OSCAR CARRILLO GOMEZ GISELLE GAMBA CAINA CAROLINA PATARROYO C.

LEONARDO SILVA GOMEZ PAOLA TOLOZA MORENO PAOLA VARGAS MORENO

Los alimentos pueden ser vehculo de muchos agentes de distinta naturaleza que pueden o no alterar sus caractersticas. Los agentes biolgicos son los mas abundantes y variados , y causan enfermedades gastrointestinales graves , estas se producen al ingerir m.o viables o las toxinas que producen.

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Intoxicacin bacteriana de origen microbiano

Es la enfermedad que se origina al consumir toxinas previamente generadas por el microorganismo. A veces la preparacin del alimento para su consumo destruye los microorganismos, pero la toxina no se ve afectada, se consume y acta al cabo de unas horas (tiempo de incubacin )

Es la enfermedad que se produce tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que al desarrollarse en el interior del consumidor secretan distintas toxinas (Repett.1997)

Toxiinfeccin alimentaria microbiana

Las posibles fuentes de exposicin a bacterias causantes de las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias se pueden mencionar:

De acuerdo al tiempo de incubacin las intoxicaciones y toxiinfecciones pueden clasificarse como:

Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados.

Descargas de cavidad nasal y de garganta de individuos asintomticos. Superficie corporal de manipuladores de alimentos (manos, piernas ...). Suelos, superficies, agua, polvo. Agua de mar, peces

1. Segn la FAO las toxiinfecciones alimentarias constituyen la segunda causa de mortalidad en la poblacin. 2. Las toxiinfecciones estn producidas por numerosos microorganismos la mayora de la familia Enterobacteriaceae . 3. Los alimentos susceptibles a contaminacin suelen ser varios ya que la fuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales o humanos infectadas o agua contaminada que por deficiencias sanitarias pueden contaminar a los alimentos como carnes frescas procedentes de animales enteros, pescados , moluscos , pasteles de crema, leches no pasteurizadas. 4. Los factores que contribuyen a la aparicin de brotes pueden ser:

Cadena de frio Preparacin con antelacin Manipuladores portadores Contaminacin cruzada

Los m.o en un alimento encuentran los nutrientes necesarios para su desarrollo. Como seres vivos que son, necesitan tambin una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan el nmero de m.o que puede haber en un alimento. A una temperatura favorable un solo microorganismo se multiplica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber producido millones.

Conservacin a temperatura refrigeracin insuficiente.

ambiente

Entre los agentes responsables de la mayora de las toxiinfecciones se consideran los siguientes gneros bacterianos:
Salmonella

C. jejuni

Shigella

Datos recopilados de Cancon (1988) y Deshpande (2002)

Derivan fundamentalmente de: Modificaciones genticas resultantes de la adquisicin de nuevos genes, de la prdida de otros. Transmisin de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos. Resistencias a los nuevos mtodos de procesado y conservacin de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud pblica. CARACTERISTICAS

Patgenos emergentes

Rpida propagacin Fcil difusin. Afectar a sectores poblacionales muy sensibles (nios, ancianos e inmunodeprimidos). Algunos responsables de lesiones permanentes o secuelas.

Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal Sistema de Informacin Cientfica TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS COLECTIVAS (TIAC)

Acta Bioqumica Clnica Latinoamericana, vol. 42, nm. 1, enero-marzo, 2008, pp. 79-87. J. P. Lavigne, B. Tiene, A.

Jeandrot, C. Lechiche

Federacin Bioqumica de la Provincia de Buenos Aires Argentina

Definiciones
Una toxiinfeccin alimentaria colectiva (TIAC) se define por la aparicin por lo menos de dos casos asociados con una sintomatologa similar, en general digestiva y cuya causa se pueda atribuir al mismo origen alimentario.

Representan uno de los mayores problemas de Salud Pblica en el mundo contemporneo. Son enfermedades de declaracin obligatoria la cual afecta slo a los casos asociados, salvo para el botulismo (los casos aislados tambin deben ser declarados). Las TIAC pueden ser declaradas por los mdicos, los analistas clnicos y tambin por el principal responsable de la entidad afectada (jefe de familia o de establecimiento).

TOXIINFECCIONES COLECTIVAS

ALIMENTARIAS

Patologa frecuente que afecta al menos a 2 personas y

Salmonella enteritidis, Clostridium perfringens, Bacillus cereus.

es producida por un mismo origen alimentario. Agentes patgenos por orden de frecuencia: Diagnstico clnico-tratamiento sintomtico, los antibiticos no son necesarios. Enfermedades de declaracin obligatoria a las autoridades sanitarias.

Epidemiologia Las TIAC son frecuentes. En Francia, El 67%

de estas TIAC aparecieron en comidas colectivas (de las que el 35% fueron en el medio escolar) y el 32% en medio familiar. Sin embargo, teniendo en cuenta la ausencia frecuente de declaracin, el nmero real de infecciones podra ser 10 veces superior. Adems, solamente el 20% de los pacientes consulta a un mdico para esta sintomatologa, ya que la mayora de las toxiinfecciones son benignas y frecuentemente se resuelven en forma espontnea.

Existe pico epidmico invernal (diciembre y enero) de focos de TIAC causados por virus entricos (acompaado con epidemia invernal de estos virus); aumento moderado de los casos en verano (junio a agosto) y principios del otoo (octubre) debido a las Salmonellas o a las intoxicaciones de tipo histamnico despus de consumir atn.

Estos episodios de gastroenteritis afectan indistintamente a hombres y mujeres. En cuanto a los nios, sobre todo los menores de 4 aos, los ms afectados son los que viven en colectividad (guardera infantil, escuelas maternales).

La mortalidad no es nula. Esencialmente se dan en la primera infancia y en los ancianos. El costo de estas infecciones ha sido evaluado en EE.UU.

ltimamente,

(Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus y Toxoplasma gondii) implicados en TIAC causan

los

principales

patgenos

aproximadamente de 3,3 a 12,3 millones de casos y de cerca de 3.900 defunciones, con un costo anual estimado entre 6,5 y 34,9 billones de dlares.

Fuentes y vas de transmisin colectivas (medio escolar, Las TIAC se originan en comidas
institucin), empresas, focos familiares. Los principales vehculos de las bacterias son la carne (en particular las aves de corral) y los huevos. El alimento constituye un vector activo. A la contaminacin le sigue un plazo de multiplicacin del germen. Las TIAC las causan ciertas bacterias o sus toxinas o los virus.

 PROCESO TXICO: Clsicamente, la bacteria se

fija a la superficie del epitelio digestivo sin destruirlo.

Fisiopatologa

Es posible que la bacteria no se fije y sin embargo emita toxinas. Tambin, frecuentemente con la comida contaminada, nicamente se ingieren las toxinas responsables de las manifestaciones clnicas.

PROCESO INVASIVO Trastornos de la funcin de absorcin:

Las bacterias invaden las clulas intestinales y en

ellas se multiplican hasta su destruccin. Los mecanismos de entrada de las bacterias al epitelio, esencialmente dependen de la puesta en marcha de una cascada de seales que inducen a cambios en el citoesqueleto, que favorecen la invasin por medio de vacuolas de endocitosis.

Caso particular de las Salmonellas

Se afecta principalmente el intestino delgado.

El riesgo es de difusin bacterimica (va ndulos ganglionares y canal torcico). Aunque las salmonellas esencialmente sean bacterias invasivas, producen tambin toxinas y, en particular, una enterotoxina termoestable comparable a la del E. coli.

Diagnostico de las TIAC

Diagnostico clnico

Diagnsticos Bio-patolgico
Para los sndromes de tipo invasivos , el diagnostico se basa en el examen microbiolgico de las heces (coprocultivo), que identificar la bacteria responsable y objetivar la presencia de leucocitos .

Examen Macroscpico .

El coprocultivo asocia:

Examen Microscpico . Cultivo en dos tipos de medios

Identificacin por el estudio de los caracteres generales y el estudio del equipo antignico por aglutinaciones con sueros especficos. Antibiograma para todas las bacterias patgenas aisladas en el coprocultivo .

CRITERIOS DE GRAVEDAD
La gravedad de una TIAC esta en el medio del cual aparece: las edades extrema de la vida (lactante, anciano) y los pacientes inmunodeprimidos estn particularmente expuestos. La deshidratacin consecutiva a las perdidas hidroelectrolticas , a veces importantes, constituyen el mayor riesgo de las toxiinfecciones alimentarias , particularmente en el nio .

Perfringes, B. cereus y S. aureus causan mas del 70%

de las infecciones en Francia.
Staphylococcus aureus

PRINCIPALES ETIOLOGIAS DE LAS TIAC Gnero Salmonella, Cl.

Salmonelosis

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Patgenos Emergente s

 Primera causa de toxiinfecciones alimentarias en el mundo Fuentes: Huevos, productos lcteos, aves de corral, carne, pescado Sntomas: 6-24 h despus de ingesta. Nauseas, vmitos, dolores abdominales, cefaleas o mialgias

Severidad: 3-7 dias, o <48 h (hipertermia). Diarrea: >10dias

Mortalidad excepcional (0,4%) Diagnstico: Aislamiento en heces, hemocultivo u otras muestras Excrecin: 4-5 semanas despus de la TIAC

SALMONELOSIS

 TIAC causada tanto por bacteria como por espora producida Fuentes: Carnes preparadas, refrigeradas, consumidas tardamente

Sntomas: 10-12h despus de ingestin. Se han observado necrosis de intestino, con diarrea, sanguinolenta y/o ileo paraltico Diagnstico: deteccin y recuento de alimentos consumidos

Esporas liberan enterotoxinas causantes de diarrea.

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

 Origen: Alimentos con toxina o la bacteria misma, manipulacin por sujeto portador de estafilococia cutnea o rinofarngea. Sntomas: 1-4 horas despues de ingestin. Vmito precoz con diarrea abundante, no fiebre. Signos de shock ocasionales. Identificacin de enterotoxina: Alimento sospechoso, heces o vmitos
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Aislamiento de bacteria por muestra nasal

Bacillus Cereus
Bacilo gram positivo (+). Esporulado,. Aerobio o anaerobio facultativo,. Mvil. La espora es ovoidea, central y no deformante. Hidroliza la lecitina de la yema del huevo y no fermenta el manitol. Temperatura ptima 30- 37C, su temperatura de crecimiento 5- 55 C y temperatura de germinacin 5- 8C. Su pH ptimo 4.5 a 9.3. Aw 0.95 . Concentracin de sal 7.5%.

 B. cereus es una ubicuitaria y telrica esporas resistentes al calor (concretamente a la pasterizacin), en presencia de materias grasas que parecen tener un efecto protector Produce enzimas, dos tipos que causan intoxicaciones alimentarias:

Bacillus cereus

1. Toxina emtica (emetizante) La forma emtica nuseas y vmitos que aparecen despus de a 6 horas de incubacin, ocasionalmente se presentan dolores abdominales, y la diarrea acompaa a los vmitos. Los sntomas subsisten de 6 a 24 h. se asocia con el consumo de arroz frito

2. Enterotoxinas

Forma gastroentrica diarrea acuosa y profusa, tenesmo y contracciones abdominales. La incubacin es, en este caso, de 6 a 15 h. Los sntomas desaparecen en menos de 24 horas. se asocia con el consumo de carne, purs, sopas o verduras germinadas (soja, lenteja).

Patgenos emergentes
Actualmente hay patgenos emergentes difundidos por todos los continentes. La mayor parte incluyen Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y Yersinia enterocolitica, que tienen reservorios naturales en los animales de crianza. Responsables de casos espordicos , complicaciones crnicas , epidemias locales, regionales y nacionales Se debe tener una prevencin TIAC: en el pasado prevenir la contaminacin de la alimentacin humana, controlando el estircol y las deyecciones de los animales; en el futuro, la prevencin esencialmente depender del control de la contaminacin de los alimentos y del agua consumidos por los propios animales.

Varias especies de virus pueden provocar TIAC. Entre stos, norovirus (NoV) y virus de la hepatitis A (HAV) estn identificados actualmente como los patgenos altamente infecciosos ms importantes en nmero de epidemias y de personas afectadas en los pases industrializados.

El HAV es un problema creciente a causa de la disminucin de la inmunidad en las poblaciones en donde el nivel de higiene es importante. NoV y HAV presentan niveles variables de resistencia al calentamiento y a agentes desinfectantes. Se inactivan normalmente a 100 C

Las epidemias alimentarias causadas por virus se detectan en los alimentos ingeridos que han sido tocados con las manos de una persona infectada, con mucha mayor frecuencia que en los alimentos comercializados. Para evitar las infecciones viralesalimentarias, es importante insistir en la higiene del personal durante la preparacin de los alimentos.

Investigacin de un foco de TIAC

ENCUESTA EPIDEMIOLGICA: contiene el censo de los casos y la descripcin de la epidemia: - Hora de aparicin de los primeros sntomas - Lugar de la comida - Descripcin detallada de los alimentos relacionados y sospechosos de la contaminacin

ENCUESTA MICROBIOLGICA: Comprende

la toma de muestras alimentarias y una bsqueda de portadores bacterianos en los sujetos expuestos.

Medidas de prevencin: * Supresin de los alimentos sospechosos, * Identificacin de procedimientos alimentarios defectuosos sobre el conjunto de la cadena alimentaria (produccin, tratamiento, conservacin, distribucin).


PLAN DE ACCIN: establecer acciones inmediatas y prevencin dirigida a corregir las fallas identificadas en la cadena alimentaria: reglas de higiene, revisin de locales, destruccin y retiro de alimentos comercializados contaminados.

MEDIDAS GENERALES

Abordaje teraputico

El mayor riesgo est representado por la deshidratacin. Prevencin: Rehidratacin precoz por va oral o por va venosa en los siguientes casos : Deshidratacin Vmitos Signos de gravedad como trastornos de conciencia o trastornos metablicos severos Tomar medidas dietticas globales con el fin de suprimir los alimentos que estimulan el peristaltismo intestinal (fibras, frutos) y privilegiar los feculentos (arroz, pastas).

TRATAMIENTO ANTIINFECCIOSO

Se puede iniciar una antibitico-terapia emprica despus de haber realizado la toma de muestras microbiolgicas necesarias para el aislamiento del germen, con el fin de prevenir el riesgo de bacteriemia en: Sntomas persistentes ms de tres das Sndrome disentrico completo (diarrea sanguinolenta y sndrome sptico) Sujeto de riesgo (inmunodeprimido, anciano o recin nacido).

Los principales antibiticos a utilizar son: Fluoroquinolonas: activas sobre la mayora de los patgenos.

Cotrimoxazol, alternativa clsica en los nios pero de eficacia ms aleatoria (resistencia elevada de las enterobacterias) Alternativas teraputicas: la azitromicina que tiene una eficacia comparable a las fluoroquinolonas.

GRACIAS