EL HACCP EN EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD DEL PESCADO

SIGNIFICADO DEL CONCEPTO CALIDAD

CALIDAD ES CUMPLIMIENTO CON LAS ESPECIFICACIONES EL SISTEMA PARA CAUSAR CALIDAD ES LA PREVENCION, NO LA INSPECCIN

LA CALIDAD SE MIDE POR EL VALOR O PRECIO DE LAS NO CONFORMIDADES O DEFECTOS

CALIDAD ES HACER LAS COSAS BIEN DESDE EL PRIMER MOMENTO

GESTION PARA LA CALIDAD

La Calidad debe ser causada. Nada resulta por azar o suerte. Las decisiones ms importantes en la produccin y en el negocio, como son, la compra de las materias primas e ingredientes (muchas veces los ms baratos), la seleccin de personal de planta (sobre la base de salario y no de experiencia), la definicin del proceso productivo (sin la consultora especializada que cuesta), la seleccin del material de empaque (tambin sobre la base de precio y no calidad) y as muchos otros aspectos fundamentales de la produccin, no son hechos por el Departamento de Control de Calidad sino por la direccin de la empresa. Esta descripcin nos lleva a concluir que la calidad es compromiso de todos pero, principalmente de la gerencia o direccin. Sin el apoyo y compromiso de sta, poco ser lo que puedan hacer los operarios o los otros miembros de la organizacin.

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Cuando tratamos de calidad en alimentos y en ste caso productos pesqueros en particular, los requerimientos que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en dos rubros: Requisitos formales contenidos en la legislacin de sanidad alimentaria Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o consumidores, esto es los requisitos para tener acceso al mercado

REQUERIMIENTOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

Con relacin a los requisitos legales, todo producto alimenticio debe ser sano, inocuo, libre de contaminacin peligrosa, haber sido procesado en ambientes higinicos y bajo condiciones sanitarias y ser adecuado para el consumo humano. No debern ser alterados, contaminados, adulterados o falsificados. Tales requerimientos deben ser considerados como exigencias mnimas a cumplir. Estas exigencias reglamentarias en los ltimos tiempos han sido precisadas en dos reas fundamentales Exigencias sobre los productos terminados Exigencias sobre los procesos y medio ambiente en el cual se realizan los procesos.

Los productos tambin debern cumplir con una serie de caractersticas exigidas por los compradores y/o consumidores, normalmente relacionadas con aspectos de presentacin final, composicin, peso, empaque, rotulado, etc.

LA OBLIGACION DE TENER SISTEMAS DE CONTROL DE CALIDAD EN LA PRODUCCION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS

Hay muchos productos que en caso de no fabricarse adecuadamente, pueden volverse en productos altamente peligrosos y de riesgo para la salud del consumidor . Los especialistas en inspeccin y control de calidad de alimentos llegaron a la conclusin que en lugar de esperar a que se produzcan artculos defectuosos para luego separarlos a travs de inspecciones rigurosas, que muchas veces no producan el efecto deseado, el objetivo obvio de la produccin debera ser no producir defectos para lo cual, acciones planeadas de prevencin deban ser cuidadosamente establecidas. A partir de estos conceptos y de necesidades muy estrictas de asegurar calidad sanitaria, se desarrolla el sistema llamado Anlisis de Riesgos y Control en puntos Crticos cuyas siglas en ingls son HACCP.

EL SISTEMA HACCP APLICADO A LOS PRODUCTOS DE LA PESCA

El HACCP es un sistema de calidad sanitaria de carcter netamente preventivo, racional, basado en ciencia, que tiene por objetivo fundamental identificar cualquier peligro que tenga un alimento, an en forma potencial, en algn punto critico donde este suceda, para establecer la medida control, que normalmente es la tecnologa aplicada. Todos stos, dentro de un sistema de vigilancia, registros y verificaciones Como resultado de la aplicacin de sus 7 principios fundamentales un Plan HACCP deber ser establecido el cual exige la identificacin de los peligros y toma de medidas concretas para el control de esos peligros. El sistema funciona dentro de un procedimiento formal de registros con el objeto de conseguir rastreabilidad y comprobacin de resultados. Siendo el HACCP un sistema que controla procesos y no el medio ambiente de la produccin, es obligatorio cumplir con ciertos pre-requisitos antes del inicio de la instalacin de un plan HACCP en una planta o en cualquier establecimiento donde se toma la decisin de adoptarlo.

PRE-REQUISITOS PARA EL HACCP

El HACCP como sistema de control durante el proceso tiene que aplicarse en un medio de procesamiento adecuado, sto es, la planta, lugar de procesamiento o preparacin de alimentos, que cumpla con ciertos requisitos mnimos. Estos requisitos se refieren a: Diseo sanitario y caractersticas de construccin del establecimiento (piso, paredes, techos, desages, iluminacin etc. Equipos y materiales empleados en el procesamiento de calidad sanitaria (mesas, cajas, tanques, agua potable, etc. Programa de saneamiento: Limpieza y desinfeccin, control de plagas, control de la calidad sanitaria del agua, higiene personal Programas de entrenamiento Empleo de cdigos de prcticas para el procesamiento sustentados en asuntos sanitarios como los desarrollados por el Codex Alimentarius. Estos requisitos bsicos y obligatorios para cualquier actividad de manejo y procesamiento de alimentos y pescado en particular, estn contenidos en la legislacin sanitaria del pas, la cual se aplica inclusive a actividades artesanales de produccin, lugares de desembarco pesquero o pequea industria de procesamiento.

CODEX ALIMENTARIUS Y HACCP

Con la finalidad de proporcionar a los consumidores alimentos seguros sanitariamente, inocuos y fomentar el comercio, los documentos del Codex Alimentarius nos orientan a aplicar en los sistemas de Gestin para la Calidad la incorporacin, tanto de asuntos de inocuidad como de calidad en el manejo de productos pesqueros.
As mismo incorpora los elementos necesarios para el control del medio ambiente donde se manipulan, procesan o preparan los productos pesqueros, esto es la aplicacin de Buenas Prcticas de Higiene y Manufactura, todo esto dentro de un contexto de control y registro de los controles. En resumen establece los Requerimientos para el manejo higinico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recoleccin o cosecha hasta la mesa.

Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higinico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recoleccin o cosecha hasta la mesa
PROGRAMAS PREREQUISITOS Para el control del medio ambiente donde se procesan o elaboran los alimentos Diseo sanitario de las instalaciones Higiene y Saneamiento BPManufactura: Equipamiento, operacin higinica. Entrenamiento y capacitacin ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Requerimientos para el control de peligros biolgicos, qumicos, fsicos Medidas de control tales como: Refrigeracin Pasteurizacin Coccin Fritado Esterilizado Secado Marinado Ahumado Deteccin de metales Deteccin de espinas Entrenamiento y capacitacin En algunos procesos para productos listos para consumir: Higiene de superficies y manos, proceso de listeriosis CALIDAD Requerimientos de calidad para el acceso al mercado

Caractersticas Producto terminado Composicin Empaque Etiquetado Peso Forma

del

EL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Cuando las definiciones y los principios de control de calidad y de aseguramiento de calidad son aplicadas a los servicios de alimentacin esto se vuelve una norma para lo cual todas las etapas de la operacin debern estar en conformidad con lo establecido con la finalidad de asegurar que cambios indeseables no sucedan en las caractersticas de los alimentos o que estos puedan volverse peligrosos para la salud de los consumidores. El trmino la mesa para este caso, implica a los consumidores que da a da concurren a los servicios de alimentacin, cuya satisfaccin significara la consolidacin y el crecimiento de un mercado promisorio en este sector. Los servicios de alimentacin al igual que una planta industrial, representan un complejo centro de manufactura donde se realizan una cantidad de procesos a escalas mnimas . Su participacin en el mercado es significativa y de gran importancia para elevar el consumo de nuestros productos hidrobiolgicos y el manejo seguro de los mismos, por ello dependiendo de las dimensiones de los mismos, un programa de control de la calidad y aseguramiento de calidad debera ser considerado para cumplir con los principios de nuestra ley general de salud y con el DS 007-98-SA.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los alimentos en ste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser identificados como : carencia de higiene en general, malas prcticas de manipuleo, fallas en el funcionamiento de los equipos, incorrecta preparacin y prcticas descuidadas y malos hbitos de los manipuladores,

Con relacin al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higinico del mismo los factores que ms puede influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos.

Posibles mecanismos de contaminacin de alimentos marinos

ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION Los aspectos fundamentales de operacin de la mayora de estos establecimientos est dado por : las adquisiciones, almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados y secos, preparacin, servicio, exhibicin y limpieza del equipamiento y utensilios, variando en volumen, tamao y tipos de alimentos a expender, todo esto dentro de ambientes con diseo sanitario y facilidades para la higiene especialmente de las manos de los manipuladores y consumidores.

LA FUNCION DE CONTROL DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION

Las siguientes pueden ser las funciones ms importantes a realizar por una o ms personas: Vigilar el cumplimiento de las especificaciones Proponer el diseo de las especificaciones de un producto Inspeccionar materias primas y productos finales Vigilar las especificaciones de los procesos Entrenamiento de personal en asuntos relacionados con calidad e higiene

La responsabilidad por la calidad no slo es de la Unidad de Control de Calidad, ella, alcanza a toda la organizacin de la empresa o negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para lograr el fin de la calidad

DETERMINACION DE LAS HERRAMIENTAS BASICAS PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma practica y real la evaluacin de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad son muy complicadas. Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicacin de prcticas de higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiolgicos anticipadamente planteados debern ser utilizados como evidencias del logro de sus objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentacin, especialmente para el control de Salmonella y E.coli O:157. El entrenamiento, el anlisis sensorial, observaciones visuales, anlisis qumicos para controlar el residual de cloro libre, as como la medicin del tiempo y temperatura de operaciones crticas . La adquisicin de instrumentos bsicos de medicin y control deberan ser considerados tales como termmetros, refractmetros, higrmetros y un kit de determinacin del cloro libre en el agua.

PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

Los siguientes son los segmentos bsicos que deberan ser contemplados dentro de un Programa de Control y Aseguramiento de la Calidad aplicado a los servicios de alimentacin, los cuales debern garantizar un diseo sanitario de sus instalaciones y los sistemas de suministros y servicios de agua, luz, desage. 1. COMPRAS O ADQUISICIONES a) Establecimiento de las especificaciones de los productos a ser adquiridos. b) Establecimiento de procedimientos de evaluacin: Sensorial, qumico, fsico c) INSPECCIN DE LOS PRODUCTOS: Control de las especificaciones de los productos a ser adquiridos

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS:

Existe una gran variedad de especies utilizadas en el mercado de los productos pesqueros frescos, la mayora de ellas su consumo no representan ningn peligro para la salud, pero existen otras que si contienen ciertos peligros para los cuales medidas de control debern ser tomadas para evitar que su consumo pueda ser causa de daos a la salud del consumidor, asi tenemos: Especies susceptibles de producir histamina: caballa, jurel, perico, atn, bonito, anchoveta, sierra, merlines Mariscos susceptibles de contener toxinas naturales (biotoxinas marinas) en ostras, almejas y la EPB en langostasy cangrejos. Pescados, moluscos y crustceos que pueden estar contaminados con patgenos de la zona de produccin: Son sospechosos todos aquellos provenientes de reas no calificadas de la presencia de peligros como virus Hepatitis A, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum Especies portadoras de parsitos como Anisakis, Diphilobotriun pacificum, Paragonimus sp: Caballa, jurel, anchoveta, lisa, calamares, caracoles de tierra

PESCADO Y MARISCOS FRESCOS O REFRIGERADOS:

Especificaciones de calidad Forma: Pescados: Entero, HG, filetes, corte mariposa, medallones, en pescados Crustceos: langostas, cangrejos, langostinos y camarones: Vivos, pelados, colas. Moluscos bivalvos: ostras, almejas choros: Vivos, sin valvas, callos sin o con gonadas Evaluacin sensorial para determinar frescura: establecer grado de calidad (En rigor mortis) Peso Envases y recipientes ntegros y limpios Medidas de control de peligros Temperatura del producto cercana a 0 C Evidencia de presencia de hielo Procedencia de los mariscos. Moluscos bivalvos, langosta, cangrejos, camarones, tienen que estar vivos. Revisin de presencia de parsitos visibles

PESCADO CONGELADO
El pescado congelado est representado por una gran variedad incluyendo aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.
En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, conchas de abanico, abalones entre otros.

Especificaciones de calidad

Medidas de control de peligros

Forma: Entero, HG, filetes, corte Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms mariposa, medallones, en pescados; baja enteros, pelados, colas, callos, en media valva, para mariscos Procedencia de los mariscos Forma de congelacin: Bloques, IQF Tallas o tamao cuando se encuentra especificado Evaluacin del peso descongelado Integridad y limpieza de envases y recipientes

CALIDAD DEL PESCADO

C A L I D A D
F R E S C U R A

apariencia externa, color, olor y textura.

Las caractersticas que tiene un pescado en condiciones ideales, son aquellas que presenta el pescado recin capturado y extrado del agua

CAMBIOS EN ELPESCADO DESPUES DE SU MUERTE

Antes de la rigidez En rigidez cadaverica Post rigidez

La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez cadavrica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamao y condicin fsica del pescado, grado de agitacin antes de la muerte

PRODUCTOS EMPANIZADOS CONGELADOS

Pueden ser presentados como productos preformados crudos o precocidos elaborados a partir de pulpa de las especies merluza, liza y falso volador entre otros. Tambin se presentan filetes y porciones de diversas especies de pescado, callos de conchas de abanico y colas de langostinos empanizados

Especificaciones de calidad Forma: porciones, ovaladas, palitos, Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado

Medidas de control de peligros Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms baja Temperatura del producto a -18C o ms baja.

PESCADO AHUMADO
En nuestro pas el pescado ahumado est representado por la trucha ahumada en diversas presentaciones
Especificaciones de calidad
Presentaciones: HG, filetes, mariposa Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado

Medidas peligros

de

control

de

Si son congelados Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms baja Temperatura del producto a -18C o ms baja. Si son refrigerados y sellados al vaco Temperatura del producto cercana a 0C. Integridad de los sellos y presencia de vaco.

PESCADO SALADO
El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o ligeramente salados hmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, mero etc; para los fuertemente salados hmedos se utilizan la caballa, sardinas, anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburn, tollo, bacalao, merluza.
Especificaciones de calidad Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos. Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Medidas de control de peligros Si son ligeramente salados y sellados al vaco Temperatura del producto cercana a 0C. Integridad de los sellos y presencia de vaco.

Etiquetado
Peso declarado Calidad de la sal

ENLATADOS
Elaborados a partir de las especies sardina, atn, caballa, jurel, machete, anchoveta, trucha, entre otras.
Especificaciones de calidad Medidas de control de peligros

Envases: libra, 1 libra tall, Evaluacin de la integridad de las latas tinapas, latas planas como club, dingley etc Evaluacin visual de los sellos Presentacin del producto: slido, filetes, medallones, chunk, grated. Evaluacin del peso declarado y peso de drenado Integridad y limpieza de envases y material de empaque

2. ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACION, CONGELACION

Control de las temperaturas de almacenamiento: Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0C Para productos congelados: -18C o ms baja
Esquema de rotacin de productos: Los primeros que entran debern ser los primeros que salgan. Control del tiempo de almacenamiento. Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la contaminacin

Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en refrigeracin: los productos crudos debern ser estibados en los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas para evitar contaminacin cruzada
Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas Mantenimiento de los equipos: funcionando correctamente. Equipos e instrumentos

3. PREPARACION DE LOS ALIMENTOS Y SERVICIO A LA MESA

Control del equipamiento utilizado para la coccin con relacin a tiempo, temperatura y condiciones de mantenimiento. Las temperaturas de coccin debern estarn dirigidas a eliminar el riesgo de la presencia de bacterias patgenas como Salmonella, E.coli 0:157, listeria monocytogenes Control del lavado de manos del personal para evitar la presencia de patgenos como Salmonella, E.coli 0:157 Control de los hbitos del personal durante la preparacin: No comer, toser, fumar, para evitar la presencia de Staphilococcus aureus. Control de la higiene para eliminar problemas de deterioro de los alimentos, sabores y olores extraos Control de la higiene de las superficies: ollas, vajillas utensilios, tablas de picar, cuchillos, para evitar la presencia de biofilms. Control de la temperatura en las unidades de calentamiento o mantenimiento de los productos preparados. Las temperaturas debern estar sobre los 60C Actualizacin y revisin de las tarjetas de recetas y otros datos pertinentes para la formulacin y preparacin de los alimentos.

4. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE EXHIBICION DE LOS PRODUCTOS PREPARADOS.

El rango de temperatura de los alimentos preparados y en exhibicin estarn por debajo de los 4C o superior a los 60 C.
Nunca se deber exponer a los alimentos preparados a temperaturas propicias para el crecimiento bacterial esto es entre los 15C y 48C Productos curados: como el ceviche deber estar siempre refrigerado Los exhibidores debern disponer de los instrumentos necesarios que permitan la lectura y el control de la temperatura. Los productos debern estar protegidos de la contaminacin con medios que permitan su exposicin pero que eviten el contacto descuidado con los consumidores Debern proveerse de medios como cucharas, cucharones u otros utensilios para que los empleados o los consumidores puedan servirse sin provocar contaminacin.

Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas.

5. CONTROL DE LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Utensilios,

vajillas

otros recipientes. De las instalaciones. De los

materiales y sustancias utilizadas en la limpieza. Dentro de un programa establecido.

6. CONTROL DE PLAGAS
Disposicin de los residuos. Estrategias de exclusin, reduccin y destruccin de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias toxicas. Dentro de un programa establecido.

7. CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

Dentro

de

un

programa

establecido, para demostrar la potabilidad de la misma, esto es que contiene un residual de cloro libre y esta libre de bacterias

patgenas.

8. CONTROL DEL PERSONAL

Salud

control

de

enfermedades, personal, manos,

higiene de y

lavado hbitos

prcticas del personal

BENEFICIOS DE LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Se considera que el HACCP proporciona los siguientes beneficios como sistema de calidad: Sistema con alta credibilidad porque est basado en ciencia

Es un mtodo preventivo
Es efectivo en el costo Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el producto Orienta los recursos tcnicos en actividades crticas Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desde que el pescado sale del mar hasta que llega al plato del consumidor. Reconocido internacionalmente Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.