Cereales.

CEREALES
DEFINICIN:
Son un conjunto de plantas herbceas de la familia de las gramneas, que est formada por 635 gneros y 10 000 especies cuyos granos semillas se emplean para la alimentacin humana y de los animales. El nombre proviene de Ceres, el nombre de la diosa de la agricultura.

ESTRUCTURA:
Est formado por diferentes capas superpuestas y cada una tiene diferente estructura y composicin nutrimental. ENDOSPERMO: Es una estructura harinosa que envuelve al embrin y proporciona los nutrimentos necesarios para su desarrollo. TESTA: Capa exterior laminar que recubre el grano y proporciona nutrimentos y vitaminas. Cscara o pericarpio: Capa externa que proporciona dureza y que protege la semilla. Est formada por fibras de vegetales.

HISTORIA:
Los cereales han constituido desde el descubrimiento de la agricultura el ingrediente ms importante de la alimentacin de la humanidad. Se considera que son la base de las grandes civilizaciones, por su contenido elevado de hidratos de carbono.

Maz.
El origen del maz actual es algo que no se sabe con precisin. Existen dos corrientes distintas con respecto de su origen, la primera y la ms extendida sita del teosinte, cultivo anual que posiblemente es el ms cercano y la segunda tendencia cree que se desarroll a partir de un maz silvestre ya desaparecido. En Mxico su consumos tiene ms de 7000 aos. Y las mazorcas medan de 3 a 4 metros y posean muy poca cantidad de granos.
Estructura: 1. Hojas: Son largas, de gran tamao, lanceoladas, alternas, paralelinervias, y sus extremos son afilados y cortantes. 2. Races: Son fasciculadas y su misin es la de aportar un perfecto anclaje a la planta.

3. Desarrollo vegetativo del maz: Desde que se siembran las primeras semillas hasta la aparicin de los primeros brotes transcurre de 8 a 10 das.
4. Tallo: Es simple, erecto, de elevada longitud, pudiendo alcanzar los 4 metros de altura. 5. Inflorescencia: El maz es de inflorescencia monoica, siendo masculino tanto como femenino.

Maz.
Clasificacin:
La clasificacin del maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad.

Comercial:
De acuerdo al punto de vista de compra-venta, este cereal se clasifica de la siguiente manera:

Deterioro:
El maz puede ser infectado por diferentes microorganismos que producen grandes prdidas, tanto en el campo como en el almacn, por ejemplo: bacteriosis, pseudomonas alboprecipitans, helminthosporium turcicum, antracnosis, roya y carbn de maz.

Maz Blanco.
Maz amarillo. Maz mezclado. Maz pinto. Especial. Estructural.

TRIGO.
Historia:
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo provienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Desde que los hombres existen, el trigo ha proporcionado a nuestra especie una fuente importante de nutrimentos y energa.

Clasificacin:
Es el cereal que tiene ms sistemas de clasificacin por su alta versatilidad y los distintos usos terminales, el ms reconocido sistema es el de E.U.A. donde se comercializa de acuerdo a la base del grano.

Estructura y Morfologa:
El grano de trigo est compuesto por endospermo, salvado y germen. Y sus partes so:

Raz.
Tallo. Hojas.

Inflorescencia:
Es una espiga compuesta por un raquis o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna, llevando cada una 9 flores.

Deterioro:
Los dos principales factores ambientales son la temperatura y la humedad relativa.

Composicin nutrimental:
El trigo aporta a la nutricin algunos elementos importantes como hierro, fsforo, calcio, magnesio, flor y vitaminas del complejo B.

Arroz.
Historia:
Es nativo del sureste asitico donde se cultiva desde hace ms de 7000 aos. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al ao 5000 a.C. Aunque sus orgenes sean salvaje, hoy en da las variedades que se cultivan en la mayora de los pases el tipo Oryza,

Clasificacin:
Por el tamao del grano, contenido y caractersticas del almidn y culinarias.

Caractersticas F y Q
Fsicas: Forma poligonal, cubierto por lema y plea, el arroz del que se obtienen los medianos deber ser sano. Sensoriales: Aspecto: grano seco y fluido, palpable, sin grumos. Color: blanco uniforme. Olor: Suave, agradable, fresco, tpico. Sabor: Caracterstico, agradable.

Deterioro: Plagas: Gusanos rojos y blancos del arroz, son larvas de los dpteros de las especies Ortocladius.

Enfermedades: La ms temible es la Psyricularia oryzae, que es un hongo microscpico.

Amaranto:
Historia:
Su cultivo se remonta a Amrica hace ms de 7000 aos. Siendo un elemento bsico de ofrenda, hasta que los espaoles llegaron y lo controlaron para exportarlo.

Clasificacin:
La familia Amaranthace rene ms de 800 especies que pueden variar segn el medio ambiente, hay tres tipos de amaranto: Amaranthus caudantus. Amaranthus cruentus. Amaranthus liypochondriacus.

Estructura:
Es el producto de origen vegetal ms completo. Contiene protenas, minerales, vitaminas A, complejo B y C, cido flico, niacina, calcio, hierro y fosforo. Su cantidad de protena es mayor que la de los cereales. Gran presencia de aminocidos

Caractersticas fsicas y qumicas

Cultivo altamente eficiente. Planta de metabolismo C4. Resistente.

Clasificacin taxonmica:
Reino plantae: Subreino: Embriofitas. Divisin: magnoliphyta. Clase: magnoliopsida. Familia: Amaranthaceae. Gnero: Amaranthus.

Avena.
Origen.
Asia central es donde se encuentran los restos ms antiguos. Es una planta de estacin fra, adaptndose a terrenos muy diversos. En la produccin mundial de cereales ocupa el 5to. Lugar. Los principales productores son Rusia, Canada, E.U.A. y Argentina.

Estructura:
Es una planta anual de 50 a 150 cm de altura. El cereal es una semilla por dos partes: la cascara interna y la externa. La cascara externa es rica en silce y lignocelulosa. La semilla se compone de dos estructuras: el germen y embrin (rico en protenas de alto valor biolgico), grasas insaturadas, vitaminas E y B1 y el endospermo rico en almidn y gluten,

Clasificacin:
El genero de esta planta contiene unas 25 especies. La avena silvestre es una mala hierba, difcil de erradicar. El grano de avena esta conformado por la semilla muy fcil de digerir y la envoltura que no es digerible. Genero: Avena. Familia: Gramineae.

Avena Sativa: comn.

Avena Fatua: Silvestre.

Contenido nutrimental.
Contiene los 8 aminocidos esenciales para la sntesis de protenas, es el grano con mayor rango de grasa vegetal, el 65% es de cidos grasos insaturados y el 35% de cido linoleico. Contiene mucha fibra.

Centeno.
Origen: Familia de las gramneas es un miembro de la familia de trigo que se relaciona con la cebada, se utiliza para hacer harina y para la fabricacin de bebidas alcohlicas como el vodka.

El cultivo de centeno es relativamente reciente data de 4 siglos antes de Cristo en Alemania y ms tarde en Europa meridional. En tiempos de los romanos el centono fue introducido por los invasores teutnicos que ya lo empleaban en la elaboracin de pan. Su consumo por el hombre era escaso, se utilizaba ms como forraje; hasta le dcada de 1970 el centeno se hizo el grano forrajero de mayor produccin.

Centeno:
Composicin: La harina de centeno se compone principalmente por almidones y pentosas, tiene bajo contenido de gluten lo que hace que no retenga el dixido de carbono de la fermentacin. Su sabor es amargo. Caractersticas Fsicas y qumicas: Es menos provechoso que el trigo, pero es ms resistente que el. Se cultiva ms satisfactoriamente en las zonas del norte y este de Europa.

Contenido nutrimental: Contiene almidn. El germen de la semilla contiene lpidos para la extraccin de aceite natural, la cascara esta formada por celulosa. Su protena tiene poca cantidad de cidos esenciales y tiene gran contenido de fibra diettica.

Deterioros: Los sfidos y nematodos, y cornezuelos.

Cebada.
Historia:
Conocida ya 12 000 aos atrs, originaria de Asia occidental y frica nororiental.

Estructura:
Genero Hordeum familia de las gramneas.

Grano:
La cascara esta conformada por celulosa, hemicelulosa y lignina.

Actualmente se cultiva en todo el mundo en el antiguo Egipto ya se cultivaba.

Tambin fue conocida cultivaba por los Griegos y Romanos. La malta de cebada se utiliza para hacer cerveza y es un edulcorante natural, es el 4to. cereal a nivel mundial. Mxico, Hidalgo y Tlaxcala, son los principales productores.

Contenido nutrimental:
El contenido de protena es un factor que vara con las condiciones ecolgicas del lugar.

Plagas:
Pulgones y nematodos.

Enfermedades:
Roya parda. Roya amarilla. Carbn vestido. Helmintospodiosis.

Contiene aminocidos esenciales en proporcin aceptable.

Cereal muy pobre en gluten. Informacin reciente sugiere que puede reducir los niveles totales de colesterol y de la lipoprotena de baja densidad. Tiene un alto contenido de fibra, calcio, fosforo y potasio.

Mijo.
Historia:
Procedente de frica central su cultivo puede extenderse a hace 2000 aos en la India y China, se utiliza en la elaboracin de bebidas alcohlicas y en usos agrcolas. Tiene una gran capacidad de conservacin. Llego a la India en barcos Arabes.

Concepto: Mijo es un nombre colectivo con el que se designa un cierto numero de plantas que se cultivan como cereales en regiones tropicales. Destaca por su aporte de Hierro Y Magnesio.

Clasificacin:
Mijo perla. Mijo de dedo. Mijo proso. Mijo teff. Mijo japons. Mijo cola de zorra.

Valor nutrimental:
Su contenido de fibra es casi igual al del trigo y maz. Tiene un alto contenido de fibra. Es fuente importante de vitamina B y de minerales.

Quinua.
Historia:
Su cultivo data del ao 5 000 a.C. en el rea Andina, era considerado por el imperio Inca como un alimento sagrado. Existen dos variedades: La Real. Es de origen natural de Bolivia. La Amarga.

Clasificacin: Quinua limpia. Quinua perlada. Harina. Hojuelas. Pop o pipocas. Otros derivados.

Contenido nutrimental.
Se destaca por su alta digestibilidad, contiene protenas vegetales de aceptable calidad (lisina) tiene una baja cantidad de lpidos, la mayora insaturados, proporciona una buena cantidad de calcio, vitaminas, fosforo, no contiene gluten contiene fitoestroferos. Contiene Zapopinas que proporcionan un sabor amargo y rompimiento de los glbulos rojos.

Sorgo.
Existi en India en el siglo I d.C. sin embargo quiz sea originario de frica central.

Los primero sorgos dejan mucho que desear, eran muy altos, y por lo tanto, susceptibles al vuelco y difciles de cosechar.

Existen variedades consideradas clsicas, que pueden englobarse en unas series tpicas de las diversas zonas del mundo en donde se ha cultivado el sorgo desde hace varios milenios. kafir:. Kaoliang. Shallu. Durra. Feterita.

Milo.
Hegary.

Clasificacin y estructura: