Вы находитесь на странице: 1из 24

Secale cereale Centeno

Avena sativa

Fruto maduro, entero, sano y seco de ciertas gramneas

Sorghum vulgare Sorgo

Panicum miliaceum Mijo

Fagopyrum esculentum

Triticum vulgare

Zea mays

Alforjn trigo sarraceno

Su uso como alimento vara segn el rea geogrfica; as, por ejm: * Regiones ms pobres: 70% - 90% de la racin energtica diaria. * Pases desarrollados apenas supone un 25%.

Endospermo: Estructura
*Fibra diettica *Vitaminas *Elementos trazas
Granos vtreos o cristalinos: Menor contenido de almidn y mayor contenido de protena Granos harinosos u opacos: Caractersticos de trigos duros de invierno

Salvado
Pericarpio : Epidermis

Fibra

Aleurona
Endospermo 82 %
Hipodermis

Energa Glcidos Protenas

Granos extra duros: Tpicos de trigo Manitoba canadiense o americanos de invierno


Granos duros: Dificil de separar el salvado utilizados en la fabricacin de macarrones y tallarines.

Germen 3%

Eje embrionario y Granos blandos: escutelo Trigos difciles de moler Antioxidantes por las formas irregulares del Vitamina E endospermo adems de fracciones de almidn Complejo B pequeas Endospermo

Caripside:

Grano

amilasa amilasa maltosa Proteasas: Orizenina N orgnico soluble Lipasa Fitasa: Ac. Ftico + E Inositol + H3P04 Lipooxigenasas: Panificacin Pastas
Amilasas:

Trigo

Centeno

Cebada

Avena

Arroz

Sorgo

Protenas hidrosolubles comunes


Albmina Globulinas

9 6

8 10

12 Leucosina 12 Edestina

10 55

5 10

6 9

Protenas de reserva insolubles (Gluten).


Prolaminas * Glutelinas

45 40

42 40

52 Hordena 24

12 23

7 78 Oryzena

48 37

Prolaminas: Pasta extensible, viscosidad - *Gliadina Secalina - Hordeina Glutelinas: Pasta elstica - Glutenina

GRANEL

SILOS

Almacenamiento
HR y T: acelera respiracin Respiracin: Calor, vapor H20 Granos lesionados: Incremente respiracin

SUBTERRNEOS
Faenado y manipulacin: Escaso Transporte y distribucin: Inexistentes

Cereal enfermo: Germen: Oscuro Hongos: Olor a agrio

Caractersticas microbiolgicas:
Suelo agua plantas aire animales: *insectos *roedores *pjaros

Aw (12-14%)
Microorganismos habituales: Coliformes Pseudomonas Esporulados Levaduras Esporas: Cladosporium Aspergillus saprfitos

Hongos: 13%;

HR: > 70%

( sorgo, cebada, maz, avena: Trigo: 14%; Arroz: 12-13% )

Aspergillus: A. flavus Penicillium: P. islandicum


Islanditoxicosis: luteoskirina ciclorotina eritrosikirina

Caractersticas organolpticas: *HR alta Harina apelmazada * Microorganismos: sabores cidos, olores extraos

Producto de molturar el trigo industrialmente limpio. Incremento de microorganismos: 60cm * Mezclado y acondicionamiento * Humedad. * Almacenamiento (DS 007-98 SA) * Harinas integrales: carga elevada.
20cm

Reduccin de n de microorganismos: * Secado: aw : 13, 15 y >17% * Molienda: Porcin externa del grano. Blanqueado * Limpieza y lavado de los granos * Cernido * Agentes oxidantes: Oxido nitroso, Cl.

Flora Habitual: 2 x10 4 5x106

Anlisis Microbiolgicos

Bacterias
Mohos Bacillus Coliformes Flavobacterium Achromobacter Micrococcus Serratia Pseudomonas Alcaligenes Sarcina Penicillium Aspergillus Fusarium Alternaria Cladosporium Mucor Rhizopus

* R.T.B.A.M.V. * Coliformes y E. coli. * Investigacin de Salmonella. * Recuento de B. cereus. * Mohos y levaduras

Conservacin: La mayora de cereales y productos derivados tienen un contenido de humedad tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas dificultades en la prevencin del crecimiento microbiano. Asepsia: Evitar contaminacin a partir de equipo y utilaje para lo cual es necesario la limpieza y desinfeccin.

Tecnologa de los cereales

Control de calidad de los cereales

Harina de trigo + sal + H20 + Levadura

Calor: Coccin completa destruye: Clulas vegetativas de bacterias Levaduras Esporas de mohos No esporas de bacterias que producen viscosidad. El pan debe: Enfriarse rpidamente, Cortarse con cuchillos carentes de esporas y Empaquetarse rpidamente.

Temperaturas bajas: El pan y panecillos se almacenan durante meses en congelacin. Conservadores qumicos: Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparicin de viscosidad en el pan. Propionatos de Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina) cido srbico Radiaciones: Rayos U.V. : Destruye o reduce el nmero de esporas de hongos existentes en la masa y zona de amasado, cuchillos, zona de empaquetado y en la superficie del pan.

En harina o masa panadera: Fermentacin cida: grmenes lcticos y coliformes; si ocurre demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto de la masa como del pan fabricado a partir de ella.

Alteraciones microbianas ms abundante del pan: Enmohecimiento Florecido y la viscosidad excesiva pan filamentoso. 1. Enmohecimiento: R. nigricans , Penicillium, A. niger, Mucor, etc. Se ve favorecido por: Troceado, envoltura, almacenamiento en atmsfera muy hmeda y caliente..

2. Viscosidad del pan: B. subtilis var. mesenterica , B. licheniformis var panis Esporas sobreviven a la coccin del pan.

Consecuencia: Encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la viscosidad y el carcter filamentoso (olor a meln podrido) El defecto es favorecido por: - Contaminacin abundante de la masa a partir de ingredientes y el equipo. - Enfriamiento lento. - Falta de acidez (pH = 5,0). - Almacenamiento en ambiente hmedo.

La viscosidad se evita: Utilizando ingredientes con escaso contenido de esporas de la bacteria que causa la viscosidad. Limpieza adecuada y saneamiento apropiado del equipo. Enfriamiento rpido. pH: 5,0 y 5,15 (aadiendo cido ctrico). Adicin de propionato sdico o clcico. Almacenando el pan a bajas temperaturas.

Pan rojo: Es tan poco frecuente como alarmante. Agente: S. marcescens, M. sitophila, Oidium

aurantreceum

Pan yesoso: Poco comn. Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspecto de tiza o yeso. Agentes: Endomyces y Trichosporum

Похожие интересы