OPERACIN UNITARIA DE CONGELACIN DE ALIMENTOS

Csar Augusto Aboytes Noria

Crhistian
Jafa Francisco Cristina Alexis

CONGELACIN

Es una operacin unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de congelacin, con lo que una proporcin elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo, la inmovilizacin del agua no congelada reduce la actividad del agua del alimento. Se utiliza principalmente para el almacenamiento a largo plazo de carnes, pescado y aves ya que se conserva a -10C. De acuerdo al tipo de corte la carne congelada puede durar en almacenamiento de 6 a 12 meses.

Condiciones

Hay formacin de cristales de hielo.

Ningn microrganismo se desarrolla a una temperatura inferior a -10C.

Toda actividad metablica se frena. Temperatura ptima para una buena congelacin -40C. Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C. Circulacin del aire 2 a 4 m/s. Se debe de mantener la humedad adecuada; ya que poca humedad en el aire altera la ptima calidad del alimento, mientras que si existe demasiada humedad en el aire esto puede propiciar el crecimiento de microorganismos psicrofilos.

Tipos de Congelacin
Congelacin por Contacto Indirecto.

Placas. La carne se comprime entre dos placas metlicas en cuyo interior hay un lquido refrigerante. Cmaras de Congelacin con aire inmvil Cmaras de Congelacin con aire inmvil 20 a 30C. Tneles de Congelacin. Aire a 20 a 45C a 50 km/h Lecho fluidizado (Individual Quick Freezing) para partculas pequeas sobre una banda transportadora donde circula aire de arriba abajo a 6 km/h.

Congelacin por Aire

Congelacin Lenta vs Rpida

En la Congelacin Rpida y con bajas temperaturas se producen cristales diminutos en las clulas musculares en los espacios extracelulares y en el interior de las clulas.
En cambio la Congelacin Lenta maneja velocidades lentas y temperaturas no tan bajas se forman gruesos cristales que se sitan en el interior de las clulas y en los espacios intercelulares. El agua entre las fibras y congelada atrae ms agua celular con lo cual los cristales crecen an ms por lo que la estructura fibrilar se distiende y llega a destruirse y al descongelar se observa grandes prdidas de agua: La Congelacin comienza a 0.8 a 1C en la carne

Aumento del volumen 8%

Congelacin a -18C
Tipo de Carne Cerdo (Grasa) Cerdo (Magra) Tiempo de Almacenamiento 4 a 5 Meses 6 a 8 Meses

Ovino
Ternera Bovino

5 a 6 Meses
5 a 6 Meses 10 a 12 Meses

Mtodo para congelar la carne

Congelar las carnes es un mtodo ideal al momento de querer conservarlas por mayor tiempo sin alterar sus nutrientes e impedir la formacin de bacterias. Para hacerlo de la forma correcta, tengamos en cuenta:

La carne que congelaremos tiene que ser de muy buena calidad y sobre todo fresca. Principalmente, hay que congelar la carne lo ms rpido posible y no dejarla en la heladera si ya sabemos que no la usaremos. Si es un trozo grande, lo mejor es cortarla del tamao en que la vamos a consumir, ya que as solo tendremos que descongelar lo que vamos a usar, sin perjudicar las condiciones del resto de la carne. Cada trozo debe ser envuelto en papel film, de aluminio. Lo ideal es optar por las bolsas y separadores para freezer, que son muy econmicas y prcticas a la hora de utilizarlas. Tambin es conveniente separar por raciones o porciones. Es conveniente eliminar la grasa antes de congelar, ya que suelen alterarse con facilidad.

Parmetros
Los controles de temperatura son bsicos y especficos en los procesos de la carne, desde su recepcin, hasta su preparacin.!

Para refrigerar carne cruda, mantenerla entre los 4C y -2.2C.

Para congelar carne cruda, mantenerla por debajo de los -10C.

Recomendaciones

Con la congelacin (a -18 grados centgrados o a temperaturas de congelacin inferiores) se forman cristales de hielo en la carne. La transformacin de agua en hielo impide que los microbios puedan aprovechar el agua lquida para su metabolismo. La congelacin comercial se hace de la manera ms rpida posible (usualmente a una temperatura de -30 grados centgrados y alta velocidad del aire) porque as, los cristales de agua sern microscpicos, y no podrn expandirse durante la descongelacin para romper la estructura de la fibra muscular. La carne cruda congelada puede mantener sus propiedades a -18 grados centgrados hasta por 15 meses pero se aconseja no prolongar su almacenamiento en el hogar ms all de los seis meses. Si la carne est empacada al vaco, puede durar de 2- 3 aos en congelacin, aunque normalmente las plantas empacadoras no dejan que la carne congelada pase ms de un ao en almacenamiento.

Descongelado
El descongelamiento debe ser un proceso que realicemos a conciencia, para que todo el cuidado que pusimos en el congelamiento de la carne no haya sido en vano. Lo mejor es descongelar la carne de forma lenta y de manera natural, ya sea en el caso de las carnes crudas como en las carnes cocidas. Para ello hay que sacar la carne del freezer y pasarla a la heladera, si bien as se demora mas, se conserva mejor el sabor de la carne. Apenas termine de descongelarse, debemos utilizarla, ya que se deteriora ms rpido que una carne sin congelar. La carne que descongelamos no se puede volver a congelar en el mismo estado. Es decir, la carne cruda no se puede volver a congelar cruda, pero si la hemos cocinado podremos congelar sin mayores inconvenientes. Tambin se puede recomendable. descongelar a temperatura ambiente, pero no es

Condiciones
Una correcta Descongelacin resulta decisiva para la calidad final de la carne.!
Procedimiento: Se debe realizar lentamente, de cmara de congelacin a cmara de refrigeracin, de esta manera no pierde ninguna de sus cualidades nutricionales, de calidad, textura y jugosidad. El tiempo de descongelacin de la carne en pieza bsica es de 7 horas por kilo.

Se puede descongelar a 4-6C y con un porcentaje de humedad relativa del 90%. El tiempo depender de la pieza de carne (ejemplo: cuartos de vacuno 4-5 das y media canal suina 3 das). Cuando la temperatura llega a 10C se traslada a la Cmara de Refrigeracin donde llegar a 0 C.