LPIDOS

Los lpidos son un grupo muy heterogneo de compuestos orgnicos, constituidos por carbono, hidrgeno y oxgeno principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrgeno y fsforo. Las grasas, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo.

Su estructura qumica vara y, con ella, tambin lo hacen sus propiedades y su funcin. Dentro de ellos se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Estas ltimas, las vegetales y las del pescado (Omega 3) son las ms saludables. En los alimentos existen fundamentalmente tres tipos de lpidos: - Grasas o aceites (tambin llamados triglicridos o triacilglicridos) - Fosfolpidos. - Esteres de colesterol, que muestran un componente comn: los cidos grasos. Las grasas cumplen varias funciones:

Energticamente. Las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 Kcal (Kilocaloras) por gramo. Plsticamente. Tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada su polaridad. Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos.

Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un nmero par de tomos de carbono. Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son constituyentes fundamentales de la gran mayora de los lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria de esta clase de sustancias. Los cidos grasos son molculas orgnicas formadas mayoritariamente por carbono, hidrgeno y oxgeno. Dependiendo de su estructura qumica se clasifican en: 1. cidos grasos saturados (AGS). Aquellos en los que sus tomos de carbono tienen todos sus lugares de unin saturados por tomos de hidrgeno.

2. cidos grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus tomos de carbono tienen cada uno un enlace sin saturar con hidrgeno, es decir, faltan dos tomos de hidrgeno. Se forma as lo que se denomina un doble enlace.
3. cidos grasos polinsaturados (AGP). Son aquellos en los que ms de dos tomos de carbono tienen lugares no saturados con tomos de hidrgeno (formando dos o ms dobles enlaces).

Estructu ra C 4:0 C 6:0 C 8:0 C 10:0 C 12:0 C 14:0 C 16:0 C 18:0

Nombre comn butrico caproico caprlico cprico lurico mirstico palmtico esterico

Se encuentra en leche de rumiantes leche de rumiantes leche de rumiantes, aceite de coco leche de rumiantes, aceite de coco aceite de coco, aceite de nuez de palma coco, nuez de palma, otros aceites vegetales abundante en todas las grasas grasas animales, cacao

Estructura

Nombre comn

Se encuentra en

C 10:1 n-1

caproleico

leche de rumiantes

C 12:1 n-3

lauroleico

leche de vaca

C 16:1 n-7

palmitoleico

nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9

oleico

aceites vegetales (muy extendido en la naturaleza)

C 18:1 n-7

vaccnico

grasas de rumiantes

C 20:1 n-11

gadoleico

aceites de pescado

C 22:1 n-11

cetoleico

aceites de pescado

C 22:1 n-9

ercico

aceite de colza

Estructura

Nombre comn

Se encuentra en

C 18:2 n-6

linoleico

aceites vegetales (girasol, maz, soja, algodn, cacahuete..)

C 18: 3 n-3

linolnico

soja, otros aceites vegetales

C 18:3 n-6

gamma linolnico

aceite de onagra, borraja

C 18:4 n-3

estearidnico

, aceites de pescado, semillas de borraja, onagra

C 20:4 n-6

araquidnico

aceites de pescado

C 22:5 n-3

clupanodnico

aceites de pescado

C 22:6 n-3

docosahexaenoico

aceites de pescado

Dnde se encuentran? Podemos clasificar los alimentos segn la abundancia relativa en cada uno de los tipos de grasas: - Alimentos ricos en cidos grasos saturados: manteca, tocino, mantequilla, nata, yema de huevo, carne magra, leche, aceite de coco.

- Alimentos ricos en cidos grasos insaturados: aceites (de oliva, de semillas), frutos secos (cacahuetes, almendras...), aguacate.
cidos grasos esenciales: Linoleico (aceites de maz, girasol y soja, carne de cerdo) y Linolnico (en aceites vegetales). - Alimentos ricos en fosfolpidos: carnes y huevos (lecitina). - Alimentos ricos en colesterol: sesos de ternera, yema de huevo, rin de cerdo, hgado de cerdo, carne de ternera.

Funciones Gran parte de las funciones atribuidas a los lpidos dependen de los cidos presentes en los distintos tipos de lpidos. As, se pueden distinguir:

- Energtica. Los triglicridos proporcionan 9 Kcal/g, ms del doble de energa que la producida por los glcidos. Adems, pueden acumularse y ser utilizados como material de reserva en las clulas adiposas, con el consiguiente efecto ahorrador de utilizacin energtica de la protena.
- Estructural. Fosfolpidos y colesterol forman parte de las membranas biolgicas, contribuyendo a las caractersticas funcionales de la misma. - Transporte. La grasa diettica es necesaria para el transporte de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, as como para la absorcin intestinal de las mismas. - Reguladora. El colesterol es precursor de compuestos de gran importancia biolgica, como hormonas sexuales o suprarrenales y vitamina D que interviene en la regulacin del metabolismo de calcio. Adems de estas funciones, las grasas de la dieta son fundamentales para apreciar el gusto y aroma de los alimentos, y contribuyen a la sensacin de saciedad tras la ingestin de los mismos.

Acilglicridos, grasa simples o neutras. Son lpidos simples formados por glicerol esterificado por uno, dos, o tres cidos grasos, en cuyo caso: monoacilglicrido, diacilglicrido o triacilglicrido respectivamente. Clasificacin. Atendiendo a la temperatura de fusin se clasifican en: A) Aceites. Si los cidos grasos son Insaturados o de cadena corta o ambas cosas a la vez, la molcula resultante es lquida a temperatura ambiente y se denomina aceite. Se encuentra en las plantas oleaginosas: el fruto del olivo es rico en cido oleico (monoinsaturado), las semillas del girasol, maz, soja etc. son ricos en poliinsaturados como el linoleico, algunas plantas que viven en aguas fras contienen linolnico y eicosapentanoico, que tambin se acumulan en las grasas de los pescados azules que se alimentan de ellas como el salmn.

B) Mantecas. Son grasas semislidas a temperatura ambiente. La fluidez de esta depende de su contenido en cidos Insaturados y esto ltimo relacionado a la alimentacin. Los animales que son alimentados con grasas insaturadas, generan grasas ms fluidas y de mayor aprecio en alimentacin. (Seria el caso de un cerdo alimentado con bellotas) C) Sebos. Son grasas slidas a temperatura ambiente, como las de cabra o buey. Estn formadas por cidos grasos saturados y cadena larga.

FOSFORECIDOS

Los fosfolpidos, un tipo especial de lpido, son los componentes primarios de las membranas celulares. En su estructura qumica podemos observar una molcula de glicerol, dos cidos grasos, un grupo fosfato y una base nitrogenada. Su frmula general se representa de la siguiente manera:

En las membranas celulares los fosfolpidos juegan un papel muy importante, ya que controlan la transferencia de sustancias hacia el interior o exterior de la clula. los fosfolpidos son antipticos, esto es que son simultneamente hidroflicos e hidrofbicos. En efecto, una parte de su estructura es soluble en agua (hidroflica), mientras que la otra, es soluble en lpidos (hidrofbica).

Funciones de los fosfolpidos

Confieren estructura a la membrana celular. Activa las enzimas, actan como mensajeros en la transmisin de seales al interior de la clula. Actan como surfactantes pulmonares, indispensables para el buen funcionamiento de los pulmones. Es componente esencial de los cidos biliares, stos cumple la funcin de solubilizar el colesterol, si existe una baja concentracin de fosfolpidos, se pueden producir clculos biliares de colesterol.

Actan como precursores de la sntesis de prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos.

Micelas: estructura esfrica con las colas de los fosfolpidos (no polares) hacia adentro y, las cabezas (polares) hacia fuera de la estructura, en contacto con el medio acuoso.

Bicapa: dos capas de fosfolpidos con las cabezas hacia afuera, en contacto con el medio acuoso, y las colas hacia el medio de la bicapa. Se cierra sobre s misma y delimita un espacio interno. Esta forma se llama mosaico.

Entre los fosfolpidos tienen especial importancia las lecitinas y las cefalinas. Las lecitinas son sustancias complejas que se encuentran en todos los tejidos vegetales y animales. Son abundantes en el cerebro, en los nervios, en la yema del huevo y en las semillas de algunas plantas. Es muy conocida la lecitina de soja. Las cefalinas son abundante en el tejido cerebral e intervienen en el proceso de coagulacin de la sangre.

Los Plasmalgenos son lpidos complejos de membrana que se parecen a los Fosfolpidos, Uno de los Plasmalgenos alquilter ms potentes es el factor de activacin de plaqueta. El PAF funciona como un mediador de hipersensibilidad, en las reacciones inflamatorias agudas y en el shock anafilctico. El PAF funciona como un mediador de hipersensibilidad, en las reacciones inflamatorias agudas y en el shock anafilctico.

Los Esfingolpidos estn compuestos de un esqueleto de esfingosina que se deriva del glicerol. predominan en la vaina de mielina de las fibras nerviosas. La esfingomielina es un esfingolpido que se genera por transferencia de la fosfocolina de la fosfatidilcolina a la ceramida, por lo que la esfingomielina es una forma nica de un Fosfolpido. Hay cuatro clases principales de glicoesfingolipidos:

Cerebrosidos: tienen una sola estructura, principalmente glucosa. Sulfatidos: esteres de acido sulfrico de los galactocerebrosidos. Globsidos: contienen 2 o ms azucares. Ganglisidos: similares a los globosidos excepto que tambin contienen acido silico.

Definicin: Las prostaglandinas son eicosanoides derivados de lpidos de membrana. Intervienen en los procesos inflamatorios y en otras funciones clave relacionadas con la resorcin de hueso, la agregacin plaquetaria, la fiebre o la modulacin de la secrecin gstrica. Son una importante diana teraputica de muchas patologas relacionadas con los procesos en los que participan. Debido a su participacin en procesos inflamatorios que producen dao en el ADN se ha demostrado su vinculacin con el cncer y las enfermedades neurodegenerativas. Las prostaglandinas son eicosanoides derivados de lpidos de membrana. Proceden del cido araquidnico por accin de la enzima ciclooxigenasa. El cido araquidnico procede de un Fosfolpido de membrana. Hay varios tipos de prostaglandinas. Cada una presenta clulas diana y funciones diferentes. La funcin ms importante es ser mediador de la inflamacin, especialmente la prostaglandina D2 que acta sobre las clulas endoteliales de vasos sanguneos, provocando vasodilatacin y aumento de permeabilidad con una llegada de mayor flujo de sangre a la zona. Tambin intervienen en otros procesos fisiolgicos, como la resorcin de hueso, la estimulacin de la agregacin plaquetaria, la produccin de fiebre o la proteccin de la mucosa gastrointestinal por inhibicin de la secrecin gstrica.