ALTA REPOSTERIA

La repostería surge
de la panadería
Nace en medio oriente
Las r amas de la r eposterí a
Pastelería: panes, pastelería, betunes, etc.
Repostería: mouse, gelatinas, etc.
Panadería: pan dulce y pan salado.
Confitería: chocolates, dulces, mentas, etc.
-El tiempo es importante.
trabaja con vivos por ejemplo la levadura.
-En la cocina caliente todo es muerto, salvo verduras y papas. En la repostería se
-Todo tiene que ser exacto, con las medidas indicadas.
Puntos importantes para la rama de la repostería.

Necesitamos instalaciones especiales

•Mesas de trabajo.
•Batidora.
•Tablas de madera o mármol.
•Refrigerador.
•Amasadora.
•Congelador.
•Fermentadora, moldes, cuchillos, etc.
 •Destreza.
•Conocimiento.
•Dedicación.
-En la pastelería y en repostería se requiere de:
creativos.
-La presentación es muy importante al igual que los técnicos

-Para tener listo un pastel, pan o cualquier postre

se necesita:
•Organización.
•Planeación.
-Materias primas en la repostería pastelería y
panadería.
LaHarina:
harinala
esharina es un producto
un producto de la pero que resulta de la molienda de cereales
industrialmente
limpios.
Trigo
Cereales Soya
Centeno

Leche producto integral de la extracción de la vaca.

Crema: es la materia grasa que saborean la superficie de la leche hoy en día se
obtiene por centrifugación.
Mantequilla: Es un producto exclusivamente por el batido de la crema o sea de la
basura.
Margarina: la margarina es una emulsión compuesta de 85% de aceite y 16% de
agua o leche como máximo.
Aceites fluidos Soya
Aceites grasas
(Vegetales) maíz
animales
Cacahuates
aceite de ballena
Y otros
manteca de cerdo en otros

Para usarlo en la cocina debe estar caliente y tener color ligeramente dorado,
soporta temperaturas más altas que la mantequilla.

La caña de azúcar es una planta de tallo grande que llega a tener hasta 5 mts, crece
en climas ecuatorial.
•Francia
•Estados Unidos
•Alemania
•Polonia
•Italia

Huevo: es producto que pone la gallina el huevo damas color, hacer que la pasta se
plástica. Provoca una estructura fina en la pasta da volumen.

Levadura: es un hongo microbiológico que desarrolla por pequeñas burbujas.

Y provoca una fermentación en el medio harinoso, este provoca el crecimiento de la
Levaduras químicas: Es un producto capaz de producir un desarrollo de
gas carbónico bajo la acción de humedad y el calor en el interior de la
masa: ejemplo, royal polvo de hornear y carbonato.

Fécula de almidón: el almidón se conoce con el nombre de fécula es

una sustancia, blanca ligera y suave al tacto (maicena).

Cocoa: Es una semilla o grano o tipo del mera mente mexicano se

extrae el chocolate se usa como aromatizante, colorante y amargo.

Cacao: Se extrae el chocolate de la cacao y manteca de cocoa se

utiliza para aclarar la cobertura.

Agua: Ardiente y licores.

*kireh: se extrae de la cereza

William: se extrae de la pera
Ron: la caña
Brandy: de la uva
Material (Pan
Garibaldi)

Moldes para panque

Moldes capacillos

Batidor de globo

Palas de madera

Tasas medidoras

Rodillo

Gragea blanca como=chochitos

Fibra verde
 Instrumentos de trabajo
Balanza: Conocida y básico accesorio para dosificar los
ingredientes (para pesar)

Batidora: Electrodomésticos para batir, indicado para montar las

claras. Amasar bizcocho, etc.
Tiene distintos accesorios intercambiables según se decre batir,
molar amasar.

Boles: recipientes para batir se aconseja tenerlos con varias

medidas, (evitando los plásticos y aluminio) eligiendo los de
acero, cristal o porcelana.

Boquillas: conos de metal de diferentes tamaños que unidos a la

manga de pasteros permite la salida pequeñas y regulares
cantidades de masa para realizar de galletas y pastelitos.

Cesto para freír: cesto de alambre y acero para colgar en la olla

de freír, permite que los alimentos sin inparce, liberándose de los
excesos de aceite.

Cogedor para fritos: pequeños o medianos palas de acero

Corta maza: Pequeños moldes de latón con bordes de carton, lisos o
ondulados de diferentes formas para elaboración de corta flores y
galletas cecas.
Churros de madera: Es útil tener por lo menos 3 medidas diferentes.

Rodillo: Cilindro de metal o madera utilizado para aplanar la masa,

puede ser de diferentes medidas aunque la mejor es la que permite a
los dedos coger los mangos sin chocar con la tabla de trabajo.

Saca corazones: Utensilio utilizado para sacar al corazón de las

manzanas.
Tabla de madera: Mesa o tabla de madera sobre la cual se trabaja la
masa.

Tamiz o Coladera: Conviene tener 2 una o mas bien ancho para ceñir
o tamizar la harina y uno pequeño para despolvorear el azúcar glas.

Horno de gas: Se trata del horno mas común generalmente tiene

fuente de color en la parte interior.

Horno eléctrico: Desde el punto de vista de la pastelería es el mejor y

el mas funcional en especial aquel con aire caliente que permite la
 El horno de madera y la cámara de fermentación

Los afortunados propietarios de un horno de leña saben que también es

tipo, bien nivelado cuece cualquier preparación.

La cama de fermentación (ambiente calentando 35% a 40% ) (para la

fermentación de la masa se puede sustituir por el horno precalentado a
esta temperatura y luego apagado la fermentación se puede lograr
poniendo un puño a nuestra masa y ponerlo en un lugar alto.
 Conversiones solidas en peso ingrediente

Tasas Métricos
imperial

Harina ¼ de taza 30 gramos

una onza

Harina 1/3 de taza 45 gramos

1 ½ onza

Harina 1/2 de taza 60 gramos

2 onzas

Harina 2/3 de taza 90 gramos

3 onzas

Harina ¾ de taza 10 gramos

3 onzas
 AZUCAR

Tasas Métricos
imperial

¼ de taza 50 gramos
¾

1/3 de taza 60 gramos 2

onzas

1/2 de taza 100 gramos

3 onzas ¼

2/3 de taza 135 gramos

4 ½ onzas

¾ de taza 150 gramos

 Mantequilla

Taza Gramos
onzas

1/4 de taza 160 gramos 2

onzas
1/3 de taza 75 gramos
2 ½ onzas
2/3 de taza 150 gramos
5 onzas
3/4 de taza 180 gramos
6 onzas
1 taza 200 gramos
6 ½ onzas

Tablas de Medidas

Cucharada Volumen
cucharadita
 Medidas y equivalencias

Producto cucharada cucharadita

taza

Levadura 5 gramos 3 gramos

120 gramos

Sal 12 gramos 5 gramos

260 gramos

Cocoa 3 gramos 1 gramo

75 gramos
 La repostería a nivel del mar

La altitud respecto al nivel del mar de la ciudad donde se preparan los

postres afecta la rapidez de cocción, a mayor altitud, mayor rapidez. Para
compensar este efecto es necesario adaptar las recetas. A continuación
se ofrece una tabla de conversión.