EMULGATORI

Definitii
- compui chimici din categoria substanelor tensioactive (surfactani) care promoveaz i stabilizeaz emulsiile i spumele prin modificarea tensiunii superficiale parte hidrofoba- catena linear a acizilor grai naturali Emulgatori - neionica - glicerin, propilenglicol, zaharuri, parte hidrofil
sorbitol , catene polietoxilate - anionica - acid carboxilic sub form de sare - amfoterica -

Emulsiile - sisteme disperse de dou lichide nemiscibile (n general un lichid polar i unul nepolar)
dintre care unul se afl n faz de dispersie naintat. - faza dispersat (faza intern) se gsete sub form de particule (picturi) cu dimensiuni cuprinse ntre 0,05 i 10 m. - faza de dispersie (faza extern) se gsete sub form lichid continu.

- emulsii ulei n ap (U/A)- faza intern, fin dispersat, este grsimea iar faza extern este apa, de exemplu laptele omogenizat; - emulsii ap n ulei (A/U) - faza intern este apa i faza extern este o grsime,
de exemplu untul sau margarina.

Stabilitatea emulsiilor Stabilizarea emulsiilor

Disproportionare

- adugarea unui emulgator ionic

- utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofil este voluminoas

Floculare

- impiedicare sterica- emulgatori cu tendinta

Ecremare

- prevenirea ecremarii prin marirea vascozitatii

fazei apoase

- formarea de mezofaze sau stri de cristal

Coalescenta Coalescenta Faza grasa continua

lichid n filmul de emulgator

Faza apoasa continua

Principalele funciuni ale emulgatorilor n alimente

- Formarea i stabilizarea emulsiilor - Formarea de complexe insolubile cu componentele amidonului

- Formarea de complexe cu proteinele

- Aerarea i stabilizarea spumelor - Lubrificarea - Modificarea formelor cristaline - Umectare - Solubilizare
'

Clasificarea emulgatorilor
- Sarcina electric : neionici, anionici, amfoteri - Proprieti de dizolvare: hidrofili si lipofili - Raportul ntre gruprile hidrofile i lipofile - balanta (indice) HLB valoare cuprinsa intre 1 (acid oleic) si 20 ( laurilsulfat de sodiu)

MH HLB = M
HLB = 20 1 Is Ia

unde

MH este masa molecular a poriunii hidrofile M este masa molecular a compusului

- esteri de acizi grasi - esterii etoxilai ai acizilor grai cu poliolii (glicerin sau sorbitol), wi = fractie masica

wA + wE HLB = 5
Avantaj - aditivitate

HLBam = g1 HLB1 + g2 HLB2 +

HLB = 7 + (incremeni grupri hidrofile) - (incremeni grupri hidrofobe)

Grup Hidrofil - COOK - COONa - NR3 - COOR (sorbitan) - COOR (liber) 21,1 19,1 9,4 6,8 2,4 Increment HLB Grup Hidrofob - CH - CH2 - CH3 = CH -0,475 -0,475 -0,475 -0,475 Increment HLB

- COOH

2,1

Grupuri diverse

- OH (liber) -O- OH (sorbitan)

1,9 1,3 0,5

- (CH2CH2O) - (CH2CH2CH2O) -

0.33 -0,15

Clasificare - formatori de emulsii tip A/U cu valori HLB = 3 6; - umectani, HLB = 7 9; - formatori de emulsii tip U/A, HLB = 8 13; - detergeni, HLB = 13 15 ; - ageni de solubilizare a materiilor grase, HLB = 15 18;

Mono- i digliceridele acizilor grai

E 471

CH2 CH

OCOR 1 OH

CH2 CH

OH OCOR 1

CH2 CH
,

OCOR 1 OCOR 2

CH2 CH

OCOR 1 OH
,

CH2 OH

CH2 OH

CH2 OH

CH2 OCOR 2

HLB = 3 4

emulsii de tip A/U

- interesterificarea grsimilor
- transesterificare grasimi cu glicerina in mediu bazic - untura hidrogenat, seu de vit, uleiuri hidrogenate de soia, floarea soarelui i bumbac - rafinare prin distilare sub vid

min. 90% monogliceride

Esteri ai monogliceridelor cu acizii organici

COOH CH2 OCOCH3 CH OH CH2 OCOR1 CH2 OCOCH(OH)CH3 CH OH CH2 OCOR1 CH2 OCOCH2 C CH2COOH CH OH OH CH2 OCOR1 Acid citric E 472c HLB = 10 - 12 CH2 OCO CH OH CH2 OCOR1 Acid diacetiltartric E 472e HLB = 8-10 CH2 OCOCH2CH2COOH CH OH CH2 OCOR1 Acid succinic HLB = 5 - 7 CH

Acid lactic Acid acetic E 472b E 472a HLB = 3 - 4 HLB = 2 - 3 tendinta CH2 OCO CH(OH)CH(OH)COOH CH OH CH2 OCOR1 Acid tartric E 472d HLB = 10 - 12

ageni antispattering, chelati

COOH

OCOCH3

panificatie

- monogliceride ( si acizi organici sau derivati reactivi prin incalzire

mat. prima = gliceril-1-monostearatul (GMS)

Emulgatori derivai de zaharuri

Sucroesterii- E 473
CH2OR O OH HO OH E 473
Nr. crt.
1. 2.

ROCH2 O HO O OH

R = H; - COC11H23; - COC 15H31; - COC17H35; - COC7H14CH=CHC8H17 CH2OR

Grad de esterificare al zaharozei, %

Monoester 71 61 Diester 24 30 Triester 5 8 Tetraester 0 1

Indice HLB
15 13

3.
4. 5. 6.

50
46 42 33

36
39 42 49

12
13 14 16

2
2 2 2

11
9,5 8 6

emulsii de tip U/A

emulsii de tip A/U

Sucrogliceridele - E 474

Emulgatori derivai de poligliceroli, propilenglicol i polietilenglicoli

Esterii acizilor grai cu poliglicerolul - E 475

Polimerizarea glicerinei
HOCH 2 CH CH2 O CH2 CH CH2OH OH HOCH 2 CH CH2OH O CH2 CH CH2OH OH 1,2' 1,1' OH HOCH 2 CH CH2OH O HOCH 2 CH CH2OH 2,2'

trigliceroltristearat diglicerolmonostearat triglicerolmonostearat tetraglicerolmonostearat decaglicerol-monosterat

HLB= 3,6 HLB= 5,5 HLB= 7,2 HLB= 9,1 HLB= 14,5

Esteri ai acizilor grai cu propilenglicolul - E 477

CH3 CH OH CH2 OCO(CH)16CH3 Propilenglicolmonostearat E 477

HLB =1,8

PGMS

- emulgatori cu tendin - agenti de aerare, shorteninguri.

Emulgatori derivai de sorbitan

1 1 1

CH2OH H C HO C H C
2 3 4 5

CH2 H C HO C H C
2 3 4 5

CH2 H C O O C H C
2 3 4 5

OH H OH

OH H

OH H O

Esterii acizilor grai cu sorbitolul i derivaii acestuia

sorbitan monostearat - E 491 sorbitan tristearat - E 492 sorbitan monolaurat - E 493 sorbitan monooleat - E 494 sorbitan monopalmitat - E 495

H C OH CH2OH
6

H C OH CH2OH
6

H C OH CH2
6

Sorbitol

Sorbitan

Izosorbit

E 420

Esterii polietoxilai ai sorbitanului cu acizii grai

Polisorbat - emulgatori neionici hidrofili (HLB = 10 17
HO(CH 2CH2O)w CH CH2 CH (OCH2CH2)xOH

x + y + z + w = 20
Polisorbat 20
Acidul gras Tip de ester Cod E Indice HLB Mod de prezentare Culoare Gust i miros Solubilitate - ap -alcool -ulei vegetal Acid lauric, C12 monoester E 432 17,0 Lichid uleios la 25oC Citron-ambr Picant, uor amar + + -

CH CH (OCH2CH2)yOH O CH2(OCH2CH2)zOCOR Polisorbat

Polisorbat 60
Acid stearic, C18 monoester 435 14,9 Lichid uleios sau semigel la 25o Citron-orange Picant, uor amar + + +

Polisorbat 40
Acid palmitic, C16 monoester E 434 16,3 Lichid uleios sau semigel la 25o Citron-orange Picant, uor amar + + -

Polisorbat 65
Acid stearic, C18 triester E 436 10,5 Solid ceros la 25oC Ocru Ceros, puin amar dispersabil +

Polisorbat 80
Acid oleic, C18 : 1 monoester E 433 15,0 Lichid uleios la 25oC Citron-ambr Picant, uor amar + + +

Emulgatori anionici
Esterii ai monogliceridelor sau ai analogilor acestora cu acizii organici polibazici
COOCH2 CH OCOCH2CH2COOOH CH2 OCO CH OH CH2 OCOR1 DATEM CH
2

COO-

CH2 OCOCH2 C CH2COOH CH OH OH CH2 OCOC17H35 Stearil monogliceridilcitrat O

OCOCH3

CH2 OCOR1 SMG

CH3 CH OCOCH2CH2COOCH2 OCO(CH)16CH3 Succistearina

CH2 O CH OH

P OH O- Na+

CH2 OCOR1 Monogliceridilfosfat de sodiu

succinilmonoglicerida - SMG esterul monogliceridelor cu acidul diacetiltartric - DATEM

- condiionarea aluaturilor

Esterii acidului lactic i tartric cu acizii grai

CH3(CH2)16CO O CH COO- Na+ CH3 Stearoil-2-lactilat de sodiu CH3(CH2)16CO O CH COO- Ca2+ CH3
2

HLB = 10 12

E 481

Stearoil-2-lactilat de calciu E 482 HLB = 5 - 6

CH3(CH2)16CO O CH CH COO

HOOC

OH

Stearoil-tartrat E 483

HLB = 7 - 8

Emulgatorii anionici derivai de alcooli grai

O
+ CH3 (CH2)17 O CO CH CH COO Na

CH3 (CH2)11 O

OH

O- Na+ Stearilfumarat de sodiu Laurilsulfat de sodiu

SLS

mbuntirea proprietilor mecanice ale aluatului

agent de batere pentru spumele pe baz de albu de ou

Emulgatori naturali
Lecitina
CH2 OCOR1 CH2 OCOR1 CH2 OCOR1

CH OCOR2 O CH2 O P O CH2CH2N+(CH3)3 O-

CH OCOR2 O CH2 O

CH OCOR2 O O P O CH2CHNH3+ OCOO-

P O CH2CH2NH3+ CH2 O-

fosfatidilcolina (PC)

fosfatidiletanolamina (PE) CH2 OH OH OH OH

fosfatidilserina (PS)

CH2

OCOR1

OH

OCOR1

CH OCOR2 O CH2 O P O O-

CH OCOR2 O CH2 O P OH O-

fosfatidilinozitol (PI)

acid fosfatidic (PF)

Sortimente de lecitina
Component polar
Galbenu de ou Lapt e Creier de bovine

Compoziie (%)
Soia Bumba c Porum b Floarea soarelu i Rapi

Fosfatidilcolina Fosfatidiletanolamina Fosfatidilserina Fosfatidilinozitol Acid fosfatidic Ali componeni :

69 14 2 14

28 30 8 5 0 29

18 36 18 2 2 15

21 22 19 7 30

23 14 3 14 8 38

30 3 1 16 9 41

14 24 13 7 42

22 15 18 45

Tip de acid gras

Compoziie n acizi grai, % Soia Galbenu de ou 27-29 14-17 35-38 15-18 0-1 3-5

Saturat

Palmitic Stearic

15-18 3-6 9-11 56-60 6-9 0

Nesaturat

Oleic Linolic Linolenic Arahic

Lecitina naturala bruta- HLB= 9-10 - umectant

- din ulei obtinut prin presare sau extractie - se separa ca emulsie in apa, se usuca

Lecitina dublu albita

- decolorare cu apa oxigenata si apoi cu peroxid de benzoil

Lecitina rafinata- separarea acizilor grasi si a uleiurilor- extractie cu acetona - continut inalt de fosfolipide (95%) fractionare cu etanol solutie - fosfatidilcolin (60%) , HLB = 14-15 - emulsii U/A insolubil - fosfatidilinozitol i acid fosfatidic (55%) - emulsii A/U

Modificarea chimic a lecitinei de uz alimentar Lecitinele acetilate - la grupa amino primara din PE
- se transforma din emulgator amfoter in anionic- emulsii U/A -

Lecitinele hidroxilate - la dubla legatura din resturile de acizi grasi

- grad de hidroxilare de cca. 10%

Lecitinele hidrolizate - hidroliz enzimatic n prezena unor fosfolipaze - mai hidrofile i stabilizeaz emulsii U/A

Modificarea proprietilor lecitinei

Scderea vscozitii Creterea hidrofilicitii

Tehnic utilizat
Diluarea cu uleiuri vegetale Fracionarea lecitinei (extractie cu etanol) Modificri structurii chimice ale

Utilitatea produsului obinut

Adugare prin pulverizare Manipulare mai uoar Emulsii U/A Umectani

Hidroliz enzimatic Amestecare emulgatori Decolorare cu ali Alimente puin colorate Amestecare uscat

Controlul procesului Albire Rafinarea de uleiuri i acizi grai liberi (extractie cu aceton)
Amestecarea cu diveri purttori

Tranformare n pulbere