Nutrición Humana

Conjunto de procesos mediante los que el cuerpo

recibe, transforma e incorpora a sus células los
nutrientes que necesita y excreta lo que no le sirve.

OBJETIVOS
Mantener la integridad normal de los tejidos
Asegurar una vida saludable
 REGIMEN DE NUTRICION NORMAL

Cantidad suficiente de nutrimentos con margen de seguridad

para OPTIMA SALUD

Cubre Requerimiento mínimo + Margen de seguridad de los

Nutrimentos considerados adecuados a cada situación
biológica de: Edad – Sexo – Lugar – Actividad – Estado
Fisiológico (embarazo, lactancia, niñez etc.?

Contiene nutrimentos en las cantidades recomendadas por el

Consejo Nacional de Investigación y Ciencia de U.S.A.
( adoptado internacionalmente)
 NUTRICIÓN HUMANA

En nutrición humana no hablamos de una energía especial, si

no de una de sus formas que las traduciremos a ciertas
unidades para valorarlas (Kilocalorías y Kilojulios).

La nutrición tiene como función incorporar al organismo

sustancias del medio externo mediante la alimentación. El
organismo convierte en propias las sustancias y asegura el
desarrollo y la dinámica.

La alimentación es el acto elemental y cotidiano de toda forma

de vida . De los alimentos obtenemos la energía que
consumimos, los materiales de estructura y también elementos
colaboradores en la síntesis y la biología celular.
En el organismo la energía se manifiesta en forma de:

-Calor, para mantener la temperatura corporal (cerebro y

órganos).

-Energía dinámica, para el trabajo muscular.

- Energía de reserva, cuando el organismo recibe un aporte

superior al gasto, transforma en grasa este excedente.
Los nutrientes que nos proporcionan la energía son los:
glúcidos (4 kcal/gramos,
 lípidos (9 Kcal/gramo),
próteínas (4 Kcal/gramo).

La energía que nos ofrecen es química, el organismo animal no

es capaz de usarla directamente. Hace falta que se transforme
en compuestos utilizables, para ello existen complejos sistemas
dentro de las células, responsables de crear moléculas ricas de
energía, cuyo prototipo es el ATP (Adenosina Tri Fosfato), la
moneda energética del organismo.
 VALOR CALÓRICO DE LOS NUTRIENTES

Unidades de energía
El valor calórico de los nutrientes se tiene que expresar en unidades,
para que se pueda calcular.

También se puede expresar la energía procedente de los nutrientes en

unidades de trabajo, ya que este trabajo transforma la energía química
inicial en térmica o calorífica.

Las unidades de elección son la Kilocaloría y el Kilojulio.

Las Kilocalorías (1000 calorías) es la cantidad de calor para aumentar la

temperatura de un litro de agua destilada de 14,5 grados a 15,5 grados a
presión constante.

- 1 Kilocaloría equivale a 4,18 Kilojulios.

- 1 Kilojulio equivale a 0,239 Kilocalorías
 Vitaminas y elementos inorgánicos

Las vitaminas y los elementos inorgánicos que contienen

los alimentos se encuentran formando parte del esqueleto,
los tejidos y la sangre. Tienen un papel activo y dinámico
canalizando reacciones, participando como coenzimas.

El ATP, es un compuesto vital del organismo humano,

porque posee enlaces fosfato-fosfato, muy ricos en energía,
que son probablemente las únicas fuentes energéticas de
disponibilidad inmediata.
TIEMPOS DE LA NUTRICION
• Alimentación o aporte material: Elección del alimento
• Metabolismo: Se inicia con:

Absorción Utilización

Fuente E Rol estructural

Depósito

• Excreción: Tubo digestivo, Piel, Riñón, Pulmón

Alimento: Ingerido – Degradado – Absorbido - Excretado

Alimentación: proceso de incorporar alimentos al cuerpo. Es un
acto consciente y voluntario. La calidad de los alimentos que se
incorporan depende de factores socio-económicos y culturales.

Nutrición: proceso fisiológico por medio del cual el cuerpo

incorpora, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas
en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente y
depende de los procesos de digestión, absorción y transporte de
elementos llamados nutrientes hacia los distintos tejidos.
Para tener un buen estado nutricional se deben cambiar los
hábitos alimentarios, ya que es difícil transformar o mejorar
voluntariamente el proceso de nutrición.
Los nutrientes no se ingieren directamente, sino
que se encuentran contenidos en los alimentos.
Las múltiples combinaciones en que la naturaleza
ofrece los diferentes nutrientes, se manifiestan en
una amplia variedad de alimentos que el ser
humano puede consumir.
Clasificación de nutrientes según la cantidad presente en los alimentos.

Macronutrientes (macro= grande) son los que se encuentran en

mayor proporción en los alimentos y
Micronutrientes (micro= pequeño), sólo están en pequeñísimas
cantidades.

Los macronutrientes son: glúcidos (hidratos de carbono), lípidos (grasas

y aceites) y proteínas. También podría incluirse la fibra y el agua, que
están presentes en cantidades considerables en la mayoría de los
alimentos pero, como no aportan calorías, no se consideran nutrientes.

Entre los micronutrientes están las vitaminas y los minerales. Son

imprescindibles para el mantenimiento de la vida, aunque las cantidades
necesarias se miden en milésimas (mg) o incluso en millonésimas de
gramo (mcg).
ALIMENTO: sustancias naturales dotadas de
cualidades:
a) Sensoriales: sabor, aroma
b) Tono emocional : excitan el apetito
c) Contienen variedad de nutrimentos (según su
composición química)

NUTRIMENTO
Unidad funcional química que la célula utiliza para
su metabolismo intermediario y que es provisto a
través de la Alimentación
Clasificación de los nutrimentos
Nutrimentos Inorgánicos
Iones Ca - P – Na – K – Fe – Mg – I
Moléculas O2 , H2O
Nutrimentos Orgánicos
Monosacáridos Glucosa – Vitamina C
Acidos grasos Linoleico - linolénico
 Alimentos:

Proporcionan diversos nutrimentos y calorías (%)

Carne – Pescado-huevos Legumbres secas

Leche – Quesos
Alimentos Grasos
Pan – Cereales
Hortalizas y Frutas (CRUDAS)
Hortalizas y Frutas (COCIDAS)
PIRAMIDE DE ALIMENTOS
El nivel 1: base de La Guía Pirámide de Alimentos,
se encuentran los panes, los cereales, el arroz y la
pasta, todos provenientes de granos. Se necesita
más porciones de este grupo de alimentos que de
cualquier otro.

El nivel 2 incluye alimentos que provienen de las

plantas: verduras y frutas. La mayoría de las personas
necesitan comer más de estos alimentos por las
vitaminas, los minerales y las fibras que proveen.
El nivel 3 de La Guía Pirámide de Alimentos hay dos
grupos de alimentos que provienen principalmente de
los animales: leche, yogurt y queso; y carne,aves,
pescado, frijoles, los huevos y las nueces .
Estos alimentos son importantes por su contenido de
proteínas, calcio, hierro y cinc.

El nivel 4: punta superior de la Pirámide, muestra las

grasas, los aceites y los dulces. Estos son alimentos
tales como: aderezos de ensaladas y aceites, crema,
mantequilla, margarina, azúcares, refrescos, caramelos
y postres dulces. Estos alimentos proveen calorías
pero muy pocos nutrientes. La mayoría de las
personas deben utilizarlos con moderación
Composición de los alimentos

Minerales

Vitaminas Hidratos de Carbono

Proteínas Lípidos o grasas

 Alimentos: funciones
• La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos
formadores ricos en calcio

• Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las

proteínas que construyen nuestros músculos

• Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones

energéticas, reguladoras y plásticas

• Las verduras y frutas son los llamados reguladores porque

su función es la de controlar las reacciones químicas de
otras sustancias nutritivas. Son ricas en vitaminas y en
minerales

• Los azúcares, cereales aceites y grasas se denominan

energéticos
Normas que rigen el equilibrio nutritivo

• La ración alimentaria debe aportar diariamente la

cantidad de energía necesaria para el buen
funcionamiento

• Debe aportar también los nutrientes que permitan

cubrir adecuadamente las necesidades del
organismo

• Las sustancias alimenticias deben ser aportadas

en una proporción adecuada
 Características del equilibrio nutricional

Establecer necesidades diarias de energía

adecuadas a cada individuo (sexo, actividad, edad,
embarazo, lactancia, niños, ancianos)

Proporcionar cantidades energéticas de:

•Hidratos de carbono
•Grasas
•Proteínas en su justa medida
•Vitaminas
•Minerales
•Fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la
evacuación intestinal)
Dieta Mediterránea
Dieta Mediterránea
 Los aceites en la dieta
1. Los aceites ricos en grasas monoinsaturadas, como el de oliva, es
perfectamente apto para cocinar porque soporta altas temperaturas.
2. Los aceites ricos en grasas poliinsaturadas como los de maíz, girasol,
soja, nuez o germen de trigo, son más aptos para consumirlos crudos
en ensaladas o como aliño en general.

4. Es importante que los aceites de freír no se calienten excesivamente,

no echen humo, ya que se hacen tóxicos.
5. No reutilizar constantemente el mismo aceite.

• El aceite virgen es el mejor para nuestra salud

• Es mejor el aceite de 0,4 grados de refinamiento que el de 1 grado
• Su consumo regular produce aumento del colesterol bueno

• Aporta grasas necesarias pero sin efectos perniciosos

• Contiene Vitamina E y lecitina
 HIDRATOS DE CARBONO

SIMPLES COMPLEJOS FIBRAS

Azúcar, miel, Arroz, harinas de trigo,maíz, Arroz integral,

dulces mandioca, sémola, harinas integrales y

compactos, avena, legumbres sus derivados,

mermelada de (garbanzos,frijoles,lentejas, legumbres, verduras,

frutas, dulce soja), pan, galletitas, fideos, frutas (frescas, secas

de leche, amasado de pastelería, copos y deshidratadas).

caramelos, de cereal, vegetales (tipo

helados. papa, camote).

 PROTEINAS

ANIMALES VEGETALES

Lácteos y sus derivados, Legumbres, cereales

huevo (clara), carnes blancas (harinas y sus derivados)

y rojas. y arroz.
 LIPIDOS

SATURADOS INSATURADOS

Carnes blancas y rojas, Aceites vegetales, frutas

manteca, margarina, lácteos , secas (maní, nueces,

huevo (yema), fiambres, avellanas, almendras),

embutidos, papas fritas, aceitunas, paltas, grasas

aderezos. Amasados de de pescados grasos.

pastelería, galletitas.
 Vitaminas hidrosolubles
FUENTES DE FUNCIONES EN EL RECOMENDA SIGNOS DE
VITAMINA CONSUMO ORGANISMO CIÓN DIARIA DEFICIENCIA

Clara de huevo, carne Es imprescindible en 1,3 a 1,7 mg Ulceración de la

B6 (Piri_ de vaca , ave y cerdo, el metabolismo de las boca, depresión,
doxina) cereales, hortalizas proteínas. Participa irritabilidad,
verdes. en la producción de eczema.
niacina a partir de
triptofano.
Presente en todos los Resulta indispensable 2 a 2,4 mcg Anemia perniciosa.
B12 (Coba_ alimentos de origen para la formación de (adulto) En realidad, sólo se
lamina) animal. glóbulos rojos y para 2,6 mcg ha detectado
el crecimiento durante carencia en
corporal. gestación vegetarianos
2,8 mcg estrictos que no
durante la consumen ni huevos
lactancia ni lácteos.
Está en la mayoría de Interviene en el 5 mcg Debilidad, fatiga,
B5(Ácido los alimentos de origen metabolismo celular. náuseas, vómitos.
panto_ animal, yema de huevo,
ténico hígado, riñón y, en
menor medida, en
cereales enteros y
legumbres.
 Vitaminas hidrosolubles
FUENTES DE FUNCIONES EN EL RECOMEN- SIGNOS DE
VITAMINA CONSUMO ORGANISMO DACIÓN DEFICIENCIA
DIARIA

Vegetales de Importante en 200 a 400 Anemia

Acido hoja verde, la síntesis de mcg megaloblástica,
fólico hígado, granos proteínas y 600 mcg altera el tracto
enteros, eritrocitos. durante el gastrointestinal
legumbres. Ayuda a embarazo y causa
prevenir 500 mgr defectos del
defectos de durante la tubo neural.
nacimiento. lactancia
Hígado, Liberación de 30 mg Desórdenes de
Biotina productos energía, 35 mg la piel,
(vita_ lácteos, yema metabolismo de durante la debilidad, fatiga,
mina de huevo, aminoácidos, lactancia dolores
H) legumbres, síntesis de musculares.
nueces. grasa y
glucógeno.
Comida Basura

Componentes
Exceso de azúcares
Exceso de grasa (manteca
de cerdo)
Exceso de sal y
condimentos
Colorantes y conservantes
De una muestra de 33.905 participantes de todas las edades, mas
de 11.000 personas toman suplementos de vitaminas y minerales
Como toda dieta en
la cual se disminuye
la ingestión de
calorías se consigue
pérdida de peso
Las dietas bajas en
carbohidratos y ricas
en proteínas no son
inocuas
El cuerpo necesita
todos los nutrientes