El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como reactivo

para la determinacin de azcar reductores. El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas: Sulfato Cprico cristalizado, 35 g; Agua Destilada, hasta 1.000 ml. Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio), 173 g; solucin de Hidrxido de Sodio al 40%, 3 g; agua, hasta 500 ml. Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la Precipitacin del Hidrxido de sodio (II). El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo. ste se oxida a acido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a oxido de sodio, que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a oxido de cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor. Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso positivo.

El sulfato de cobre (II), tambin llamado sulfato cprico (CuSO4), vitriolo azul, piedra azul, caparrosa azul, vitriolo romano calcantita es un compuesto qumico derivado del cobre que forma cristales azules, solubles en agua y metanol y ligeramente solubles en alcohol y glicerina. Su forma anhdrida (CuSO4) es un polvo verde o gris-blanco plido, mientras que la forma hidratada (CuSO4-5H2O) es azul brillante.

Puesto que est disponible comercialmente, el sulfato de cobre se compra, no se prepara generalmente en el laboratorio para agregar aldehdos y cetonas como carburantes. Esto se logra de forma industrial por la accin del cido sulfrico en una variedad de compuestos de cobre (II), tales como oxido de cobre (II) y de carbonato del cobre. Tales reacciones se consideran reacciones de oxidacin - reduccin, tambin llamadas redox. La ms comn de sus producciones, es la precipitacin de sulfato pentahidratado por sobre saturacin con acido sulfrico, a partir de soluciones concentradas de cobre provenientes de lixiviacin de minerales oxidados de cobre, tambin en medio sulfato, obedeciendo las siguientes reacciones qumicas. Precipitacin: Cu2+ (aq) + SO42- (aq) CuSO4 (s) Hidratacin: CuSO4 (s) + 5 H2O (l) CuSO45H2O (s)

El Tartrato mixto de potasio y sodio (KNaC4H4O64H2O) llamado comnmente Sal de Seignette o Sal de la Rochelle fue descubierto en 1672 por Pierre Seignette, farmacutico de la Rochelle. Es una de las sales ms nobles del acido tartrico.

Se obtiene por la accin del hidrxido sdico sobre el crmor tartrico bruto, que es un subproducto de la industria vincola. Las sucesivas etapas de purificaciones permiten obtener un producto refinado de gran pureza.

Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas.

Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan positivo a la reaccin con reactivo de fehling, a la reaccin con reactivo de tollens, a la reaccin de maillard y la reaccin de benedict.
Los monosacridos o azcares simples son los glcidos ms sencillos; no se hidrolizan, es decir, que no se descomponen en otros compuestos ms simples. Poseen de tres a siete tomos de carbono. y su formula emprica es (CH2O)n donde n 3. Se nombran haciendo referencia al nmero de carbonos (3-7), terminado en el sufijo -osa. El principal monosacridos es la glucosa, la principal fuente de energa de las clulas.

El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro. Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos: A) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico (azcar reductor) y una amina (aminocido, pptido o protena) B) La caramelizacin (azcares). C) La oxidacin del cido ascrbico. D) El oscurecimiento por fenolasa.

Identifica azcares reductores(aquellos que tienen su OH anomrico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltosa, y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el Cu2+ que tiene color azul, a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2O de color rojo-naranja. -Sulfato cprico -Citrato de sodio -Carbonato anhidro de sodio.

El fundamento de esta reaccin radica en que en un medio alcalino (dado por el carbonato anhdrido de sodio) , el ion cprico (otorgado por el sulfato cprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo aldehdo del azcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al xido cuproso (Cu2O)

Se entiende por hidrlisis enzimtica la hidrolisis que se produce mediante un grupo de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto cataltico hidrolizante, es decir, producen la ruptura de enlaces por agua segn: HOH + R-R R-H + R-OH. Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando la enzima es especfica para separar un grupo en particular, ste puede utilizarse como prefijo. En algunos casos este grupo puede ser transferido por la enzima a otras molculas y se considera la hidrlisis misma como una transferencia del grupo al agua. A veces suele utilizarse el nombre comn de la enzima, por lo que muchas veces el sufijo asa, nos indicar generalmente que se trata de una hidrolasa.