ------> Lactosa - C = N - R + H2O

QUESOS Casena coagulada que retiene grasas, otras protenas, sales y componentes del suero. La coagulacin se produce al aadir, a la leche, la renina (quimosina) o proteasas anlogas, tambin influye la disminucin del pH debida a la formacin temprana de cido lctico. La separacin del suero se produce por exudacin de la masa coagulada cuando se corta y agita, y se completa con prensado. Por beta-oxidacin y descarboxilacin de los cidos grasos se forman metilcetonas que tambin contribuyen al perfil aromtico. Las lipasas hidrolizan la grasa lctea retenida y dan cidos grasos libres; como sta es rica en cidos de cadena corta (butrico, caproco), la liplisis contribuye a los aromas fuertes de algunos quesos. Algunos hongos inoculados,

PAI LACTEOS

Como se trata de modelar y de conservar bajo formas estables materias biolgicas heterogneas, el procedimiento consiste en la mayor parte de los casos en: Aislar los constituyentes de la leche. Re-equilibrarlos, ya sea con fines nutricionales o tecnolgicos. Recombinarlos con otros ingredientes en funcin de las necesidades y de las propiedades buscadas. Las propiedades funcionales y las cualidades nutricionales sobre todo de la fraccin proteica de la leche han hecho de ella, en efecto, ingredientes de eleccin en un cierto numero de industrias agroalimentarias de segunda transformacin y en otros

Las diferencias fisicoqumicas fundamentales entre las casenas y las protenas del lactosuero (reparto de las zonas hidrfilas e hidrfobas, estructura terciaria, presencia de grupos sulfhidrilo libres) se reflejan a nivel de las propiedades funcionales. Las caseinas pueden difundir fcilmente y desplegarse en las interfases. Estas protenas poseen as pues una capacidad elevada de disminuir la tensin superficial correlacionada con las propiedades espumantes. La solubilidad en toda la escala de pH y la capacidad de retencin de agua es la propiedad funcional mas destacable de las protenas del lactosuero.

PROPIEDADES

CASENAS

PROTEINAS DEL LACTOSUERO Muy solubles a todo pH. Insoluble a pH 5, termodesnaturalizadas.

SOLUBILIDAD

Insolubles a pH 4,6

VISCOSIDAD

Muy viscosa a pH neutro. Minima a pH 4,6.

Poco viscosas, salvo si estn termodesnaturalizadas.

HIDRATACION

Elevada

Se incrementa con la desnaturalizacion. Termogelificacion a partir de 70C influencia del pH y de las sales

GELIFICACION

No hay gelificacion, salvo presencia de Ca. Gelificaion de la micela por la quimosina.

EMULSIFICACIO

Excelente, a pH neutro y

Buena, salvo a pH 4 5 si

Los ingredientes lcteos integrados en la composicin de un alimento lo son principalmente en polvo, en la actualidad la tendencia va a la utilizacin de ingredientes provenientes de la concentracin y del fraccionamiento de la leche descremada o del lactosuero esta en progresin constante. Polvos de productos lcteos brutos: Polvo de leche entera Polvo de suero de mantequera Polvo de lactosuero Casenas y caseinatos Casena entera Casena cida Casena al cuajo Coprecipitados