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Verificacin de sistemas de autocontrol en la industria alimentaria

La calidad de los alimentos destinados al consumo humano exige: Que no resulten peligrosos para la salud (contaminantes biticos y abiticos). Que no se encuentren alterados por microorganismos, enzimas, etc.. Que no estn adulterados. condiciones higinicas deficientes El buen estado de los alimentos garantiza que otras condiciones de calidad (organolpticas, nutricionales, etc.) no se encuentren alteradas.

- Que no estn producidos, distribuidos y/o conservados en

La garanta de seguridad y calidad microbiolgica de los alimentos se basa en:


Instalaciones y equipos adecuados. Materias primas e ingredientes de buena calidad. Procesado o tratamiento adecuado. Conservacin y manipulacin adecuados despus del procesado.

Adecuada formacin de los manipuladores.

- Verificacin o confirmacin de la calidad por anlisis de productos finales. - Informacin al pblico para eliminar temores sobre ciertos tratamientos.
(Mossel y col.)

Los sistemas de control en la industria alimentaria son necesarios porque:


1. El consumidor exige unos parmetros de
calidad, que si no se cumplen , no se puede comercializar el producto. 2. Los organismos encargados de velar por la seguridad alimentaria exigen el cumplimiento de una normativa, que garantice que el producto es adecuado para el consumo humano

El sistema utilizado de inspeccionar y analizar los productos finales es insuficiente y presenta una serie de inconvenientes:
1. El anlisis de una muestra no asegura que todo el lote cumpla los mismos requisitos. La deteccin de un problema no permite su correccin en el proceso de produccin

2.

3.

El anlisis que se realiza sobre la muestra es destructivo, lo que no permite repetir el ensayo para comprobacin de resultados.

Las ventajas que presenta el sistema de APPCC con relacin al sistema tradicional se traducen en:
1.
Se controlan todas las etapas del proceso productivo y no muestras aisladas, de modo que todo el producto rene las mismas condiciones. 2. Se corrigen en la propia empresa los defectos detectados con la consiguiente disminucin de prdidas. 3. Muchos parmetros son fciles de medir de una forma directa durante el procesado, lo que reduce costos con relacin al anlisis del producto final.

MARCO LEGISLATIVO
La primera referencia fue el Codex
Alimentarius en 1991 (FAO-OMS), recomend la utilizacin del APPCC en la cadena alimentaria.

1993: en el Codex Alimentarius se inclua


Directrices para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Criticos de Control

Directiva 93/43/CEE, de carcter horizontal, relativa a la higiene de los productos alimenticios, que en su artculo 3 establece la obligacin de las empresas de establecer los procedimientos de seguridad adecuados, teniendo en cuenta los principios del APPCC, y basndose en: 1.- La libre circulacin de productos alimenticios es una condicin fundamental en la realizacin del mercado interior y que esto supone la confianza en el nivel de seguridad de los productos alimenticios y en particular en su nivel de higiene. 2.- La proteccin de la salud de los consumidores constituye un motivo de preocupacin primordial.
3.- Que deben armonizarse las normas generales de higiene de los productos alimenticios

El Real Decreto 2207/95 (*) de 28 de diciembre, transcribe a la legislacin espaola la directiva 93/43/CEE, y en l, aparecen dos requisitos fundamentales para las empresas: 1.- El concepto de autocontrol referido a que la propia empresa asume la responsabilidad de producir alimentos seguros y por tanto es la que se encarga de realizar los controles necesarios para garantizar la seguridad de sus productos. 2.- La aplicacin del sistema de APPCC como sistema de autocontrol.

(*) Derogado

En Europa, la tendencia hasta hace unos aos era hacia una legislacin vertical, solo aplicable a ciertos sectores productivos y en los que se menciona explcitamente el sistema de APPCC:
- Directiva 91/493/CEE de productos pesqueros (R.D. 1437/1992). - Directiva 92/5/CEE de productos a base de carne (R.D. 1904/1993)

- Directiva 92/46/CEE sobre leche y productos a base de leche (R.D. 1679/94)

1.
2.

3.
4.

5.

La tendencia en la legislacin europea, es hacia la legislacin horizontal, como se refleja en las siguientes normas: Reglamento852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Reglamento 853/2004, sobre normas especficas de higiene de los alimentos de origen animal. Reglamento 854/2004, sobre controles oficiales en los productos de origen animal destinados al consumo humano. Reglamento 882/2004, sobre controles oficiales efectuados para garantizar la verificacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales. Directiva 2004/41/CEE (R.D. 640/2006), que deroga toda la normativa de higiene de alimentos de origen animal, que solo sern aplicables en lo referente a animales vivos.

Reglamento

2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Reglamento 2074/2005 el que se establecen medidas de aplicacin para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organizacin de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) n 853/2004 y (CE) n 854/2004. Reglamento 2075/2005 por el que se establecen normas especificas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne.

REQUISITOS PREVIOS + PLAN APPCC = SISTEMA APPCC de AUTOCONTROL = PRODUCTOS SEGUROS

PLAN APPCC
Realizar un anlisis de peligros. Determinar los puntos crticos de control (PCC). Establecer un lmite o lmites crticos. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la


vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema


de HACCP funciona eficazmente.

Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y


los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

REQUISITOS PREVIOS
Son el conjunto de planes o programas
que contemplan aspectos generales de la higiene en las industrias de alimentacin y cuya implantacin previa resulta imprescindible para el posterior desarrollo del sistema de APPCC.

PLANES
Plan de mantenimiento de locales, equipos e
instalaciones.

Plan de control del agua Plan de limpieza y desinfeccin Plan de formacin y control de manipuladores Plan de desinsectacin y desratizacin Plan de control de proveedores Plan de control de trazabilidad Plan de control de residuos y desperdicios Plan de control de transporte de alimentos

PLAN DE LOCALES, EQUIPOS E INSTALACIONES

Pretende desarrollar los requisitos de tipo


estructural que deben reunir las industrias alimentarias, y que como mnimo, deben ser los que establece la legislacin.

Superficies de tabiques, paredes y suelos de materiales


impermeables, que no tengan efectos txicos Paredes de superficies lisas, hasta una altura suficiente. Suelos construidos de manera que el desage y limpieza sean adecuados. Techos que diminuyan o eviten la acumulacin de suciedad y el desprendimiento de partculas. Ventanas fciles de limpiar, que eviten la acumulacin de suciedad y provistas de mallas antiinsectos. En caso necesario debern ser fijas. Superficies de trabajo lisas, no absorbentes y no txicas e inertes a los alimentos, detergentes y desinfectantes utilizados en condiciones normales de uso.

Programas
Programa de mantenimiento:
Locales y equipos a revisar que puedan incidir en la
seguridad del alimento. Quien es la persona encargada de las revisiones peridicas o los datos de la empresa que lo realiza. Frecuencia de las revisiones. Descripcin del procedimiento y sistemtica a seguir para acciones de mantenimiento peridicas y no peridicas.

Programas

Programa de comprobacin de equipos:


como temperatura, pH, tiempo, mediante equipos homologados. Estableceremos la frecuencia, resultados, responsable, etc..

Contrastar los equipos que regulan parmetros tales

Registros
Plano o esquema actualizado.

Plano o esquema de adecuacin, en caso de que sea


necesario.

Registro del programa de mantenimiento. Registro del programa de comprobacin de equipos y


homologacin.

Registro de incidencias y medidas correctoras.

PLAN DE CONTROL DE AGUAS


Objetivo: Garantizar que el agua que se utilice en la industria alimentaria en los procesos de fabricacin, tratamiento as como para la limpieza de superficies, objetos y de los materiales que puedan entrar en contacto con los alimentos, sea apta para consumo humano. (R.D. 140/2003 de 7 de febrero)

Programas
Programa de tratamiento de aguas
1. 2.
Describir tratamiento antes de la distribucin, donde se realiza, periodicidad, producto usado, responsable, etc.. Si el agua procede de la red de abastecimiento pblico, identificar al gestor De depsitos e instalaciones: Mantenimiento peridico. Aguas residuales: Sistema de evacuacin, directo a la red de evacuacin, fosa sptica, etc. Controles realizados en los diferentes puntos (pH, Cl libre, etc.) independientemente de su origen.

Programa de mantenimiento
1. 2.

Programa de control analtico del agua


1.

Registros
Plano:
detallando distribucin aguas limpias y sucias, indicando los depsitos y grifos. Si hay agua no potable, se indicar para que fines y se identificar.

Registro de control del desinfectante: Fecha, hora, punto de muestreo,


resultado y firma del responsable.

Registro de mantenimiento de:


- Depsitos: Fecha, sistema de limpieza, producto, responsable - Aguas residuales: Fosa sptica, documento vaciado peridico. - Equipos: Los que se hayan utilizado.

Registro de incidencias y medidas correctoras propuestas

Registro de anlisis segn el Decreto 140/2003 boletines de


Ayuntamientos empresas suministradoras.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Objetivo:
Eliminar los residuos y reducir a un mnimo aceptable los microorganismos que puedan contaminar los alimentos.

Programas
Programa de limpieza y desinfeccin: Describe el sistema de
limpieza y desinfeccin, tanto ordinario como extraordinario, reflejando siempre que zonas, equipos y tiles limpiamos, con que productos y con que equipos, frecuencia y responsable.

Programa de comprobacin de la eficacia:

Recoge informacin sobre como realizamos la limpieza, detecta deficiencias y aplica medidas correctoras. Dos puntos de vista: - Subjetivo: Observacin visual. Lista de comprobaciones. - Objetivo: Toma de muestras de superficies y ambientes. Se han de describir los procedimientos de toma de muestras, frecuencia, lmites microbiolgicos y laboratorio que realizar los anlisis.

Registros
Resultados analticos:
fecha de los anlisis. Lugar, fecha, hora, punto de toma de muestras,

Fichas tcnicas de los productos:


actuacin , etc..

Composicin, toxicidad, tiempo de

Registro de las listas de revisin:


nombre del responsable y firma.

Fecha, locales, equipos y tiles,

Registro de las tareas realizadas:

Fecha, locales, equipos y tiles, productos utilizados, nombre y firma del responsable.

Registro de incidencias y medidas correctoras

PLAN DE DESINSECTACIN Y DESRODENTIZACIN


Objetivo:
Prevenir y eliminar en la medida de lo posible la presencia de insectos y roedores en las instalaciones

El primer paso en la lucha contra las plagas, son las medidas de carcter preventivo:
- Eliminacin del alimento (limpieza y desinfeccin) - Eliminacin de refugios (mantenimiento) - Medidas para impedir el acceso: mallas, desages tapados, etc.. - Mtodos fsicos como ultrasonidos, pegamentos lmparas electrocutoras.

Programas
Programa de vigilancia:
En l se har constar: - Medidas preventivas tomadas. - Quien realiza la actividad - Donde se colocan las trampas o cebos - Periodicidad de su realizacin

Programa de tratamiento o control:

Si lo realiza personal de la propia empresa, deben estar en posesin del correspondiente carn de manipulacin de plaguicidas. Si lo hace una empresa externa, debe contar con la autorizacin de la Administracin y as mismo el personal debe tener las correspondientes autorizaciones.

Registros
Plano de identificacin de las medidas adoptadas.

Informacin relativa a los productos empleados en los mtodos


qumicos: N de registro sanitario, principio activo, mtodo de aplicacin, toxicidad,
etc..

Informacin sobre el aplicador:

Carn de aplicador para el personal de la empresa y autorizacin y carns para la empresa externa.

Sistema de control de incidencias: Roedores capturados, cebos


mordidos.

Medidas correctoras

PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES


Pretende garantizar el origen y la seguridad sanitaria de las materias primas, ingredientes y de los materiales que estn en contacto con los alimentos.

Programas
Programa
de homologacin especificaciones de compra: de proveedores y

Los requisitos exigidos a los proveedores para su homologacin debern ser como mnimo los exigidos por la legislacin y una vez hecho, verificar que se cumplen las especificaciones de compra, lo que nos permitir establecer el nivel de confianza en cada proveedor.

Registros
Listado de proveedores actualizado:
- Nombre y domicilio - N RGSA - Tipo de suministro - Fecha de alta o baja como proveedor

Registro que identifique el origen de las materias primas Registro de control de recepcin:
- Condiciones del transporte - Temperaturas de recepcin - Condiciones del etiquetado - Resto de las especificaciones de compra: forma de presentacin, cantidades, etc..

Resultados analticos de la materia suministrada Registro de incidencias y medidas correctoras

PLAN DE FORMACIN Y CONTROL DE MANIPULADORES


Objetivo: 1.- Garantizar que los manipuladores de los alimentos adquieran los conocimientos adecuados en materia de higiene y seguridad alimentaria y los apliquen en su trabajo diario. 2.- Conseguir que las empresas del sector alimentario se involucren en el desarrollo de programas de formacin, bien directamente o a travs de empresas externas autorizadas

Programas
Programa de control de manipuladores:
Documento donde figura una relacin actualizada de los manipuladores, con mencin de su puesto de trabajo, instrucciones de trabajo de la empresa y prcticas correctas de manipulacin. Describe las

Programa de formacin de manipuladores:


actividades de formacin y donde se detallar:
- Metodologa utilizada

- Frecuencia de realizacin - Lugar donde se imparte, quien lo imparte y a quien. - Manipuladores que quedan por recibir formacin. - Metodologa de actuacin con los nuevos empleados

Registros
Relacin de manipuladores
Certificados de formacin

Instrucciones de trabajo para los diferentes manipuladores


Registro de analticas realizadas a los manipuladores

Registro de incidencias y medidas correctoras:


precauciones que se han tomado

Enfermos, anotar las

PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD


Tiene como objetivo seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal manera, que las empresas puedan retirarlos lo ms rpido posible, en caso de que exista algn problema.

TRAZABILIDAD
Trazabilidad:
1. Es la capacidad para seguir el movimiento de un
alimento a travs de etapas especficas de produccin (C.A.) 2. La posibilidad de encontrar y seguir el rastro a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. (Reg. 178/2002)

Implantacin Sistema
Definir mbito de aplicacin del sistema de
trazabilidad. Definir criterios para la agrupacin de productos (lote). Gestionar la informacin a travs de registros. Definir procedimiento para localizacin o recogida de productos defectuosos. Validacin, revisin y actualizacin.

El procedimiento o sistema de trazabilidad debe tener en cuenta:


La identificacin del producto, un medio nico, lo mas
sencillo posible, para identificar un producto o agrupacin de productos.

Datos del producto:


1. 2. 3. 4. Materias primas Modo en que fue manejado, producido, etc.. Procedencia y destino, as como las fechas de ambos. Controles de los que ha sido objeto y sus resultados.

Relacin entre identificacin de producto y los datos del mismo.

La trazabilidad debe implantarse desde el eslabn anterior, hasta el posterior y por tanto deber existir:

Trazabilidad

hacia atrs: Ver que productos entran y quienes son los proveedores. Trazabilidad interna o de proceso: Dentro de la propia empresa. Trazabilidad hacia delante: De los productos que estn preparados para expedicin y del cliente inmediato

Trazabilidad hacia atrs


De quien se reciben los productos: Origen de
los mismos, detalles del contrato, como contactar con el proveedor. Qu se ha recibido: N de lote, fecha de fabricacin o consumo preferente, cualquier otra informacin (ingredientes, tratamientos a que se han sometido, etc.) Cuando Qu se hizo con los productos: si se almacenaron, o se mezclaron, etc..

Trazabilidad de proceso:
Cuando los productos se dividan, cambien o

mezclen, se generarn registros. Qu es lo que se crea: Identificacin de productos intermedios (temporal) y de producto final (lote). A partir de qu se crea: Controlar los productos que se aaden o mezclan. Como se crea: Operaciones a que se someten. Cuando

Trazabilidad hacia adelante


A quien se entrega Qu se entrega: Anotando nmero de lote o
cualquier otro dato que identifique el producto, entregando albaranes o facturas. Aportar datos referentes a nmero de cajas de la partida, nmeros de lote, fechas de consumo preferente, etc.. Cuando. Medio de transporte: Matrcula, conductor, temperatura de transporte.

Programas
Programa de loteado:
Todos los productos elaborados en las instalaciones, deben ser marcados con un nmero de lote, el cual debera incluir informacin sobre la cantidad de elementos que lo forman. Describir la sistemtica del marcado.

Programa de trazabilidad: En l se deben relacionar proveedores


con clientes as como con los lotes de fabricacin y describir las actuaciones que se llevarn a cabo cuando sea preciso la retirada de productos del mercado.

Registros
Registro de trazabilidad:
En l relacionaremos los productos con los proveedores as como la codificacin de los productos intermedios.

Registro que identifiquen los productos y la cantidad de


unidades que lo forman, indicando nmero de lote y tamao.

Registro de incidencias y medidas correctoras: incluyendo


medidas de retirada de productos del mercado

Registros especficos:

Carne de vacuno

Los registros, a no ser que marque la legislacin el periodo que tienen que guardarse, se debern conservar, al menos, 6 meses despus de finalizada la vida til del producto.

Cuando se produce un problema operador econmico debe actuar:

el

Informar a la autoridad competente. Conocer la naturaleza del incidente: cual es el


motivo, si es un proceso, los materiales o ingredientes Localizar el producto afectado Adoptar las medidas correctoras precisas: Inmovilizacin, retirada del mercado, y si es necesaria la destruccin o el reprocesado. Informar a otros operadores econmicos. Realizar un informe y sacar conclusiones.

PLAN DE CONTROL DE TRANSPORTE DE ALIMENTOS


Objetivo: Garantizar que una vez producido el alimento, este llegue en adecuadas condiciones al cliente, que se transporta a temperatura correcta y que no se producen contaminaciones ni transmisin de olores y que los vehculos son adecuados.

Programas
Programa de control de equipos:
- Controlar equipos de medicin de temperatura. - Controlar condiciones de colocacin y estiba.

- Mantenimiento y conservacin de las cajas de los vehculos.


-Control de la documentacin de los vehculos y de los productos a transportar.

Registros
Registro donde se acredite que los vehculos estn
autorizados para el transporte de alimentos.

Registro de las temperaturas del transporte.


Registro de incidencias y medidas correctoras.

PLAN DE CONTROL DE RESIDUOS Y DESPERDICIOS


Los residuos desperdicios en la industria alimentaria son aquellos elementos que ya no son tiles para la industria y que pueden suponer una fuente de contaminacin para la misma bien por s mismos o por afectar a otros prerrequisitos como la limpieza y desinfeccin, etc..

Programas
Programa de gestin interna: En l se debern describir:
Tipos de residuos. Puntos donde se generan. Recorrido de estos en la industria. Condiciones y lugar de almacenamiento (refrigeracin si es necesario). Como realizar la limpieza de contenedores, locales y medios de transporte.

Programa de gestin externa: Se describir:


Empresa responsable de la misma: Autorizaciones, vehculos, etc.. Frecuencia de recogida Destino final

Registros
Registro de tipos y cantidades de residuos producidos. Registro de entrega de los residuos en destino
(mediante facturas o recibos)

Registro donde se indique quien es el encargado del


transporte de los residuos, quien es el destinatario, cantidades transportadas, vehculo utilizado, etc.