Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Definio
Fermentao alcolica o processo atravs do qual certos acares, principalmente a Sacarose, Glicose e Frutose so transformados em lcool Etlico (ou Etanol). Mecanismo anaerbio de produo de energia que no envolve cadeia respiratria ou citocromos.
FABRICAO DO LCOOL
Preparo do Mosto
Mosto uma mistura de mel, xarope e caldo clarificado. Sua concentrao definida conforme a produo pretendida e a viabilidade da levedura. O mosto deve ter as seguintes caractersticas: Iseno de Slidos (bagacilho, areia, terra); Temperatura mxima de 32C; Contaminao < 10 (ideal).
FABRICAO DO LCOOL
Diluio do Mosto
OBJETIVO: Realizar a introduo necessaria de gua ou caldo para obter a concentrao adequada de acar na alimentao das dornas.
FABRICAO DO LCOOL
Resfriamento do Mosto
INTRODUO
2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo selecionado Matrias-primas Meio de cultura selecionado
Produto
Tratamento de efluentes
LEVEDURA
Diferem dos fungos filamentosos por se apresentarem sob a forma unicelular; Diferem das bactrias por apresentarem dimenses maiores e propriedades morfolgicas;
13
PRINCIPAIS CARACTERSTICAS
So capazes de tolerar condies adversas do meio como pH cido e baixa atividade de gua; Capazes de se multiplicar em completa ausncia de O2 e diferentes concentraes de CO2
MORFOLOGIA
Em geral as clulas das leveduras so maiores do que as das bactrias, porm as menores leveduras no so to grandes como as maiores bactrias; Limites de 1 a 5 m de largura e 5 a 30 m (ou mais) de comprimento; Cada espcie possui uma forma caracterstica;
REPRODUO
Reproduzem-se assexuadamente por brotamento (ou gemulao) onde: na superfcie da clula adulta (clula me) desenvolvese uma pequena salincia (clula-filha) que se transformar numa nova clula.
1.
2.
reproduzir-se
Tempo de gerao: o tempo necessrio para uma clula se dividir (e sua populao dobrar de tamanho). Tempo varia de acordo com o organismo; Depende das condies ambientais (nutricionais, temperatura, etc); Maioria das bactrias: 1 3 h
3 2 1 4
Tempo
1 Fase Lag 2 Fase Log 3 Fase estacionaria 4 Declnio Morte celular
Fase lag - Pouca ou ausncia de diviso celular (fase de adaptao) - 1 hora (estado de latncia, com intensa atividade metablica). Fase log - Incio do processo de diviso (perodo de crescimento ou aumento logaritmo). Reproduo celular extremamente ativa, sensveis as mudanas ambientais. Fase estacionria - Velocidade de crescimento diminui o n de clulas vivas = n de clulas mortas. Fase de morte celular (Declnio) - O n de clulas mortas excede o de clulas novas.
2.
3.
4.
Oxignio
As leveduras foram os primeiros microorganismos encontrados capazes de crescer na ausncia de oxignio. Em anaerobiose (ausncia de oxignio) o
clulas.
Necessidades Nutricionais
As leveduras necessitam dos mesmos elementos qumicos que as outras formas de vida.
Fatores de Crescimento
As leveduras necessitam de determinados fatores de crescimento tais como vitaminas
pH
Aceita-se em geral que as leveduras crescem melhor em meios cidos pH entre 4,5 e 5,0.
Temperatura
Temperatura ideal de 20 a 30C.
Metabolismo microbiano
PREPARO DO INCULO
Cultura estoque Frascos 100 a 12.500 mL Pr-fermentadores 50 a 1.000 L 10% volume industrial 5.000 a 15.000 L
descrio
Contato da levedura com o mosto Caractersticas: intensa multiplicao celular, pequena elevao de temperatura e pequeno desprendimento de CO2 Intensa liberao de CO2 a mistura ferve Aumento da temperatura e da acidez; diminuio da densidade Diminuio da intensidade de desprendimento do CO2, menor agitao do lquido, diminuio da temperatura
Tumultuosa
Final ou complementar
teor alcolico;
tempo de tratamento; adio de bactericidas e
antibiticos.
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Oxigenao do meio:
Esta etapa de extrema importncia para o sucesso da multiplicao da levedura em funo da aerobiose. Ocorre atravs da utilizao de ar comprimido e por agitao mecanica.
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Brix de alimentao:
FABRICAO DO LCOOL
INTRODUO
Agente de fermentao: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces sp * O etanol inibidor altas concentraes, e a tolerncia das leveduras um ponto crtico para uma produo elevada deste metablito primrio. * A tolerncia ao etanol varia consideravelmente de acordo com as linhagens de leveduras.
Nutrio mineral e orgnica - fonte de carbono - vitaminas: tiamina, cido pantotnico - Nitrognio: sais de amnio - Sais minerais: P, S, K, Mg, Ca, Zn, etc
Inibidores - etanol - K e Ca - sulfito Concentrao de acares Concentrao de inculo Contaminao bacteriana Antisspticos Antibiticos
Principais subprodutos
Glicerol: Protetor estresse osmtico ( Quando h uma grande concentrao de sais no meio ). cido Orgnicos : cido Actico e cido Succnico: cido Succnico Agente antibacteriano natural; cido Actico Surge na fermentao em funo da ao de bactrias. Biomassa : Crescimento da massa celular.
Ca2+
Mg2+ SO42-
120
70 - 200 7 - 280
Cu2+
Mn2+ Fe2+
7
10 - 80 0,2
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Continua: Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimenses, sendo que o processo ininterrupto
FERMENTAO - DORNAS
MOSTO
CIDO
GUA
FERMENTAO - DORNAS
Fermentao Descontinua ou Batelada : Neste processo utilizamos vrias dornas geralmente com capacidade menor que as do processo continuo, podemos dizer que neste tipo de processo trabalhamos fazendo vrias pequenas fermentaes, pois as dornas so cheias, fermentadas e processadas uma a uma.
FERMENTAO - DORNAS
(MELLE BOINOT)
CIDO
DORNA
CUBA
FERMENTAO - DORNAS
TIPOS DE PROCESSO DE FERMENTAO Fermentao Conbat : Neste tipo de processo temos uma mescla dos
dois processos j citados, sendo que temos 1 dorna me por onde
comeamos o processo de alimentao e dela distribui-se para as demais dornas para trmino da fermentao.
CENTRIFUGAS DE FERMENTO
INTRODUO: O principal objetivo desta etapa do processo separar o levedo do vinho e retorn-lo a fermentao nas melhores condies possveis. Para isso devemos atentar para as seguintes fatores: -Vazo e presso adequadas; -Dimetro dos bicos apropriados; -Concentrao no creme o maior possvel; -Nmero de mquinas adequadas a condio do processo. Para entendermos o seu funcionamento devemos revisar os seguintes conceitos: -Separao por gravidade; -Fora centrfuga.
FORA CENTRIFUGA: definida como aquela fora que se exerce sobre o todo ou parte dos objetos em movimento, impelindo-os para fora do centro de rotao. Sob a ao das foras centrifugas , ocorre em curtssimo tempo a separao da mistura lquida ou a centrifugao das partculas slidas. As partculas de maior densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as de menor densidade deslocam-se para a periferia do tambor e as de menor densidade, para o meio do tambor. As grandes foras centrifugas so geradas por altas rotaes do tambor que, se por um lado significam altas capacidades, por outro levam a grandes esforos do material das centrifugas.
APARELHOS DE DESTILAO
o processo pela qual se vale da diferena do ponto de ebulio para separao de um ou mais compostos de mistura. um processo que visa separar o lcool etlico voltil que acompanha o vinho. Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resulta em duas fraes, o flegma e a vinhaa. A vinhaa o resultado da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve ser nula, porm nela se acumulam todas as substncia fixas do vinho.
TORRE DE DESTILAO
Ocorre a separao ou absoro de componentes de misturas homogneas. A separao feita por meio da destilao, da o nome de torre de destilao. A absoro feita em torres absorvedoras, com finalidade de separar produtos corrosivos ou indesejveis no produto final. Torres extrativas, Retificadoras, Fracionadoras, etc.
DESTILAO
Principais Componentes da Coluna de Destilao
APARELHOS DE DESTILAO
Coluna de destilao : caracterizado pela sobre posio das 03 colunas descritas a seguir: Coluna A: - conhecida como coluna de esgotamento do vinho, possui de 15 20 bandejas, produzindo flegma de 35 a 65 GL e como subproduto vinhaa. Nesta coluna admitido o vapor para aquecimento do tronco de destilao
Coluna A1- composta por 8 bandejas, onde feita a elevao do teor alcolico e a depurao do vinho que consiste na evaporao dos produtos volteis. Nesta coluna o vinho admitido na aparelho. Coluna D - composta de 6 bandejas sobre postas coluna A1 e separada por uma bandeja cega. A interligao destas colunas feita por uma tubulao em forma de U. Sua funo concentrar o lcool de segunda.
ACESSRIOS
Refervedor: a fonte de energia utilizada para proporcionar a transferncia de massa normalmente fornecida por refervedor. Os tipos mais comuns so os refervedores termosifo que podem ser verticais ou horizontais, os de circulao forada e os kettle (chaleiras). Demister: consiste em um dispositivo utilizado no topo de um equipamento e com o objetivo de reter gotculas arrastadas pelo vapor, aglutinando as gotculas tornando-as maiores e mais pesadas, permitindo, assim, o seu retorno, por aao da gravidade, para o sistema.
50