Alumnos:

Guerrero Martnez David Alejandro Barrientos Silva Vctor Cruz de la Rosa Edgar Lugo Villa Sugey Castillo Bueno Juan de Dios Rico Barragn Alan Ruiz Prez Sergio Rangel Amaro Oswaldo

ndice de contenidos

Introduccin Objetivo Material y Equipo Procedimiento Modelos Matemticos Datos Experimentales Clculos del Problema Conclusiones Bibliografa Agradecimientos

4 6 7 8 9 14 15 28 30 31

Introduccin
La apreciacin de la zanahoria (Daucus carota) como producto de gran valor nutricional se debe al descubrimiento, en 1919, de que los carotenoides son un aporte de pro-vitamina A, la que se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano.

El producto natural, no procesado, es utilizado cocido en ensaladas fras, o en guisados, y se reduce una tendencia creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos.

La mayora de los productos deshidratados son generalmente rehidratados para su uso. Al rehidratar se pretende obtener productos que al reconstituirse adquieran lo ms posible sus caractersticas iniciales y que lo hagan en el menor tiempo; sin embargo ste proceso se ve influido por las condiciones del secado, la preparacin de la muestra, la composicin de la muestra, el grado de ruptura estructural y qumica. En cuanto a la transferencia de materia ocurrida durante la rehidratacin, se puede mencionar que el agua es absorbida ms rpidamente al inicio del proceso y luego disminuye gradualmente la absorcin hasta que el contenido de humedad alcanza un equilibrio, es decir, que todos los espacios inter o intracelulares queden saturados con agua

Objetivo de la Practica
Determinacin y anlisis de la energa de activacin y el factor pre exponencial de la zanahoria en un medio acuoso y un medio salino.

Materiales y Reactivos
Materiales:

Reactivos

Cajas de Petri Piceta Estufa Analtica tipo Brbender Pinzas de Crisol Balanza Analtica

Agua Destilada Zanahorias Tipo Baby Solucin de NaCl 1M

Procedimiento
1. 2.

3.
4. 5. 6. 7.

Pesar una cantidad de zanahorias fija (2 o 3) para cada anlisis de temperatura por duplicado y anotar el peso seco (CA0). Depositar las muestras en las cajas de petri y etiquetarlas a la temperatura de trabajo (25, 40,60 y 80C) y la solucin en la que reposan (Agua destilada y NaCl 1M). Ajuste la estufa a la temperatura de trabajo y deposite las cajas en su interior. Realice anlisis de Pesos cada 20,45,60,120,150,240 minutos. Para realizar los anlisis de pesos retire las cajas de la estufa y con ayuda de una pinza retire las zanahorias. Squelas con papel solo para quitarle el exceso de agua externa y pselas sobre un papel encerado. Anote los pesos a diferentes tiempos.

Modelos Matemticos
Por lo general la rehidratacin de cualquier sistema alimenticio se rige por una cintica de primer orden. = = 0 (1 ) Donde : : Velocidad de la Reaccin k: Constante cintica del sistema CA: Concentracin del reactivo limitante en tiempo t CA0: Es la concentracin del reactivo limitante en el inicio XA: Fraccin de conversin del sistema para el reactivo limitante

Al ser los alimentos sistemas complejos de substancias es equivalente decir que podemos medir su peso como un equivalente de su concentracin. Por tanto la fraccin de conversin es: 0 = Esta funcin describe la fraccin del agua ganada por el sistema alimenticio.

Sabemos que:
= La ecuacin con respecto a la conversin y resuelta por balance estequiometrico para el sistema se representa por: = 0 [ ]1

 = 0 0 1 1 = k . . | 1
0

= 1

k
0

= ln (1 )

Nosotros sabemos que para este caso tambin el valor de la constante cintica es funcin de la temperatura por lo cual la funcin para obtener las k es la Ecuacin de Arrhenius.

Donde: A: Factor Preexponencial con unidades de la regla de Dmkooler 1 1 1 donde n es el orden de reaccion global Ea: Energia de Activacion R: Constante de los Gases Ideales.

Datos Experimentales del Problema

T [=] C t [=] min 0 Agua 15.4230 25 Solucin 9.6320 Agua 10.7730 40 Solucin 7.9540 Agua 11.2548 60 Solucin 12.5514 Agua 9.6537 80 Solucin 10.7862

20
45 60 120 150

15.5714
15.6374 15.8012 16.2649 16.4859

9.2417
8.8513 8.6825 8.1958 8.1878

10.8550
10.9133 10.9717 11.1354 11.2017

7.2350
6.8880 6.8397 6.7713 6.7624

12.1091
12.9584 13.5377 15.1831 16.0176

11.7425
10.9958 10.1548 9.9912 9.8415

10.6321
11.6063 12.5716 14.4840 15.7512

9.7123
9.2548 9.1348 9.0256 9.0241

240

17.3548

8.1773

12.5147

6.7517

18.4597

9.7412

17.3124

9.0231

Tabla de Datos Experimentales que muestra los pesos a diferentes tiempo, temperaturas y soluciones de trabajo

Clculos realizados
Utilizando el programa Excel del Paquete Microsoft Officce 2010 acomodamos los datos de la tabla y obtuvimos los valores de las concentraciones. Despus obtuvimos las graficas de evaluacin cintica

Grafico de hidratacin
Comportamiento cinetico
0.9 0.8

0.7

Fraccion de Conversion

0.6

0.5

25C 40C

0.4

60C 80C

0.3

0.2

0.1

0 0 50 100 150 Tiempo min 200 250 300

Grafico de deshidratacin
Comportamiento cinetico
0.25 0.2

Fraccion de Conversion

0.15 25C 40C 0.1 60C 80C

0.05

0 0 50 100 150 Tiempo min 200 250 300

Calculo de Ea y A
Aplicando la ecuacin. = ln (1 ) Se obtuvo la siguiente tabla de datos en Excel
t K a 25 K a 25 ###### 0.1603 0.0558 0.0386 0.0159 0.0127 0.0079 K a 40 ##### 0.244 0.096 0.067 0.028 0.021 0.008 K a 40 ###### 0.1202 0.0447 0.0328 0.0159 0.0127 0.0079 K a 60 ###### 0.1289 0.042 0.0266 0.0088 0.0057 0.0019 K a 60 ###### 0.1371 0.0464 0.0276 0.0132 0.0102 0.0062 K a 80 ###### K a 80 #NUM!

0 20 45 60

#NUM! 0.23219 0.09502 0.0618 0.02423 0.01783 0.00866

0.1145 0.115348533 0.0355 0.043379671 0.0199 0.031277402 0.0058 0.015105107 0.0031 0.012078408 0.001 0.007546641

120
150 240

Utilizando los datos en filas para obtener las regresiones lineales se obtiene que:
Calculo a los 20 min.
0.3

0.25

y = 0.0901e26.973x R = 0.6986

0.2 Constante cinetica

0.15

25 Agua 25 Agua Salada Expon. (25 Agua)

0.1

Expon. (25 Agua Salada)

y = 0.1051e9.6978x R = 0.6288

0.05

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02 0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Calculo a los 45 min

0.12

y = 0.0252e37.332x R = 0.7345
0.1

0.08 Constante cinetica

0.06

Agua Agua Salada Expon. (Agua) Expon. (Agua Salada)

0.04

y = 0.0388e8.4457x R = 0.8155
0.02

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Calculo a los 60 min

0.09

0.08

0.07

y = 0.0144e41.604x R = 0.7

0.06 Constante cinetica

0.05 Agua Salada Agua 0.04 Expon. (Agua Salada) Expon. (Agua) 0.03

0.02

y = 0.0256e9.9434x R = 0.7552

0.01

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Calculo a los 120 min

0.035

y = 0.004e52.14x R = 0.6692
0.03

0.025

Constante cinetica

0.02 Agua Agua Salada 0.015 Expon. (Agua)

0.01

y = 0.0136e4.0182x R = 0.3269

Expon. (Agua Salada)

0.005

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Calculo a los 150 min

0.03

0.025

y = 0.0021e62.247x R = 0.6614

0.02 Constante cinetica

0.015

Agua Agua Salada Expon. (Agua) Expon. (Agua Salada)

0.01

y = 0.0107e4.4741x R = 0.2867
0.005

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Calculo a los 240 min

0.014

0.012

y = 0.0005e78.28x R = 0.7816
0.01

Constante cinetica

0.008 Agua Agua Salada

0.006

Expon. (Agua)

y = 0.0066e4.697x R = 0.2621
0.004

Expon. (Agua Salada)

0.002

0 0 0.005

Inverso de la Temperatura 0.01 0.015 0.02

0.025

0.03

0.035

0.04

0.045

Haciendo analogas de la ecuacin de Arrhenius y evaluando R=1.987 Kcal/KmolK se obtienen los datos para el anlisis con agua pura
A [=] seg Ea/R Ea [=] Kcal/KmolK

0.0901 0.0252 0.0144 0.004 0.0021 0.0005 0.02272

26.973 37.332 41.604 51.24 62.247 78.28 Promedios

53.6 74.18 82.67 101.8 123.7 155.5 98.58

Haciendo analogas de la ecuacin de Arrhenius y evaluando R=1.987 Kcal/KmolK se obtienen los datos para el anlisis con agua Salada
A [=] seg 0.1051 0.03889 0.0256 0.0163 0.0107 0.0066 Ea/R 9.6798 8.4457 9.9434 4.0182 4.4741 4.697 Ea [=] Kcal/KmolK 19.2337626 16.7816059 19.7575358 7.9841634 8.8900367 9.332939

0.033865

Promedio

13.6633406

Conclusiones
El pretratamiento facilito la prdida de agua durante el secado, reduciendose el tiempo de proceso con la temperatura. Sin embargo, se present mayor dao estructural a la menor y mayor temperatura, lo que finalmente afecto la capacidad de rehidratacin. Los datos experimentales mostrados demuestran que la cintica de rehidratacin no guarda una relacin lineal con la temperatura, debido a los cambios que sufren los poros del alimento y la gelatinizacin que se presenta durante el pretratamiento.

Aunque la rehidratacin y el secado son procesos que se espera que se lleven a cabo de manera similar, pero inversamente respecto al tiempo, cada una presenta una cintica diferente, debido a que la zanahoria deshidratada presenta destruccin de enlaces moleculares que provocaron una estructura contrada por lo cual los calculos no fueron del todo consistentes.

Bibliografa.
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Krokida, M.K. y D. Marinos-Kouris; Rehydration Kinetics of Dehydrated Products, Journal of Food Engineering: 57 (1), 1-7 (2003). Martnez-Navarrete, N.; Termodinmica y Cintica de Sistemas Alimento Entorno, pp. 375, Servicio de publicaciones, Universidad Politcnica de Valencia, Espaa (1998). Ramos, I., T. Brando y C. Silva; Structural Changes During Air Drying of Fruits and Vegetables, Food Science and Technology International: 9, 201-206 (2003). Sanjun, N., S. Simal, J. Bon y A. Mulet; Modelling of Broccoli Stems Rehydration Process, Journal of Food Engineering: 42 (1), 27-31 (1999).

Agradecimientos
A la Maestras: Ing. Mara Teodora Rodrguez Castellanos por la explicacin del comportamiento de las propiedades coligativas.

M.C. Irene Cervantes Chapa por la valiosa Informacin y los libros que nos facilito para el desarrollo del tema
Dra. Nohra Violeta Gallardo Rivas por la explicacin de la expansin Espacio-Tiempo sobre sistemas osmticos y la explicacin de la descomposicin trmica de carotenos en retinol.