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Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial

UNIDAD 6 6.1 Las principales industrias agro-alimentarias 6.1.1 La industria de frutas y hortalizas 6.1.2 La industria de productos pecuarios 6.1.3 La industria de cereales y oleaginosas 6.2 Produccin intensiva agroindustrial 6.3 Los alimentos nutraceticos 6.4 La industria de alimentos especiales 6.5 Las tendencias en el mercado mundial de alimentos
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Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial

6.1.1 La industria de frutas y hortalizas


http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm

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Sacrificio de Porcinos

Sacrificio de Porcinos

Las hembras destinadas a la procreacin se cubren por inseminacin artificial. Tras una gestacin de 3 meses, 3 semanas y 3 das llega el parto. El nmero de lechones de cada camada es muy variable (de 5 a 15), pero por lo general tienen de 9 a 12 lechones. Los lechones se destetan a los 21-28 das y se alimentan con piensos hasta que llegan a los 20 kg. A partir de este peso se inicia la fase de engorde que finalizar con el sacrificio, cuando el animal alcance los 100 kg de peso.

Transporte de animales

El transporte al matadero, se realiza en camiones, los cuales deben reunir las debidas condiciones sanitarias de higiene. Los animales debern permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hdrica, disminuyendo el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual reduce el riesgo de contaminacin de la canal durante la manipulacin. Los cerdos se someten a un bao para lavarlos y disminuir el estrs que les ha podido causar el transporte.

Manejo del animal ante-mortem

El beneficio del animal, corresponde al conjunto de procedimientos que permitan la obtencin de lo que constituye el producto y los subproductos del mismo, es decir, la canal (porciones de la carne, grasa con piel y hueso) y las dems partes del animal que pueden ser utilizadas.

Si son bien realizadas las diversas operaciones de beneficio, se obtendr un producto de buena calidad..

Manejo del animal ante-mortem

En los sitios donde se realiza el beneficio de ganado porcino, se practican las siguientes operaciones:

Recepcin de los animales: Se realiza conduciendo el animal por medio de una rampa o desembarco, hasta los corrales de alojamiento. Pesaje: En una bscula se determina el peso del animal antes y despus de la cuarentena (12 horas). Inspeccin sanitaria ante-mortem: Esta labor de inspeccin debe ser practicada por un mdico veterinario titulado o un inspector sanitario auxiliar, funcionarios debidamente autorizados por el minsalud.

Aturdimiento

La legislacin de la mayora de los pases exige que antes de proceder al sacrificio y degello de los animales se les someta a un mtodo de aturdimiento, tanto por necesidades tcnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degello, de forma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguneo.

Aturdimiento

Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales mviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido). El mtodo de insensibilizacin que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente elctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente elctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.

Aturdimiento

En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dixido de carbono. Los cerdos se introducen en una cmara y se someten a una concentracin de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos. Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador areo de carril mvil para proceder al degello.

Desangrado

El objetivo del degello o desangrado es matar a los animales con el mnimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rpidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano. El animal se degella cortndole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado contina hasta que el flujo de sangre es mnimo (suele durar unos 6 minutos).

Desollado

Se corta la cabeza del animal y se procede a la separacin del tejido subcutneo, constituido por la epidermis y el corium, sin romperla ni dejando adheridos a ella restos de carne o tejido adiposos, las cuales se llevan al proceso de inspeccin y lavado, obteniendo partes como la lengua y el cerebro para el uso comercial. La separacin de la piel, comienza con el desollado de la parte frontal de la cabeza, eliminado luego la piel del resto de partes del cuerpo. Luego se realiza una apertura a lo largo de la lnea ventral para el desuello del trax, brazo, antebrazo, pecho, espalda y paleta.

Desollado

Es importante que inmediatamente despus se proceda a realizar la evisceracin, para evitar riesgos de contaminacin en la canal, por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.

Se debe evitar el uso de utensilios de corte no desinfectados. Al ir desprendiendo la piel es necesario evitar el contacto del cuchillo con la piel del animal, as como que la piel se enrolle hacia adentro y roce la canal. Estas consideraciones operativas son de suma importancia para evitar la contaminacin de la carne con microorganismos presentes en la piel de los animales.

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Desollado

En el caso de que el desollado fuese mecnico, es importante evitar el contacto de la canal con la mquina y las cadenas de sostn del cuero, las cadenas debern ser esterilizadas. La piel deber ser sacada del rea de sacrificio de inmediato para evitar su acumulacin.

Las pieles no pueden pasar por debajo de las canales, o ser arrastradas por el suelo, con el propsito de evitar contaminaciones cruzadas. Es importante contar, en esta rea, con un esterilizador de utensilios con agua a 82 C.

Escaldado

Por lo general, despus del desollado, los cerdos se escaldan, es decir, se someten a un proceso de calentamiento hmedo (60-65C), con el propsito de aflojar la capa externa de la piel (epidermis) y los pelos. El tratamiento tradicional que se sigue usando con ms frecuencia es el escaldado en caldera a temperaturas de 60 - 62C. La duracin del escaldado aproximadamente es 5 a 6 minutos.

Debido a la rapidez con la que se ensucia el agua destinada al escaldado es necesario limpiar a los cerdos antes de su entrada o sustituir con frecuencia el agua empleada para este proceso.

Escaldado

Temperaturas superiores a los 60C garantiza cifras de grmenes notablemente inferiores, pero temperaturas por encima de los sesenta grados provoca la alteracin del colgeno cutneo que produce una disminucin de la capacidad de conservacin.
Un inconveniente del escaldado en caldera es el ingreso de agua de escaldado en la herida de sacrificio y en los pulmones. Utilizando obturadores farngeos, se impide considerablemente la entrada de agua de escaldado en los pulmones. Esta misma agua puede penetrar a travs de la incisin de sacrificio en los grandes troncos vasculares y llegar a las arterias femorales. De aqu la conveniencia de obturar las heridas de sacrificio.

Escaldado

Una alternativa al escaldado de caldera se recomienda el escaldado por pulverizacin con agua. Mediante bombas se hace circular el agua de escaldado (800 a 900 litros por cerdo) en un tiempo de 3-4 minutos y cuando la temperatura del agua es de 61C. Con este mtodo de pulverizacin se evita la penetracin de agua en los pulmones y a travs de la herida de sacrificio.

Escaldado

Escaldado

Otro mtodo eficiente es el escaldado con vapor de agua condensado, donde los cerdos atraviesan un tnel vertical de escaldado donde se genera vapor fuera del espacio interior del tnel y se dirige hacia arriba, desde donde una serie de ventiladores lo introducen al tnel de escaldado; all, un sistema de agua fra reduce su temperatura a 62c-64c y lo condesa en gotas de agua caliente que llegan desde arriba hasta la superficie del cerdo y desarrollan el efecto de escaldado. Este proceso dura de 6 a 7 minutos, no se produce contaminacin de los cerdos por el agua de escaldado; tambin queda excluida la penetracin de agua en los pulmones y a travs de la herida de sacrificio.

Pelado

Los cerdos son introducidos a una mquina de pelado donde los pelos son eliminados mediante una serie de aspas que rozan la piel del animal. Si es preciso se hace un repelado a mano sobre la mesa de salida, en cuya operacin se eliminan los pelos a las que no tuvo acceso la mquina. Este repelado puede igualmente hacerse mediante hornos o chamuscadoras que funcionan con llamas de gas o aceite.

Mediante aplicacin de calor se eliminan los pelos restantes y se cierran los poros de la piel. La duracin del flameado es de 6-8 segundos por cerdo. Tras el flameado hay que limpiar bien los cerdos. Para esto se utilizan mquinas raspadoras o flageladoras para retirar la sustancia quemada y cepillos.

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Eviscerado

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspeccin veterinaria. Se contina el corte hacia arriba y se extraen tambin los riones, hgado, pulmones, corazn y lengua. Se corta despus la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. Tambin se corta la cabeza.

Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y despus al departamento de fundido y purificacin de grasas para el consumo humano.
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Eviscerado

Las vsceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazn, esfago, hgado sin vescula biliar, riones, bazo, estmago, mamas, ganglios linfticos separados de la canal, encfalo, mdula espinal, pncreas y mollejas, as como los grandes vasos sanguneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos. Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales.

Eviscerado

Las canales limpias se pesan y clasifican segn unos parmetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal.

Despiezado de la Canal

Las canales de cerdos se suelen cortar por su lnea media seccionando su columna vertebral, con lo que resulta abierto el canal vertebral, este corte puede hacerse con cuchilla o bien con sierras circulares especiales. Al seleccionar las canales hay que poner especial atencin en eliminar el revestimiento de grasa, mdula espinal y sangre residual de la hoja de la sierra y de la superficie de la seccin de la canal, ya que en estas secciones se multiplican rpidamente los microorganismos, provocando entonces la descomposicin de la carne.

Despiezado de la Canal

Las diversas operaciones de cuarteado estn gobernadas por dispositivos de regulacin automtica. Cerdos y bvidos pueden tambin cortarse automticamente en posiciones horizontales con ayuda de una sierra circular.

1. Patas de Cerdo lo ms habitual es conservalas en salazn.


2. Morro contiene grasa y algunos pelos. 3. Careta conserva en salazn 4. Oreja conserva en salazn 5. Rabo conserva en salazn

6. Jamn se consume debido a su punto de curacin y salazn.


7. Paletilla lo que equivale a ser los jamones de las patas delanteras.

8. Panceta, tocino, similares se caracteiza por su grasa blanca y fresca con vetas de carne jugosa. 9. Chuleta son la parte de la caja torcica. Se diferencian tres tipos: las de aguaja, de lomo y las rionada, todas con diferentes cantidades de grasa. 9.Lomo es en realidad la misma porcin que las chuletas, pero sin el hueso.

9. Solomillo es la porcin ms apretada de la carne en esa parte.


Noviembre 2007 10. Papada ideal para guisos y fritos, y para aadirla a caldos.

Bibliografa

Olmo Vernica. Tecnologa de la Carne de Cerdo. [Online]. Disponible en: http://www.ice.upc.edu/documents/eso/aliments/HTML/carnico4.html#Cagranja. Fecha de consulta: 2007-08-25. Prandl Oskar. Tecnologa e higiene de la carne, editorial Acribia Centro de Produccin ms Limpia. Manual de Buenas Prcticas Operativas de Produccin. [Online]. Disponible en: http://www.p2pays.org/ref/40/39946.pdf. Fecha de Consulta: 200708-26 Quiroga Guillermo et al. Tecnologa de carnes y pescados y manual de prcticas para planta piloto. 1995. Gartz Richart. Las carnes y su procesamiento 1987

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6.1.3 La industria de cereales y oleaginosas

TRADITIONAL NIXTAMALIZATION PROCESS Whole Corn Kernel Cooking + Water + Lime Resting Time Washing Nixtamal Milling Masa Tortilla Flour
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Efecto de la Cal en el Proceso de Nixtamalizacin


Facilita el desprendimiento del pericarpio del grano de maz cocido Inhibe la actividad microbiana Mejora el olor, sabor, color y vida de anaquel de la tortilla Mejora la calidad nutricional Incrementa el calcio en la dieta y reduce el rieso de osteoporosis Disminuye la concentracin de aflatoxinas Imparte propiedades funcionales en la masa y la tortilla
Libera niacina y previene la pelagra. Incrementa la solubilidad de la glutelina y disponibilidad de amino acidos escenciales.

Limitantes tecnolgicas del proceso tradicional y comercial de nixtamalizacin

Gran volumen de efluentes contaminantes. Utiliza de 3000 a 9000 litros de agua por tonelada de maz. Ineficiente energticamente. Pierde ms del 50% de la energa por disipacin al ambiente. Tiempos largos de procesamiento. Requiere de 12-14 de procesamiento para obtener un producto de buena calidad. Presenta efluentes con altas prdidas de materia seca y nutrientes en el lquido de cocimiento o nejayote (6-15% p/v). Alta demanda bioqumica de oxgeno 6500 a 21000 mg/l. Requiere de variedades de maz muy especficas.

Evaluaciones en Tortillas
Inflado Rolabilidad

Rendimiento

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