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Facultad de Ciencias Agropecuarias Escuela de Ing.

Agroindustrial

DOCENTE:
HUBERT ARTEAGA MIANO ALUMNO:

CERNA CHVEZ ROSMERY

Frutas

y verduras frescas obtenidas mediante la aplicacin de diferentes operaciones unitarias de preparacin (pelado , corte ,etc.) Tratamiento parciales de conservacin cortados frescos a baja T, acondicionados para la ventas mediante tratamiento suaves (partido , pelado, rallado, lavado, etc.) encaminados a mantener la calidad inicial y frescura .

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS


Proporcionar al consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco con una vida til prolongada y, al mismo tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad nutritiva y sensorial.

Productos transformados ligeramente pero que mantienen las caractersticas del producto fresco. Vida til ms larga que los productos frescos

Hortalizas y frutas mnimamente procesadas

Consumidor busca: Productos similares a frescos Productos de calidad/ Mayor consumo de frutas y verduras/Alimentos saludables Ahorro de tiempo/Comida en el trabajo Comercio busca: Valor agregado

PRODUCTOS DE IV GAMA
Procesado de hortalizas y frutas frescas, limpias, troceadas y envasadas para su consumo.

REQUISITOS ESENCIALES
Alto nivel de calidad Seguridad higinica garantizada

Productos sin aditivos ni agentes qumicos


OTROS SINONIMOS
Productos listos para consumir Pre-cortados Procesados ligeramente Recin cortados Productos de CUARTA GAMA

Primera Gama

Segunda Gama

Tercera Gama

Productos frescos

Conservas
Cuarta Gama

Congelados

Platos preparados

Optimizacin del procesado de las frutas y hortalizas IV GAMA


Prevenir el aplastamientos inicial de los tejidos vegetales
Minimizar las lesiones producidas por el pelado y el cortado as como por cualquier otra operacin de reduccin de tamao Determinacin de las condiciones ptimas de escurrido para eliminar la humedad

Asegurarse de la utilizacin de temperaturas de refrigeracin mediante la colocacin de indicadores tiempo-temperatura (ITT).

TECNOLOGIA DE CONSERVACION
Altas presiones.
Campos elctricos pulsantes de alta intensidad.

Campos magnticos oscilantes.


Pulsos lumnicos. Irradiacin. Conservantes naturales.

MATERIA PRIMA DE PRODUCCIN ESTACIONAL Y ALTAMENTE PERECEDERA REFRIGERACIN EN TODAS LAS ETAPAS DEL PROCESO DESDE ELABORACIN HASTA COMERCIALIZACIN
MAYOR PRECIO QUE LOS PRODUCTOS FRESCOS

VIDA UTIL ENTRE 7 y 10 DAS

Materia Prima
Zanahoria Lechuga Repollo Escarola Espinaca Rucula Radicheta Tomates Cherry

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado/Rallado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Perejil Apio Zanahoria Papa Zapallo Cebolla

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado o Rallado Cubeteado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Morrones Ajes Cebolla C. de Verde Tomate

Lavado Pelado Reduccin de tamao Picado Cubeteado Mezclado Envasado

MATERIA PRIMA

OPERACIONES INVOLUCRADAS EN EL PROCESO

Papas Zapallos Calabazas

Lavado Pelado Reduccin de tamao Envasado

FRUTA FRESCA, CORTADA y ENVUELTA

FRUTA CORTADA , ENVASADA EN VASOS (TARRINAS) y REFRIGERADA

FRUTA FRESCA CORTADA, ENVASADA y REFRIGERADA

Preparada en el propio comercio o en proximidad . Entera, en mitades, en cuartos o en porciones. Envuelta en plstico alimentario, en ocasiones sobre bandejas .

Fruta cortada y envasada, con su propio jugo o con liquido de cobertura con algn conservante pero de corta vida til.

Fruta elaborada de distintas maneras (cortes grandes o pequeos, fruta descarozada o no, pelada o no). Colocada en envases que se adaptan al producto o en fuentes con compartimientos.

Composicin tpica de frutas y hortalizas (% de la parte comestible)


Producto Papa (blanca) Camote Zanahoria Rabanito Esprrago Carbohidrato 18.9 27.3 9.2 4.2 4.1 Proteina 2.0 1.3 1.1 1.1 2.1 Grasa 0.1 0.4 0.2 0.1 0.2 Ceniza 1.0 1.0 1.0 0.9 0.7 agua 78.0 70.0 88.6 93.7 92.9

Vainita
Arveja verde Lechuga

7.6
17.0 2.8

2.4
6.7 1.3

0.2
0.4 0.2

0.7
0.9 0.9

89.1
75.0 94.8

Pltano
Naranja Manzana

24.0
11.3 15.0

1.3
0.9 0.3

0.4
0.2 0.4

0.8
0.5 0.3

73.5
87.1 84.0

Fresa

8.3

0.8

0.5

0.5

89.9

Tecnologa del almacenamiento


Fro: Conserva mejor Controlar: Congelamiento: Lesiona t,T, Aire seco: Marchita Composicin
atmsfera

LAVADO DE MATERIA PRIMA

LAVADO MEDIANTE DUCHA


Eliminacin de cscaras

PELADO

CORTADO EN CUBOS

T agua = 0 4C
LAVADO Y PREENFRIADO ENJUAGUE CON ANTIOXIDANTE SECADO

Acido ascrbico
Centrifuga

PESADO Y EMPAQUE SELLADO AL VACIO

Bolsas de polietileno de alta densidad

ALMACENAMIENTO

T = 0 4C Tiempo = 15 das Fsico qumico sensorial

EVALUACION

Las ventajas del envasado en atmsfera modificada son: El incremento de la vida til permite reponer las estanteras de venta con menor frecuencia. Reduccin de desechos a nivel de detallistas. Mejor presentacin, clara visin del producto y visibilidad en todo el entorno. Permite el apilado higinico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto. Fcil separacin de los productos en lonchas.

Pimiento cortado en rodajas

Lechuga picada