Unidad VIII.

HUEVOS

Mtro. Martn Zavala Nez

Subunidad VIII.1 Conservacin Peso y estructura

Introduccin
La seguridad alimentaria debe garantizarse a lo largo de toda la cadena, desde la produccin hasta el consumidor final del alimento, y ninguna de las partes implicadas puede bajar la guardia en sus responsabilidades, porque afectar al resto de los eslabones.

Introduccin
Sector productor de huevos debe aplicar sistemas de prevencin y control de Salmonella. Consumidor y manipulador de alimentos son responsables de mantener la higiene en el momento de la compra, la conservacin, la preparacin y consumo de alimentos.

El huevo
Es un alimento de gran valor nutritivo que de forma natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara y membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en su composicin.

El huevo
Bacterias como la salmonela pueden llegar al huevo, lo que si se combina con una manipulacin, cocinado o conservacin inadecuados puede desembocar en una toxiinfeccin alimentaria. La salmonelosis es una de las infecciones alimentarias de mayor importancia a nivel mundial.

Salmonelosis
Est provocada por una bacteria que se encuentra de forma natural en el intestino de los animales y del hombre. Los alimentos implicados de forma ms frecuente en esta infeccin suelen ser los huevos, la carne de aves, pescados y productos lcteos, si se toman crudos o poco cocinados.

Salmonelosis
En los brotes relacionados con huevo o derivados, destaca como agente causal la Salmonella, siendo el serotipo enteritidis el ms frecuente, y como vehculo de transmisin ms habitual los platos con huevo crudo o poco cocinado.

Definicin de huevo
Diccionario de la Lengua Espaola de la Real Academia el huevo es un "Cuerpo redondeado, de diferente tamao y dureza, que producen las hembras de las aves o de otras especies animales, y que contiene el germen del embrin y las sustancias destinadas a su nutricin durante la incubacin.

Definicin de huevo
Cdigo Alimentario, en su captulo XIV que trata sobre huevos y derivados, con la denominacin genrica de huevos se entiende nica y exclusivamente los huevos de gallinceas y se distingue entre frescos, refrigerados, conservados, defectuosos y averiados.

Definicin de la NOM-159
Producto de la ovulacin de la gallina (Gallus domesticus) y otras especies de aves que sean aceptadas para consumo humano.

Huevo fresco (NOM)

Aquel que presenta un olor y sabor caracterstico, que observado al ovoscopio, aparecer completamente claro, sin sombra alguna, con yema centrada apenas perceptible, cmara de aire equivalente al tiempo transcurrido, teniendo como mximo 15 das despus de la postura.

Clasificacin NOM-159
Con cascarn: huevo fresco y huevo refrigerado Pasteurizados: huevo lquido refrigerado o congelado, yema lquida refrigerada o congelada, clara lquida refrigerada o congelada, huevo deshidratado, yema deshidratada y clara deshidratada Pasteurizados, envasados aspticamente.

Huevo deshidratado
Producto obtenido del huevo sin cscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua.

Huevo lquido
Producto obtenido del huevo sin cscara y sometido a pasteurizacin.

Clara deshidratada
Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua.

Huevo fresco
El huevo se debe almacenar con el polo mayor hacia arriba. No debe emplearse, suministrarse, ni expenderse para consumo humano el huevo que presente cualquiera de las siguientes caractersticas: Haber sido lavado, a menos que una vez seco sea recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimentario.

Huevo fresco
Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el cascarn estar fracturado; Tener el disco germinal desarrollado; Estar incubado; Estar contaminado, y Que la cmara de aire sea mayor de 9 mm.

Especificaciones microbiolgicas

Subunidad VII.2 Composicin qumica del huevo

Estructura y composicin
Dentro del huevo, la yema, por su composicin rica en nutrientes, es un medio idneo para el rpido desarrollo de microorganismos. En cambio la clara tiene mecanismos de proteccin naturales contra ellos. Cuenta con barreras fsicas y qumicas que lo protegen de la contaminacin.

Cutcula
Es la capa compuesta de queratina que recubre la cscara y acta a modo de tapn sellante de sus poros. A los pocos minutos de puesto el huevo, sta comienza a perderse en un proceso que dura aproximadamente 4 das. Cuando est seca es una excelente barrera frente a la prdida de humedad del huevo y frente a la entrada de microorganismos.

La cscara
Est compuesta por sales de carbonato clcico, fosfato clcico y protenas. Sus poros (entre 7 y 15 mil) permiten el intercambio gaseoso con el exterior.

Membranas testceas
Son un entramado de fibras que actan a modo de filtro que dificulta el paso de microorganismos al interior.

Albumen o clara
Est compuesto por cuatro capas que forman el saco albuminoideo. Sus protenas son capaces de impedir la multiplicacin de los microorganismos invasores mediante diferentes mecanismos de accin. Adems, su viscosidad dificulta el movimiento de las bacterias y mantiene la distancia entre cscara y yema.

Albumen o clara
Por esta razn se rechazan para consumo humano los huevos cuyas cscaras presenten suciedad o fisuras y los huevos rotos cuyas claras estn rezumando hacia la superficie exterior. Si la cscara est muy sucia, la competicin microbiana es mayor y es probable que los microorganismos penetren antes y en mayores cantidades.

Composicin
Composicin del huevo entero, clara y yema (por 100 g de porcin comestible)

Produccin o comercializacin
El proceso de produccin del huevo se inicia en la granja, que es la explotacin ganadera de gallinas de estirpes de puesta que produce huevos para consumo humano. Las granjas deben cumplir unos requisitos legales especficos para la produccin.

Trazabilidad del huevo

Se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo.

Trazabilidad del huevo

La finalidad de la trazabilidad es aportar credibilidad y eficacia al sistema de control de la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a travs de la informacin relevante asociada a la produccin de un alimento, de tal forma que si aparece un problema, se dispone de informacin suficiente de su historia.

Trazabilidad del huevo

Desde el productor al consumidor, para proceder dentro de la cadena alimentaria a su localizacin, identificacin de las causas que lo motivaron, adopcin de acciones correctoras y, si procede, retirada del mercado.

Huevo apto para consumo humano (NOM-159)

No debe emplearse, suministrarse ni expenderse para consumo humano el huevo que presente las siguientes caractersticas: 1. Haber sido lavado a menos que una vez seco sea recubierto con aceite vegetal o mineral (parafina) grado alimenticio.

Huevo apto para consumo humano (NOM-159)

2. Estar sucio, con cascarn manchado de sangre o excremento; o el cascarn estar fracturado. 3. Tener el disco germinal desarrollado. 4. Estar incubado. 5. Estar contaminado. 6. Que la cmara de aire sea mayor de 9 mm

Funcin del ATP

Es suministrar energa hidrolizndose a ADP y Pi. Energa puede usarse para: obtener energa qumica: por ejemplo para la sntesis de macromolculas; Transporte a travs de las membranas Trabajo mecnico: por ejemplo la contraccin muscular, movimiento de cilios y flagelos, movimiento de los cromosomas, etc.

Estructura del ATP

Nucletido compuesto por la adenina (base nitrogenada), un azcar (ribosa) y tres grupos fosfato.

Propiedades tecno-funcionales

Propiedades tecno-funcionales

Pasteurizacin

Los riesgos sanitarios

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminacin con Salmonella . Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecacin o calor.

Contaminacin en la produccin del huevo

La erradicacin de la Salmonella en las aves es difcil. Est tan adaptada al reino animal que se encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles... El hecho de que est tan ampliamente distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la contaminacin de las aves de corral, y tanto ms cuanto ms contacto tengan con el medio exterior.

Contaminacin en la produccin del huevo

La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las personas, y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con otros microorganismos intestinales donde sobrevivir y se multiplicar utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo digestivo.

Contaminacin en la produccin del huevo

El huevo puede llevar Salmonella en su cscara, ya que las gallinas, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminacin bacteriana del huevo fresco se puede dar por: Transmisin transovrica. Presente en el ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su formacin. Esta situacin no es frecuente.

Contaminacin en la produccin del huevo

Contaminacin en la cloaca. La superficie del huevo recin formada se contamina de una serie de microorganismos entricos en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

Contaminacin en la produccin del huevo

Contaminacin posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo tambin se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto, etc.).

Contaminacin en la produccin del huevo

Si la cscara est contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser cascado y despus contaminar los alimentos que se elaboren con l.

Contaminacin en la produccin del huevo

El control de la Salmonella en la produccin de huevos se fundamenta en las medidas de prevencin de la contaminacin de las ponedoras, a travs de la higiene de las instalaciones y del personal y de la manipulacin adecuada de los piensos y agua, as como de los huevos.

Contaminacin en alimentos
Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales contra el ataque de microorganismos disminuyen o desaparecen por completo. Adems, las fuentes de contaminacin se multiplican: materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases...

Contaminacin en alimentos
El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de microorganismos patgenos en los alimentos depende del tiempo transcurrido desde que se produjo la contaminacin.

Contaminacin en alimentos
La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20 C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo que implica que si slo hubiera una Salmonella en una partcula, tras cuatro horas se habran producido ms de 500 bacterias.

Contaminacin en alimentos
Si el nmero inicial fuese de diez, el resultado final sera de ms de 5.000. Por esta razn si los platos elaborados no se refrigeran rpidamente (los frigorficos domsticos suelen estar a temperaturas inferiores a 8 C) el microorganismo se multiplicar, con el consiguiente riesgo para los consumidores.

Contaminacin en alimentos
Por el contrario, la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz solar intensa, la desecacin, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado, alcanzado la temperatura de 70C aproximadamente, garantiza la eliminacin del microorganismo y por tanto anula todo su efecto.

Salmonelosis
Durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la ingestin de alimentos contaminados, la persona afectada sufre vmitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40 C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se metabolizan los cidos biliares.

Salmonelosis
Tanto las personas enfermas como los animales que tienen Salmonella en su intestino son portadores de sta durante meses e incluso aos. La materia fecal de los portadores tendr una elevada concentracin del microorganismo patgeno. Por ello el mejor sistema de prevencin en este punto es acentuar las medidas de higiene personal.

Influenza Aviar
La influenza aviar es una enfermedad de origen vrico que puede afectar a diferentes especies animales y de forma muy especial a las aves de corral.

Influenza Aviar
Con respecto al consumo de huevos procedentes de zonas afectadas por el virus de la influenza aviar, la Organizacin Mundial de la Salud indica que, hasta la fecha, no hay evidencia epidemiolgica que sugiera que el consumo de huevos o sus derivados hayan transmitido el virus de la influenza aviar a humanos.

Influenza Aviar
Sin embargo, como medida preventiva se recomienda que los huevos de las zonas en las que se hayan detectado brotes de esta enfermedad en aves de corral no se consuman crudos o insuficientemente cocinados.

Influenza Aviar
El cocinado apropiado, alcanzando la temperatura de 60 C durante 3,5 minutos, inactiva el virus que pudiera estar presente en los huevos. El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado a esa temperatura. La pasterizacin usada por la industria para los ovoproductos es tambin eficaz para inactivar el virus.

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

Frescura del huevo. Se producen dos fenmenos que le hacen perder calidad: la salida a travs de los poros de la cscara de parte del agua del huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cmara de aire y disminucin de peso).

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

Frescura del huevo. La eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema se descentre.

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo.

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10o C, sin llegar nunca a la congelacin. Tan importante como mantener una temperatura adecuada es evitar los cambios trmicos bruscos, sobre todo el salto de bajas a altas temperaturas.

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

Que pueden producir condensacin de agua en la superficie de la cscara que facilitara la entrada de microorganismos al interior a travs delos poros. Esa es la razn por la que los huevos no se mantienen refrigerados durante su almacenamiento y distribucin. pero en cambio s se recomienda conservarlos en fro una vez que son adquiridos tanto en restauracin colectiva como en

Conservacin y manejo del huevo en la cocina

Pero en cambio s se recomienda conservarlos en fro una vez que son adquiridos tanto en restauracin colectiva como en los hogares. Esto prolongar la vida del huevo en perfectas condiciones de calidad.